Clive Coates mellett a VinCE második nagy fegyverténye minden bizonnyal Tom Stevenson meghívása volt. A három évtizednél is hosszabb ideje praktizáló Stevensont a legautentikusabb Champagne-szakértőnek tartják. Összesen húsznál is több kiválóan megírt szakkönyvet jegyez, amelyek kivétel nélkül elmélyült tudásról, gondos háttérmunkáról és a szerző egyedi látásmódjáról tanúskodnak. Amennyire én tudom, Tom Stevenson nem járt még Magyarországon, így a Champagne-kedvelők nagy várakozással tekintettek a magnum palackos pezsgőket megcélzó mesterkurzus elébe. A rendezvényt pár héttel megelőzően azonban rossz hír érkezett: a súlyos gerincbántalmakkal küzdő Tom Stevenson kénytelen volt előadását lemondani. Mivel már minden mozgásban volt, a mesterkurzus el nem maradhatott, így Stevenson helyettesítésének feladatát Márkus György vállalta magára.
Az előadás első részében Márkus György rövid áttekintést adott a jelenleg az LVMH (Moët Hennessy - Louis Vuitton) csoporthoz tartozó Veuve Clicquot történelméről. A mintegy 18-19 millió palack Champagne-t előállító Házat 1772-ben alapították, színes múltja valóban irigylésre méltó. Történelem ide vagy oda, Márkus szerint az utóbbi időszak Clicquot pezsgői mégis némi kívánnivalót hagytak maguk után, szerkezetileg ugyanis elmaradtak a borvidék legkiválóbb tételei mögött. 2005-től azonban minden megváltozott, mert a Ház sikeresen szerződtette az istenáldotta tehetségnek tartott Dominique Demarville-t. A fiatal Demarville korábban a G.H. Mumm rendbetételével szerezett magának hírnevet. Hároméves tanulás-tapasztalás után a 2008-as szüretet már ő vezényelte le, néhány újításának hála a Veuve Clicquot ismét felzárkózott a legkiválóbb Champagne-házak sorába. Demarville egyik fontos lépése volt, hogy újra nagyméretű fahordókat (foudre) kezdett alkalmazni, amelynek köszönhetően ma minden Clicquot pezsgő tartalmaz hordót látott alapborokat. Igaz, a vizsgálódásunk tárgyát képező „sárga címkés” palackjaiban ez nem sok, valahol 1% körül lehet.
A bevezetőt követően Márkus György rátért a mesterkurzus fő kérdésére: van-e különbség a normál és a magnum palackban erjesztett pezsgő között? A dolog hátterének megértéséhez egy rövid technológiai áttekintés következett a palackban lezajló második erjedésről. Ennek az alapborra gyakorolt hatása akkor optimális, ha hidegben történik és hosszú ideig tart. A lefolyás tekintetében kulcsfontosságú a palackba zárt oxigén mennyisége, amely elengedhetetlen az élesztőgombák szaporodásához. Meglepő módon a 0.75 és 1.5 literes palackok – nyakméretük miatt – ugyanannyi oxigénnel indulnak, amely értelem szerűen a magnum palacknál egységnyi alapborra vonatkoztatva fele mennyiséget jelent. A mérések szerint a 0.75-ös palack három hét alatt, közel lineárisan erjed ki. Ezzel szemben a magnumban zajló erjedés meg-megakad, emiatt akár egy héttel is tovább tart, amíg az élesztők elvégzik feladatukat. Az eltérő viselkedés természetesen a palackban fellépő oxigén-deficit miatt alakul ki.
A dolog demonstrálására közvetlenül Dominique Demarville pincemesternek köszönhetően négy normál és négy magnum „sárga címkés” Veuve Clicquot tartalmát mérhettük össze. A pezsgőket 2014. február 10-én, a mesterkurzus számára degorzsálták. Dosage-t és ként nem kaptak, aminek hála gyorsan kóstolható állapotba kerültek. A „sárga címkés” pezsgő alapanyaga 50-60 termőhelyről származik, 50-55%-ban pinot noirra épül, ami ezeknél a tételeknél egészen ritkának mondható. Az alapborok 25-40% reserve bort tartalmaznak, ez szintén fontos szerepet tölt be a Ház stílusának reprodukálásában.
A „sárga címkés” Veuve Clicquot ugyan nem évjáratos, de a kóstolt tételeknél most megkülönböztetjük az egyes éveket, amelyekből az alapbor gerince származik. Az előadáson elhangzottak alapján feltüntetem továbbá a fajtaösszetételt, a dosage tervezett vagy tényszerű értékét, a titrálható savtartalmat, a hozzáadott reserve borok mennyiségét és évjáratát, valamint a forgalmazás idejét.
Veuve Clicquot 2011
Forgalmazás (0.75L/magnum): 2014 nyarától / nem ismert
Fajtaösszetétel: pinot noir 54%, pinot meunier 18%, chardonnay 28%
Analitika: dosage 9g/l, savtartalom 7.8g/l
Reserve borok: 39% (2010, 2009, 2008, 2007, 2006 és 2000)
Normál palack: Szép virágos, vonzóan fiatalos illat. Lendületes sav, tiszta és lédús citrusokkal, egyértelmű palackos erjesztésre utaló jegyekkel. Markáns buborékok, hosszú lecsengés.
Magnum: Intenzívebb virágos-citrusos illat. Szintúgy markáns buborékok jellemzik, talán frissebb érzetű, kevesebb autolízises jeggyel. Utóízében egyértelműen más, talán gazdagabb, mint a kisebb kiszerelésű testvér. A buborékok bántóan „szögletesek” és nagyon sokan vannak. Nyilván ultra-fiatal még.
Veuve Clicquot 2010
Forgalmazás (0.75L/magnum): forgalomban van / nem ismert
Fajtaösszetétel: pinot noir 50%, pinot meunier 20,5%, chardonnay 29,5%
Analitika: dosage 9g/l, sav 8.0g/l
Reserve borok: 46% (2009, 2008, 2007, 2006, 2005 és 2002)
Normál palack: Zseniálisan vonzó illat. Nyílt, remek savakkal, szép zamatokkal, kezdődő érleltes jegyekkel. Fókuszált, kiváló egyensúlyú, hosszú lecsengésű tétel. A finomabb buborékok egyértelműek.
Magnum: Áradóbb, virágos illat, almás-sütis érzettel. Kóstolva kevésbé zamatos, még nagyon sok, parancsolóan rideg buborékkal. Zártabb, szikárabb és az érleltes jegyeket sem nagyon lehet felfedezni. Ennek ellenére szép hosszú nyári almás színezettel búcsúzik.
Veuve Clicquot 2009
Forgalmazás (0.75L/magnum): kifutott / 2014. májustól
Fajtaösszetétel: pinot noir 52%, pinot meunier 19,5%, chardonnay 28,5%
Analitika: dosage 9g/l, sav 7.7g/l
Reserve borok: 36% (2008, 2007, 2006, 2005, 2004 és 2000)
Normál palack: Viszonylag szikár, de mellette arányos, kifejezetten kulturált buborékokkal, ízlésesen simuló érleltes aromákkal, hosszú lecsengéssel. Nagyon tetszett.
Magnum: Intenzívebb, frissebb illat. Ismét a sok buborék tűnik fel elsőként, de ez sem csorbíthatja ennek a kiváló pezsgőnek az erényeit. Minden tekintetben kiegyensúlyozott, érdekes rétegekkel, zamatokkal és nagyon hosszú lecsengéssel.
Veuve Clicquot 2008
Forgalmazás (0.75L/magnum): kifutott / forgalomban van
Fajtaösszetétel: pinot noir 54%, pinot meunier 19,5%, chardonnay 26,5%
Analitika: dosage 10g/l, sav 8.2g/l
Reserve borok: 29% (2007, 2006, 2005, 2004, 2002 és 1993)
Normál palack: Citrusos vezetésű, zamatos, finoman fűszeres, egy kevés mogyorós és pirított magvas érleltséggel. Bubijai virgoncak, de nem kellemetlenek. Remek egység, hosszú lecsengés. Nagyon tetszik.
Magnum palack: Nem meglepő módon frissebb, keményebb, elég durva bubikkal, kevesebb érleltebb aromával. Savtartalma is valahogy lendületesebbnek tűnik kisebb társánál, amely kétségtelenül jobban ajánlható fogyasztásra ebben a pillanatban.
No, hát köszönet ezért a remek mesterkurzusért, amely Tom Stevenson nélkül is élvezetesre sikerült. Pezsgőkkel foglalkozó mókusoknak biztosan több tanulság volt benne, jómagam – nem mozogván ezen a vonalon – csak a saját kis egyszerű meglátásaimat tudom idevetni. Ha egy holnapi ivászatra vinnék egy „sárga címkés” Veuve Clicquot-t, biztosan egy normál palackos tételt választanék, talán leginkább a 2008-2009-es alapúak okozhatnak kellemes élményeket. Ha öt évre előre gondolkodnék, talán bátrabban nyúlnék a most még fiatalosan marcona magnumokhoz. Ezt a kérdést azonban még nyitva hagyom, egészen addig, amíg nem kóstolok legalább ötven ilyen kísérletet. Mert ilyen tapasztalat nélkül nehéz volna ítélkezni.
(A mesterkurzusért természetesen fizettem.)
