Van Budapesten egy étterem – nem is akármilyen –, ahol egyedül az országban olyan ház borát töltögetnek, ami egész biztosan páratlan a maga nemében. És nemhogy Magyarországon, de nemzetközi viszonylatban is nehéz lenne találni hasonlót. A ház borát általában véve sem szokás túlgondolni, valami egyszerű, jól iható és megfizethető, szerencsés esetben korrekt bor szokott ez lenni. A kiváló alapanyagokról, ételekről és szervizről híres Sofitel Hotel Chain Bridge Paris Budapest Étterem és Bár csapata azonban jóval tovább ment az átlagos ház boránál. Náluk ugyanis bárki áll a palack túloldalán, bárki is tölt a vendégnek, tökéletesen tisztában van azzal, mennyi munka egy bort a szőlőtől a pincéig, majd a palackig eljuttatni. Ennek egyetlen, jól definiált oka van: ők is részt vesznek a borkészítésben.

Nos, nekem majdnem a kezdetektől van szerencsém követni a leánykori nevén „Sofitel Cuvée” alakulását. Még a 2012-es szüretnél – amikor én is beálltam Szentesi Józsefhez egy kicsit a szőlőbe – találkoztam Tóth Zoltánnal, a Paris Budapest Bar vezetőjével, és Závecz Tímea étteremvezetővel, akik lelkes csapatuk élén serényen csattogtatták a metszőollót. Amikor mesélték, hogy a Sofitel saját bort készít, nem akartam hinni a fülemnek, hiszen az éttermekről-hotelekről alkotott képembe ezt igen nehezen tudtam volna beilleszteni.

Az egész projekt természetesen nem a semmiből pattant ki, komoly előzménye volt, meséli Tóth Zoltán. 2011-ben a Sofitel láncon belül meghirdették a „The Golden Link” (kb. „Az Arany Kapocs”) c. versenyt, katalizálandó olyan belső projekteket, amelyek segíthetnek a vendég és a Ház közötti kapcsolatépítésben, PR értéke van és egyáltalán valami hozzáadott értéket teremt a Sofitel vendégei és személyzete számára. A 2011-es verseny egy központi ötleten alapult. Minden Sofitelnek kisorsoltak egy illatot, amely köré egy vendég-élményt kellett felépíteni. Budapestnek a vadszeder jutott. A stáb mozgásba lendült, a tetőn hipp-hopp vadszeder-ültetvény burjánzott, az étterem számos fogásában megjelent a szeder, és hamarosan az erdei gyümölcs jellegzetes illata a garázstól a fürdőszobákig mindent átlengett. Ez már önmagában is megállt volna, de az ötletet kicsit megfejelték. „Valahogy megtaláltuk Chandler Burr amerikai parfümkészítőt és megnyertük az ötletnek. Az akkori cheffel telefonon összeraktak egy illat-étel menü párosítást, majd a finomhangoláshoz Burr Budapestre látogatott. Az illatmenü részeként a vendégek minden fogás előtt egy parfümtesztet kaptak, majd az illat az ételben köszönt vissza. Nagyon jó párosítások voltak, végül óriási siker lett.” – emlékszik vissza Závecz Tímea a csapatot összekovácsoló eredményre.

Végül a Golden Link versenyt Budapest nyerte. Még szinte meleg volt a fődíj, amikor már a következő évi projekt ötlete megszületett. Zoli akkoriban végezte a Soós István Borászati iskolát, saját bor készítése is tervben volt már, nem véletlen tehát, hogy a Sofitel-bor gondolata hamar előkerült. Az ötletet megfuttatta, mindenkinek tetszett, Philippe Godard, az akkori igazgató is maximálisan támogatta. A projekttel végül Szentesi Józsefet keresték meg, aki a régi magyar fajták úttörője, valamint a minimális beavatkozással történő borkészítés ismert alakja. Ezen túl a lényeg, hogy a stáb a munka minden fázisában részt tudjon venni, és az elkészítendő bor hozzáadott értéke az őszinteség és a hitelesség legyen.

A munka a 2012-es évjáratban kezdődött el. Az étterem munkatársai folyamatosan tanulták a szőlészet munkáit, részt vettek először a metszésben, majd az oltásban, a zöldmunkában, a fürtválogatásban, a szüretben, a pincemunkában és végül a palackozásban is. „Nagyon jó érzés volt megtapasztalni a fizikai munka és az elegáns szállodai-éttermi munka közötti kontrasztot.” – meséli Zoltán. Ahogy az idő telt, részletesen be kellett számolni a vezetőségnek az előrehaladásról. A projektet nagy figyelem kísérte, de végül a „Golden Link” díj a korábbi győzelem miatt elúszni látszott, más Sofiteleknek is lehetőséget akartak adni. Egyiptomnak állt a zászló, ahol egy szintén érdemes projekt keretében a szálloda teljes paradicsom-igényét egy saját ültetvényen termelték meg. Végül a budapesti projekt annyira jól sikerült és annyian kampányoltak mellette, hogy a Sofitel menedzsmentje kénytelen volt a díjat Egyiptom és Magyarország között megosztani.

A díjátadás izgalmai után a „Golden Link” névből építkező RiesLinket már csak be kellett fejezni. 2013 tavaszán ismert szakírók és kóstolók – köztük jómagam – részvételével kiválasztásra került az a borházasítás, amely a Házat képviselhette. A forró évjárat ellenére a borok jól sikerültek, a nadapi termőterület magas mésztartalmának köszönhetően a savakkal sem volt gond. A technológia Szentesi Józseftől megszokottan rém egyszerű elveket követett: a zúzás-bogyózás és a préselés után az ülepített mustok spontán erjedtek, a kénen kívül más hozzáadott anyag nem vett részt a borkészítésben. A RiesLink 2012 végül 54% rajnai rizling, 33% zengő és 13% zöldveltelini összetételben, kétezer palackos mennyiségben készült el. A tiszta, jó ivású, citrusosan gyümölcsös, az étterem ételeihez jól társítható RiesLink igen népszerű lett. A megálmodott koncepció, miszerint a stáb is részt vesz a szőlő megtermelésében és a bor elkészítésében nagyon jó fogadtatásra talált a vendégek körében.

Az igen kedvező visszajelzések miatt természetesen fel sem merült, hogy a projekt ne folytatódna. A bor 2013-ban, 2014-ben és természetesen 2015-ben is elkészült. A 2015-ös RiesLink válogatóra március 18-án ültünk össze Szentesi József budaörsi pincéjében. A nyolc tételből végül egyhangúan a 60% rajnai rizling és 40% zengő arányú házasítás került ki nyertesként. A jó hangulatú „borbírálat” mellé a Sofitel séfje, a fél világot bejáró, különböző három csillagos éttermekben megfordult Deff Haupt készített fantasztikus ételeket.

Részemről nagyon köszönöm a meghívást, és további sok sikert kívánok a RiesLinkhez! Azt hiszem a kezdeményezés mind a Sofitel, mind a munkavállalók oldaláról példaértékű. A pálya nyitott másnak is, érdemes lehet próbálkozni.

Az étterem weblapja: http://www.parisbudapest.hu/