Még emlékszem arra, amikor Hebenstreit „Drop Shop” Ádám először töltött De Stefani bort a poharamba. Nézegettem, kóstolgattam, aztán rosszallóan a „mazsolabor” megjegyzést körmöltem fel a jegyzetfüzetembe. Valamivel később a Stéfen 1624 néven futó csúcsborukat is megmutatta és ekkor leesett az álam. Lehet, hogy mazsolabor, lehet, hogy sűrű cucc, lehet, hogy eleganciában elmarad a klasszikusok mögött, de mégis őrült nagy anyag. Ekkor kezdett érdekelni a pince, amely nagy odafigyeléssel, fura technológiák garmadáját alkalmazva készíti követhetetlenül sokféle borát. Amikor Alessandro De Stefani, a pince negyedik generációs borásza decemberben bejelentkezett a Drop Shopba, nem tudtam nemet mondani a meghívásra. Fura dolgok, szó szerint „nagy” borok és rendbontó technológiák következnek Venetoból.

Röviden a borászat 1866-ban indult Refrontoloban, a Conegliano és Valdobbiadene között elnyúló dombokon, ahol a kiemelkedően jó talajnak és az Alpok hűsítő hatásának köszönhető népszerű borokat készítettek. A piac persze adott volt, hiszen Velence a közelben, ezeknél nagyobb kalmárnép pedig nincsen. Szóval a velencei kufárok szépen felcsorogtak a csatornákon, majd a legjobb borokat megvásárolták, felpakolták bárkáikra, aztán saját és mások egészségére visszaindultak velük Velencébe. Az eredeti birtoktest (Colvendrame) persze az idők során jelentősen bővült, és közben a pincészet Fossalta di Piavebe költözött. Alessandro büszkén meséli, hogy az első világháború alatt a pincészet épülete rögtönzött tábori kórházként szolgált, a Vöröskeresztnek dolgozó Ernest Hemingway is ide került, miután 1918. júliusában egy repeszgránáttól szenvedett súlyos sérüléseket. Kérdésemre Alessandro elárulja, hogy a gránátot nem mi magyarok, hanem a csúnya osztrákok lőtték ki. Huh.

Fossalta di Piave körül található a Le Ronche és a Pra' Longo birtokrész (Piave DOC területek). A Dolomitok innen 40km-re vannak, tiszta időben jól látni a hegyeket, míg a tenger csak 10km-re kezdődik, a számunkra is rossz emlékű Piave pedig csak néhány száz méter a szőlőktől. A helyi talaj neve „caranto”, minden megvan benne, ami szükséges a kiváló borokhoz. A folyó üledékes, tápanyagokban szegényt talajt rak le, amely a hegyekből kimosott ásványokkal van tele, a víz megtartását pedig decens agyagtartalom segíti. Az alapvetően mediterrán klímát (nyáron nap közben 35-37C) a Dolomitok közelsége kedvezően befolyásolja, az éjszakai hőmérséklet akár húsz fokot is eshet, amely kritikus a szőlőnek.

A negyvenes éveit taposó Alessandro tehát a negyedik generációt képviseli, még ma is aktív édesapja, a családi gazdaságban közel 80 éve dolgozó Tiziano De Stefani nyomdokaiban jár. A birtok termelési filozófiáját Alessandro öt jól körülhatárolható alapelvben fogalmazza meg. Először is kis mennyiségben és magas minőségben gondolkodnak, nem tudnak és nem is akarnak a venetoi tömegtermeléssel versengeni. Másodszor az egyes borok csak a jó években készülnek el, nem kényszer minden áron minden borral piacra menni. Harmadszor ragaszkodnak a 150 év alatt kialakult De Stefani-stílus megtartásához, akármilyen szelek is fújnak. Negyedszer főként helyi szőlőfajtákkal foglalkoznak (marzemino, raboso, refosco, tocai friuliano és glera), amelyeket nemzetközi fajtákkal fűszereznek (szürkebarát, sauvignon blanc, cabernet sauvignon és merlot). Ötödször pedig a saját kísérleteken alapuló speciális technológiák alkalmazásában hisznek.

A borászat jelenleg 50 hektár területen gazdálkodik. Ugyan tanúsítványuk nincsen, de a szőlőket organikusan, felszívódó szerek, rovarirtó és gyomirtó mellőzésével művelik. Hektáronként 8000-8500 tőkét telepítenek 60x200-as térállással. Fajtától és bortól függően 2-3-4 fürtöt hagynak meg tőkénként. A metszés minden fajtánál egyes guyot. A szüret kézi, az esetenként túlérett fürtöket egy rétegben szedik kis ládákba, majd egy saját tervezésű kis trolival tolják ki a sor végére.

Az igazán speciális dolgok a pincében kezdődnek. Minden bor készítésében van valami csavar (ld. borleírások), valami egyedi dolog. Az egyik meghökkentő és bátor lépés, hogy a palackozásig egyetlen bor sem kap ként, sem a fehérek, sem pedig a hosszú hordós érlelést elszenvedő vörösek. A tartályos erjesztés és érlelés során nitrogénnel védik a bort, amely jóval nehezebb és körülményesebb, mint a CO2. Ez utóbbi leül, lefolyik a tartály aljára, míg a nitrogén keveredik a levegővel és emiatt nem egyszerű kiszorítani minden oxigént a tárolóedényből. Ezt úgy abszolválják, hogy használat előtt a tartályt feltöltik tiszta vízzel, majd, amikor alul leengedik, felül tiszta nitrogént szívnak be. Rendkívül munkás és költséges eljárás, de a De Stefaninak így sikerül elérnie, hogy a borok összes kénje 60mg/l-ben képes megállni. A borkészítés minden fázisában hűtenek (erjesztés, tárolás, érlelés), az ehhez szükséges energia 100%-t napelemekkel termelik meg. 1963-ban ők kezdtek elsőként hűtött acéltartályokat alkalmazni, 1972-től pedig szintén elsőként bevezették a kishordós érlelést. Szintén fontos technológia a legtöbb tételnél szerepet kapó szárítás (apassimento), amely során a szőlő dehidratálódik, tanninjai puhulnak. A hordókhoz Tronçais (Allier) erdeiből vesznek alapanyagot, minimum 200 éves fákat kérnek, amelyek szerkezete kompakt, a mikrooxidációs hatásuk minimális. A fát 3.5 évig érleltetik a szabadban, hogy a nyers tanninok távozzanak és csak a nemes tanninok maradjanak és kerüljenek aztán a borba.

A kóstolt borok:

Prosecco Col Fondo

Prosecco tankpezsgő, koronazárral lezárva (tradicionálisan így készült), a seprőt nem degorzsálják belőle. Kétféle fogyasztási módja van, vagy állítva kell tartani egy darabig, majd leönteni, vagy fel kell rázni és seprővel fogyasztani. Ízlés dolga. Nálunk az előbbi módi játszott. Opálos kissé. Tiszta, seprős és fehér virágos illat. Elég fedett, kis érett citrus, kis alma, valamint elegáns fűszeresség. A Prosecco szokásos pacsulijából semmi sincs benne. A végét kesernye zárja. 4p+

Prosecco Zero Extra Dry

A normál Prosecco úgy készül, hogy szüret után kierjesztik az alapbort, ami hűtés mellett tartályban várja az újabb erjedést. Amikor piaci igény van, felcukrozzák és kierjesztik, majd palackozzák és mehet a boltokba. A De Stefani Prosecco ezzel szemben mustként várakozik, nulla fok körüli hőmérsékletre hűtve, ha kiürült a raktár, akkor melegítik, magától erjedni kezd. 11,5%-ig hagyják elmenni, utána lehűtik, stabilizálják és palackozzák. Ezzel a technológiával szerintük a CO2 jobb benne. 14g/l cukor. Elegáns, szép fehér virágos, vonzó illat. Könnyed, igen sok CO2-vel, szőlővel, szőlővirággal, szúrós bubikkal. 4p

Zero Rosé

Raboso és marzemino fajtákból készül. Előbbi a sav, utóbbi az aroma miatt. Vonzó, szép illat, kis zölddel, rózsával. Könnyed, intenzív, tutti-fruttis, cseresznyés, cukorkás, amúgy ízléses kivitel, de a Prosecco-stílus nem az én világom. Sok bubi. 4p+

(A fentieken túl a pince készít egy Tombola di Pin nevű csúcspezsgőt, ami chardonnay és pinot noir fajtákból készül, 44-80 hónapot van seprőn, még a nagypapa hozta a szaporítóanyagot Champagne-ból.)

Pinot Grigio Veneto IGT 2013

Acélban erjed, fél év seprőn, seprőkeveréssel. Finom illat, elegáns, vajas, fehér virágos, érett fehér húsú gyümölcsökkel. Kóstolva seprős, enyhe zöld gyümölcsösséggel, vajjal, fűszerekkel, közepes savassággal. Profi, elegáns bor és nagyon messze esik az átlag venetoi szürkebaráttól. 5p+

Vènis Sauvignon delle Venezie 2015

Sauvignon blanc, acélban erjed, 3 hónapot van seprőn. Kiugrik a pohárból, tropikus, fehér virágos, nagyon tiszta, egy füves zöldesség is megjelenik benne. Kóstolva finoman seprős, intenzív, egyedi karakterű, citrusokkal, almával, lime-mal, enyhe vajassággal és kellemes fanyarsággal. Meggyőző. 6p-

Olmèra Bianco Veneto IGT 2014

Dűlőszelektált tétel, 60% tocai friuliano és 40% sauvignon blanc. 200 éve szilfák álltak itt (innen a dűlő neve), ezek De Stefaniék szerint speciális anyagot hagytak maguk után, ami a borok karakterét is befolyásolja. A tocai friuliano két hétig szárad, előfordul, hogy részben botrytiszes, majd ezt követően 15% új fában érlelik. A sauvignon acélban kulturálódik. Nem túl komplex illat, de tiszta, vajasan seprős, fehér virágos, citrusos, frissen sült pecsenye illatára emlékeztet. A nagy testhez olajos-krémes állag társul, elég tapadós, erőteljes savassággal. Érezni a gyengébb évet (a 2014-es rossz idő Itália felől pörgött fel hozzánk), zöldes jegyek is vegyülnek a képbe. Sok a polifenol, kicsi redukciót is érezni, de a bor tartása jó. 6p-

Olmèra 2004

Zseniálisan szép és érett illat, trópusi gyümölcsökkel, gazdag, fűszeres, egzotikus. A fahatás egészen remekül integrálódott. Testes, maradékcukor is szorult belé. Héjas, cseres, töppedt érzetű, a botritiszt is érezni, de alapvetően szép aromák körítik az egészet. Trópusi gyümölcsök, átható fűszeresség, magas szesz, nagyon hosszú lecsengés. Nagyon hasonlít a héjon áztatott, túlérett magyar fehérborokhoz, de ez tiszta és profi kivitelű, és nem másodsorban egészségben kibírt 11 évet. 6p+

Solèr Rosso Veneto IGT 2012

A bor neve velencei dialektusban a szőlőszárító padlásokra utal. Egyötöd résszel osztozik rajta a marzemino, a refosco, a carmenere, a merlot és a cabernet sauvignon. A refosco 3 hónapot szárad. Minden fajta 12 hónap hordós érlelést kap, majd a házasítást követően újabb 12 hónapot együtt. 50% új fa. Vonzó, kifejezett fás hatással, mély aszalt gyümölcsösséggel, kék virágokkal, fekete bogyós gyümölcsökkel. Testes, tanninos bor, enyhe édességgel, jó savval, szép intenzitással, igen intelligens kivitelben. Jó a fa minősége, a tannin bársonyos, az utóíz nagyon hosszú. Alessandro elmondja, hogy max. 1-2g/l cukor marad ezekben a borokban, viszont az apassimento technika miatt lemegy a sav, a tannin puhul, ez pedig a magasabb alkohol miatt az édesség érzetét fokozza. 6p+

Solèr Rosso Veneto IGT 2011

Hasonló összetétel, ugyanaz a technológia. 2011 meleg, száraz év volt, október közepéig 35C fok volt, ami plusz színt és érettséget ad. Picit több primőrösség van benne, mint az előző borban, ugyanakkor az aszalt gyümölcsök dominálnak. Elég sima a testes korty, a tannin sok, de bársonyosan érett, feltapad, ugyanakkor az édesség is erőteljesebb. A sav csak közepes, a bor aromatikailag fáraszt, lekváros, az illója pedig érezhetően magasabb. Hosszú lecsengés. 6p-

Plavis Merlot Veneto IGT 2013

100% merlot, a fajta nagy helyi hagyománnyal bír. A bor a Piave latin nevét viseli magán. Speciális fahordóban erjed, amelynek a tetején nyílás van, ezen keresztül macerálják. Ez 20 napig megy általában, szerintük jobb fa-gyümölcs integrációt ad, jobb tanninnal. Ezt követően préselnek, majd a bor 10-18 hónap érlelést kap. 30-40%-a csak acélba kerül, a fás szakasz hossza 12 hónap. Palackozás után még 12 hónap fektetést kap, mielőtt forgalomba kerülne.

Konyakmeggyes, kellemes illat, abszolút meleg karakterű, enyhe matador molyirtó vegyül bele. Nagyon savas, szinte citrusos, a tannin is csúcsokat dönget, ennek megfelelően édességről szó sem lehet. A fa kifejezett rajta, jó minőségű, fahéjas-szegfűszeges gazdagságot ad hozzá. Alapvetően az aromái meggyes, földes, aszaltas, violás erőtérben mozognak. Jó felépítésű bor, a sok szerkezeti elemet az iszonyatos intenzitás próbálja kordában tartani. Szinte végtelen a lecsengés. Nagyon érdekes, egyedi megfogalmazású merlot. 7p

Raboso Raboso del Piave DOC 2008 (magnum)

A rabioso jelentése: „ideges”. Ami teljes mértékben igaz erre a fajtára, hiszen erősen savas fiatalon, de ettől eltekintve mindig is nagyon jónak tartották. Alessandro szerint valóban savas, sőt, erősen tanninos is, szőlészetileg nehéz kontrollálni. 100% apassimento, ez alatt a víz elpárolog, a koncentráció nő, a test nagyobb lesz, a sav csökken, a tannin puhul-kerekedik, miközben speciális, a technológiára jellemző ízek keletkeznek.

Vonzó és mély illat, szép aszaltas, meleg karakterrel, konyakmeggy, csoki és fahéj aromáival. Igen testes, igen savas és nagyon tanninos, eddig nem is lepődtünk meg. Ugyanakkor rendkívül tartalmas és gazdag, igen lendületes, a mély és sűrű gyümölcsösség felveszi a kesztyűt a szerkezeti elemekkel és a végén nem marad hiányérzet. Friss és aszalt fekete bogyósok dominálják a szinte végtelen lecsengést. 7p

Raboso Raboso del Piave DOC 2010

Szép illat, mély, kiváló fával, rózsával. Testes, nagyon sok tanninnal, alkohollal és embertelen mennyiségű savval. Nagyon rusztikus, keserű rendesen, de közben átható az intenzitása, valami földöntúli módon gazdag, az aszalt gyümölcsök betöltik a szájat. Szó szerint megáll benne a kanál. A pontszám a gazdagságnak szól. 6p

Stèfen 1624 Marzemino Veneto IGT 2009

Helyi fajta, 2011-től saját DOCG-je van Colli di Conegliano Refrontolo néven. Dűlőszelektált, a legjobb fürtöket válogatják ki. 3 hónap szárítást kap, majd 36 hónap 100% új fa. Öt év után jelenik meg a piacon. A bor a család nevének régi írását hordozza, amelyet 1624-ig tudnak visszavezetni Refrontolo település okirataiban.

Kiváló illat. Gazdag, kék virágos, fűszeres, enyhén bőrös, a fa minősége nagyon magas, a gazdag bor már magáévá is tette, szinte elválaszthatatlanul részévé vált. Testes és krémes a korty, a luxus gazdagság sima és bársonyos köntösben érkezik. Csoki, fekete cseresznye, finom lekvárok, lendületes sav és tökéletesen illeszkedő tannin. Kiváló szerkezet, hibátlan megvalósítás, végtelen lecsengés. Ha valakinek rossz a nexusa a hasonló borokkal, na, ezt kóstolja meg. 8p

Stèfen 1624 Marzemino Veneto IGT 2006

Ugyan csak rendkívül gazdag, intenzív, meleg fás fűszerekkel, nem sajnálták belőle a jót. Iszonyú testes és buja, sok aszalt gyümölccsel, fekete földdel és fűszerek hadával. Sajnos igen alkoholos, a már érettebb aromatika ellenére a tannin igen sok és kesernyés érzetet hagy maga mögött. Közel sem annyira elegáns (ha lehet ezeknél a boroknál ilyet mondani), de iszonyatosan gazdag, intenzív és hosszú. 7p-

Refrontolo Passito Colli di Conegliano DOCG 2012

Édes marzemino. Négy hónap apassimento, majd erjesztés után 36 hónap fás érlelés. Kb. 150g/l cukor. Nagyon testes, sűrű, szép arányokkal, tobzódó fekete cseresznyés aromákkal. A sav közepes, az intenzitásra nem lehet panasz, a textúrája igen szép. Összességében nem annyira komplex bor, de remek arányai vannak, átható aszalt meggyes karaktere emlékezetes. 7p

(A kóstolóra a Drop Shop kedves invitálására vettem részt, amelyet ezúton is köszönök! A képeket a pince honlapjáról csentem el.)

Kapcsolódó lapok:

De Stefani: http://www.de-stefani.it/

Drop Shop: http://www.dropshop.hu/