2014. június, Szicília, Etna.
Hello! Frank Cornelissen vagyok, és kábé ezt gondolom a világról:
„Termesztési filozófiánk azon tény elfogadásán alapszik, hogy az ember sosem lesz képes megérteni a természetet annak teljes komplexitásában és kölcsönhatásaiban. Ezért a mi választásunk a Föld Anya mozdulatainak megfigyelése és megismerése az ő változatosan energikus és kozmikus utazásán, és tennivalónkban inkább az ő jelzéseit követjük, ahelyett, hogy mi döntünk és ráerőszakoljuk magunkat. Következésképpen ez odáig vitt bennünket, hogy megművelt földjeinken kerülünk mindenféle beavatkozást, beleértve minden kezelést, legyen az kémiai, organikus vagy biodinamikus, ugyanis ezek mind annak merő visszatükröződései, hogy az ember képtelen elfogadni a természetet úgy, ahogy van és amilyen mindig is lesz.”
Ez Frank Cornelissen, a belga borkereskedőből lett szicíliai bortermelő ars poeticája. Elég erős. Ha borvilágot holmi politikai térképen igyekeznők elhelyezni, akkor minden bizonnyal a borkombinátok vinnék a legbalabb balt. Ők hozzák el az olcsó és híg lőrét a tömegeknek. Ebből kiindulva a jobboldalra kerülnének a természettel harmóniában tevékenykedő borászok. Az organikusok mondjuk a jobbközépen, a biodinamikusok pedig kicsit távolabb, közelebb a széléhez. Na most, ha valaki ezeket a jámbor biodinamikusokat jobbról kritizálja, annak még odébb kell lennie. Cornelissen pedig annyival odébb van, hogy majd lecsúszik a borpolitikai paletta legszéléről. Ha már az Etnán járok, ide kötelező a zarándoklat, gondoltam. Következzék tehát a szőlészeti-borászati radikalizmus újkori főtitkára, Frank Cornelissen.
Cornelissen amúgy nem (is) csak a szőlészeti be nem avatkozásról, hanem valójában kénhasználatáról híres. Azaz, hogy annak teljes hiányáról. A borkészítés minden lépcsőjében mellőzi ugyanis a legalapvetőbb vegyületet. 1990-ben egy Grúziában tett látogatás során világosodott meg: a földbe ásott kvevriből (amfora) kóstolt bor mágikus erővel hatott rá. Belgiumban bordeaux-i és burgundi borok kereskedelmével foglalkozott és mélyen elmélázott azon, miképpen lehetne kevésbé ipari borokat készíteni. 2000-ben aztán már az Etnán találjuk, állítása szerint minden más lehetséges borvidéket „kizárt” és itt találta meg az optimális körülményeket mikrovilágának megvalósításához.
Lehet, hogy nemrég kezdte, de Cornelissen hamar utat vágott magának az európai borvilág legmegosztóbb személyiségeinek grémiumába. Van, aki imádja, van, aki rosszul van a boraitól. Az biztos, hogy egy kis kereséssel számtalan elborzadó jegyzetet lehet találni, még felrobbanó palackokról is diskurálnak. Ugyanakkor ez a szőlészeti-borászati radikalizmus költséges dolog, így a borok ára is rettentően magas, a csúcs tétel (Magma) valahol 60-70 Euró körül mozog. Egyre érdekesebb, nemde?
Az új pince az Etna északi oldalán, Passopisciaro falu templomával szemközt található, 2010-ben fejezték be, kis társaságunkkal itt beszélünk meg találkozót Frankkel. Cornelissen igazi remetealkatnak tűnik, egyszerű gúnyája és torzonborz szakállal keretezett mogorva arca kicsit sem emlékeztet a kozmopolita borkufárra. A „kénmentes műhely” tulajdonképpen egy betonba öntött ipari létesítmény, a gravitációs feldolgozás alapelvei szerint épült. Ránézésre lehetne akár egy gyár, de egy autószerelő műhelyt is el tudnék itt képzelni. Kénmentes (értsd „hozzáadott kéntől mentes”) bort akármilyen betökösödött pincében nem lehet ám készíteni, így a makulátlan tisztaság minden sarokban tetten érhető, minden felületet jól tisztíthatóra álmodtak. „A szüret előtt teljesen kipucolunk mindent, megszabadulunk a bent maradt élesztőktől és a brettanomycesztől.” – mormolja Frank a bajsza alatt.
Jelenleg 18 hektár területet művelnek (45-50.000 palack), a szőlőn kívül van olíva, gyümölcsös, mogyoró és bokros részek is. Frank szerint 25 hektárig tudnának elmenni, ez lenne még egy kézben tartható méret. Minden mondaton érződik, hogy Cornelissen nem követ vakon hagyományokat, csakis a saját rögös útját járja. Az Etnán tipikus 8-10.000 tőke/hektár az öreg ültetvényeknél adottság, de az újabb telepítéseknél ez kifejezetten nem cél. A monokultúra ugyanis természetellenes, a szőlősorok között őshonos gyümölcsfákat és haszonnövényeket, köztük zöldségeket, hajdinát és gabonát termelnek. Ahogy mesél, egyre inkább világos, ez a faszi tényleg nem cicózik. A telepítéseknél amerikai alany szóba sem kerülhet, az európai fajták saját gyökerükön nőnek. „A minőség egyértelműen magasabb az átoltatlan szőlőknél, a pH pedig alacsonyabb.” – osztja meg Cornelissen az eddigi tapasztalatokat. A tradicionális, szabadon álló alberello tőkéken 30-50dkg gyümölcsöt termelnek, a fürtök számát radikális metszéssel fogják vissza. Ahogy az ars poeticából már világos lehetett, itt nem alkalmaznak doppingot a szőlőben, sem a kén, sem a réz nincsen az étlapon, de más sem nagyon. Olyan nehéz években is sikerült ezzel a „módszerrel” megóvni a szőlőket, mint 2004 vagy 2005, ugyanakkor 2002-ben és 2003-ban be kellett avatkozni, hogy a termést megvédjék. A szüret teljes érésben történik késő október és november közepe között, erősen válogatják az alapanyagot, hogy az alkalmas legyen a „kénmentes” feldolgozásra.
Cornelissen a próba szerencse módszerével jutott el oda, ahol ma van. Mivel a saját útját követi, a kénmentes szakirodalom meg a béka feneke alatt kullog, kénytelen volt mindent maga kipróbálni. Ahogy mesél, hamar világos lesz, ide messze nem elegendő a kén elhagyása és a bor gondos megóvása az oxidációtól. A kén ugyanis a borkészítés számos fázisába beépült, használata nem csak védi a bort az oxigén és a mikrobák káros hatásától, de alakítja is és formálja is a végtermék fizimiskáját. Ezért is kell mindent újra feltalálni, nem mindegy mikor szüretel, mennyit áztat, milyen hőmérsékleten erjeszt, hogyan présel, milyen anyagban érlel, mennyit fejt, stb. Elég hosszú az egyenlet.
A kénmentes borkészítés amúgy három triviális alappilléren nyugszik. Először is iszonyatos tisztaság kell. Másodszor nincs maradékcukor, mindennek ki kell mennie szárazra. Harmadsorban egyik tételben sem maradhat almasav. Ezen túl igen fontos az alacsony must és bor pH, de a magas polifenol tartalom is lényeges. Ennek megfelelően a fehérborok is hosszabb héjon áztatással készülnek. A szüretet tehát rigorózus válogatás követi, majd a 600-700kg mennyiségre porciózott szőlő műanyagkádon, kézi macerálással erjed. Ez a mennyiség még pont optimális ahhoz, hogy a cefre hőmérséklete ne menjen el. Frank szerint lehetne hűteni a cefrét, próbálkozott ilyesmivel, minél jobban lehűtötte, annál kellemetlenebb aromák keletkeztek a kénmentes miliőben.
Az erjedés után egy kíméletes préselés történik, majd a bor neutrális tárolóedénybe kerül, véletlenül sem kaphat ízt. Még egy nagy pofon: Cornelissen nem használ fát. „Imádom az erdőket. A fa jobb, ha ott marad, ahová való.” – mondja egy interjúban [1]. A hordó helyett a komolyabb boroknál földbe ásott agyagamforákat (400 liter, illetve 225 liter) használ, a korábban palackba kerülő tételek pedig polietilén tartályokban érnek. Az amforák Spanyolországban készülnek, ma már epoxy bevonattal belül, a természetes agyagamfora – kapaszkodjunk – keresztbe tett a természetes bornak. De úgy tűnik az amfora is lassan kifut, mert Cornelissen egyre inkább a betontojás felé kacsintgat. Persze rákérdezek, hogy mitől természetes az, hogy a pince telis tele van műanyaggal és akkor már miért nem acéllal dolgozik? „Az acél hideg anyag, erősen redukál.” – mondja, közben megkér, hogy érintsem meg az kóracélból készült asztalt, ami jéghideg. „A műanyag éppen ellenkezőleg meleg tapintású. Van némi oxigéncsere és ugyanúgy tisztán tartható.” – magyarázza Cornelissen. A műanyag tartályoknál igen fontos, hogy ne legyen lapos az aljuk, mert akkor a seprő megáll benne, nem védi sokáig a bort.
Grúzia szimuláció: amfórák a földbe "ásva"
A fehérbor carricante és grecanico fajtákból készül, kb. 12 napig ázik héjon, de Cornelissen ezt igyekszik csökkenteni. Szerinte nem túl jó dolgozni ezekkel a fajtákkal, de szépen megmutatják a területet. A rosé 10-15 napig van héjon, a nerello mascalese alappal fehér fajták erjednek együtt (malvasia, catarratto és alexandriai muskotály), nyilván a hosszú áztatással együtt csak így lehet rosét csinálni. Az alap vörösborban több kevéssé ismert fajta is van (minella, alicante, minella bianco, stb.), de a dűlős tételek 100% nerello mascalese-ből készülnek. A borok hőmérséklete nyáron sem mehet 16C fok fölé, továbbá szállításuk is maximum ezen a hőmérsékleten történhet. Ha ezt a hőmérsékletet nem tudod biztosítani, akkor Cornelissen nem is ad bort, hiába is vásárolnál tőle.
A kóstolt borok:
Munjebel Sicilia IGT Bianco 2013
Carricante, grecanico dorato és coda di volpe (ez utóbbi egy campaniai szőlőfajta). Illata egyértelműen oxidált, reszelt almás. Kóstolva egy igazi ciderrel van dolgunk, amit emelkedett sav- és tannintartalom támogat. Az almák mellé jön még némi citrusos érzet is, kandírozott gyümölcsökkel. Ha még el is fogadnám, hogy ilyen egy iható, hozzáadott kéntől mentes fehérbor az ordenáré egéríz mindent tönkretesz. 12,5%. (értékelhetetlen)
Susucaru Rosato Vino da Tavola 2013
Alexandriai muskotály, malvasia, cataratto és nerello mascalese együtt erjesztéséből. Reszelt almával színezett, fáradt gyümölcsösség jellemzi. Az utóízben megjelenő enyhe muskotályos aromák végül finom egérízbe fordulnak. (értékelhetetlen)
Munjebel Vino Rosso Sicilia IGT 2013 (minta)
Nerello mascalese, 4-6 hónap érlelés. Virágos illat, fekete bogyós gyümölcsökkel, szinte meglepődünk, mennyire egészséges kis illat. Kóstolva sok és poros tannin jellemzi, gyümölcsössége fekete bogyós, enyhe oxidációt persze érezni, ami aszalványok képében jön. A bor elég egyszerű, még kialakulatlan és rusztikus is rendesen. A hosszú lecsengés már csak ráadás. 15,0%. 4p
Szép meg jó minden, de azért egy röpke másodpercre érdemes ezen az egészen elmélázni. Bárhogy is van, én ennél sokkal, de sokkal többre számítottam. Olyasmit találtam ugyanis, amit az öregapám minden évben, konzisztensen elő tud állítani, kábé ugyanebben a minőségben (igaz, kis kénnel). Meghűlten állok pohárral a kézben, epoxy itt, epoxy ott, a légkondicionálók meg csak állhatatosan zümmögnek. A borkészítés évezredes történetének minden romantikája hiányzik erről a helyről. Franknek 15 évig tartott, hogy ide eljutott, maga előtt irtotta a bozótot. Nehéz menet volt, csak magára számíthatott, de végül kiderült: a természetes borkészítés majdnem mindent kizár, ami természetes. Értem én, hogy az eszköz szentesíti a célt, pedig a cél az, ami voltaképpen világos: minél természetesebben *jó* bort készíteni. Ha valakinek van az „eszközre” 60-70 Eurója, csak kóstolgassa.
Felhasznált irodalom:
[1] Tim Atkin: Cornelissen's way - Making wine without sulphur
Kapcsolódó cikkek:
