November végén volt szerencsém Bakó Ambrusnál járni. Voltam én már itt, első alkalommal talán még a Villa Sandahlnál találkoztunk. Ezúttal Niklas Jörgensen barátunkat (Wine Virtuosity, Mad About Madeira blogok ismert szerzője) hoztuk el Octopus kollégával. Niklas többször járt már Magyarországon, de eddig elsősorban Tokaj-fókusszal érkezett. Aztán valahogy összefutott Ambrus boraival, levelezni kezdtek, és már nem is volt kérdés, hogy mi idén a célállomás. Sajnos az időjárás nem a mi oldalunkon állt, az egész hétvége párás és hideg volt, folytatólagosan áztunk-fáztunk. Ennek az időnek is megvan persze a maga szépsége. Esszenciális a nyugalom, a köd unottan hömpölyög, élő ember nincs az utcákon. Badacsony századfordulós villái csak üresen kongó szellemházak, a hegyre futó szőlősorok pedig alacsonyan fogják a szemet. „Majd küldjetek képeslapot!” – nevet Niklas a harmadik napon, amikor már jól látszik: nincsen több esély a bazaltorgonákra.
Bakó Ambrus borai nyilván senkinek sem ismeretlenek, hiszen a Bortársaságnak hála a kis mennyiségek ellenére is hamar országos ismertséget szerzett velük. És szerencsére nem érdemtelenül. A molekuláris biológusi háttérrel rendelkező Ambrus 2005-ben készítette el első borát. Azóta minden évben sokféle fajtából és területről készülnek a többnyire a mikrovinifikáció témakörébe eső kis tételei. Bevallom, rövid múltja ellenére Bakó Ambrust én az egyik legrátermettebb és leghaladóbb magyar bortermelőnek gondolom. A borkészítéshez optimális tudományos háttérrel bír, mégis természetes megközelítéssel dolgozik. Semmi habókosság, nincsenek bazalttal kitámasztott palackok, de kétes megállapítások és vitatható elméletek miatt sem kell nála másfelé pillantani.
Az Erdős utca takaros házikója alatti kis pincében a látogatónak szinte alig van hely. Kisebb nagyobb hordók, ballonok, tartályok és palackok mindenfelé. Szinte hihetetlen, hogy ennyi tételt el lehet készíteni egy ekkora pincében. Olaszrizling, rajnai rizling, budai zöld, kéknyelű, furmint és szürkebarát forrnak-rotyognak a tároló alkalmatosságokban. Az alapból sem kevés fajtát a dűlőváltozatok csak szaporítják. Aktuális érdekesség, hogy 2013-as évtől kezdve jókorát fordult a pince stílusa. Egy levegővételt követően Ambrus az összes fajtánál átállt a korábbi szüretre. Úgy érezte, az olajos-alkoholos, olykor lustaságba csapó borok már nem az ő világa. De a döntés őt igazolta, hiszen friss, lendületes és nagyon tiszta borokban öltött testet az új Bakó-koncepció. Nem titok persze, a 2013-ban beköszöntő hűvös szeptember szintén a keze alá dolgozott.
A pince köztudottan vásárolt szőlővel dolgozik, de Ambrus igyekszik megtalálni a legjobb, a fajtákhoz illeszkedő területeket. Felvásárolt alapanyag esetén a bortermelőnek nyilván kisebb a művelésre gyakorolt befolyása, ugyanakkor a Badacsony-hegy jobb részein 30-40 millió Forintért lehet egy hektár termő szőlőhöz jutni. Ez pedig egy ekkora vállalkozásnak elérhetetlen álom. Ambrus inkább megpróbál alternatív területeket keresni, hiszen nem csak a Badacsony-hegy oldalában van élet. Tavaly végül 0.7 hektárt vásárolt a Bodok dűlőben (Tóti-hegy), valamint a Sabar-hegy nyergén (ld. első kép). A jelenleg kevert ültevényt (olaszrizling, szürkebarát, rizlingszilváni, stb.) kéknyelűre fogják átoltani, hiszen a jó kéknyelű forrása igen ingatag Badacsonyban. A Sabar nyergén lévő ültetvény érdekessége, hogy a bazalt mellett mészköves üledéket és agyagot is tartalmaz.
A szőlő feldolgozása klasszikus módon történik. Héjon áztatás nincs, a zúzás-bogyózás után kosárprés következik, amely Ambrus szerint kedvezőbb eredményt ad, mint a modern pneumatikus prések. Az abszolút cél a polifenolok kerülése, amely anyagcsoport a fehérborok nehézkességét, mélyebb színét és sokszor korai öregedését okozhatja. A kosárprésben lévő cefre szűrő hatása, valamint a legjobb mustfrakciók kitapasztalása és elválasztása Ambrus pincéjében a borkészítés legsarkalatosabb pontjai. Az ülepítést követő erjesztés vadélesztővel történik régi hordókban vagy ballonokban. Fajélesztő be nem teheti ide a lábát. Az első fejtést követően borok egy jó adag ként kapnak – Ambrus az „egyszer nagyot” pártját fogja –, amely kulcsfontosságú a friss karakter és a tisztaság megőrzésében, de minden jel szerint érlelhetőséget is ad. A kész borok bentonitos derítést és szűrést is kapnak, majd április-május környékén kerülnek palackba.
Ahogy kóstolgatunk, a kövek kérdése is szóba kerül. "Amint tisztulnak, szépülnek a boraim, egyre kevésbé érezhető bennük az, amit eddig badacsonyi mineralitásnak hittem. De, hogy őszinte legyek, nem is hiányzik.” – indítja a témát Ambrus egy váratlan felütéssel. A borban landoló folyékony bazaltban természetesen ő sem hisz és abban sem, hogy a gyufafej vagy a kovakő termőhelyi jellegzetességek lennének. „Sok Badacsonyi és Somlói borban ismertem olyan karaktert, amely más borvidékek boraiban nem volt meg, akkoriban azt hittem, az a mi mineralitásunk. Csakhogy, amióta tisztábban készítjük a borokat, ezek az ízek eltűntek. Sokszor az az érzésem, hogy a seprő, a héj, a hordó és a különböző mértékű oxidáció aromáit véljük ásványosságnak…” – folytatja a gondolatot. „Ugyanakkor hiszek a termőhelyi egyediségben, valamiben, ami mégis az adott területhez köti az egyes borokat.” Példaként a világ egyik legjobbjának tartott rajnai rizlinget, az évtizedekig érlelhető Trimbach Clos Sainte Hune-t állítja, amelynek több évjáratát is kóstolta. „A Clos Sainte Hune esetében az a lenyűgöző, hogy minden évjárata hoz egy teljesen egyedi, jól felismerhető karaktert, amely a termelő más boraira nem jellemző. Pedig sem technológiában, sem analitikában nem tér el a többi bortól. Legyen szikár és száraz vagy éppen botritisszes édes, a Clos Sainte Hune-ben minden esetben ott van ugyanaz a fantasztikus egyediség.” – ecseteli Ambrus a gondolatot.
A mikrovinifikáció áldásainak hála, ebben a pincében akár hetvennél is több bort lehetne kóstolni. Sok értelme persze nem volna, így végül megállapodunk valahol tizenötben. A kóstolt borokról rövid benyomásokat írok le, mivel helyben nem pontoztam, a számszerű értékelésektől most eltekintek. A fejemben kialakuló összkép szerint 5-7 pont között szórtak a tételek, zömmel 6 pontos dominanciával.
Balatoni Vegyes Fehér 2013
Piros szlankamenka, cserszegi, szürkebarát és egyéb fajták kevert öreg tőkékről szüretelve. Ballonban készült, nincs forgalomban. Bájosan tiszta és vonzó, cukorkás, édesen virágos. Nem túl bonyolult, de kellemes, könnyed fehér húsú gyümölcsöket mutat. Élvezetes és üdítően alacsony az alkohol. 10,0%
Budai Zöld Teraszok 2012
Az évjárat kedvezett ennek a nehéz fajtának. Összesen 1,38hl készült. Törékenyen virágos, rendkívül tiszta, friss fehér virágokkal, friss gyümölcsökkel. Szép vezetésű korty, nagyfokú fogyaszthatóság. 12,0%
Furmint A Püspöktől 2013
87 üveg készült, már el is fogyott. Pici dűlő, a Ranolder-féle püspöki ház mellett. Kiváló termőhely, nem túl meleg, de napos és száraz is. Virágos, zöld gyümölcsös illat, ami egy egészen kicsi redukciót mutat – észre nem vettem volna, ha a borász nem hívja fel rá a figyelmet. Itt is remek a tisztaság, zöld gyümölcsökre épülő aromatika, fanyarul frissítő savasság. Ennek ellenére nem zöld és remek egyensúlya van. Fókuszált és jól eltalált furmint. 12,5%
Szürkebarát Teraszok 2013
Egy hűvösebb évjárat szürkebarátja, 6.5g/l sav, 5g/l cukor. Kristálytiszta, friss, lendületes, lime, alig érett őszibarack. Nagyon szép savak, penge módon vezetett korty, szép lecsengés. Szürkebarát egy egészen más köntösben, mégis emlékeztet a fajtára. Kiemelendő a makulátlan tisztaság és definiáltság. Sajnos már nem kapható. 12,5%
Kispál Helén Badacsonyi Olaszrizling 2013
2.000 palack készült a Kispál Helén tulajdonában lévő területről, a Sabar-hegy oldalából. Mészkő és bazalt egyszerre van jelen ezen a területen. Öreg ültetvény, magát korlátozza. Már unalmas lehet, de ez a bor is rettentően tiszta. Fehérborsos fűszeresség, citrusok, alig érett barack, lendületes sav. Némi fa is érezhető benne, de a bor integrálni fogja, ez nem kérdés. Van egyfajta zártsága egyelőre. Amikor az alkoholt megtudom, hüledezni kezdek. Ennyivel max ipari száraz bort láttam eddig, nem pedig egy kiválóan elkészített olaszrizlinget. 11,5%. 2.600Ft
Kéknyelű 2013
Birtok kéknyelű. Emelkedett, feszességet adó savtartalom, citromra és lime-ra épülő aromák. Érezni benne a kéknyelű rusztikus zabolátlanságát, egy kevés tannin jelenik meg a száj oldalán. Szép hosszú lecsengés. 13,0%. 2.750Ft
Olaszrizling A Rózától 2013
A Szegedy Róza ház alatti területről jön az alapanyag (ld. kép), itt magas agyagtartalom a jellemző. Hordóban erjedt és érett. Feszes, kissé talán élesztős érzetű, finoman bontakozó lime-mal és nyári almával, lucskos savanyú gyümölcsökkel. Egy icipici dióra emlékeztető aromajegyre leszek figyelmes, nagyon tetszik. Ugyanakkor nem fajtajelleges olaszrizling. 12,0%. 3.950Ft
Kispál Helén Balaton-Felvidéki Olaszrizling 2013
Mindszentkálla, Kopasz-hegy. 60 éves tőkék. Van egy vegyes telepítésű rész is itt, erről készült a Vegyes Fehér (ld. első bor). Finom, nagyon tiszta, elegáns, intenzív és fajtajelleges. Szép ívű korty, remek egyensúly. Nagyon tetszik. És az alkohol megint rendesen alacsony és a bornak nincsen baja, sőt! Nálam ez már rizling-etalon számba megy. 12,0%. 3.400Ft
Olaszrizling A Gróftól 2013
45 éves ültetvény. Süteményes vanília, fehér virágok, minden tekintetben vonzó és bájos. Életteli, virgonc és finoman textúrált savtartalom, fűszeres lecsengés. Ebben is ott van az a frissen szedett diós karakter, ami a Rózátólban is felfedezhető. 12,0%. 3.950Ft
Olaszrizling A Villa Mellett 2013
A bazaltorgonák alatti területről, egy gyönyörű régi villa szomszédságából származik az alapanyag. Kb. 1kg-os tőketerhelés. Fehér virágos, fehér borsos, édeskés illatú, jó egyensúlyú, de per pillanat nagyon zárt. 12,5%. 3.950Ft
Kéknyelű A Villa Mellett 2011
Ugyanarról a területről származik, egy másik filozófiát képvisel. A jegyzeteimben itt egy lyuk tátong, de nincsenek róla rossz emlékeim, csak az, hogy hosszú és jó. 12,5%
Kéknyelű A Villa Mellett 2013
Gazdag, intenzív, nagyon sok savval, némi tanninnal. Citrusok orkesztrálta, jelenleg elég rusztikus bor. Nem kellemetlen vagy valami, de a kéknyelű azért nem adja könnyen magát ilyen korban. 13,5%. 3.950Ft
Olaszrizling 2006
A borászat életútját tekintve egy igazi matuzsálem. Ambrus nagyon büszke erre a borra, szépen érik. Színléből készült, 2.5 hónapot töltött hordóban, majd ballonban érett, összesen egy évig. Kb. 3g/l cukor szorult belé. Szép tiszta, visszafogott palackbukéval, törékeny virágossággal, fás fűszerességgel. Testes, olajos, a savak jól tartják. A testesség ellenére fókuszált, vonzó fehér húsú gyümölcsök kísérik le. Nagyon jó és egyáltalán nem öreg.
039/29 (Szőlőskert) Olaszrizling 2013
Apró dűlő, 30 éves tőkék, bőtermő fajtaváltozat. 500 literes, 50 éves akáchordóban erjedt, majd üvegballonban és hordóban is járt. 3g/l cukor, 6.1g/l sav. Nagyon tiszta, szép, édesre érett fehér húsú gyümölcsökkel, fehérborssal, alig érett őszibarack visszafogott fanyarságával. Remek vezetésű, életteli, hosszú lecsengéssel. Kiváló olaszrizling. 12,0%. 5.500Ft (ld. Drbarta leírását itt)
023/18 (Szőlőskert) Rajnai Rizling 2013
6.8g/l cukor, 6.9g/l sav. Intenzív, robban, szaftos-lédús fehér húsúakkal, szőlős frissességgel, lime és zöldalma karakterével. Finoman textúrált sav, hosszú lecsengés. Egészen kiváló rajnai, a legjobb hazaiak között van, amit valaha kóstoltam. 13,6%. 4.500Ft (ld. Drbarta leírását itt)
(Köszönet Bakó Ambrusnak a kiváló látogatásért, a kimerítő diskurzusért és a hosszú borsorért!)
Niklas Jörgensen témába vágó cikkei:
