(Olvassátok nagy szeretettel vendégszerzőnk, a WSET diploma aspiráns Dámosy Bálint cikkét a rejtélyes és kiismerhetetlen Jura-ról.)
A Jura borvidék mintegy 2 órás autóúttal érhető el Genf nemzetközi repterétől. A genfi tavat Nyonnál nyugat felé elhagyva, a Jura hegység szerpentinjein St Cerge-en keresztül felkapaszkodva, a svájci francia határon végül La Cure településnél átkelve juthatunk el a Jura légdélebben fekvő településére, Lons-Le-Saunier-ba. A borvidék innen mintegy 80km-es szakaszon követi északi irányba a Jura hegység lábát egészen Salins-les-Bains-ig. Célunkat különleges navigációs készségek nélkül sem tudtuk volna eltéveszteni, ugyanis a svájci francia határállomástól kizárólag a 2017-es Tour de France 8. szakaszának méretes sárga jelöléseit kellett követnünk. Viszonylag közel vagyunk itt Burgundiához, a Saȏne folyó másik partján fekvő, a Jurával némi szimmetriát felmutató Cȏte d’Or kényelmesen elérhető lenne egy óra alatt. Burgundia csábításának viszont most ellenálltunk, és két napig Polignyban, a meseszép Les Jardins sur Glantine-ban vertük fel sátrunkat, minekután ezúttal egy számunkra is gyakorlatilag ismeretlen borvidék felfedezését tűztük ki célul…
A Jura Franciaország egyik legkisebb borvidéke, nagyjából 2.100 hektárjával éppen csak nagyobb Margaux-nál, Chablis-nak pedig alig a fele (honi viszonylatban mérete a Csopak-Füredi vagy a Csongrádi borvidéknek felel meg). Ennek ellenére Franciaország talán legváltozatosabb borvidéke. Miközben ugyanis a fenti Margaux, illetve Chablis csupán egy-egy fajta borstílust ajándékoz borvilágnak (melyek jelentőségét természetesen semmi esetre sem kívánnánk alábecsülni), a Jurában szinte valamennyi szín, stílus és borkészítési technológia megtalálható: csendes bor valamennyi színben és színárnyalatban, klasszikus és un. biológiai (oxidatív) érleléssel készült borok, tradicionális és egyéb eljárással készült pezsgők, erősített borok, valamint édes borok.
A regionális Cȏtes de Jura appelláció (AOC) mellett három (és fél) csendes bor körzet található:
- AOC Arbois (Franciaország egyik első eredetvédett bortermő régiója) és fél appellációnak nevezett kistestvére, AOC Arbois-Puppilin, amelyekben túlnyomóan vörösbor készül,
- AOC L’Étoile, ahol elméletileg kékszőlőt is tartalmazható vin de paille-t kivéve csak fehérbor készülhet (a helyiek szerint ez Jura Chablis-ja), valamint
- Franciaország talán legegyedibb és legkülönlegesebb appelláció, az AOC Château-Chalon, amely megjelölés kizárólag biológiai (oxidatív) érleléssel készült vin jaune palack címkéjén szerepelhet. (A közhiedelemmel ellentétben Château-Chalon nem egy borászat, hanem egy település, miközben a rhone-völgyi Château-Grillet valóban egy borászat, amely egyedül jogosult viselni az AOC megjelölést.)
Az AOC Château-Chalon különlegessége abban is rejlik, hogy talán itt működik a francia eredetvédelem legszigorúbb ellenőrzési rendszere, amely három lépcsőben, szüret előtt, erjesztés után és végezetül pedig a palackozáskor ellenőrzi a vin jaune minőségét. Az ellenőrző hatóság nem egyszer tiltotta meg, hogy az adott évjáratban vin jaune készüljön (legutóbb 2001-ben).
A Jura része a fenti csendes boros eredetvédelmi körzetek mellett az AOC Crémant du Jura, valamint a AOC Macvin du Jura névre hallgató erősített bor (un. mistelle), és a AOC Marc du Jura törkölypárlat appellációk. Az AOC Château-Chalon-t kivéve, valamennyi csendes bor körzetben készíthető vin de paille, azaz legalább 6 hetes (ma már jellemzően nem szalmán történő) szárítással készülő szalmabor.
A Jurában készülő borok egynegyede pezsgő, nagyjából ugyanennyi együttesen a vörös és rozé borok aránya, és valamivel több, mint egyharmad pedig a száraz csendes fehérboroké. A borkülönlegességek, vagyis a vin jaune, a vin de paille, és a macvin a bortermelés alig több mint 10%-át teszik ki. Még ha a borkülönlegességekhez soroljuk a vin jaune megjelölést nem kiérdemlő, de szintén sous-voile, azaz élesztőhártya alatt érlelt, vagyis részben biológiai (oxidatív) érleléssel készült borokat, akkor is megállapíthatjuk, hogy a borok több mint négyötöde hagyományos, számunkra megszokott módon készül.
Mégis valami egzotikusság, már-már kultikusság övezi a Jura borait, ami révén ez az apró borvidék New Yorktól Koppenhágáig a legfelkapottabb éttermek borlapjain követel helyet magának (a Noma borlapján a Jura borai több oldalt foglalnak el, Manhattenben pedig több palack Jura-bort bontanak, mint Párizsban). Mindezt úgy, hogy egy-két évtizede vélhetően még a legfelkészültebb sommerlier aspiránsok is leizzadtak volna, ha csak egy bekezdést kellett volna írjanak a Jura-ról a vin jaune megemlítése nélkül.
Hosszú hétvégi kirándulásunk alkalmával ennek a jelenségnek az okára is próbáltunk magyarázatot találni.
***
Szombat dél körül tehát megérkeztünk Polignybe, ahol Ludwig Bidernagel (a.k.a. „the Bavarian in the Jura”, avagy a helyiek szerint egyszerűen Lulu) és felesége, Nathalie Eigenschenck fogadtak minket. Nem is akárhol, hanem mesébe illő, valamikor a 18 század végén épült városi B&B panziójukban, a Les Jardins sur Glantine-ban (Bookingon felesleges keresni, csak e-mailben lehetséges a foglalás).
Egy rövid eligazítás (értsd helyi sajtok, különösen Comté kóstolását követően) első utunk Château-Chalonba vezetett.
Château-Chalon
Château-Chalon nem egyszer nyert dobogós helyezést a Les plus beaux villages de France c. versenyen, de sajnos annyira zuhogott az eső, hogy a település meglátogatására nem volt lehetőségünk.
Hélène Berthet-Bondet, a Domaine Berthet-Bondet (11ha, 2010 óta organikus) tulajdonosának, Jean lánya – Jean sok évig Château-Chalon polgármestere volt – fogadott minket, aki eredetileg nyelvész végzettségű, jelenleg organikus szőlészetet tanul a közeli Lycée Agricole de Montmorot-ban.
A Domaine 16. századi, időközben gȋte-ként is üzemelő épületében tartott kóstolósort sous voile és ouillé borok egyaránt alkották:
A közfelfogással ellentétben nem a vin jaune a borvidék egyetlen bora, amely élesztőhártya alatt érlelődik, mi több, a vin jaune ezen borkülönlegességnek csak egy nagyon kis hányadát teszi ki. A Jura fehérborait ugyanis két csoportba sorolják: blancs sous voile (fehérbor élesztőhártya alatt), és a hagyományos eljárással készült blancs oillés (fehérbor „feltöltve” – ami itt arra utal, hogy a hordót, általában burgundi pipe, teljesen feltöltik az élesztőhártya kialakulásának elkerülése érdekében). Sous voile vagy más néven typé fehérborok leginkább Château-Chalon körül és L’Étoile-ban készülnek, miközben az Arbois-ból származó borok inkább ouillé (vagy floral) fehérborok, utóbbi termelői inkább a burgundi stílust követik.
A vin jaune egy speciális blancs sous voile, amely
- kizárólag savagnin fajtából készül (vagyis nem lehet benne chardonnay, a borvidék másik engedélyezett fehérszőlője),
- az AOC normaszövege szerint legalább 5 évig élesztőhártya alatt érlelt (az elterjedt 6 év és 3 hónap nem pontos, ennek az időtartamnak kell eltelnie a palackozásig),
- egyedi, un. Clavelin palackba kerül palackozásra, amelynek űrtartalma 62cl (a Clavelin palack űrtartalmának oka, hogy 1 liter alapborból a sous voile érlelést követően ennyi bor marad meg), és
- nem kerül piacra a szüretet követő 7. év januárja előtt.
Egyediségében, komplexitásában és érlelhetőségében a vin jaune bolygónk valamennyi borával felveszi a versenyt. Borkészítési eljárása révén aroma és íz-profilját tekintve leginkább a fino (manzanilla) sherryhez áll közel, de a legfontosabb különbség nyilvánvalóan az alkoholtartalom. A vin jaune a fino sherryvel ellentétben nem erősített bor és nem solera rendszerben érlelődik (amelynek következtében a tápanyag utánpótlásának hiányában a voile gyorsabban elhal, mint a flor). Felfedezhető benne keserű mandula, zöld dió, fűszerek (koriander, kardamon), néha tőzeges (peaty) és füstős jegyek is. A vin jaune mindig csontszáraz (a voile az utolsó gramm cukrot is elfogyasztja) és komoly savakkal rendelkezik. Egy jobbfajta vin jaune 40 eurónál kezdődik, amelyeket mi kóstoltuk (Berthet, Tissot, Montbourgeau) 50-60 euró per palack.
A Jurát viszont a vin jaune-ra szűkíteni körülbelül akkora hiba lenne, mint Tokajt az aszúra. Rendkívül érdekes borok keletkeznek a két fehérbor stílus házasításával, ahol a klasszikus burgundi vagy (talán kisebb arányban) a reduktív stílusban készült ouillé chardonnayt házasítják a sous voile savagninnal, de ahogyan a lentiekben bemutatjuk, a Jura számos egyéb borkülönlegességgel is megajándékozta a borvilágot.
Château-Chalon a vin jaune fellegvára (más bort az AOC nem is engedélyez), de Berthet Bondet borai közül számunkra a legizgalmasabbak a 3 évig (vagyis a vin jaune érlelési idejét el nem érő) feltöltetlen hordókban érlelt sous voile fehérborok voltak, ugyanis ezek ritkán hagyják el a borvidéket, és jószerivel akkor sem Magyarország irányába. A már-már vin jaune-ra hasonlító boroknál az acetaldehides jegyek mellett megtalálhatóak a citrusos primér aromák is.
Folytatjuk!
(A kezdőképet a https://www.360images.fr/ ügynökség oldaláról vettem kölcsön. Köszönöm!)
A szerző korábbi cikkei:
Svájci bor? Miért ne! (2016. május)
Kapcsolódó információk:
