Samuel Tinon egy igaz magyar bor-rejtély. Pedig megközelítőleg sem magyar, sőt francia és mégis Tokajra tette fel munkásságát. A Sainte-Croix-du-Mont-ban (Bordeaux) található családi birtok ellenére Olaszliszka „varázsát” választotta, amelyet gyermekei és felesége, Mathilde Hulot borszakíró is megosztanak vele. Ha még hozzávesszük, hogy Tinon pincéjében – az utolsók között – élesztőhártya alatt száraz szamorodni készül, hát furcsa érzésünk támadhat. Hallani pedig nem nagyon hallunk róla, borait sem kóstolgatjuk, hiszen alig találkozni velük Magyarországon. Nemrég Olaszliszkán jártam, hogy többet megtudjak Monsieur Tinon titokzatos világáról...

Samuel Tinon 1989-ben végzett borászként Bordeaux-ban, majd később megfordult Ausztráliában, Chile-ben és az USA-ban is. 1991-ben tulajdonképpen „polgári szolgálatosként” érkezett Tokajba, hogy az otthoni sorkatonaság helyett a Royal Tokaji stábját erősítse. Abban az időben ugyanis a terhes katonaéveket külföldön befektető francia vállalatnál lehetett ledolgozni. A Royalban pedig volt egy kevés francia tulajon. Így találta tehát magát Tinon a bomlásnak induló tokaji államszocializmus kellős közepén. Abban az időben a Royal Tokajit maga Szepsy István vezette és a cég jobban hasonlított egy termelőszövetkezethez, mint egy borászathoz. A borokat a Royalhoz társuló termelők saját területeikről készítették, ebből kellett válogatni. A fejlődésüket időnként ellenőrző Tinon száz kispincében vagy kétszázötven hordót felügyelt. „A felénél már azt sem tudta az ember, hol jár és mit mikor kóstolt. Ha kiürült a kassza, akkor le kellett tölteni pár tételt.” – emlékszik vissza Tinon a szétaprózódott és kényszerpályán mozgó Royal Tokajira.

Két évvel később az Oremushoz igazolt tanácsadónak. Részt vett a szárnyait bontogató Vega Scilia birtok felépítésében, együtt dolgozott Bacsó Andrással és a csoport spanyol borászával, Javier Ausás-szal (a Vega Siciliáról szóló monstre sorozatunkat ld. itt). Az Oremus ma a borvidék egyik legstabilabb és legpatinásabb birtoka. Ha valaki azt hiszi, hogy csak külföldi tőke kellett és már mentek is a dolgok, nagyot téved. „Mindenki azt gondolta, hogy a tokaji bornak bérelt helye van a világpiacon. A kommunizmusnak vége, a határok nyitva, Tokajt pedig tárt karokkal várják a nagyvilágban. A beruházók arra számítottak, hogy a külföldi nagykereskedők 5.000-10.000 palackos tételeket fognak majd rendelni. Mikor befutottak az első 500-1.000 palackos megrendelések, mindenki hirtelen lefagyott. Aztán sokan mondták, ha a világpiacnak nem kell, akkor lehet menni Nyíregyházára kannás borral, abban van profit. El lehetett dönteni. Hamar rájöttünk, hogy a tokaji bor piacát a nulláról kell újjáépíteni.” – idézi fel Tinon a hőskorszak tanulságait.

Tinon egyik mentorának Pogácsás Jánost (1936-2007) tekinti, aki egész életét aszúshordók között élte le és a tokaji borok legkiválóbb ismerőjeként tartották számon, ő hozta létre és gondozta továbbá a muzeális borok gyűjteményét. „János egy alkalommal engem és Alexandre de Lur-Salucest (a Château d'Yquem akkori résztulajdonosa és igazgatója – A szerk.) levitt a pincébe és vissza a húszas-harmincas évekig megmutatta a legjobb borokat. Nehéz elfelejteni azokat a szamorodnikat és aszúkat, amelyek akkor a poharunkba kerültek.” – mesél Tinon a saját stílusára ható borokról. A világ leghíresebb édesboros birtokát vezető Alexandre de Lur-Saluces egyébként sokszor megfordult Tokaj-Hegyalján és nagy respekttel követte a borvidék újjászületését.

Az ezredforduló évében Tinon saját bor készítését fontolgatta. Amikor 2000 őszén meglátta a tökéletes minőségű és decens mennyiségű aszúszemet, tudta, azonnal cselekedni kell. A birtoképítéshez azonban tőke is kellett, ezért Samuel a Bordeaux-ban talán hétköznapinak, de nálunk szokatlannak számító „en primeur” eladás módszereit hívta segítségül. Megkereste tehetősebb kapcsolatait, előre szerződött velük, majd a jövőbeli boldog bortulajdonosok előre megfinanszírozták a termelést. A szerződésben csak a mennyiséget rögzítették, azt, hogy a vevő mit kap, nyitva maradt. Elképesztő, de végül az akció sikeresnek bizonyult és pár évig ment is a maga útján. A dolgok azonban hamarosan változni kezdtek. „2001-ben először a dotcom lufi, majd a 9/11-es terror-támadás jelezte: a fennálló világrendnek lassan vége. Ezt követően nehézkesebbé vált a nemzetközi borkereskedelem, a korábbi általános bizalomnak vége szakadt.” – emlékszik vissza Samuel Tinon az új évezred elejét borzoló eseményekre. A 2008-as gazdasági válság sem éppen Tokaj vitorlájába terelte a szelet. „2009 márciusa után sokáig egyetlen palackot sem tudtam eladni, azt gondoltam itt a vége, be kell fejeznem. Egy évvel később aztán lassan beindultak az eladások.” – fűzi tovább a gondolatot a francia borász, jelezve, a tokaji bor termelése ma sem életbiztosítás. Mindenesetre Tinon nem köti magát egyetlen piachoz, így a magyarhoz sem. Borainak 90%-a külföldön kerül forgalomba, célja, hogy országonként maximum 500-1.000 palackot szállítson.

A birtokhoz tartozó terület a Határi tetején található. A mintegy öthektáros ültetvény bakművelésű, a húszas években telepítették, 90%-ban furmint, a többi pedig pedig hárslevelű. A 30-40%-os emelkedésű dűlőt extrém sport művelni, sem gépet, sem lovat nem használnak hozzá. A 8-10.000 tőke hektáronkénti sűrűség mellett Samuel 50-60 mázsa hozammal dolgozik. Az alapanyag egy másik része a Tokaj-hegyről, a Szarvas és a Hétszőlő dűlők közötti területről származik, Tinnonnak itt egy szőlőtermesztővel van megállapodása. A mintegy három hektárról vásárolt gyümölcs 30-50 éves tőkékről származik. A művelésben a kén alapú szerek viszik a főszerepet, réz csak szükség esetén, lehetőség szerint ritkán került alkalmazásra. Gyomirtó, vagy gombaölők kizárva. Samuel hosszan ecseteli a papíron csak az egynyári növényeket pusztító gyomirtók káros hatását, amely szerinte a szőlőre is hat és ez jól megfigyelhető a kezelt területeken. Még problémásabbak a felszívódó szerek. Bizonyos kutatások szerint – meséli – francia fehérborokban nemrég arzént mutattak ki, amely hosszú ideig gombaölők alapja volt.

A borkészítés mustülepítéssel kezdődik, majd az esetek nagy részében fajélesztős beoltás következik. A száraz borok egy része használt hordóban erjed és fejtés nélkül, a seprő védelmében fejlődnek a palackozásig. A száraz szamorodni 15% potenciális alkoholtartalmú alapborból készül, alapkövetelmény, hogy testesnek, tartalmasnak és jó savúnak kell lennie. A 220 literes szerednyei hordókban érlelt bornál Tinon okosan váltogatja a darabban tartást és a feltöltött hordós érlelést. A darabban tartás során – szerencsés esetben – a bor felszínén vékony élesztőhártya alakul ki, amely nem csak véd az oxidációtól, de különleges aromák sokaságát is hozzáadja a borhoz. A hártyát a saccharomyces fajhoz tartozó élesztők alakítják ki, amelyek tápláléka sorrendben a cukor és az alkohol, de glicerint és ecetsavat is fogyasztanak (bővebben ld. „Sherry: Az oxidáció művészete” c. sorozatunkban). Pontosan ezért nem készülhet édesbor hártya alatt, hiszen ekkor az élesztő a cukrot erjesztené. A hártya alatt készülő száraz szamorodni 3-6 évet tölt hordóban, a darabban tartás miatt átlagosan 50% (!) a veszteség, amely legfőképpen a gyors és váratlan illósodás számlájára írható. Édesboros fronton nincsen sok meglepetés. Az aszúszemek egy éjszakát, de maximum egy napot áznak a préselés előtt. Tinon szerint a legjobb aszúkat a gyümölcsös és oxidatív jegyek megfelelő arányú házassága teszi. Meglepetésemre az aszúborban lévő tannin fontos szerepe is előkerül, Tinon szerint a tokaji aszú egy „tanninközpontú” bor.

A cladosporium cellare (pincepenész) pompás példányai Tinon pincéjében

A borok érlelése az Olaszliszka határában található négy hosszúkás, egymástól független pinceágban, valamint a ház alatti öreg pincében történik, előbbiekbe még a villany sem érkezett meg. Ellenben a pincepenész (cladosporium cellare) pompás példányait figyelhetjük meg a falakon, a különböző generációk szépen elkülöníthetőek egymástól. Tinon mélyen hisz a pincepenész és a borkészítés elválaszthatatlan viszonyában. Számításai szerint a mikroszkopikus élőlények évente kb. 50 liter alkoholt kérnek a pince klímájának fenntartásáért. „A cladosporium cellare – a botrytisz és a hártyaképző élesztő mellett – a harmadik gomba a történetben, amelyről alig tudunk valamit.” – utal a borvidéki kutatás hiányára Tinon.

Az utolsó évjáratból elsőként néhány hordómintát kóstolunk. A Határi Furmint 2013 zamatos, tiszta, nagyon szép savval és körtés ízvilággal. A vásárolt alapanyagból erjedt Szent Tamás Furmint 2013 illatosabb, szép aromái és acélos savai vannak. Az olaszliszkai egyesületi borként készülő Hárslevelű 2013 a falu bora lesz majd, szikár, nyári almás, lendületes savval és szép hosszú lecsengéssel. A száraz Szamorodni 2013 alapanyagát október 28-án szüretelték, zúzás-bogyózás nélkül, taposással készült. Az édes Szamorodni 2013 egy héttel később, november 4-én került a puttonyba. A cukormérés az egészen elképesztő 38MM-ot mutatta, amely hatputtonyos aszúhoz is elegendő lenne.

„Sajnos” elbeszélgettük az időt, így a végére csak két száraz szamorodni fért be. Mivel limitált a száraz szamo élményem, a pontozástól most eltekintek.

Szamorodni Száraz 2007

2013 márciusában palackozták. Illatában dió, virág, szép fűszerek, emelkedett illó, botrytisz, aszalt gyümölcsök, narancshéj. Olajos, testes korty, remek savval. Aromái számtalanok, dió, fűszerek tonnaszám, finom sósság, kenyérhéj, aszalt gyümölcsök, narancshéj, gyógynövények és egy kevés lakk. Nagyon komplex és érdekes bor, egészen biztosan nem a mai korízléshez igazítva. 13,8%. 9.000Ft

Szamorodni Száraz 2003

Szintén 2013 márciusában palackozták, azaz egy évtizedet töltött hordóban! Érett illat, dióval, virággal, aldehides aromákkal, lakkal. Testes ő is, jó savval, szép diós és szárított fűszeres aromákkal, kenyérhéjjel, tiszta öreg hordó aromáival. A kortyot finom sósság és némi lakk zárja.

Mindkét szamorodni nagyon érdekes volt, teljesen egyedi jelenségről van szó, semmiképpen nem hasonlítanám őket a sherry-hez. Köszönet Samuel Tinonnak a remek látogatásért és a hosszú beszélgetésért!

A termelő honlapja: http://samueltinon.com/