Az alapborok első válogatása, majd borpárlattal való erősítésük után kezdődhet a szigorú és rendkívül fifikás szabályrendszer szerint történő érlelés. A borok először egy kb. 6-8 hónapos előérlelésen esnek át (un. „Sobretabla”), amelyet egy második válogatás fog majd követni. Ez azért fontos, mert ebben a bébi szakaszban más-más irányba képesek fejlődni a különböző tételek. Az előérlelés már öreg, sokszor használt 600 literes hordókban történik, amelyeket csak 5/6-ig töltenek fel, azaz kb. 100 liter levegő marad a borok felett. Csúnya magyar fogalommal ez a „darabban tartás”, az üldözött tokaji múlt kedvelt „gazdagítási” stratégiája. Így adtak eleink természet szülte édes boraikhoz un. bródig (kenyérhéjas) karaktert.

A „Sobretablas” tehát egy nagy halom öreg hordó, amely végső rendeltetésükhöz viszi közelebb a sherry-ket. 6-8 hónapot követően a pincemester végigmegy a hordók tartalmán. Míg az első klasszifikációnál 500hl-es tartályból kóstolt, most akár ezernyi hordót kell tüzetesen megvizsgálnia.[1] Embertelen feladat. A kóstolás alapján levont következtetéseket krétával gondosan jelöli a hordók oldalán. Ha a flor, azaz az élesztőhártya egészséges, szépen kifejlődött, akkor a tétel tovább halad a biológiai érlelés útján („/”, azaz pálmaágat formázó jel). Ha a hártya nem elég vastag, hiányos és úgy általában nem tűnik egészségesnek, akkor borunk 17%-os erősítés után az oxidatív érlelésre szánt csapatba kerül („O” jel). A teljesen hibás irányba fejlődött – tipikusan magas illóval rendelkező, az ecetesedés útjára lépett – tételek pedig lefokoztatnak, vagy lepárolják őket, vagy szerencsésebb esetben hosszan érlelt, kiváló minőségű sherry ecetként várhat rájuk karrier („#” jelölés).[1]

A jerezi bor nagy titka a hosszas érlelés és annak körmönfont módja. Mivel évjáratos bort errefelé nemigen készítenek – maradjunk annyiban: ritkán – és mert a sherry házak termékeivel szemben elvárás a konzisztens minőség és stílus, ezért a szokványos érlelésen túl valamivel többre van itt szükség. Champagne-ban például az évjárathatás kiküszöbölését és az ízvilág fenntartását öregebb és fiatalabb alapborok házasításával érik el. Jerezben a 19. század óta alkalmazott solera a megoldás kulcsa. A részleges fejtés módszerén alapuló un. solera rendszer olyan érlelési és egalizálási ökoszisztéma, amely a fenti feladatot ellátja és automatikusan kialakítja a kívánt borstílust.

Messziről szemlélve a solera egy újabb nagy halom, szépen egymásra rendezett hordó. A késznek ítélt, egyben legöregebb borokat az alsó sorból palackozzák, az előírásoknak megfelelően évente maximum 30%-ot. A felszabaduló helyre a felette lévő sorban pihenő fiatalabb bort fejtik, majd ennek helyét megint csak a felette lévő hordóból töltik fel. A sobretabla fázist követően az előző szüretből kierjedt, majd válogatott borok a legfelső szint megüresedő helyére kerülnek. Követve a pontos megnevezéseket, solera egyben az alsó, a legöregebb bort magába záró hordósor neve, míg a felső sorok, haladva egyre magasabbra criadera 1-2-... (keltető, nevelő) néven futnak. A különböző solerák szintszáma változó lehet, minimum három, de simán találkozhatunk ötszintes példányokkal is. Egyesek szerint léteznek akár tíz emeltnél magasabb solerák is, igaz, ilyesmit jómagam nem láttam.

A Jerezben használt hordók mindig öregek, fa vagy pörkölési aroma kioldódása abszolút nem kívánatos. Mindig amerikai fából készülnek, űrtartalmuk hagyományosan 600 liter, helyi mértékegységben mérve 36 arroba (1 arroba 16,66 liter körül van), töltési szintjük általában 30 arroba. Érdekes módon az arroba ősi jele a „@”, amit Jerezben nem az első e-mail megfogalmazásakor láttak először. A dongafákat matt feketére festik, így a szivárgástól csillogó hordó könnyen kiszúrható, csak füttyenteni kell a kádárnak. Az élettartam tulajdonképpen végtelen, az elöregedő dongafákat szépen kicserélik, a hordó pedig újra jelentkezhet szolgálatra. Persze ehhez a solerát vissza kell bontani, a borokat le kell szívni, majd az egészet vissza kell építeni.

Solera rendszer a Lustau-nál

A fejtés tradicionálisan fémből készült kannákkal, tölcsérekkel és kivételre alkalmas szerkentyűkkel történt. Élesztőhártya alatt érlelt bornál átszúrták a hártyát, alóla kiszívtak némi bort egy kannába, majd egy speciális tölcsérrel a hártya alá töltötték vissza. A ma szokásos, sokszor több tízezer hordós mennyiségnél egy ilyen munka elképzelhetetlen lenne, ezért a fejtést egy speciális géppel csinálják, amely polipszerű „karjaival” egyszerre több hordóból tud vételezni egy közbenső tartályba, majd annak tartalmát több hordóba tölti vissza. A minél jobb keveredés érdekében nem csupán a szintek, de a szomszédos hordósorok között is fejtenek.[2]

Picit gondoljunk bele, miért is érdekes ez az un. solera rendszer! Egyrészt érlelünk, másrészt egalizáljuk a különböző évjáratból származó, esetlegesen különböző borokat, kiegyenlítve ezzel a jobb-rosszabb évjáratok hatásait. Ezen felül fiatalabb borral pótoljuk az öregebb, egyre lejjebb csúszó tételeket, amellyel frissítjük a flor fejlődéséhez-fennmaradásához szükséges tápanyagokat (oxigén, alkohol, stb.). Az érlelésre használt épület mikroklímája és a solera által biztosított mikrobiológiai ökoszisztéma meghatározzák a bor stílusát, tisztaságát és minőségét, amely egyedi, megismételhetetlen karaktert ad a sherry-nek.

Egy tisztességes solera akár több ezer hordóból is állhat, ezért egy ilyen rendszert nem lehet csak úgy elindítani vagy leállítani, annak folyamatosan működnie kell. A solera egy történelmi érték, felépítése csak hosszú évtizedek alatt lehetséges. Ha nulláról kellene kezdeni, akkor irdatlan befektetést igényelne. Szokták mondani, hogy manapság a legolcsóbban megkapható „fine wine” a sherry. Ez egyértelműen annak köszönhető, hogy csak az alul kivett mennyiséget kell felül visszatölteni, a többihez pedig szigorúan nem nyúlni. Bőven vannak solerák, amelyek a 19. században indultak el és a mai napig megszakítás nélkül működnek! A solera indítási dátuma egyben az adott sherry ház felfoghatatlanul patinás múltját hirdeti. Az évszámok gyakran feltűnnek a hordókon és a termékek címkéin (pl. Fino XYZ 1880).

A módszernek köszönhetően – ha csak kis mennyiségben is – minden sherry-ben vannak nagyon, de nagyon öreg borok. Maga az idő vasfoga záródik ezekbe a palackokba, ez pedig már önmagában tiszteletet parancsol. Amikor tehát egy jobb sherry kerül az asztalra, mindig gondoljunk bele hány év szürete, mennyi szorgos kéz munkája, mennyi pincemester tudása és hordó bendője, évszázadnyi nyár melege és tél hidege hozhatták csak létre ezt fantasztikusan egyedi és komplex bort.

Források:

[1] Consejo Regulador weboldala: http://www.sherry.org/

[2] The making of sherry (Consejo Regulador oktatási anyag)

A sorozat eddigi részei:

1. A sherry története, bevezetés

2. Jerez szőlei

3. Alapborok készítése

(Folyt. köv.)