A Borrajongó

Sherry: Az oxidáció művészete – I. rész

2013. március 07. 06:00 - akov

Nyári kalandjaimat feltárandó, súlyos lemaradásban indítom Andalúzia örök és parádésan izgalmas erősített borairól szóló beszámolóm. Tavaly nyáron másodszor volt szerencsém a sherry-régióba látogatni és kóstolási, valamint szakmai ismereteimet számottevően bővíteni. Be kell vallanom, hogy már első alkalommal igazi függővé váltam. Tényleg vigyázni kell, mert Jerezben járva könnyen az évszázados kulisszák befolyása alá kerülhetünk. A katedrálisok méretével birkózó bodegák elképesztő épületei, a patinás rendben végtelenített hordósorok és az utcákon barátságosan gomolygó öreghordós-borgőzös buké valóban szédülésre késztetnek. Érdemes azonban a díszletek mögé nézni, mert a legszebb tételek egyénisége és lenyűgöző komplexitása a borvilág egy rejtett szegletét tárhatja fel előttünk. Most induló sorozatomban a lehető legnagyobb részletességgel igyekszem feltárni a jerezi borok készítésének módját, hátterét és közelről is bemutatni néhány fontosabb pincészetet.

bodega2.jpg

A modern borkedvelő ismeretlenül is távol tartja magát az andalúz erősített borok sokrétű univerzumától. A hosszú oxidatív érleléssel készülő, alkohollal erősített borok „tudománya” legtöbbször a súlyos oxidációra utaló „sherry-s” jelző használatára korlátozódik. Nem kell ezen csodálkozni, hiszen a sherry szerepe, kereskedelmi jelenléte és ismertsége rendkívül alacsony Magyarországon. A jerezi erősített borok világát mélyen ismerő hazai szakértők-oktatók megszámlálásához pedig egyetlen kezünk is bőven sok lehet. A helyzetet a magyar nyelven hozzáférhető ismeretterjesztő vagy szakmai írások szinte teljes hiánya sem segíti. Jól emlékszem, hogy WSET felsőfok tanulmányaim során a már fajsúlyosan előkerülő sherry mekkora megrökönyödést váltott ki több hallgatótársamból: „Mi a fenének kell ezt tanulni? Nulla a jelentősége. Senkit sem érdekelnek az oxidált borok. Ez is a britek miatt van.” – kopogtak a savanyú kommentárok.

Ezzel szemben azt állítom, hogy a sherry készítése során alkalmazott praktikák és technikák Jerezt a világ legérdekesebb és legszokatlanabb borvidékei közé sorolják. Először is csodálatra méltó, hogy a földgolyóbis egy ennyire forró és kietlen – klasszikus értelemben véve borkészítésre alkalmatlan – szegletében mégis csak lehet valami világra szólót alkotni. Évezredek tapasztalata, történelmi kényszerek és lehetőségek végtelen sora hozhatta csak létre azt a figyelemre érdemes technológiát és borstílust, amellyel itt operálnak. Paradox módon a klíma-skála másik végén lévő Champagne jut eszembe, ahol szintúgy generációk gondos munkája alakította-finomította azt az örökséget, amely a hűvös borvidéket a világ élvonalában tartja. A sherry készítését tanulmányozva azt tapasztalhatjuk, hogy spanyol barátaink fordítva ülnek a lovon és egyenesen a múlt felé száguldanak. Olyan technológiai lépések és műveletek vezetnek ugyanis a borok elkészítéséhez, amelyekről már százszor megtanultuk, hogy nem lehet helyük a pincében. Nos, pont ezért lesz érdemes követni ezt a sorozatot. Indulásnak csak annyit, hogy legyünk nyitottak, hiszen ha más nem, egy táguló világkép a jutalmunk!

Vizsgálódásunk tárgya tehát a forró és kies Andalúzia dél-nyugati részén található Jerez (ejtsd: „herez”) régió. Az Atlanti-óceán, a Guadalquivir és Guadalete folyók közé ékelődő, finoman hullámzó tájat évmilliók óta a tenger, a folyók, a szél és a perzselő napsütés alakítják. A sokszor csak sherry-háromszögként jelölt borvidéket három, egymáshoz viszonylag közel fekvő város vonzáskörzete alkotja (ld. térkép). A háromszög sarkait északon a Guadalquivir torkolatánál fekvő aprócska El Puerto de Santa María, délen a Guadalete torkolatánál található Sanlúcar de Barrameda, keleten pedig az óceántól távolabb lévő Jerez de la Frontera jelöli ki. Talán jobban képbe kerülünk, ha megemlítjük a közeli tartományi főváros, a fantasztikusan szép és hangulatos Cádiz, valamint a szintén nem túl távoli Sevilla nevét.

jerez_terkep.jpgJerez szerteágazó történelmébe semmiképpen sem mennék bele, de azért annyit említsünk meg, hogy a föníciaiak telepítették itt az első szőlőtőkéket. Nem lehet tehát kérdés, Európa egyik legősibb bortermelő vidékén járunk. A föníciaiakat követő időszakban megfordult aztán itt az ókori világ teljes palettája: görögök, kártágóiak, majd a rómaiak. A mór uralmat követő évszázadokban az angol és flamand piac fokozatosan fedezte fel magának a jerez-i borokat. [1] A tenger, illetve a gibraltári szoros hajózási útvonalainak közelsége kereskedelmi szempontból ideális, így a borvidék hamar domináns szerephez jutott a nemzetközi borporondon. A sokszor hosszú tengeri utazásra ítéltetett jerezi bor minőségét lepárolt alkohol hozzáadásával tartották meg, amely később általános gyakorlattá és fontos – a borok jellegét és érlelését befolyásoló – borászati praktikává vált. Egyrészt alkohol hozzáadásával a borok erjedését tetszőleges időpontban le lehet állítani (ld. maradékcukor), másrészt az alkohol sejtfalroncsoló hatásának hála gonosz baktériumok és gombák sorait tarthatták távol a jövedelmező portékától.

Az angol borpiacon a középkortól kezdve jól ismert a sherry beágyazottsága. Maga a „sherry” nemzetközi megjelölése is az angoloktól származik, lévén kimondani nem tudták, így inkább elferdítették a Jerez nevet. A spanyolok a mai napig „vino de Jerez”, azaz „Jerezi bor” elnevezéssel illetik az itteni erősített borokat. Az angol sherry-piac – köszönhetően néhány élelmes kereskedő tevékenységének – a 19. század elején óriásit robbant. 1825 és 1840 között az eladások közel megnégyszereződtek. [1] Erre az időszakra tehető a nagy sherry-házak kialakulása és a mögöttük álló családok felemelkedése. 1850-re Jerez erősített borai már a teljes angol import kb. 40%-át adják. Az eredetvédelem első lépései az 1933-ban ratifikált Spanyol Bortörvényben fedezhetők fel, amely már hivatkozik Jerez határaira, valamint az ellenőrzést-irányítást kézben tartó helyi Consejo Reguladorra (tk. „szabályozó testület”). [1]

A szárnyalás – a filoxérának nevezett csúnya intermezzót leszámítva – egészen a hetvenes évekig tartott, amikor is jerezi barátaink az igénytelenség és mohóság finom találkozásának köszönhetően magukra borították a sherry-piacot. A hihetetlen méreteket öltő túltermelés mögött a szőlőtermesztésbe bevont gyenge területek, a magas hozamok és az érlelési idő lerövidítése álltak. Ennek hatására olyan túlkínálat alakult ki, amely az árak gyors eséséhez, ezáltal a szőlő- és bortermelők ellehetetlenüléséhez vezetett. A slamasztikából fontos, sőt példaértékű intézkedések sorozatával sikerült kitörni. Először is EU-s támogatással kivágták a gyenge termőterületekre ültetett szőlőket és korlátozták a hozamokat, így a kereslet-kínálat az egyensúly felé billent. Ezen túl termelőnként maximálták az évenként eladható mennyiséget (a készletek max. 30%-a), betiltották a sherry folyóborként való exportálását és rendkívül szigorú követelményeket vezettek be a korosabb sherry-k ellenőrzésére és forgalomba hozatalára. [1] Ezen felül megindult az asztali száraz fehér- és vörösborok készítése is, amely sokat segített az új piaci szegmensek meghódításában és sikeresen nyitott az egyre inkább átalakuló borízlés irányába.

A hetvenes-nyolcvanas évektől kezdődően egyre inkább csökkent a sherry jelentősége. Ennek oka leginkább a friss és gyümölcsös borokat kereső közízlés, amely egyre kevésbé tudja hova tenni a hosszú oxidatív technológiával iskolázott italokat. Ma már nehéz elképzelni, hogy Jerez népszerűsége mekkora hatást gyakorolt a világ más tájaira. Évtizedekkel ezelőtt Spanyolország-szerte készültek az utánzatok (ld. Montilla-Moriles, vagy például a rancio borok Ruedában). Meghökkentő módon még az Újvilág is versenybe szállt és hosszan ontotta a sherry-wannabe-k palackjait. Furcsa lehet a legtöbbször friss és modern borokkal társított Ausztrália, Új Zéland és Dél-Afrika nevét a korábbi „sherry”-utánzók és névbitorlók listáján látni. Az igények azonban változtak, a világ többi része pedig tovább lépett. Mi viszont egyelőre maradunk Jereznél.

(Folyt. köv.)

Források:

[1] Consejo Regulador weboldala: http://www.sherry.org/

(A térkép szintén a Consejo Regulador oldaláról származik.)

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr425120715

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Mandiner.Bor blogajánló 2013.03.07. 12:26:03

Ezt a posztot ajánlottuk a Mandiner.Bor blogajánlójában.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Fiskális 2013.03.08. 00:43:04

Egy ilyen szép enciklopédia kezdéséhez én egy tapasokkal körített asztalt képzelek oda, amelyen topográfia, kronológia és pincészetek szerint kis poharakban minták vannak. Falatozgatunk kellemesen, Akov egy projektoros képnél áll egy pálcával, s amiről beszél, mi engedelmesen kóstolgatjuk, s javitgatjuk egymás rossz spanyol kiejtéset, s emlegetjük, hogy a 28-as mintha komplexebb lett volna, s a 2-t újra kellene kóstolni a savai miatt. Mások aggódnának, hogy a túlzottan sok homáros tapas nem viszi-e teljesen félre az objektív megitélést... s volna olyan is, aki a Madeirara esküdne, míg valaki a fehér Portoival jönne halkan elő... de az igaziak csak fejcsóválnának, s megkóstolnák a 30-as mintát is, mert közben az előadó újabb diára tért át... szóval pont így lenne:-)
süti beállítások módosítása