Az alapborok első válogatása, majd borpárlattal való erősítésük után kezdődhet a szigorú és rendkívül fifikás szabályrendszer szerint történő érlelés. A borok először egy kb. 6-8 hónapos előérlelésen esnek át (un. „Sobretabla”), amelyet egy második válogatás fog majd követni. Ez azért fontos, mert ebben a bébi szakaszban más-más irányba képesek fejlődni a különböző tételek. Az előérlelés már öreg, sokszor használt 600 literes hordókban történik, amelyeket csak 5/6-ig töltenek fel, azaz kb. 100 liter levegő marad a borok felett. Csúnya magyar fogalommal ez a „darabban tartás”, az üldözött tokaji múlt kedvelt „gazdagítási” stratégiája. Így adtak eleink természet szülte édes boraikhoz un. bródig (kenyérhéjas) karaktert.