A harmadik részben szépen átevezünk a sherry alfáját jelentő alapborok készítésére. Ez az a pont, ahol valóban találkozunk olyan egyedi és hátborzongató borászati megoldásokkal, amelyekről máshol nem is hallottak, vagy éppen ellenkezőleg, tűzzel-vassal megkergetnek.

A sherry-t védő flor a Harveys-nál

Amint azt a Jerez szőlőiről szóló részben említettem, a legfontosabb alapanyagot a helyi eredetű palomino adja. Az érzékeny, vékony héjú szőlőfajtánál kritikus a szüreti időpont megválasztása, a legjobb minőségű borokhoz elengedhetetlen a kézzel szüretelt gyümölcs, valamint a lehető leggyorsabb feldolgozás. Ha itt valami nem stimmel, akkor a komoly borhoz szükséges potenciálnak már csak távolról integethetnek. A zúzás-bogyózás után azonnal préselnek, amelyhez többnyire horizontális préseket alkalmaznak. A különböző borstílusok kulcsa az eltérő beltartalmi értékű alapanyag.

A szelekció első lépése a termőhely és szőlőfajta alapú válogatás (ld. előző rész), a második pedig a préslé frakcionálásával keletkező mustok felhasználása. A legtörékenyebb, legkönnyebb fino, illetve manzanilla típusú sherry készítéséhez színlét használnak, amelyhez a préslé első max. 65%-át különítik el. Az ő neve „mosto de yema” vagy „primera yema”. A préslé következő 20%-a – un. „segunda yema”, azaz a „második must” – a nehezebb borok alapját képezheti. A borvidéken engedélyezett lékinyerés maximuma elég magas, egy mázsa szőlőre vonatkoztatva 70 liter. Az ezen felül kifacsart levet DO-n kívüli borokhoz, más termékekhez, vagy lepárláshoz használhatják fel.[1]

Az alapbor erjesztése

A préselést követően 24 órás ülepítés, majd szűréssel történő musttisztítás következik. Mivel nagyon délen vagyunk és a palomino nem éppen savgerincéről ismeretes, borkősavval savpótlást végeznek.[2] Bár a helyiek nem büszkélkednek vele, de a „savazás” Jerezben egy mindennaposnak mondható művelet. Ezt követi az acéltartályos erjesztés, amely viszonylag magas hőmérsékleten, 22-26°C között történik. Elsősorban szelektált élesztővel dolgoznak, de egyre inkább terjed a vadélesztő használata. Néhány tradicionalista öreg 600 literes fahordóval dolgozik, de ez inkább számít kivételnek. A keletkező bor csontszáraz közeli, alkoholtartalma valahol 11-12,5% között van. A frissen kierjedt jerezi újbor neve – érdekes módon – „mosto” (must), amelyet a helyiek nagy igyekezettel fogyasztanak a kimérésekben.

Az erjedést követő téli időszakban a pincemester (capataz) végigszalad a friss borokon és elvégzi az első szelekciót. A törékenyebb, könnyebb és világosabb színű tételek a biológiai érlelés (ld. később), irányába mennek. A testesebb, nehezebb és sötétebb borok pedig hosszas oxidatív érlelésen fognak átesni. Az erjedéskor félrecsúszó versenyzők már ebben a fázisban kikerülhetnek a játékból, az ő osztályrészük többnyire a lepárlás.

Az istenadta flor

Az ekkor még tipikusan 500 hektós acéltartályokban pihenő bor felszínén lassan megjelenik a sherry létét meghatározó élesztőréteg, az un. flor („virág”). Innen kezd nagyon érdekessé válni a dolog. A saccharomyces ellipsoideous csoporthoz tartozó élesztőgombák kedvező feltételek esetén vékony hártyát képeznek a bor felszínén és védik őt az oxidációtól. A flor növekedése 15-20°C-os hőmérsékleten, 65%-os páratartalom, valamint 14,5%-15,5% alkohol mellett optimális.[3] Ennél fogva a hártya – természetes körülmények között – nem lehet éven át aktív. Jerezben tipikusan ősszel és tavasszal növekszik, a nyári időszakban elvékonyodik. A tengerhez közeli Sanlúcar párás levegőjének hála a flor általában itt vastagabb és az év nagyobb részében aktív lehet.

A flor közelről a Lustau plexifalú hordójában

A flor keletkezésének első lépcsője, a vékony élesztőhártya kialakulása kb. 10-30 nap alatt történik meg. Gombákról lévén szó, az életben maradáshoz tápanyag szükséges. Ez elsősorban az alkohol és a cukor, de jól fogy a glicerin és az ecetsav is. A tápanyagokon felül oxigént is fogyasztanak, ehhez részben a levegőt, részben pedig a borban oldott oxigént használják fel. A mérések szerint az élesztőhártya alatt lévő borból – alapul véve egy tradicionális 600 literes hordót – kb. 6-8 liter alkohol távozik évente. Nehéz volna ennyi szeszt az angyalok számlájára írni![3]

Mikroszkopikus barátaink azonban nem csak elvesznek, adnak is a borhoz. Tevékenységük eredménye acetaldehid és széndioxid. Míg utóbbi távozik, előbbi adja a fino sherry-re jellemző un. „aldehides” karaktert. Ezt szokták felületesen „oxidáltnak” hívni.

A flor összetétele hordóról hordóra és pincéről pincére változhat. A kutatások szerint az élesztőhártyát a saccharomyces ellipsoideous családhoz tartozó beticus, montuliensis, cheresiensis és más alfajok alkotják. Annyiban térnek el egymástól, hogy más-más összetételű tápanyagot használnak fel és acetaldehid képzésük is eltérő.[3] Az élesztőhártya alá zárt bor tehát egy mikrovilágot alkot. A flornak tápanyagra és levegőre van szüksége, amelyeket folyamatosan pótolni szükséges. A flor egyes részei elhalnak, lesüllyednek a tároló aljára, majd a keletkező gombák felemelkednek és csatlakoznak a bor felszínén dőzsölő társaikhoz.

Erősítés

Szakítva picit a florral, térjünk vissza az első válogatáshoz. A bor beltartalmától és érzékszervi paramétereitől függően dől el ugyanis, hogy élesztőhártya alatt (biológiailag) vagy nélküle (oxidatívan) érlelik tovább a borokat. Ennek azonnali erősítéssel, azaz borpárlat hozzáadásával szereznek érvényt. A biológiai érlelésre szánt bort 14,5-15,5% közé erősítik, amely a flor kivételével minden mikroorganizmust elpusztít. A teljesen oxidatív irányba haladó tételeket pedig min. 17%-ra húzzák fel, meggátolva ezzel a flor és minden más növekedését. Az erősítéshez általában érett sherry-t és borpárlatot kevernek fele-fele arányban, majd a keletkező elegyet töltik az alapborhoz.[3]

A szesz forrása

A jerezi borvidék méretét és a sherry házak nagyságát látva felmerülhet a nagy kérdés: honnan a fenéből vesznek ezek ennyi borpárlatot? Ekkora mennyiséghez több ezer hektár szőlő kellene, amely már szabad szemmel is jól látható terület. Van egy beugratós kérdés, amely előbb-utóbb tetszőleges bortanfolyamon előkerül: melyik a világ legnagyobb területen ültetett szőlőfajtája? Kaberné, merló, sárdonné, pörögnek a válaszok. De tévúton jársz, kedves barátom, mert a helyes mondás az airén. Az airén fajtát – a 2004-es számok szerint – kb. 300.000 hektáron termesztik Spanyolországban, amely az összes hispán szőlőterület megközelítőleg 30%-a![2] Az airén otthona pedig mi más, mint La Mancha ősi tája, ahol nem véletlen rohannak vérben forgó szemű polgárok holmi szélmalmokra.

Források:

[1] Consejo Regulador weboldala: http://www.sherry.org/

[2] Jancis Robinson: The Oxford Companion to Wine

[3] The making of sherry (Consejo Regulador oktatási anyag)

A sorozat eddigi részei:

1. A sherry története, bevezetés

2. Jerez szőlei

(Folyt. köv.)