Vega Sicilia látogatás - IV. rész

2012. július 30. 06:00 - akov

A Vega Sicilia látogatást bemutató monstre poszt-sorozat záró epizódja következik. Megismerhetjük végre a Valbuena és az Único titkait, sőt meg is kóstolhatjuk őket. Ehhez egy pihe-puha tejes báránynak is át kellet költöznie az örök gyapjúmezőkre, de utólag ezt egy pillanatra sem bántuk. A kóstolóra és az ezt kísérő kései ebédre a Tudela de Duero faluban található Zurita étterembe megyünk. A helyi specialitásokat kínáló Zurita kellemes és nyugodt környezetet kínál a kóstoláshoz, a kemencében izzó-ropogó fahasábók – egy pillanatra feledtetve a kinti hőséget – barátságos hangulatot kölcsönöznek a modern étteremnek.

Az ebédet egy Tokaj Oremus Mandolás Furmint 2010-el indítjuk. Kellemes érzés tölt el, és persze ez nem csak miattunk van így. Javiert Tokajról kérdezem. 20 éve járt itt először, azóta minden évben többször is jön. A helyiekkel együtt a kezdetektől részt vett az Oremus megtervezésében. Sajnos – mondja – egy teljes generáció tudása veszett el Tokajban, miközben a bor technikai forradalma szinte elkerülte a történelmi hírű borvidéket. Az ebédet jamón ibericó és lomó ibericó (szárítással érlelt ibericó sonka és karaj) indítja, mondanom sem kell, hogy a vékony kis szeletek csak úgy elolvadnak az ember szájában. Ezt egy kevés morcilla követi, ami a hagymás vér spanyol verziója. Igen jól van elkészítve, nagyon kellemes, intenzív és mégsem hagymázták el. A morcilla mellé végre megérkeznek a vörösborok. Először a Vega Sicilia modern arcait kóstoljuk, mindkét bor jövőre kerül a piacra.

Pintia Toro DO 2009

70% francia, 30% amerikai fa. A készítési módja nagyon hasonló az Aliónnál tárgyaltakhoz. Finom, fiatalos, de mély illat, rózsával, erdei virágokkal, fekete cseresznyével. A hordó zseniális, pici vanília, kókusz és kávé adja a magas minőségű fás jegyeket. Kóstolva friss, semmi túlérettség, fiatalos fekete bogyósok, sok finomszemcsés tannin, de érett és szép keretet ad a bornak. A savasság jó, az alkohol kicsit emelkedett. Remek magja van a kortynak. Szép egység, remekül elkészített bor. A 7 pont (92) tetejénél járunk. 40,0 EUR kerül.

Alión 2009

Meleg karakterű, nagyon vonzó illat, megint friss, de szuperérett fekete cseresznye vezeti, emellett piros bogyós jegyekkel is találkozhatunk. Az irgalmatlan jó minőségű fa fahéjjal és szegfűszeggel idéz némi karácsonyi hangulatot. Telt, de csak az elegancia határain belül. Több fát érezni, de még finomabb, még iskolázottabb, mint a Pintia. Vonzó vaníliával egyesül a sok-sok fekete bogyós gyümölcs. Nagyon finoman extrahált, a tannin sok, szinte édes érzetű. Komoly mag, nagyon-nagyon hosszú lecsengés, minden ízében kiegyensúlyozott. Zavarba ejtően finom fás jegyek, amelyek egyetlen pillanatra sem tolakodóak. Modern, mégis elegáns bor. Sima 8 pont (93). 50,0 EUR

A Zurita a kasztíliai módra elkészített „lechado”-ról, azaz a kemencében sült tejes bárányról híres errefelé. Az igen egyszerű, de annál fantasztikusabb étel lényege, hogy a még tejen lévő bárányt nagyobb darabokban tepsibe rakják, megsózzák, alá kis vizet öntenek, majd kemencében megsütik. Ennyi az egész. Mégis elképzelhetetlenül finom a ropogósra sült zsenge bőrke és az eszméletlenül intenzív és lédús hús. Semmi vadító kavalkád, csak a hús íze és a só, ketten együtt. Ja, és a borok. Gondolni sem mertem volna, de kérem a lechado és a tempranillo a tér-idő új dimenzióit tárják szélesre. Lassan megértem, miért is kellett étterem ehhez az egész ceremóniához.

Közben gondolatban térjünk vissza a Vega Sicilia borokhoz. A Valbuena a birtok másodbora, fiatalabb – minimum 10 éves – tőkék terméséből készül, gyümölcsösebb, rövidebb érlelésű. A 80-85% körüli tempranillo mellett több merlot-t és malbec-et, de kevesebb cabernet sauvignon-t tartalmaz. Bizonyos évjáratokban ez utóbbi teljesen kimarad belőle. Erjesztése és az almasav lebontása acéltartályban történik. Ezt követően 6 hónapig tisztul és pihen, majd 18 hónapot tölt új fahordóban. Ezután kb. 9 hónapra használt hordóba fejtik. Piacra kerülés előtt 1.5 éves palackos érlelést is kap. A bor összességében akár 3.5 évet is eltölthet fával érintkezve, legkorábban 5 évesen juthat el a fogyasztóhoz. A spanyol szabályok szerint gran reserva érlelés a Vega Siciliánál csak reserva szintet üt meg. Fogyasztásra szánják, bár biztosak lehetünk benne, hogy igen sokáig érlelhető. Általában 70-90 Eurós kiskereskedelmi áron lehet hozzájutni, 200.000 palack készül belőle.

Valbuena 5° 2008

60% francia és a fennmaradó részben amerikai fa. Elég zárt illat, kis virág és fekete cseresznye bátortalankodik. Finom vaníliát, szép édesfűszereket és keleti fűszereket érezni. Tiszta, szinte „feketébe hajló” gyümölcsökkel és elképesztően jó fás jegyekkel operál. A közepesnél teltebb, gyümölcsei fekete bogyósak, főként a fekete ribizli jut eszembe. Jóval szikárabb és hűvösebb bor, mint a 2009-es modern interpretációk. Igaz, 2008 nehéz év volt errefelé. A sav a közepesnél több, az alkohol visszafogott, a tannin sok, mégis érett és sima. Túlérett jegyek nincsenek, remek magja van, a tannin jó szerkezetet ad. A kortyközép sűrű, a gyümölcsök sokáig megmaradnak. Biztosan nem félnék legalább 10 évre félretenni a pincében. Valahol 7 és 8 pont határán járunk (92-93).

Az Único a csúcsok csúcsa. Hűen a hagyományokhoz rettentő hosszú időt tölt el hordóban. Ugyan kevesebbet, mint 40 évvel ezelőtt, de ma már zömmel új hordót használnak, ami az érést is gyorsítja. Az Único így is a leghosszabb ideig – leszámítva az erősített borok és Kaló Imre világát, haha – fával érintkező bor a világon. Kizárólag öreg tőkék gyümölcséből készül, a 80-85% tempranillo mellett zömmel cabernet sauvignon-t és általában egy kis merlot is tartalmaz. A szőlőt 13-14.5%-os potenciális alkoholra szedik. Az erjesztés fakádban történik, hossza 15 nap körül alakul. Az almasav lebontása ugyanitt történik, majd ezután 10-12 hónapig pihen és tisztul. Ez képezi az összes derítést és „szűrést”, amiben a bor karrierje folyamán részesül.

Eztán jöhet a minimum 6-7 éves fával való érintkezés. Az újfa ideje 18-24 hónap, 50%-50%-ban francia és amerikai hordó. Javier Ausás minden fázist szemléletesen magyaráz. Az újfás periódus az "izmosítás” („muscularization”), ekkor megtörténik a bor struktúrájának felépítése. A következő lépésben az Únicot 2-3 évre használt amerikai hordóba fejtik. Itt a „tanulás” („education”) fázison megy keresztül: civilizálódik, fejlődik, és alkotóelemei egyensúlyba kerülnek. Az utolsó érlelési lépésben („recuperation”, azaz „felépülés”) visszafejtik szegénykét nagyméretű fatartályokba, hogy a hosszú úton elpotyogtatott gyümölcsöket újra felszedegesse. A bor itt már majdnem kész is, csak a palackozás és a minimum három éves pihentetés hiányzik. Ez utóbbi a bordeaux-i palackokra igaz csak, a magnum butykosok jóval hosszabb ideig is érlelődhetnek. És persze ez nem matematika, minden évjáratonként változhat. A pincészet például 1991-ben hozta ki az 1982-es és 1968-as évjáratokat. Egyiknek 9, a másiknak 23 év érlelésre volt szüksége! Az 1970-es bordeaux-i palack 16 évet, míg a magnum palack – hogy piacra kerülésével végül megvárja az ezredfordulót – kereken 30 évet aludt!

Az Único friss évjáratainak kiskereskedelmi ára minimum 200 Euró körül van, évjáratonként maximum 80.000 palack készül belőle. Ha rágondolunk a kínosan alacsony hozamokra, a precíz feldolgozásra, a drága hordókra és a hosszas érlelésre – hát nem eszeveszetten sok! Mivel évtizedekig érlelhető borról beszélünk, komoly másodlagos piaccal is rendelkezik, itt már találkozhatunk csillagászati összegekkel. A Vega Sicilia pincéi számára minden évjáratból 2.000 palackot tesznek félre. Ezekből gazdálkodnak az aukciókra, speciális kóstolókra és ebből szolgálják ki a komplett Único-sorokat kínáló sokcsillagos éttermeket is.

A teljesség kedvéért említsük meg a harmadik Vega Sicilia bort is. A Reserva Especial egy évjárat nélküli bor, tulajdonképpen tisztelgés a hagyományok előtt. Régen a pincék az újbort és a régi évjáratok házasítását különböztették csak meg, ennek állít szép emléket ez a ritkaság. A Vega Siciliánál ez a limitált palackszámban készített bor a legjobb évjáratok házasításával készül. A 2000-ben kiadott Reserva Especial például az 1985, 1999 és 1994 évjáratok házasságával jött létre. Nem jelenik meg minden évben, amikor igen, akkor kb. 15.000 palackot töltenek le belőle.

Único 2003

És végül a közel tíz éves, jövőre forgalomba kerülő Único. Mély rubin szín, a hosszú érlelés szemmel nem látható. Illatában virág, rózsa, finom fűszerek, friss és érett gyümölcsök, aszalt jegyek és rumos dió. Elképesztő minőségű a fa, bele lehet szédülni, finom fűszerekkel és kakaóval bíztat. Minden túlzástól mentes, vonzó illat. Ő is telt természetesen, de nagyon messze van a hömpölygéstől. Érett és aszalt gyümölcsök, meggy, szilva és megint fekete cseresznye. A savasság kiváló, az alkohol érezhetően emelkedett, a tannin sok, de ismét érett és abszolút harmóniában van az aromákkal. A korty magja robosztus, intenzív, elképesztően jó az arány a friss és az aszalt karakterű gyümölcsök között. Az egész egység fantasztikus, az utóíz szinte végtelen hullámokban adja a különböző érettségű gyümölcsöket és a fa fűszeres jegyeit. A zavarba ejtően hosszú hordós érlelés szinte észrevétlen. Van egy – nem tudni kitől származó – mondás, miszerint a borban „nem lehet elég sok fa, csak kevés gyümölcs”. Azt hiszem ennek az okosságnak az Único állít élő emlékművet. Nagyon-nagyon komoly bor, tényleg egyedi, saját személyiséggel rendelkező kortalan ritkaság. Maga a történelem. Valahol a 9 pont (95-96) környékén járunk.

Miután magamhoz térek, az Único evolúciójáról kérdezek. Hogy lehet bármit is változtatni egy ilyen történelmű és elvárt érlelési idejű bor készítése során? Pedig szükséges. Az Único sem lehet független minden piaci elvárástól. Elég nagy a különbség például a hatvanas évek és az utóbbi évtizedek borai között, utóbbiak jóval frissebbek és gyümölcsösebbek – árulja el a főborász. Végül is, „a fogyasztónak kell végeznie a palackkal és nem a palacknak a fogyasztóval”. Minden változtatás óriási felelősség, ezért csak nagyon lassan és megfontoltan történhet. Minden módosításért én felelek – mondja Javier –, egyedül döntök, és egyedül állítom össze a végső Único házasítást. És mi van, ha porszem kerül a gépezetbe? – kérdezem meglepve. Erre Javier nevetve torkához emeli mutatóujját és csak ennyit mond: „akkor a testem integritása komoly veszélybe kerül”. Jót derülünk, miközben érkezik a desszert és hozzá egy Oremus 5 Puttonyos Aszú 2003-ból.

Végül Javier Ausást a nemrégiben Londonban celebrált Único vertikálisról faggatom. Érdemes lehet a Jamie Goode blogján megjelent beszámolót elolvasni. Goode szerint az 1964-es évjárat kiemelkedő volt, a korábbiak némelyikénél kevés oxidációt és illót tapasztalni, az 1925-ös „még érdekes” – írja – az 1920-as pedig „szomorú, de halott”. Javier szerint az 1960-1989-ig tartó időszak borai ajánlottak fogyasztásra. A későbbiek még érlelést igényelnek. Nehezen értem ezt, hiszen a 2003-as is kiválóan fogyasztható már most is. Igen ám, csak nem olyan, amilyennek egy Úniconak lennie kell. Ehhez pedig még kell vagy egy évtized. A korábbi borok közül az 1942-1960 időszak jó lehet, de ez nagyban függ a tárolás körülményeitől. Egy ennél is korábbi Único pedig maga a történelem. Egy ilyen idős bornak – mondja Javier Ausás – „nem kell életben lennie, amikor ilyesmi van a poharamban, akkor a nagyapám van velem és ez hihetetlen dolog!”. És valóban. Ki vitázhatna ezzel?

Mielőtt a Vega Sicilia magyar nyelvű honlapjává válunk, itt és most pontot is teszünk a beszámoló végére. Fantasztikus és életre szóló látogatás volt, sosem fogom elfelejteni az itt tapasztalt professzionalizmust és nagylelkűséget. Nagy köszönet hát a Vega Siciliának és természetesen Javier Ausásnak a kiváló, időt és lábat nem kímélő látogatásért! És persze köszönet María del Yerronak, aki nélkül puszta álom maradt volna ez a látogatás.

(A címkefotók a pincészet honlapjáról származnak. Az utolsó képen vendéglátónk, Javier Ausás, a Vega Sicilia főborásza látható.)

A Vega Sicilia sorozat részei: