Egy borleírás megszületését sok kóstolás és sok olvasás előzi meg. Tanulmányozni célszerű a hazai és külföldi leírások terminológiáját, bővíteni a repertoárt, hogy minél inkább papírra vethetőek legyenek a kóstolások élményei. Sok kifejezés van, amelyik könnyen érthető és alkalmazható és van sok melyek megértéséhez fantázia is kell, nyílt alkalmazásához meg bátorság. :) Nehezen lehet olyan forrásokat találni, ahol a borleírás minden "fortélyát" szájbarágósan megmagyaráznák, így marad az, hogy a begyűjtött információkat mindenki úgy értelmezi, ahogy logikusnak tűnik.
Nem állítom, hogy én mindent helyesen értelmezek és használok, de úgy érzem az eddigi tapasztalatok alapján összeállt valamiféle rendszer a fejemben, mely alapján igyekszek végigmenni a kóstolt borokon. Ezt szeretném most megosztani.
Igyekszem az "elvontabb" részt boncolgatni, nem pedig azokat a kifejezéseket , melyeket feltehetőleg mindenki tud. Ha valaki valamivel nem ért egyet, máshogy gondolja, szeretné korrekcióra felhívni a figyelmemet, akkor azt szívesen várom.
Mint mondottam kifejezetten nem szeretnék elcsépelt, minden borkönyvben szereplő "szótárt" összeállítani, de először mindenképp tisztázásra vár egy-két dolog.
Általában érdemes szétválasztani és különkezelni a bor szerkezetét és aromatikáját.
Struktúra/szerkezet: A bor ízeinek, zamatainak karaktere nélkül alkotott váza. Azon összetevők összessége, mely befolyásolja egyensúlyát és tapintatát. Ezen alkotók a bor szárazanyagtartalma, a bor savai, a bor tanninjai, a bor alkoholtartalma, a bor maradékcukor tartalma.
Az ornamentika, vagy aromatika: a díszítőízek összessége. Karakterüknek nem szoktak túlzott jelentőséget tulajdonítani egy bor minőségének, nagyságának megítélésekor.
A SZERKEZET ÁBRÁZOLÁSA
A szerkezet megragadása, értelmezése és lehetőség szerinti hű visszaadása a borleírások talán leglényegesebb része. Ez az én olvasatomban sokszor afféle „térlátást” kíván. :) A bor szerkezetének szemléltetésére gyakran alkalmazunk olyan kifejezéseket, melyek mintegy "térbeli testként" igyekeznek ábrázolni. Egy térbeli testnek pedig vannak dimenziói, vannak felszínei, van tapintata.
A szerkezet dimenziói:
A különböző felépítésű szerkezetek különböző irányokba (dimenziókba) kilengő „érzeteket” okoznak. Nekem sokszor nagy segítség, ha ezeket az érzeteket a képzelet keretein belül egy „koordinátarendszerben” (görbén) örökítem meg, azaz az intenzitásokat ábrázolni a korty szájbavétele óta eltelt idő függvényében. Ezek az intenzitások, érzetek lehetnek a görbén felfelé (magasság), illetve lefelé (mélység) irányulóak. Egy több irányban is intenzív bornak van magassága és mélysége is. Egy teljesen jellegtelen bor viszont közel lesz a vizszintes vonalhoz, azaz lapos és sekély.
Hogy lesz a szerkezetnek magassága?
A pozitív, azaz felfelé irányuló kilengések a magasságok. Ennek hátterét pedig a savérzetek össszessége, azaz a bor savszerkezet adja.
-Magas szerkezet: intenzív savérzetettel rendelkező borok.
-Lapos szerkezet: A savérzetnek nincs kiugró intenztása
-Szélesség: a savaknak „a savanyú”-érzet intenzitásán túl van vastagság érzetük. A széles savak érett érzetűek, magasságérzetttel társulva se tűnnek élesnek. A vékony savak éles érzetűek. Szemléltetés: egy vastagabb eszközzel, vagy egy vékonyabb eszközzel fejtünk ki ugyankkora erőt, akkor a vékonyabb( élesebb) eszköz képes nagyobb nyomásra.
-Hosszúság: a savak lefutása lehet időben rövidebb és hosszabb. Nem összetévesztendő az utóízzel, abban mindenestre hasonlítanak, hogy a korty hosszáért ez is alapvetően felelős.
Hogy lesz a bornak mélységérzete?
Nehezebben megragadható fogalom. Úgy tudnám összefoglalni, hogy a bor gazdagságérzete, a savakon kívüli „lehengerlési képessége” (?) adja. A jellegtelen bor szájbavéve sekélynek tűnik. Ha egy kiemelkedően gazdag bort kóstolunk, akkor szinte meg is lehet szédülni a jelentkező „mélységérzettől”. A nagy mélységű borok gazdagsága mintegy „örvénylik” : érzékeinket megragadja és „mélybe rántja”, ahonnan csak a savak képesek kiemelni :)
Milyen komponensek adják?
-Vastagságérzet: A test és a maradékcukor adja. Inkább az alapvető sav-édesség egyensúly szempontjából érzem jelentősnek, mint mélység szempontjából . Egy vastag bor még nem feltétlen okoz mélységérzetet, símán maradhat sekélyebb. A vastagságérzet jön-megy, a savak könnyedén képesek uralni.
-Tömörségérzet: Nehezen megfogalmazható jelenség. Ez is egyfajta „koncentráció-érzet”. A vastag borokkal ellentétben a nagy tömörségű borok „koncentrációérzete” azonban mély lenyomatot hagy, mintegy „beleivódik” a szájba. Akkor is érződik , amikor a savérzet már tetőzik. A nagy tömörségű borok „koncentráció-érzete” úgy szemléltethető, mint egy „gravitációs mag” . A tömörség-érzet összefügghet, de semmiképp nem egyenesen arányos a vastagságérzettel. Kíváncsi vagyok mitől függ a jelenléte. Megfigyeléseim szerint egy öregtőkés bor nagyobb valószínűséggel ad tömörebb bort, mint egy fiataltőkés tétel. Ez mellett bizonyos fajták rendre tömörebb bort képesek adni, mint mások, illetve bizonyos terroirokon nagyobb tömörségérzetű bor jelentkezik. Egyébiránt nem tudom mitől függ, mely anyagok jelenlététől, vagy hiányától, hogy egy bor szárazanyagtartalma csak vastagságérzetet képes –e adni, vagy tömörségérzetet is?
-Aromamélység, az ízek intenzitása: Az aromák intenzív jelenléte végett a szájüreg pontjai rövid idő alatt teljesen kitöltődnek zamatokkal. A mély lenyomatot hagyó zamatok mintegy „harapnivaló” érzetűvé teszik a kortyot. Ez a jelenség teljesen független attól, hogy mekkora testű borral állunk szemben. Muszáj kiemelnem viszont, hogy ez az a pont számomra, ahol az aromák és a szerkezet kissé összefonódnak és nehezen lesznek szétválaszthatóak. Ugyanis a borok „gyümölcsössége”, illetve tágítva a kört, egyéb aromáinak mélysége, abszolút képes beleszólni egy bor egyensúlyába, harmónikusságába. Azt szokták mondani, hogy a szerkezet számít a bor megítélésében és nem az aromák. Én azt vallom, hogy az aromák milyensége, karaktere tényleg egyéntől függ, hogy tetszetős-e, nem kell nagyon nagy jelentőséget tulajdonítani neki. De az hogy az aktuális aromák milyen intenzitással, azaz milyen mélységben képesek a bor egyensúlyát, arculatát meghatározni, az „egyfajta szerkezeti alkotóelemmé” teszi őket.
A szerkezet dimenziói a bor nagyságát határolják be. Megszabják, hogy milyen "keretek" között van lehetősége az adott bornak bemutatni árnyaltabban az értékeit. Nem szól viszont a bor komplexitásáról, tapintatáról. Ezekről majd a következő részekben.
