(Fogadjátok szeretettel Dámosy Bálint cikkét a nálunk szinte ismeretlen, de annál érdekesebb és drágább svájci borokról. Bálint remélhetőleg a jövőben is megosztja majd veletek gondolatait itt a Borrajongón.)
Ha az ember Svájcra gondol, akkor elsőre minden bizonnyal nem a svájci bor jut eszébe, sőt talán a sajt fondue-től eltekintve valószínűleg nem is a kulináris gondolatok...
Svájc nem bor-nagyhatalom. Ennek természetesen megvannak az okai. Legnagyobb mennyiségben telepített fehérszőlője a chasselas (gutedel), amely Európa többi országában inkább csak csemegeszőlőként ismert és emiatt bor alapanyagként nem is tartják nagyra. Hírnevét vélhetően kevéssé szolgálta a közelmúltig Svájcban széles körben elterjed chaptalizáció, azaz a bor alkoholtartalmának növelése érdekében történő cukorpótlás. (A klímaváltozás kevés pozitív hozadékainak egyike lehet, hogy erre már nemigen van szükség.)
Mennyiségét tekintve a svájci bor ugyancsak halvány kis folt a boratlaszokban, mindösszesen 15.000 hektáron folyik bortermelés (ez nagyjából a mátrai borvidék termőterülete kétszeresének felel meg) és az ország teljes bortermelésének csupán 1,8%-a hagyja el az országot.
Mégis azt gondolom, hogy hiba lenne elsétálni a svájci borok mellett. A régió főleg azon borrajongók számára rejteget érdekességeket, akik a mainstream helyett a különleges borok, a kevésbé ismert helyi fajták iránt is érdeklődnek, és borturizmus címszó alatt nem csak az orrukkal és szájukkal kóstolnak. Igen, ők Svájcban jó helyen járnak.
A közelmúltban két alkalommal is volt szerencsém a svájci borral találkozni, egyrészt a düsseldorfi ProWein kiállításon, ahol a svájci standnál hosszasan elidőzve alkalmam nyílt végigkóstolni St. Gallen-től Genfig a teljes kínálatot, másrészt húsvétkor a festői Genfi tó partján elterülő Lavaux borvidéken töltöttünk el pár napot Vaud és Valais kantonok borait megismerve.
A poént előre lelőve, igen kellemes meglepetés ért. De először röviden néhány információ a svájci borpiacról.
A svájciak nagyon sok bort isznak (ebben globálisan a harmadik-negyedik helyen állnak), és annak ellenére, hogy a svájci bor – mint minden emberi erőforrást igénylő termék – rendkívül drága, a svájciak előszeretettel isszák hazai boraikat. Teszik ezt úgy, hogy a világ kiemelkedő borvidékei közül nem egy pár órás autózással könnyedén elérhető: Côte-Rôtie, Hermitage és Beaune olyan közel vannak Genfhez, mint Badacsony vagy Tokaj Budapesthez, de éppenséggel Elzász is könnyedén elérhető Zürichből vagy Baselből, míg Veneto vagy Piemont DOCG appelációit gyakorlatilag egy-két alpesi szerpentin és alagút választja el Dél-Svájctól.
Svájc legjelentősebb borrégiói a francia nyelvterületen, vagyis a dél-nyugati kantokokban találhatóak. Ezek a Genfi tavat és a Rhone folyót felfelé követve Genf, Vaud és Valais (németül Wallis).
Apropó Rhone folyó, sokan nem is tudják, hogy a Rhone nem a Genfi tóban ered (és folyik onnan Lyonon keresztül délre a földközi tengerbe), hanem a tavon átfolyik, forrásától a Genfi tóig ugyanis már meg is tett 165 km-t, elválasztva a Matterhornt és Monte Rosat magában foglaló Pennini-Alpokat a Jungfraunak is otthont adó Berni-Alpoktól. A Rhone ezen szakaszának völgyében (a völgy franciául valais, innen a kanton neve) találhatóak a svájci termőterületek bő egyharmada. A francia Dél és Észak-Rhone völgyi borvidékek mellett a Rhone folyó tehát egy harmadik borvidéket is őriz. Itt a chasselas és a pinot noir, mint Svájc legelterjedtebb fehér és kék szőlőfajtája mellett számos autochton fajta is található, így pl. a fehér petite arvive és heida, vagy a kék cornalin, gamaret és garanoir.
A második legnagyobb borvidék a kifli formájú Genfi tó íves északi partjait körülvevő meredek lejtőkön elhelyezkedő Vaud, ahol a Lausanne és Montreux között fekvő, világörökségi védelmet élvező Lavaux teraszos szőlőültetvényei terülnek el. Említésre érdemes még a Tessin (Ticino) borvidék, ahol kevés chardonnay mellett szinte csak merlot található, és nem is akármilyen merlot, ahogy arról a ProWein-on is meggyőződhettünk:
A ticino-i Angelo Delea két csúcs vöröset hozott a ProWein-re: a Carate névre hallgató merlot-ját, valamint a Delea borászat monumentális zászlósborát, a Diamante névre keresztelt merlot-hangsúlyos bordói házasítást némi syrah-val megfűszerezve. Véleményem szerint egyik bornak sem kellene szégyenkeznie egy Bordeaux jobb parti kóstolósorban, bár ez a fogyasztói árukra is vonatkozik. A Diamante pinceára ugyanis 130 CHF palackonként; ezen az áron már egy Valandraud vagy a nem sokkal drágább L’Evangile is beszerezhető.
Svájc legismertebb borásza talán Jean Rene Germanier, aki a borászkodás mellett egyébként a Svájci törvényhozás tagja, sőt 2010/11-ben elnöke is volt. A ProWeinra Valais autochton fajtáiból készült fehérborait hozta, az Amigne-t, a Heida-t (egy tramini klón, a Jura-ban Savigninként a vin jaune-n keresztül ismert) és a Petite Arvine-t. Utóbbi volt talán a legemlékezetesebb, erről lent esik még szó.
A német-svájc régióból a ProWein-on bemutatkozó borászatok közül talán a hentesüzemre emlékeztető zürichi zur Metzg borászatot említeném meg. Pinot noir-ját itthon inkább sillernek neveznénk, de mivel három órás Champagne kóstolás után látogattuk meg a svájci standot, a hentes borász pinot-ja valahogy ott akkor nagyon jól esett. Mindazonáltal a 29 CHF összegű palackár számomra, mint magyar fogyasztó számára ezért a pinot noir-ért valahol értelmezhetetlen.
Húsvéti svájci túránk alkalmával Lavaux területét látogattuk meg, és meg kell mondanom, hogy a táj sokkal magával ragadóbb, mint a múlt év decemberben beutazott észak-rhone-i borvidék.
A lausanne-i püspök által a 12. sz. közepén adományozott, déli kitettségű, a genfi tóba torkoló lejtőkön bencés és cisztercita szerzetesek építették ki a teraszos szőlőültetvényeket, de régészeti leletek arra engednek következtetni, hogy már a rómaiak is komoly szőlőtermesztést folytattak a lejtőkön.
Túránk pont húsvét hétfőre esett, így a kis családi pincék sajnos zárva tartottak, de rendkívül jó kóstolási lehetőséget biztosít a tóparti sziklafalba egy kis vízesés mellé vájt Lavaux Vinorama (fenti kép bal alsó kocka), ahol a Vaud és Valais borokból összeállított komoly kóstolósor mellett egy külön moziteremben vetített filmmel mutatták be a helyi borkészítést.
A kostolósor fehérborai az AOC Lavaux egyik Grand Cru területéről származtak (Dézaley, a másik Calamin), mindhárom bor az AOC előírásának megfelelően chasselas szőlőből készült.
Neyroud-Fonjallaz - Les Berneyses Chardonne, 2015
Obrist - "Les Egralets" Dézaley Grand Cru 2014
Grand Pertuis - Dézaley Grand Cru 2012
Nem tagadom, hogy a tudatos borfogyasztásom kezdete óta ez volt az első találkozásom komolyabb chasselas-val, és jóllehet elméleti oktatásom révén a szőlőfajta nálam igencsak alacsonyról indul, ez az első találkozás nem sikerült rosszul. Természetesen hiba lenne a chasselas-t egy furminthoz vagy rieslinghez hasonlítani, de kerek, egyensúlyos, üde és könnyű ívású borokról van szó, amelyek ugyan viszonylag alacsony sav és alkoholtartalmúak, de ezt egyensúlyozza egy finom gyümölcsösség és Lavaux esetében mineralitás is. Ezt a kellemes meglepetést csak az árnyékolja be, hogy ilyen áron a fentebb említett két (jóval komplexebb bort adó) fehérszőlő fajtából már viszonylag magasabb minőségű borok kaphatóak, az Obrist és Grand Pertuis kiskereskedelmi ára ugyanis 22 CHF, tehát 6000 Ft feletti.
A vörösök közül az Alain Paley pince Plant Robert névre hallgató gamay-klónját (ugyan a Lauvaux melletti Montreux őrzi egy angol rockbanda énekesének emlékét, de ez nem a Led Zeppelin) kóstoltuk meg, amely nem különbözik jelentősen a Beaujolais-ben található társától. A különbség talán annyi, hogy a lavaux-i borban hangsúlyosabbak az édes fűszeres aromák. A kóstolósort egy garanoir, gamaret, malbec házasítással zártuk a Martial Neyroud pincészettől. A garanoir és a gamaret a kék gamay és a fehér reichensteiner keresztezéséből származik, mély bíbor színű, karakteres vörösbort ad, jellegzetes feketeszeder ízekkel. Ugyancsak, ha az áruktól egy kicsit eltekintünk, akkor kellemes, jó ívású, ha nem is kifejezett komplexitással vagy koncentrációval rendelkező vörösborokról van szó.
A nap zárásaként még három Valais tételt kóstoltunk, közöttük egy újabb autochton fajtát, a cornalint, valamint a fent már említett, valais-i Jean-Rene Germanier petite arvine-jét. A petite arvine a magyar szájízhez képest valamelyest alacsonyabb savakkal rendelkezik, így a nagyon markáns kemény sajtokhoz kevésbé ajánlott, de lágyabb francia sajtokkal (lásd lenti kép jobb alsó kocka) remekül harmonizált, illetve a fondue remek kísérője. A fondue egyik fellegvára a sajtjáról híres Gruyères falu, ahol az úgynevezett moitié-moitié (fele-fele) fondue-t érdemes megkóstolni, amely fele arányban készül a helybéli Gruyère sajtból és a Fribourg-i Vacherin sajtból. Aki arra jár, annak erősen javasoljuk, hogy a Le Chalet fogadóba térjen be (lenti bal oldali képek).
Összefoglalva Svájc körülbelül annyira szól a karcsú chasselas-ról, mint Németország a „lieblich” rieslingről vagy éppen Olaszország a vörös tömegborról. Svájc mindennel rendelkezik, ami szükséges ahhoz, hogy idővel komoly borok is szülessenek: megfelelő terroir, tőke (mármint anyagi forrás), komoly vásárlóerővel rendelkező belső piac, amely a hazai borokat részesíti előnyben, autochton fajták iránti tisztelet. De talán ebben is rejlenek Svájc korlátai: a helyi fajták közül egyik sem olyan, amely kifejezetten alkalmas lenne arra, hogy valóban nagy bor szülessen. Komoly dilemma, hogy Svájc feladja-e a helyi fajtákat, így borászkodásának évszázados tradícióit és világfajtákból készít a nagyvilágnak szóló csúcsborokat, vagy megelégszik azzal, hogy belső piacát kiszolgálja, viszont lemond a nemzetközi hírnévről. Mindenesetre, anyagi megfontolások a kérdés eldöntésében nem játszanak szerepet.
Kapcsolódó cikkeink: