Egyszer azt találtam írni, hogy „rövid múltja ellenére Bakó Ambrust én az egyik legrátermettebb és leghaladóbb magyar bortermelőnek gondolom”. A borok mögött lévő emberen túl ezt a fantasztikusan jól sikerült 2013-as évjárat borai alapján bátorkodtam megfogalmazni és ma sem gondolom másként. Időközben azonban Ambrus és borai szinte eltűntek a piacról, ami legalábbis bizonyosan kérdéseket vetett fel és nem csak bennem, de sok más, a tiszta és jól elkészített badacsonyira vágyó fogyasztóban is. Úgy tűnik, nem kell tovább várni, Bakó Ambrus visszatért és borai talán jobbak, mint valaha. November elején Kispál Helénnel a Tar Ferenc-féle Carpe Diem borbárban mutatta meg a hamarosan piacra kerülő 2016-os évjáratot és a szerencsés közönség mélységi információkat kaphatott borról, szőlőről, borvidékről és a kis badacsonyi birtok helyzetéről.

Minden a savat szűkölő Badacsonyban kiváló 2013-as évjárattal kezdődött. A hűvös, de nagyjából egészséges ősz kraftos és penge tiszta borok készítését tette lehetővé. Ambrus és a frissen debütáló Kispál Helén borok (ezeket szintén a pince készíti) nagyon is impresszívek voltak. Aztán a szürke felhők a két csúcsbor, a „Szőlőskert” olaszrizling és rajnai rizling piacra kerülése után kezdtek gyülekezni. A pincénél még hibátlan palackokkal később már valami nem volt rendben, egymás után érkeztek a negatív vélemények, ami aztán nagy vitákat generált különböző fórumokon. A magyarázat egyszerű volt, a hiba oka annál aljasabb. A Magyarországon forgalmazott, egyébként prémiumnak beállított parafa egy egész kontingense sajnos TCA-snak bizonyult. A hiba nem az a direkt-érezhető fajta, hanem az igazán sunyi, a csendes gyilkos, amely a bort tönkreteszi ugyan, miközben a TCA-hatás érzékszervileg nehezen igazolható (ld. lopakodó dugósság). Az említett két bor minden ötödik palackja volt rendben, a többit valamilyen szinten érintette a dugóhiba. Az eset sajnos nem volt egyedi, Ambrus mellett én 6-8 termelő érintettségéről értesültem (nevüket hozzájárulásuk hiányában nem írhatom le). A parafát forgalmazó cég össze-vissza mismásolt, hazudozott, laborvizsgálatot ígért, amelynek az eredménye soha sem érkezett meg. Volt olyan termelő, aki egy független osztrák laborba küldte ki a mintáit, így a TCA-gyanú megerősítésre lelt. Igaz, ez semmit nem számít, a forgalmazónak még csak elnézést sem kell kérnie. A forgalmazó neve azóta sem került napvilágra, senki sem írt róla, a termelők meg a mai napig hallgatnak róla…

Jött aztán 2014, ami szinte a teljes évjáratot elvitte. Ambrus 3-4 bort készített csak, esetenként 70%-os veszteség mellett. Ugyan korrekt borok készültek, de a sok csapadék, a botritisz és az éretlenül rohadó szőlő zárójelbe tette a pince könnyed és kifinomult stílusát. A következő évnek jól kellett volna sikerülnie, de Bakó Ambrusnál a rossz széria sajnos folytatódott. Megelőzendő a magas alkoholt és a bamba savakat, mindent korábban szedett. „2014-ben bekerülhetett a pincébe egy új élesztő, ami hidegen erjeszt és rendkívüli mennyiségű borostyánkősavat termel.” – meséli Ambrus az analitikai adatokkal megtámogatott elméletet. A borsotyánkősav-termelés meleg évjáratokban aranyat érhet, viszont ezzel a korai szürettel együtt nagyon kemény borokat adott (a borostyánkősav az erjedés során fejlődik, nagyobb koncentrációban durva érzetű sav). Kevés siker kecsegtetett, a borok nem is igen kerültek forgalomba.

A hosszú intermezzo után aztán megérkezünk a mába és Carpe Diem borbár kellemes környezetébe. Bakó Ambrus a bárszéken. Tele mondanivalóval, nem panasszal, bár panaszkodhatna bőven. A sor a 2016-os évjárat értékelésével indult. Badacsonyban a 2016 kiválónak ígérkezett. Ambrus szerint egészen augusztus 23-ig tulajdonképpen egy elnyújtott tavasz volt. Volt ugyan egy hónapnyi forróság, de azért volt csapadék is, sem nem sok, sem nem kevés. Ezt követően azonban az évszakhoz viszonyítva nagyon meleg lett, amely egészen szeptember végéig kitartott és jelentősen érintette a szőlő savait. Sokaknak ez mentette meg az évjáratot, Ambrusnak viszont vigyáznia kellett, hogy a savakat az általa elképzelt formában őrizze meg.

Badacsony egyébként történelmi híre és a hiedelmek ellenére szőlészeti-borászati értelemben nehéz terep. A tó közelsége miatt az éjszakák 2-3C fokkal melegebbek, mint az akár csak pár kilométerrel távolabb fekvő területeken. Ennek az az oka, hogy a Balaton vízének hőmérséklete nyáron általában magasabb a napi középhőmérsékletnél (tipikusan 24-26C a július-augusztus időszakban). A nappalok viszont ugyanennyivel hűvösebbek is lehetnek, hiszen a nappali forróságban a tó hűtő hatása érvényesül. Ambrus összehasonlítási vizsgálatai szerint Magyarországon egyedül Budapest belvárosában melegebbek az éjszakák, mint Badacsonyban.

Ennek a jelenségnek két érdekes hatása is van a vízhez közel fekvő szőlőkre. A magasabb éjszakai hőmérséklet miatt a párologtatás intenzívebb. „Minden növény lélegzik éjszaka, a légzés intenzitása a hőmérséklettel arányos.” – meséli nekem később a telefonban, kicsit részletesebben a biológus végzettségű borász. Normál esetben a légzéshez szükséges energiatermelő folyamat a megtermelt cukrot vízre és széndioxidra bontja le. Minél melegebb van, annál intenzívebb ez a folyamat. A zsendülést követően a szőlőben blokkolódnak a cukorbontás enzimjei, így a légzéshez szükséges energia a savak bontásából származik. Semmi meglepő nincs benne tehát, a meleg leépíti a savakat, tudja ezt minden borkedvelő.

A tó közelségének másik hatása a légköri aszály hiánya. A légköri aszály a magas hőmérséklet miatt kialakuló alacsony relatív páratartalom következtében megnövekedett magas párologtatás, amely károsíthatja a növényeket (ezt ma már a mezőgazdasági károk felmérésekor is figyelembe kell venni). Ezt úgy kell elképzelni, hogy forróságban a növény olyan sok vizet párologtatna el, amit a gyökér már képtelen felvenni a talajból, illetve a szállítónyalábok sem tudnának eljuttatni a levelekig. „Úgy kell ezt elképzelni” – szemléleti Ambrus – „mintha a fazékból olyan nagy lángon forralnánk el a vizet, hogy azt nem tudnánk a megfelelő ütemben pótolni.” Így a gázcsere nyílások lezárnak, a fotószintézis parkolópályára kerül, a szőlő nem tud energiát (cukor) termelni, ezért a savakat kezdi lebontani. Olyan években, amikor hosszú időszakokra légköri aszály alakul ki, a szőlő érése megreked, a cukor és a sav is kevés a bogyókban.

Ezzel szemben a Badacsony-hegy körül a tó hűtő hatása elegendő ahhoz, hogy légköri aszály ne alakuljon ki, miközben mondjuk pár kilométerrel arrébb a szőlők már lezárták gázcserenyílásaikat. Így a szőlő nappal is párologtat, igyekszik több vizet felvenni a talajból, amiben több az oldott tápanyag is. A Badacsony-hegy vulkanikus talaja rendkívül gazdag kálium-ionban (K+), amelyet a szőlő előszeretettel vesz fel, de cserébe oxonium ionokat (konyhanyelven savat) pumpál ki, hogy az ion-egyensúlyt és az ozmózis-nyomást szabályozza. A kálium pedig a borkősavval sót alkot (leköti) és jelentősen emeli a mustok és aztán a borok pH értéket (un. puffer-hatás). Ezért lehet az, hogy a badacsonyi borok abszolút nem karcos savérzetükről híresek. Pont ezt a jelenséget figyelték meg – teszi hozzá előadónk – Ausztrália bőven öntözött ültetvényeiben, ahol a talaj felső részéről történő párolgás megelőzi a légköri aszályt, a tőkék által felvett kálium-ionok miatt pedig már a szüret előtt 3.8 a pH.

Bakó Ambrus szerint a fenti folyamat adja azt az alapvető különbséget, ami a termőhelyek hasonlósága ellenére a Somló és a Badacsony borai között felfedezhető. Badacsonyban a borok pH értéke akár 0.2-0.3 értékkel magasabb (!) lehet, mint a Somlón. Magas pH mellett egy csomó minden máshogy működik a borkészítés során, mint ellenkező esetben. Így a badacsonyi bor mikrobiológiailag instabilabb, nehezebben kezelhető, a borászoknak résen kell lennie.

A tudományos vizsgálatok szerint a tó fent vázolt hatása a parttól kb. 2 kilométeres távolságig érezteti a hatását. Tehát Badacsony és Szigliget értintettek, de Szent György-hegy már nem, vagy jóval kisebb mértékben.

Visszatérve a borkészítésre a szőlő feldolgozása kíméletesen történik, a bogyózást követően azonnal megindul a léelválasztás, majd a saválló acélból készített kosárpréssel (a borász el akarja kerülni, hogy a fa-részek beoltsák a mustokat) a szikkasztott cefrét azonnal préselik. A tételek spontán erjednek, kivétel nélkül kisebb-nagyobb fahordókban, majd az érlelés acélban folytatódik. Palackozás előtt bentonitos derítésre és steril szűrésre kerül sor.

 „Bazanit” Házasítás 2016

Olaszrizling és rajnai rizling házasítás. A pince alapbora, egyelőre munkanévvel, még palackozás előtt. Szép, tiszta illat, vonzó, citrusos, fehér rózsás. Primőrös aromatika, szőlő, zöldalma, licsi és friss akácméz jegyeivel. Finom, éppen elegendő sav. Alapbornak tetszetős. 5p+

Kéknyelű 2016

Alap kéknyelű. Szőlős, enyhén termálvizes, de remek tisztaságú anyag, egy kevés fanyarsággal, jó krémes állaggal. Fehérbors, friss alma és szép lecsengés. A kéknyelűktől szokatlanul barátságos és megközelíthető már fiatalon is. 5p+

Vincétől Kéknyelű 2016

1 éves 600 literes hordóban erjedt. Szép zöldes jegyek, tiszta, jó savú, fehér virágos és lime-os aromatikával. Tiszta, áttetsző, hosszú lecsengésű, a végén egy enyhe kéknyelűs rusztikussággal. 6p+

Püspöktől Rajnai Rizling 2016

600 literes újhordóban erjedt. A rajnainak nem kell fa – mondja a borász –, mégis ez lett a legjobb az évjáratban. Még érezhető hordós jegyek, de nem árnyalja a fajtától elvárt frissességet. Fehérbors, citrusok, kis vanília, enyhe édes érzettel egyensúlyozva. Szép hosszú, kellemes fanyarsággal. Életteli és vibráló. 6p+

Szürkebarát 2016

Badacsony déli oldal, öreg ültetvény. Tiszta és puha érzetű, a jó sav kellemesen tart ellen a 9g/l maradékcukornak. Sok fehér húsú gyümölcs jellemzi, izgalmas, remek szürkebarát. Hosszú lecsengés, kis kesernyével a végén. Nagyon nehéz a fajtából kiváló bort készíteni, ritkán tartja meg Badacsonyban a savait, hangzik a kommentár. 6p

Rózától Olaszrizling 2014

Váltunk a tragikus évjárat egyik jól sikerült borára. Mélyebb színű, mint a többiek. Sűrű, krémes, enyhén mézes és botritiszes hatású, kis rusztikus tapadással. Az extraktja 32g/l, ami édes szamorodni szintű. Trópusi gyümölcsöket mutat és már persze érési aromák is megjelennek. 5p+

Kispál Helén Badacsonyi Olaszrizling 2013

Hordóban és tartályban erjedt. Lendületes, fanyar, erős palackbukéval indít, kissé riasztók a halkonzerves aromák, de szerencsére hamar távoznak a pohárból. Kis krémesség, jó szerkezet, citromos, lime-os, semmi olaszrizlinges zavaró aroma nincsen benne. Tiszta és hosszú, nagyon alacsony alkohollal. 11,2%. 6p

Kispál Helén Balaton-Felvidéki Olaszrizling 2013

Testesebb, jóval intenzívebb az előző tételnél. Szintén fura palackérési aromák fedezhetők fel, de hamar elillannak. Ugyancsak nem olaszrizlinges, de már egy komolyabb fehérbor. Fűszeres, remek érési aromákkal, fehérborssal, szép ívvel és lecsengéssel. Egyik emlékezetes olaszrizling, amit az elmúlt időszakban ittam, bár mind ilyen lenne legalább. 7p (többet bontottam ebből az elmúlt időszakban, de ennyire jó egyik palack sem volt jó)

Rózától Olaszrizling 2010

Október 23-i szüret. Emelkedett, kissé rusztikusra kalibrált sav, még érezhető fahatás jellemzi. De remek állapotban van. Fűszeres, vajas, enyhe zöldes érzetet mutat. 2010-es mivolta ellenére nem nagyon cseres és nem tapadós, mint annyi bor ebből a szörnyű évjáratból. Korábban kóstoltam már, egy sauvignon blanc-ra emlékeztetett, azóta sokat változott. Nagyon érdekes bor, szép szerkezettel, elektromosan vibráló sav-érzettel. Még 100 palack van a pincénél, pár év érlelést követően akár piacra is kerülhet a gazda szerint. 6/7p

Rajnai Rizling 2006

2006 országosan csodás évjárat volt, talán azóta sem volt hasonló, Badacsonyban biztosan nem. Jó savak maradtak, nem volt forróság, csapadék is esett, a szőlő totál egészséges volt, mindenki akkor szüretelt, amikor csak akart. A bor félszáraz, 18g/l cukor maradt benne. Bakó Ambrus a spontán erjesztés mellett hagyja, hogy a bor ott álljon le, ahol akar, tapasztalatai szerint így jóval stabilabb állapot érhető el, mintha mesterségesen próbálná ezt megoldani. Szeptember végi szüret, 30 éves szőlők, a Badacsonyi Kutató területéről. Kevés petrolt mutat, vonzó és tiszta illattal, a korához képest meglepő frissességgel kecsegtet. Trópusi aromák, remek savak. Életteli, komplex, miközben nagy mennyiségben tüntethető el a pohárból. Egyes kóstolótársak szerint eper és málna aromákat is mutat, ami minimum érdekes egy fehérbornál. 12,5%. 7p

Rózsakő Édes Szamorodni 2006

24-24.5MM-el szedték, egy napot ázott héjon majd ballonban erjedt. Tropikus hatású, szinte fiatalos, finom sav viszi. Intenzív, friss, mézes, olajos-krémes textúrával. Őszibarack, aszalt fehér húsú gyümölcsök, ananász. Nemzetközi szinten is komoly édesbor, nehéz lenne belekötni. Utóíze hosszú és nem inog meg egyetlen ponton sem. Remek. 7/8p

(Nagyon szép sort kóstolhattunk, köszönet érte. A kóstolóért természetesen fizettem.)