Az Új-zélandi Trinity Hill borászat Drop Shopban tartott bemutatója után John Hancockkal volt szerencsém beszélgetni. A nem éppen szokványos, csapongó kérdéseimre adott válaszokat az alábbiakban olvashatjátok.

Említetted, hogy volt egy közös projektetek Pascal Jolivet-vel (Sancerre), mintegy 7 évig dolgoztatok együtt. Mit tanultatok a franciáktól?

Igen, egy területről készítettünk sauvignon blanc-t egy közös vállalkozás keretében. Jolivet borásza rendszeresen látogatott bennünket és felügyelte a termesztést és a borkészítést. A legfontosabb, amit tanultunk tőlük, az a türelem. Mikor már 3-4 napja nem indult be a sauvignon blanc a tartályban, nekünk már csak a fajélesztő járt az agyunkban. Ez francia meg csak mondogatta: „Srácok, nyugi, nyugi, nyugi!”. (nevet) És tényleg, aztán neki lett igaza, beindult az erjedés.

Te ausztrál borász vagy, igaz már rég Új-Zélandon élsz. Az ausztrál vörösborokban legyen az shiraz vagy cabernet, elég kevés a tannin. Hogyan csinálják?

Az erjedés után nem sokkal gyorsan leengedik a lét és préselnek, nem akarnak sok tannint. Hogy aztán stabilizálják a színt, tesznek hozzá más tannint, például gesztenyéből vagy más fából kivontat.

De ez csak az olcsóbb boroknál tipikus, nem?

Nem, ez az egészen drága boroknál is jellemző. Ugyanakkor irtó komoly pH-fétis van Ausztráliában, ha 3.5-3.6 felett van a pH, akkor borkősavat használnak. Ennek oka, hogy a meleg pincék miatt félnek a brettanomycesztől, szerintem részben ok nélkül. Némely vörösborban őrületes savak vannak, nem ritkán 7.4-7.5g/L értékeket mérnek. Nálunk Új-Zélandon ilyesmire nincs szükség, a savval soha nincsen gond.

Hogy néz ki Új-Zélandon a szőlő vegetációs időszaka? Melyik fajtát mikor szüretelitek?

Hát nézzük csak, most van október eleje. A rügyfakadás már elindult, a chardonnay-nál már kb. egy hete, a többi fajtánál szintén folyamatban kell lennie. A virágzás decemberben van, a szüret pedig márciusban indul. Elsőként a chardonnay-t és a sauvignon blanc-t szedjük, majd áprilisban a merlot és a malbec jön – kb. együtt érnek nálunk – pár héttel később pedig a cabernet sauvignon, majd kicsit később a petit verdot. A tempranillo szüret a fehérek és a bordeaux-i fajták közé esik, így nagyon szeretünk vele dolgozni, mert nem csak jó eredményt ad a borvidéken, de az érés időzítése is tökéletes, nem kell leállni, folyamatosan van munka.

Milyen Új-Zélandon a szőlő gépesítettsége? Tipikusan milyen munkafázisokat végeznek géppel és kézzel?

Nálunk a sima Hawke’s Bay borok alapanyagát például géppel szüreteljük, a Gimblett Gravels-ben lévő szőlőknél kézi szedés van. A gépi szüret elég elterjedt Új-Zélandon. Sokan a gépi előmetszést is alkalmazzák, ami jelentősen felgyorsítja a munkát, hiszen a hosszú vesszőkkel már nem kell vesződni a tényleges metszéskor. A lombsátor ritkításához van egy új gépünk, ami szívással távolítja el a leveleket, meglepően jól működik. Az egyik Új-zélandi egyetemen fejlesztenek egy metsző robotot, ami kompletten megmetsz egy tőkét. Még nem láttam, de állítólag ígéretes.

Milyen más mezőgazdasági-ipari tevékenység van a régióban?

Hawke’s Bay alapvetően egy kertészeti terményeket előállító régió. A szőlőn túl van alma, barack, paradicsom, sütőtök és hasonlók. Nehéziparunk nincsen, de ez az egész országra jellemző. Két nagyobb városunk van, Hastings és Napier, utóbbiban egy nem túl nagy, de viszonylag forgalmas kikötő működik. Innen kényelmesen tudunk bort szállítani.

Mennyi ember él a borvidéki régióban? Nehéz képzett munkaerőt találni?

Kb. 200 ezer ember él a környéken, a városok sem túl nagyok. A kézi munkát általában nem a helyiek végzik, inkább tipikusan filippínók, akik elég könnyen kapnak munkavállalási vízumot. Általában visszajárnak, szóval van tapasztalatuk, tudnak tanulni és egyre jobbak. Ha a szőlőben éppen nincsen munka, akkor az almaföldeken vagy más terményekkel dolgoznak.

Ha Bordeaux-t össze kellene hasonlítani Hawke’s Bay-jel, melyek a fő különbségek?

Bordeaux-ban a hőhullámok keményebbek lehetnek, előfordulhat akár 40 fok is, míg Hawke’s Bay-ben a 35 fokos kánikula is ritka. Ezen túl nálunk hosszabb a tenyészidőszak. Hawke’s Bay-ben a fő kockázatot a Csendes-óceán felől érkező ciklonok jelentik. Ha ez éppen a szüreti időszakban történik, akkor gond van. Egyik évben 10 inch (kb. 250mm) eső esett le szüretkor. Na, az nem volt valami szép. (fintorog)

Ha választhatnál milyen préssel dolgozol, pneumatikus prést avagy kosárprést használnál?

Nekünk egy nem túl új pneumatikus membránprésünk van, de nagyon szeretjük. Ha kisebb mennyiséggel dolgozol, akkor a kosárprés szuper, főleg a vörösboroknál.

Egyesek azt állítják, a kosárprés fehérboroknál is jobb, mert a cefre szépen szűr, ahogy folyik le a must, így kevesebb a borban a polifenol.

Igen, meglehet. Azonban az alacsony polifenol tartalmú fehérbor – szerintem – lassan megy ki a divatból. Érezhetted, a mi sauvignon blanc-unkban van is valamennyi. Mi alapvetően ételekhez jól társítható borokat szeretünk készíteni, ebben az esetben pedig egy kis polifenol még jót is tesz. Amúgy sokan kísérleteznek narancsborral, minket is foglalkoztat a kérdés. Én személy szerint nem rajongok érte, bár a marketing szépen felkapta.

Milyen borokat isznak az emberek Új-Zélandon?

Mivel 40 éve tulajdonképpen nem volt Új-Zélandon bor, az emberek csak külföldit ittak, az import piac ezért továbbra is erős. A francia, olasz és spanyol borok nagyon kedveltek. Az első helyen természetesen a hazai sauvignon blanc áll, őt a szintén hazai pinot gris követi. Nekem ez a fajta egy kicsit a „fehér festék a fehér papíron” esete (nevet), nem különösebben kedvelem, kevés belőle az igazán emlékezetes, karakteres bor.

Készítenek héjon áztatott szürkebarátot nálatok?

Oh, igen, egyre nagyobb divat. A hátterében az áll, hogy géppel szedik a szürkebarátot és sokszor a 200-300 kilométeres szállítás során már eleve elkezdődik a színanyag kiázása. Általában így jön létre a népszerű pink pinot gris. Én nem nagyon kedvelem.

Maradt még müller-thurgau Új-Zélandon?

Igen, összesen két hektár szétszórva a szigeten. (nevet) Amikor dolgozni kezdtem, szinte csak az volt. Amúgy igen kellemes ivású asztali bort lehet készíteni belőle, sokszor jobbat, mint némely túlterhelt világfajtából.

(Köszönet John Hancocknak a beszélgetésért. A képet a Drop Shoptól kölcsönöztem, köszönöm.)

A Trinity Hill honlapja: http://www.trinityhill.com/

A Drop Shop honlapja: http://www.dropshop.hu/