Hosszú évekig tart, amíg az egyszerű kis palomino alapborból egy komplexre érett sherry kerekedik. Minden kisiskolás tudja, hogy a jó borhoz jó pince is kell, ahol alaptartozék az optimális hőmérséklet és a megfelelő páratartalom. Egy Jerezhez hasonló száraz és forró régióban ez azért nem fordul elő minden utcasarkon. Ha hozzávesszük, hogy a borvidék alapkőzete nem alkalmas klasszikus pincék létesítésére, látszólag igen nehéz feladattal állunk szemben. A megoldást ismét az évezredes know-how adja. Szőlőfajták, talajok, a borkészítés és érlelés egymásba simuló módjai-lehetőségei azok, amelyek végül a sherry hosszan polírozott stílusában egyesülnek. A jerezi egyenlet utolsó eleme tehát az érlelés feltételeit megteremtő bodega. Ebben a részben megnézzük, hogyan működnek a szellemesen csak „katedrálisoknak” nevezett, borgőzbe vont épületek.
A Bodegas Hidalgo pincészet épülete Sanlúcar de Barrameda városában. Itt érik a híres La Gitana Manzanilla.
Az érlelőbodegák hosszúkás alaprajzú, magas nyeregtetővel fedett épületek. A sherry házak roppant mennyiségű borral dolgoznak, hiszen a szimpla alaptermékek is évekig bolyonganak a solera útvesztőiben, egy-egy amontillado vagy oloroso pedig évtizednél is idősebb lehet. Ennek megfelelően focipályányi bodegákat kell elképzelni, egy valamire való sherry ház több hasonló monstrummal is rendelkezik. A hatalmas alapterületet takaró födém hosszanti oszlopsorokon nyugszik, amelyek mintegy „templomhajókra” osztják az épületet. Innen a „katedrális” elnevezés. A be-beszüremkedő fénypászmák, a síri csendben pihenő hordósorok és az itt-ott feltűnő pókhálók valóban földöntúli hangulatot teremtenek. Az óriási méretek és az időtlen kulisszák segítenek emlékezni, milyen apró kis porszemként állunk a sherry-gépezetben.
A sokszor tízméternyire törő belmagasság nem a hordóhegyek miatt szükséges, hanem a belső mikroklíma fenntartásában kap szerepet. A természetes légkondicionálóként funkcionáló épületben a meleg levegő felfelé áramlik és a tető alatt gyűlik össze. Rettentően egyszerű módszer, mégis meglepően hatékony. A nyári időszakban gyakran 40°C felett tetőzik a külső hőmérséklet, miközben lent, a hordósorok szintjén kellemes 22-25°C fokot mérnek. A bodegák padlójára „albero”, egy speciális nedvességtartó homok kerül. Az időnként vízzel kezelt albero lassan párologtat és szinten tartja a belső páratartalmat. Ez nem csak a hordók élettartamát növeli, de csökkenti az angyalok jussát is és életben tartja az isteni flort.
Érlelőbodega a Lustaunál. Jól látható a katedrálisok szerkezetéhez hasonló felosztás.
A bodegák nyugat felé néznek, homlokzatukon általában nagyobb, kerek formájú ablakokat vehetünk észre. Az óceán felöl érkező poniente páradús, hűvös légtömegeket szállít, amely kellemesen hűti és nedvesíti az épületet. Ilyenkor a homlokzati ablakot és minden nyugati nyílászárót kitárnak. A kellemes poniente-t menetrendszerűen váltja a délkeletről érkező, száraz és forró levante. Ez akár napon belül is megtörténhet. Az ablakokat ilyenkor becsukják, hogy a felmelegedést és kiszáradást meggátolják. A levante hatását – egyébként ezt andalúz lakóépületek ablakain is megfigyelhetjük – egy helyi fűféléből szőtt, vízzel nedvesített szőnyeggel mérséklik. Az így formát öltő légkondicionálás, a hőmérséklet és páratartalom hullámzása a solerában lévő borok érését és végleges stílusát is befolyásolja.
Nem minden esetben szükséges azonban az optimális hőmérséklet. Néha a szélsőségek is segíthetnek. A fiatal olorosókat – azaz a teljesen oxidatívan érlelt borokat – gyakran a bodegák külső falai mellett, egy féltető árnyéka alatt tárolják, a hővel rásegítve az oxidációra. A magasabb párolgásnak köszönhetően pedig egyre sűrűbb és koncentráltabb bor lesz az eredmény. Az olorosóknál tipikus kezdeti 18%-os alkoholtartalom egy öreg bornál akár 22%-ra is felszökhet!
A teljes sherry ügy megértéséhez fontos még átlátni a piaci szereplők kapcsolatát és tevékenységét. Először annyit, hogy a sherry piac egy erőteljesen brandközpontú küzdőtér. Bejáratott, akár 100 éves márkák vannak (pl. Barbadillo Solear), ezek a sherry házak között néha gazdát is cserélnek. A sherry alaptípusainál gyakori lehet, hogy egy-egy ilyen brand mögött egy több ezer hordóból álló, évszázadnál is régebben elindított solera áll. Pontosan ettől lesz egyedi és utánozhatatlan a termék, a palackba kerülő sherry szétválaszthatatlan a solera és tágabb értelemben a neki otthont adó bodega mikroklímájától.
A féltető alatt tárolt, az időjárás viszontagságainak kitett solera a Harveys-nál.
A borvidéken összesen 2.800 szőlőtermesztőt jegyeznek, egy jó részük különböző termelőszövetkezetekbe tömörül. Ezek a szövetkezetek a megtermelt szőlőből alapborokat készítenek és értékesítenek a sherry házak felé. A szövetkezetek a jerezi szőlők kb. 40%-át művelik, a nagy sherry házak 35%-ot tartanak saját berkeiken belül, a fennmaradó részen pedig független szőlőtermesztők dolgoznak. Ez utóbbiak közvetlenül a gyümölcsöt értékesítik valamely szereplőnek.
A borvidék sajátosságainak köszönhetően a szőlő megtermelésének, az alapbor készítésének és a sherry érlelésének helye szigorú szabályozás alá esik (un. termelési és érlelési zónák). A termelés és az alapborok erjesztése a Jerez DO behatárolta területeken lehetséges. Ezzel szemben az érlelés, azaz a sherry karakterét alapvetően meghatározó mozzanat csak a sherry háromszög városaiban, az El Puerto de Santa Maríában, Sanlúcar de Barramedában és Jerez de la Fronterában lévő bodegákban történhet. Összesen kb. száz termelő foglalkozik érleléssel, ezek közül hatvannál több hozhat forgalomba bort (un. shipper).
Értelemszerűen az összes kész bor – bárki érlelte is – a nyilvánosság által jól ismert sherry házaktól kerül értékesítésre. A sherry készítését végző, de közvetlenül nem értékesítő termelők egy speciális kasztot képviselnek, melynek neve „almacenistas”. Ők mindennel rendelkeznek, ami a sherry érleléséhez nélkülözhetetlen, de nem vállalják a palackozással és értékesítéssel járó vesződségeket, boraikat a sherry házaknak adják el. Ezek a sherry-k általában házasításra kerülnek más tételekkel, de előfordul, hogy a legjobban sikerült almacenista tételeken a termelő nevét is szerepeltetik. Ez leginkább az utóbbi időszak fejleménye, vele a termékportfóliót színesítik, így magasabb minőségű, szelektált tételekkel tudnak megjelenni. A legjobb, legérdekesebb és legkifinomultabb jerezi borok pontosan ezek az almacenista sherry-k. Érdemes őket keresni.
Ez lenne hát a teljes történet. Most már mindent tudunk ahhoz, hogy a sherry különféle típusait megismerjük. Ezzel zárom az elméletet, de majd csak a közvetkező részben.
A sorozat korábbi részei:
1. A sherry története, bevezetés
2. Jerez szőlei
(Folyt. köv.)
