Júliusban a Finewines.hu (Tar Ferenc) szervezésében egy kisebb társasággal Piemont felé indultunk. A pincelátogatásokról szóló beszámolók elé ezt a rövid kis felvezetőt gondoltam. Nem célom Piemont alapjait feltárni, nem célom a fajtákon végigmenni és nem is célom a hektárokat és a művelésmódokat körbetárgyalni. Van elég leírás a borvidékről, még talán magyarul is. Csak néhány érdekesebb történeti-technológiai dologra koncentrálok, ami egyrészt alapvetően meghatározza a borvidéket, másrészt hosszú évek távlatából mélyreható változásokat indított el Piemontban.

Szokták mondani, hogy az egyik leghisztisebb szőlőfajta a pinot noir. Nem csak a szőlőben nehéz minőségig vinni a dolgot, de a pincében is fenemód észnél kell lenni. Rossz pinot noir-t könnyű csinálni és sajnos van belőle éppen elegendő. Egyesek szerint az Újvilágnak is egy generáció kellett, míg a pinot noir kódját feltörte. [1] Más világfajtákkal jóval egyszerűbb a történet, becsületes munkával hamarabb jön egy viszonylag korrekt bort. Pont ezért lettek világfajták a világfajták. Ha a pinot noir nehéz műfaj, akkor a nebbiolo közel lehetetlen. És nem azért, amit a méltán híres Baroloban-Barbarescoban csinál, hanem azért amit máshol egyáltalán nem. Amúgy beszédes tény, hogy Piemont szőlőinek is csupán 5%-át adja ez a pinot noirhoz hasonlóan igen régi szőlőfajta.

A nebbiolo sikereit látva néhány újvilági termelő kísérletezni kezdett vele, de az Északnyugat-Olaszországban is csak 5500 hektáron termesztett nebbiolo hamar lelohasztotta a lelkesedésüket. Nemhogy valami Barolohoz hasonlatosat adott volna, de a kötelező minimumot sem tudta megugrani. Mivel nem jöttek a sikerek, az anyaföldön kívüli telepítések nem robbantak. Csak igazán kevés helyet találtak, ahol a nebbiolo tudott valamit villantani. Az USA-ban Washington Államot és Oregont, Ausztráliában pedig King’s Valley-t (Victoria) szokás ilyenkor emlegetni. A fajta Olaszországon kívüli területei a kevésbé szerencsés helyekkel (Argentína, Mexikó, Kalifornia) együtt sem haladják meg a néhány száz hektárt. Kevesen tudják, de Egerben Lőrincz György (St. Andrea) 2005-2006 környékén nebbiolót telepített és készít is belőle évenként egy hordó bort (Mysterium).

Ha Piemontról olvas az ember, egy perc alatt jön elő a modernista-tradicionalista termelői ellentét. Pár évtizeddel ezelőtt ez tényleg komoly feszültségeket szült és esetenként a viták tettlegességig fajultak. Mára a frontvonalak jóval lazábbak, többé már nem ez a termelői közbeszédet meghatározó téma. Most már a tradicionalisták is picit modernek, hiszen a modernisták vívmányai beolvadtak a tradíciókba. És így van ez rendjén, ismét elébb lett a világ valamivel.

Az ellentét természetesen a nebbiolo nehézségei köré szerveződött. A későn érő fajta már hidegben került be a pincékbe, így nem indult el a spontán erjedés, akár 8-15 nap is eltelt, amíg az élesztők dolgozni kezdtek. Amikor aztán sínen voltak a dolgok, hűtés híján a cefre hőmérséklete akár 35-38C-ra is felmehetett, ami „elégette” az aromákat. De még tipikusabb volt a hideg miatt meg-megakadó erjedés, aminek egyenes következménye a héj és az erjedő bor hosszú érintkezése. Ez akár 2-3 hónapig is eltarthatott, így a préselés után már egy igazi szörnyeteg megszelídítése várt a nagyméretű, általában öreg hordókra. A brutális tannin lesimításához sokszor ötéves érlelés után palackoztak és a bor még mindig nem volt kész a fogyasztásra. Sok nebbiolo-ra ma is jellemző a magas illó, de képzelhetjük milyen lehetett ez egy elnyújtottan erjedő, ötéves hordós érleléssel megfejelt bornál. Ehhez jöttek még a régi erjesztőkádak, hordók és kezeletlen betontartályok okozta higiéniás problémák. A kor Baroloinál sokszor 24 órás szellőztetést javasoltak, így volt esély, hogy a bakteriális fertőzések okozta kellemetlen íz és illatjegyek távozzanak. [1]

A modernisták ezzel szemben csak alkalmazták a borászati technológia vívmányait, amikor kellett hűtöttek, amikor kellett fűtöttek, előbb préseltek, tudatosan bontották az almasavat, kisméretű francia hordókat kezdtek alkalmazni. A barrique hordó kivételével csupa olyan dolog, amelyek ma már minden piemonti pincében sztenderdnek számítanak, ugyanakkor jelentősen befolyásolták a készített bor karakterét. Pont ez képezte a vita tárgyát. Meddig lehet elmenni a borászati technológiával? Minőség növelés vagy szimplán köpet az évszázados hagyományokra? Minden történelmi borvidéknek megvannak a maga vitái, de ez valahogy Piemontban a szokásosnál is elmélyültebbre sikerült.

A lényeg, hogy Piemont minden szempontból hátulról indult, de ez sem volt elegendő. 1985-ben ugyanis bekövetkezett Piemont „mohácsa”, avagy az olasz metil-alkohol botrány, amelyben elsősorban a régióból származó asztali borok bizonyultak érintettnek. A hatóságok iddogáláshoz köthető, véletlenszerű halálesetekre és rosszullétekre lettek figyelmesek, mire eszméltek már 24 ember meghalt, 60 pedig kórházba került. A metilalkohollal felhúzott ipari lőre 300 olcsó bormárkába jutott el, ezek közül több az exportpiacokat is elérte. A hatóságok pánikot fújtak, az olasz borok importját pedig szigorú ellenőrzésekhez kötötték. Ugyan a DOC termékek rendben voltak, de a botrány az egész ágazatot nagyon súlyosan érintette. A következő évben az olaszok teljes exportja közel 40%-kal esett. Végül a hatóságok 600.000 liter bort vontak be a piacról és 20 embert tartóztattak le. [2]

De mi is a gond a nebbioloval? A borászati nehézségeken tisztasággal, technológiával úrrá lehet lenni, de a rossz alapanyagon már igen nehéz érdemben javítani. A nebbiolo viszont igen hajlamos az elhajlásra. Először is extrém finnyás az éghajlatra. Piemontban csakis a déli-délnyugati kitettséget kedveli, ezen belül is egy igen kurta magassági zónában (150-300m) ad érett és borban szemlélve jól strukturált alapanyagot. Ennél magasabban már túl hűvös van. A helyi fajták közül a legkorábban virágzik, így az eső és szél gyakran gondot okoz a termés kötődésében. Az inkább kontinentális éghajlatú Piemontban a nyarak forrók és szárazak, a szüreti időszakban pedig hamar jöhet az Alpok hűtő hatása, esőt hozva az érőben lévő szőlőkre. Nem elég a késői virágzás, a szüret is a nebbioloval fejeződik be, esetenként október közepe-vége, amíg a termés biztonságba kerül. A kiegyenlített tenyészidőszak tehát nem hosszú, Piemontban a nebbiolo a határon „motorozik”. Nem véletlen, hogy a filoxéra előtt nagymenőnek számító fajtát igen sokan barberára cserélték, ez jóval nagyobb hozamával, termésbiztonságával és korábbi érésével minimalizálta a kockázatot.

Természetesen a talaj is számít. Persze, hogy számít. A legjobb eredmények vitán felül Barolo és Barbaresco agyagmárgás-mészköves talaján születnek. A kemény tannin – a termelők elmondása szerint – az agyag vízmegtartó, érést lassító hatásának köszönhető. Bármennyire is kemény, ez ad szerkezetet és hosszú érési potenciált a legjobb nebbioloknak. A szomszédos Roero homokos talaja virágosabb, nagyon kellemes, de ugyanakkor kevésbé összeszedett, előbb érő borokat ad. Ezen túl termesztik gránitos (Valle d’Aosta) és palás talajon (Valtellina) is.

A nebbiolonak vagy 40 különböző klónja ismert, ebből három terjedt el leginkább. A Lampia három-részes, vállas fürtjeivel nagy termést képes adni, míg a Michet fürtje kisebb, hozama korlátozottabb. A Bolla rosé színével kevésbé kedvelt, hiszen tovább világosítja az amúgy sem mély színű nebbiolot. Utóbbi változatról egyébként éppen a közelmúltban igazolták, hogy egy külön fajta. [3] Az eltérő tulajdonságok miatt a legtöbb bortermelő egy egészséges mix mellett teszi le a voksát. A kis területen, tulajdonképpen belterjesen szaporított nebbiolo génállománya az idők során meggyengült, többféle vírusos megbetegedés tizedelte a telepítéseket, erre szisztematikus kutatások keresik a megoldást. [3]

Jól látható tehát, az élet nem volt leányálom Piemontban. A borászati-technológiai forradalom megkésve érte el a régiót, az amúgy is igen nehezen kezelhető nebbiolo-val pedig újra kellett gombolni a kabátot. Ennek egyik fordulópontja – hasonlóan Ausztriához – minden bizonnyal a metil-alkohol botrány lehetett. A mából visszanézve valahol elképesztő ez a harmincéves fejlődés. A történet az alig eladható, régi vágású borokkal indult és a világszerte ünnepelt sztárborászokig és a sok száz euróba kerülő palackokig tartott. Kár, hogy nem figyeltünk közben.

Irodalom:

[1] Oz Clarke: Grapes & Wines

[2] Italy acting to end the sale of methanol-tainted wine, New York Times, 1986. április 9. http://www.nytimes.com/1986/04/09/world/italy-acting-to-end-the-sale-of-methanol-tainted-wine.html

[3] The Oxford Companion to Wine, 4. kiadás.