(Kedves olvasónk, kommentelőnk, Silvousplait írása következik. Fogadjátok szeretettel!)

Svájc: fehér folt az öreg kontinens kellős közepén. Ami úgy általában a borokat illeti, feltétlenül. Talán, mert 15 ezer hektár összesen az egész? Talán a semlegesség, a bezárkózás, az elkülönülés, a gyanakvás örök (mégis kifizetődő!) politikája miatt? Annyi bizonyos, hogy az évszázadok folyamán Svájc megtanult önellátó lenni. Legyen akár francia, német vagy olasz az anyanyelve, a svájci nagyon is megbecsüli, amit a végtelen és havas hegyek közé szorult kevéske termőföld adni tud. A bort is. Örül neki. A sajátját issza. Az éves termés 99,2%-a az országon belül marad. (Félig komoly vélekedések szerint a maradék 0,8%-ot a külországokba szakadt, honvágytól gyötört svájciak fogyasztják el.) A világhír, az angolszász megmondóemberek angolszász eksztatizmusa, a new yorki, londoni és tokiói csillagos borlapok mélynyomású lapjaival honorált becsvágy a svájci bortermelőket nem túlzottan érdekli. Svájci vagyok, hajtogatja, az Eidgenossenschaft öntudatos parasztja, teszem becsülettel a dolgom, és amit csinálok, az a többi svájcinak is ízlik. Kell-e ennél több? Talán nem, hiszen, ha nekünk idegen univerzum is, a svájci borkultúra jól bejáratott, sok évszázad óta önjáró, kellemesen döcögő gépezet, termékei pedig számtalan svájci művész, irodalmár szeretett és nyilvánvaló örömmel hirdetett táplálékai. Dézaley Grand Cru (Lavaux, Genfi-tó), Oeil-de-Perdrix (a leghíresebb a neuchâteli tó partján terem) vagy Schaffhausener Chäfersteiner inkább? No és a számtalan, borvidékről borvidékre más, önkéntes borminősítő procedúra, mint a Salvagnin, La Gerle vagy a Winzer-Wy ? Valljuk be, ami a svájci borértők számára magától értetődő, és ugyanannak a kora középkortól kezdve formálódó kerek egésznek a része, az nekünk jobbára ismeretlen föld.

Pedig, az adottságokat számba véve, óriási dolgokra lenne hivatott ez az ország! A rengeteg tó és folyó, no meg a hegyoldalak teremtette számtalan mikroklíma; a nagyobb völgyekben kora tavasztól késő őszig vidáman hancúrozó meleg főn (foehn) fagyűző-szőlőérlelő hatása; egy egész geológiai lexikonra rúgó talajféleség; három, markánsan elkülönülő borfilozófia (francia, német és olasz) együttes jelenléte; történelmi zűrzavaroktól időtlen idők óta mentes ország és bornevelő terep; nem utolsósorban pedig az a többtucatnyi bennszülött szőlőfajta - valóban: kell-e ennél több a csillagokba vezető úton?

Mindenekelőtt kevesebb ellentmondásos szőlészeti-borászati gyakorlat.

A Svájc-szerte általános öntözés még hagyján, hiszen sok dűlő felett nem a végtelen ég, hanem még úgy 1000-2000 méternyi hegyoldal magasodik. A gleccserek, hómezők, patakok folyamatosan csordogáló vizét a takarékos svájci nem hagyja kihasználatlanul. 

A gyakorta 100 hl/ha-nál is magasabb terméshozamok, vagy a svájci bortörvény azon (egyébként kevéssé reklámozott) kitétele hallatán, hogy a fajborokhoz max. 15%-ig más szőlő is keverhető, már inkább hümmög az ember.

Amikor pedig személyesen tapasztalja meg a svájciaknak magától értetődő helikopteres permetezés orrfacsaró, zajos barbárságát, határozott és tartós indulatok kerekednek benne.

A Rhône legészakibb völgye

A Rhône-folyó Valais (németül Wallis) kanton keleti szegélyén, a róla elnevezett gleccserből ered, 2209 méter tengerszint feletti magasságban. Útja délnyugat felé halad. Míg Sierre-nél el nem éri a francia nyelvterületet, a kevéssé bájos Rotten névre hallgat. Kb. 40 kilométerrel odébb, a nem túlzottan mutatós Martigny városánál (ahonnan a Mont Blanc légvonalban csak 30 kilométer), majdnem 90 fokos kanyarulatot vesz északnyugati irányban. Villeneuve magasságában beleömlik a Genfi-tóba (lac Léman), amit Genfnél hagy el, hogy Franciaország és a róla elnevezett, a svájciénál jóval híresebb borvidékek felé haladjon délnek.

A Rhône svájci völgye 3-4000 méteres csúcsok garmadája közt húzódik. A nagy hegyek árnyékában a házak apró papírmasé-játékoknak tűnnek, melyekre az irdatlan sziklatömbök, úgy fest, bármikor ráborulhatnak. A hatást erősíti, hogy a völgy sok helyütt csak néhány száz méter széles. Ebben a keskeny sávban kell elférnie tucatnyi kisebb-nagyobb városnak, falunak, továbbá a főútvonalnak, egy autópályának, a vasútnak, több öntözőcsatornának, gyümölcsösnek, no és persze magának a Rhône-nak is. A szőlőskertek látványa egészen bámulatos: teraszos kiképzésűek, a teraszok (helyi nevük tablar) minden lehetséges négyzetmétert elfoglalnak, és néha úgy tűnik, egészen az égig érnek. (1100 méterig egész pontosan, a német nyelvterületen fekvő Visperterminen falu határában.) Repülőről nézve úgy fest, mintha egy óriási, összecsukott könyv lapjait látná az ember. A tablars-ok építését még a ciszterci szerzetesek kezdték meg valamikor a XII. században. A támfalak magassága a 6-7 métert is elérheti. Nevük a Franciaországban is szokásos pierre sèche ("száraz kő"); az elnevezés lényege az, hogy a falak építéséhez se habarcsot, se más kötőanyagot nem használnak fel. A tablars-ok alapterülete 10-2000 négyzetméter között mozog. A gépesítés gyakorlatilag kizárt.

A Valais, mint borvidék nagysága kábé 4900 hektár, java része a Rhône jobb partja mentén található, déli-délkeleti fekvésben. A napsütéses órák száma igen magas (a 2100 órát is meghaladja évenként). Ez Svájc legszárazabb vidéke, az éves csapadékmennyiség mindössze 400-700 mm. A talaj igen változatos: alapja a mészkő, a gleccserek hordaléka (moréna), agyag, a Rhône-folyó történelmi szeszélyeinek kiadós maradványai, továbbá különféle kristályos kőzetek, gránit és pala.

A szőlőket tekintve még tarkább a kép. Elsőként említésre méltó Svájc leggyakoribb fajtája, a chasselas, amit a Valais-ban kizárólag fendant néven forgalmaznak. Németországban (Baden-Württemberg) a chasselas Gutedel néven ismert. Mint borszőlő, egy kevés van belőle a Loire-völgyében (19 változatának egyikét Tokay d'Angevin-nek hívják...), továbbá Elzászban is. Sok helyütt csupán csemegeszőlő (pl. AOC Chasselas de Moissac, Dél-Franciaország). A harmatkönnyű Gutedel-ivóborok alapján azonban kár volna lebecsülni a chasselas-t: van az olyan jó termőhelyet tükröző fajta, mint bármi más, és Svájcban különösen otthon érzi magát.

Jelentős mennyiség terem pinot noirból, gamay-ből, és egyre gyakoribb a syrah is. Több ismert változat "álnéven" fut, mint a malvoisie (pinot gris), az ermitage (marsanne) vagy a johannisberg (sylvaner). Amit Svájcon kívül a világ nagy része, svájci nemesítőjéről, müller-thurgaunak hív, az Svájcban kizárólag riesling x slyvaner (ki tudja, miért?). A helyi fajták kevésbé egzotikus vonalát az humagne rouge és blanc, az amigne (fehér), a cornalin (vörös) és a nemrégen felkapott (lásd később) petite arvine (szintén fehér) képviseli. Az ennél is ritkább és egzotikusabb fajták közé a gwäss (gouias blanc), a païen (heida; savagnin blanc), a rèze, az eyholzer, a lafnetscha és a himbertscha tartozik (valamennyi fehér). Jelentősnek mondható a különféle keresztezett fajták jelenléte is, "feljavító" szőlőként éppen úgy, mint önállóan: gamaret és garanoir (mindkettő gamay x reichensteiner), illetve a diolinoir (rouge de Diolly x pinot noir).

A völgyben található birtokok többsége nem haladja meg a 5-7 hektárt (kivéve a Provins-t, Svájc legnagyobb termelőszövetkezetét, ami viszont majdnem 1100 hektár). Ennek ellenére a legtöbb birtokon legalább egy-, ha nem mindjárt kéttucatnyi bort lehet megkóstolni (egy átlagos kóstoló ritkán rövidebb 2 óránál). A svájci borok forgalmazásában a nagyáruházak és a borboltok másodlagos szerepet játszanak, ezért a borok túlnyomó többségét a borászok helyben adják el. (A birtokokra eljutni, tekintettel a szédítő terepviszonyokra, nem mindig könnyű feladat. Autó használata nem egyszer vagy teljes lehetetlenség, vagy szó szerint életveszélyes vállalkozás.) Cserébe viszont sok helyütt árulnak, valódi pinceáron, régi évjáratokat (akár 40-45 éves borokat is!).

Bár a svájci órabérek és költségek nem kimondottan alacsonyak, továbbá a parcellák megművelése nehéz kézi meló, és három-négyszer annyi munkaórát is felemészt, mint a "normális fekvésű" szőlőké, a svájci borok mégsem drágák. Egy átlagos pince árai 10 CHF körül indulnak és csak ritkán közelítik meg a 40 CHF-t. És hogy a vásárló élete még könnyebb legyen, ugyanaz a bor gyakorta kapható feles, magnum, sőt (száraz borok esetén is) a máshol gyakorlatilag teljesen ismeretlen, 50 cl-es kiszerelésben. Mi ez, ha nem korrekt üzlet, svájci módra?

Domaine de Beudon: A varázsgömb ragyogása

A Sionból busszal érkező látogató Grand-Blettay-nél, a semmi közepén leszáll a buszról, átkel az öntözőcsatornán, és néhány lépést követően egy ütött-kopott fabódét talál, költői rendetlenség és fügefák közepette. Helyben vagyunk: ez itt a carnotzet, a svájci borászat alapintézménye, vagyis kóstolóhelység, borraktár, szerszámoskamra és még ki tudja, mi minden együtt. Jelen esetben gépház is, hiszen a tulajdonképpeni birtok nem itt van, hanem egy szédítő meredély tetején, jó 3-400 méterrel magasabban, ahová a magánhasználatú drótkötélpálya szálai vezetnek. Fel lehet gyalog is kapaszkodni (2 kilométer, 2 óra), de erről, ha csak persze nem születtem kőszáli kecskének, finoman lebeszéltek. Helyette a kapcsolószekrényben a látogató felemeli a telefont, és néhány perc múlva a felvonó kabinja kecsesen leereszkedik az égből.

A Domaine de Beudon a Grand-Chavalard (2898 m) lábainál, egy, a meredek hegyfalból kitüremkedő sziklatömb tetején, 740-890 méter tengerszint feletti magasságban fekszik, Fully falu mellett, néhány kilométerre onnan, ahol a Rhône 90 fokos kanyart vesz a Genfi-tó felé. 6,5 hektár szőlő terem a sziklán, a legkevésbé lejtő parcella meredeksége is 35 fokos (teljes joggal hívják tehát La Plate-nak, vagyis kb. laposnak. A legmeredekebb parcella pedig a La Rapide - sokkal inkább, mint a felvonó, ha az ember nem vigyáz). A talajszerkezet meglehetősen változatos: gleccserhordalék, gneisz, gránit, kristályos kőzetek, mészkő és némi lösz. Szőlőt régóta művelnek itt, a parcellák fölé magasodó birtoképület 1764-es építésű. A sziklatömb mellett hegyi patak szakad le a mélybe. Vízére 1947-ben mini erőművet telepítettek, amit a jelenlegi tulajdonos 1980-ban felújított. Azóta a birtok, az áramot (és persze a vizet) tekintve önellátó.

A Granges házaspár (Marion és Jacques) 1971-ben vette meg a Domaine de Beudont. A birtok 1974. óta bio, 1992. óta pedig biodinamikus művelésű. A környezetkímélő gazdálkodásnak hála, mintegy 65 féle pillangó él a szőlők között. Odalent, a carnotzet körül is van kb. 3 hektár föld, ahol részint szőlő, részint gyümölcslének, pálinkának és ecetnek való körte és alma, továbbá gyógynövény terem. (Ami nem szőlő, az is mind biodinamikus minősítésű.)

A biodinamikus orientáció nem véletlen. Marion a Thun melletti Hünibachban tanult, ahol 1934. óta oktatnak biodinamikus kertművelést. Nagyszülei pedig Rudolf Steiner legszűkebb baráti köréhez tartoztak.

A mezőgazdász, politechnikus, amatőr rovartanász Jacques-ot a völgyben csak Zorbászként emlegetik. (Ez utóbbival, ha emberi melegségében osztozik is, hirtelenségben és vadságban biztosan nem. Bár én csak telefonon beszéltem vele, biztos vagyok benne, hogy nagyon ritka az ennyire szelíd és nyugodt ember ezen a világon.) Ő maga kizárólag szőlőműveléssel foglalkozik, a borokat Pierre-Antoine Crettenand készíti a közeli Saillonban. A szőlőket "grande maturité" (teljes érettség mellett) szedik, általában egy hónapon át. A borok spontán erjednek, majd, a ritka hordós gamay-től eltekintve, egy éven át seprőn érlelődnek, kizárólag inox-tartályban. A mustot soha nem cukrozzák, a borokat soha nem derítik és nem szűrik. Opálosan, aranyosan, rubintosan dereng valamennyi, akár a varázsgömb mélye.

Milyenek is ezek a borok úgy általában? Végtelenül szelídek, bársonyosak és lassúak, ha ezt a kifejezést ebben a féktelen rohanásban még jól értik néhányan. Nem tudnám pontosan leírni, milyen is az az ízélmény, amit umaminak hívnak, de legyen mondjuk egy tetszőleges Beudon-bor az. Amikor sehol, de sehol nem lóg ki semmi, a folyó csendesen hömpölyög, a vízfelszín nyugodt. A haiku vagy a Ryoan-ji sziklakertje lehet ilyen: a megragadott, a leírt vagy leírhatatlan pillanat. (Nem hatásvadászom, hasonlatokat keresek. És az is bizonyos, hogy a szülőatyák szelleme valamennyi palackból előkacsint.)

A felvonó kabinja szép csendesen ereszkedik lefelé, látogató és vendéglátó letelepszik a fügefák (no meg a minden rendű és rangú kacatok alkotta festői kupleráj) árnyékában, és derűsen kóstolásnak kezd.

1. Fendant 2003. Az első svájci chasselas, amit kóstolok. Megadja az alaphangot és óriási meglepetés. Egy borból meglátni a többit: olyan, akár a Granges-Crettenand páros valamennyi bora: bársonyos, teljesen érett, harmonikus és elringató. Kilógó savérzet nélkül, tökéletesen egyben. Lebeg valahol az időben, meg nem tudnám mondani, meddig érlelhető még. Ki állította, hogy a chasselas egy nyári üdítőital? Kóstolót pedig lehet nem szokványosan, ilyesfajta veteránokkal is kezdeni. Miheztartás végett: bárki, aki beleszippant, tudja, hogy jó helyre érkezett. 11,2%. 17,80 CHF
2. Fendant 2013. Lényegesen lazább, levegősebb. Nagy rakás ásvány és sárgabarack (mindkettőből terem bőven a völgyben). Az előzőnél jóval virgoncabb, de a savakat újra lehetetlen kiszálazni belőle. Nem probléma, el fog állni ez is addig, mint a többi. 11,5%. 16,80 CHF
3. Riesling x Sylvaner 2011. Életvidám egy fickó. Bodza, alpesi legelő nyáron és finom mandula. Szabadtéri bor sajthoz, minőségi hentesáruhoz és az erdőszéli piknik alkalmával felbontott süteményes dobozhoz. 12,7%. 17,80 CHF
4. Cuvée Antique 2013. Viszonylag hosszan (8 napig) áztatott chasselas, ahogy ez régen az egész völgyben szokásos volt. Oxidatív stílus túlzások nélkül. Baracklekváros süti, mazsola és almás lepény. Komótos egy bor. Haladóknak. 11%. 18 CHF
5. Johannisberg 2012. Egyszerre sajátosan könnyed, mégis zárt. Méz, valamint gyógynövények. (Ez utóbbiak mellett van egyébként a szőlő is.) Nagyon fiatal, nem ivóbornak szánták. 12,7%. 25 CHF
6. Schiller 2008. Na, még egy csodabogár. Együtt szüretelt fehér és vörös szőlők (a svájci bortörvény értelmében kész fehér- és vörösborokat nem lehet keverni); az összetételt lapzártáig nem sikerült kiderítenem. Borostyánba hajló színek, konyakos, nagyon selymes ízvilág fügével és cseresznyével. Időtlen bor, esze ágában sincs oxidáltnak lenni. 11,3%. 18 CHF
7. Gamay 2008. Simulós, mégis kissé morcos természet. Piros bogyós gyümölcsök, tannin szinte sehol. Meg nem mondanám, hogy gamay, semmiféle "Beaujolais-jellege" nincs. 13%. 18,70 CHF
8. Gamay 2009. Nagy bor, utcahosszal veri az előző évjáratot. Málna, szamóca és csipkebogyó, valamint az a nemes vegetális vadság, mint a rózsaszirom vagy az eperfa gyümölcse. Klasszis! 13%. 18,70 CHF
9. Gamaret 2012. Kissé kevesebb személyiség, főként fekete cseresznye. Akár egy tisztességes, szívvel-lélekkel megcsinált, bármikor jó bor Languedoc-ból. Soha rosszabb ivóbort, bár annak nem a legolcsóbb. 12,1%. 24 CHF
10. Diolinoir 2012. Fekete cseresznye helyett fekete szeder. Egyébként ugyanazt írhatnám róla, mint az előzőről. Jó, de semmi különös. 12,5%. 24 CHF
11. Dôle 2010. A Dôle egy egész francia Svájcban készülő házasítás: gamay + pinot noir. (Ritka változata a Dôle blanche, ami fehérbor, de szintén gamay + pinot noir.) Hát ezzel nem volt szerencsém. Reduktív és fáradt, nem értem, miről akar szólni. 13,4%. 19,50 CHF
12. Constellation 2007. Gamay, pinot noir és diolinoir. Kezdünk kimászni a hullámvölgyből. Sok szeder és nagyon jól eltalált arányok. Még mindig kissé fiatal. Remek. 12,5%. 23 CHF
13. Pinot noir 2012. A másik ragyogó vörösbor. Karmazsinvörös, csillogó egyéniség. Önmagában festmény. Nem burgundiai, de sok ottaninál is jobb. Játékos műalkotás, nehézkedés kizárva, bárkinek, bármikor. 12%. 22 CHF
14. Petite arvine 2013. A birtok büszkesége, a Vinum bormagazin versenyében 44 svájci birtok 145 biobora közül a nyertes. Felkapott és rajongott fajta lett egy ideje a petite arvine Svájcban, a szakirodalom és a borbárok krétatábláinak hőse. Utoljára szolgálták fel nekem a birtokon, és azt hiszem, lelkesedést vártak tőlem. Előtte ittam már rossz, lelketlen és drága (6,50 CHF/dl!!) petite arvine-t. Nem szándékom újra heves vitákat gerjeszteni, de engem a tavasszal elszenvedett hazai furmintokra emlékeztetett (a déligyümölcsök hervadt és fantáziátlan pultja a zöldséges standon). A Beudon-féle változatba aztán beleadtak apait-anyait, de hiába élet és tündöklés, nekem úgy fest, hogy a fajta a bőréből így sem tudott kibújni (magyarán a lelkesedés elmaradt). Magánvéleményem (és persze könnyen tévedhetek is), de nagy derűvel konstatálom, hogy úgy látszik, nem csak Magyarországon rajonganak indokolatlanul egy-egy fajtáért (miközben lenne helyette más is)... 12,4%. 28,70 CHF

14+1: A hegyi patak vize. Harapható és fenomenális!

Ennyi. Nagy élmény volt. Az unortodox sorrend engem a legkevésbé sem zavart. Ennyire alacsony átlagos alkoholtartalom teljes érettség mellett nemcsak példaszerű, de szokatlan is a számomra (mindemellett a borok túlnyomó többsége teljesen száraz). Digestibilité, mondja a francia nyelv, amelynek szó szerinti fordítása (emészthetőség) legfeljebb közelítőleges. Dinamikus, mégis nyugodt, letisztult, könnyed, mégis hosszan kitartó, "jól emészthető" borokhoz volt aznap szerencsém. Ezen egy alkalom alapján is merem állítani, hogy a fendant (chasselas) remek és univerzális fajta, de a gamay is hasonlóan nagy dolgokra képes. Ami a svájci pinot noirt illeti, maguk a franciák emlegetnek egyre komolyabb (árban pedig nagyon is versenyképes) konkurenciát.

A Domaine de Beudon borai néhány kivétellel nagyon is megérik az árukat, és éppen a nekem legjobban tetsző borok kerültek a legkevesebbe. A 2006-os év kivételével a Riesling x Sylvaner a 2004-es, a Fendant pedig a 2002-es évjáratig elérhető, 50 és 75 cl-es kiszerelésben egyaránt.

Senkinek se legyen rosszabb dolga, mint nekem volt 2015. július 10-én, az égig érő sziklák tövében, a fügefák szellős árnyékában.

Silvousplait korábbi írásai:

Jura mon amour

Ötven hektár földi jó - Jura mon amour 2. rész

(A képek - a felvonó kivételével - a Domaine de Beduon oldaláról származnak. Köszönjük!)