(Kedves olvasónk, Silvousplait Jura-beszámolójának második epizódja következik. Az elsőt itt olvashatjátok.)
Méricskéltem a nem túl részletes térképen: a Besançontól ötven kilométerre délnyugatra fekvő, a forrástisztaságú Cuisance folyócskát körbeölelő, alig több mint négyezer lakosú Arbois történelmi belvárosa körülbelül ekkora helyen létezik és gazdagodik távoli évszázadoktól kezdve ("ar bos" termékeny földet jelent kelta nyelven). Az AOC Arbois (843 hektár) Franciaország első eredetvédett bortermő régiója volt (1936. május 15.). Arbois-ban, a Jura borvidék körülbelül tucatnyi borásznak, két nagykereskedőnek és egy termelőszövetkezetnek otthont adó "fővárosában" nem volna nehéz csak a borokról írni. De nem is volna az igazi. Aki ilyen patinával bíró fészkekbe téved, számoljon a következményekkel, és próbáljon szélesebb körű ízelítőt adni a városkáról.
Kiindulópontnak a Bistrot des claquets ajánlott, mint az Arbois néven futó nagymolekula egyik kitüntetett atomja. Az atomok azonban tovább bonthatóak kardinális jelentőségű elemi részecskékre: a bisztróhelység közepét elfoglaló, kombinált fa- és elektromos tüzelésű sparhert pontosan ilyen. Délben megsüti az egyféle és kifogástalan minőségű menühöz a kenyeret (még meleg, amikor az asztalra teszik). A reggel fél nyolcas nyitás után a városka marginális alakjait és kétkezi munkásait, az este tizenegyes zárás előtt pedig az üdvös félhomály művészlelkű szerelmeseit melengeti. Az ebédidő főként az átmenő turistaforgalomé, no meg a borászoké. Demokratikus hely ez, két fáradhatatlan és kortalan nő vezényletével, akik a csapos, sommelier, pincér, tulajdonos, caviste szerepkörön túl még a gyóntatóatyák nehéz feladatait is ellátják. (Figyeljék csak meg: ha kilépnek az ajtón, balról a Saint-Just templom, jobbról pedig, a hegyoldalban fent, a XVI. századi Hermitage kápolna felügyeli féltékenyen a járókelőket.) A hely igazolta azt a tételt is, hogy Franciaországban könnyű törzsvendéggé válni. A 24 órás kiruccanás során háromszor fordultam meg a Bistrot-ban. Először ebédelni jöttem, és ittam egy pohár őrülten jó, karamellás, kerti virágos, sárgabarackos, bölcs savakkal körített savagnint (Cuvée les Marnes Bleues, 2010) a nekem ez idáig teljesen ismeretlen Salvadori házaspártól, Château-Chalonból. Este visszatértem, mert délben az asztalszomszédom által dicsért, a Jura megyének helyet adó Franche-Comté régió neve után "La Franche"-nak elkeresztelt kézműves sört szerettem volna megkóstolni. Csapolt volt, bio, bière blanche, erősen gyümölcsös, áfonya ízű, egyszóval remek. Másnap délelőtt csak egy teára tértem be ide, és hörpölgetés közben leltárt csináltam: 16 féle kézműves sör (mind bio) és kb. 30 féle bor kapható itt (zömében bio/biodinamikus), tisztes hányaduk hozzáadott kéntől mentes (és a sparhert melege úgy fest, nemigen tesz bennük kárt). Semmi világcsúcs, de micsoda kezdőpont... Ahonnan szinte kész törzsvendégként távoztam ott-tartózkodásom második napján, a részleges napfogyatkozás sápadt fényű délelőttjén.
Az ebéd után volt még fél órám a Cuisance folyócskára, a rajta átívelő pöttöm kőhídra és az elsőként a XIII. században említett, de jelen formájában 1503 óta létező vaskos Tour Gloriette-re. Belebotlottam a Vins et Vinaigres nevezetű bor- és balzsamecet-manufaktúrába is, ahol a tulajdonos Phillipe Gonet számára palackozott és (ebben a franciák mindig nagyok voltak) szarkasztikus gúnnyal megírt címkéjű borok békésen megférnek a középkori, boltíves pincében éveken át érlelődő ecetekkel. Ez utóbbiak a Jura ötféle szőlejéből (chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau, pinot noir) és több borfajtájából (így vin de paille likőrborból is) készülnek. Hogy a manufaktúra "messze földön híres", azt a bolt japán és kínai nyelvű tájékoztató táblái igazolják. A hely szellemi és materiális sokszínűségét egy kiváló perzsaszőnyeg fokozza.
1. A nyugalom... - Domaine Villet
A Percée du Vin Jaune alkalmával kóstolt, 1997-es chardonnay tett kíváncsivá. Kortalan, nyugodt bor volt, mézeskalács és sós karamella letisztult zamataival. Ha az ember többre kíváncsi, a világ legegyszerűbb dolga rendez-vous-t kapni: Madame Villet a magamfajta szakadt külföldiekkel is szívvel, barátságosan elbeszélget. (Újra egy hely, ahol kiderül, hogy a Jura, és sok helyütt még a vidéki Franciaország, nem ugyanaz, mint a nagyvárosok és a közismert turistaparadicsomok eget verő gőgje, fennhéjázása.)
A Villet-birtok 1900 óta létezik, jelenleg 5,4 hektáron. A modern kémia és vegyszerezés sosem volt itt népszerű, és a legutóbbi időkig lóval szántottak. A tulajdonos Gérard Villet 1988-ban kapta meg a hivatalos bio minősítést. (Az ő birtokával együtt a Jura mindössze 0,75%-a, vagyis 15 hektár volt akkoriban tanúsított bio művelésű. Ma az arány 13-15%, az országos átlag majdnem kétszerese. Bio-biodinamikus borászból kb. 40 van, ami egy Szekszárd-méretű borvidéktől dicséretes teljesítmény.)
Az ilyesfajta birtokok képezik egy borvidék biztos fundamentumát. Nem válnak saját sikereik áldozatává, gazdáikból nem csinál bohócot a nyegle, pénzes nagyvárosi népség, és nem kell az úgynevezett siker kedvéért látvánnyá és cirkusszá degradálni az életüket. Elélnek, dolgozgatnak a maguk filozófiája és tempója szerint, törzsvevőik pedig értékelik és osztják ezt a fajta hozzáállást. Nincs divat, sem felkapottság, az árak mindig szerények maradnak, és minden látogatóra jut idő. Ezt a fajta állandóságot, komótosságot, a kapkodó ötletelés hiányát a borok is meghálálják. A 2010-es Chardonnay szolid, szoborszerű erő, ami majd kap egy kis patinát, sós-ásványos aromái elmélyülnek az idővel (lásd 97-es társát), de alapvetően ugyanaz marad, kábé addig, amíg a dugó meg a vásárló pincéje bírja (7,50 Euró). A 2011-es Cuvée Tradition 60% savagnin (élesztőhártya alatt, azaz sous voile) és 40% chardonnay (töltögetett, azaz ouillé) házasításában a játékos chardonnay bodzaszörpje és a komolykodó savagnin diós kalácsa találkozik egy különben száraz borban (12 Euró).
Madame Villet számára nem ismeretlen Magyarország, mivel a fia anno Győrben dolgozott. A régi vágású tokajit, a sherryt (xérès) és a vin jaune-t (sárga bor), ha nem is ezekkel a szavakkal, de az európai "oxidatív borkultúra" három alappillérének tartja.
A délután hátralévő része az arbois-i főtéren és környékén jól eltölthető. Még a Cuisance-on innen, a turistahivatal előtt van egy összefoglaló tábla a város és környékének szállásairól, éttermeiről. Lakni sehol sem olcsó, étkezési lehetőség tekintetében viszont teljes a demokratizmus. A tájékoztatás mindenhol felsorolja a minimális és maximális költségeket. Így derül ki, hogy a hentesnél elfogyasztható, 5 Eurós plat du jour és a két Michelin-csillagos Jean-Paul Jeunet legdrágább, 147 eurós menüje között nincsen hézag az árskálán.(Az emlegetett Bistrot des claquets háromfogásos menüje 15 euróba kerül.)
A főtéren találni az 1900-ban megnyitott Hirsinger-féle cukrászatot és csokoládéműhelyt is. A francia cukrászda úgy általában (és itt konkrétan is) inkább burzsoá, mintsem balos-osztályharcos jellegű intézmény. A Hirsinger azonban nem átall termelőszövetkezeti vajat és tejszínt felhasználni, ami szerintem egészséges dolog. S hogy a szövetkezeteknél maradjunk, a tér másik sarkában találni a mintegy 250 hektáros Fruitière Vinicole d'Arbois borüzletét. A "téesz", Franciaországban másodikként, 1906-ban alakult. Nem állítja senki, hogy itt minden tökéletes, de a cég nyereséges, és megbízhatóan, olcsón szolgálja ki az alsó és a középső polcot. Sőt. Négy crémant-juk közül legalább kettőt még a finnyás fővárosi kritikusok is kedvelnek. A Béthanie pikantériáját az oxidatív stílusú savagnin adja (ehhez chardonnay jön), az évjáratos Montboisie pedig chardonnay-ből és pinot noirból áll össze. Jólesően üdítő és zamatos, a Champagne-középmezőnnyel vetekedő pezsgőkről van szó, felettébb baráti árakon (8,70 és 11 Euró). További érdekesség, hogy bár egy szövetkezet per definitionem inkább "balos" struktúra, a Fruitière Vinicole d'Arbois-nak még saját külön bejáratú, XIII. századi gótikus temploma is van, az innen 10 kilométerre fekvő Polignyben. A patinás műemlékben a szövetkezet Caveau des Jacobins borsorozatának óriási ászokhordói állnak, méghozzá egyáltalán nem dekoráció gyanánt. A templom-érlelőpince párosítás a legkevésbé sem szentségtörő gondolat, ellenben a szívnek és a szemnek egyaránt kellemes látvány. Aki nem hiszi, járjon utána!
A Caveau des Jacobins, a templom-pince Poligny-ben
2. ...és a nyughatatlanság - Stéphane Tissot
Aki megállapodott, ráérős, az élet múlását derűs lassúsággal szemlélő borászra kíváncsi, az Stéphane Tissot-nál rossz helyen jár. "Monsieur 100.000 volts" (ahogy egyik méltató kritikusa nevezte) kimeríthetetlennek tűnő energiáit és folytonos újító kedvét szerencsésen kanalizálta. Az ő és mások munkája révén a Jura-borok kiszabadultak a 8-10 eurós árgettóból (az áraknál azonban sokkal jobban emelkedett a minőség). Többek között neki is köszönhető, hogy a burgundi módra készülő, dűlőszelektált chardonnay-k a "nagy testvér" komoly versenytársai, miközben ezeknek az évtizedes potenciállal rendelkező csodaszép boroknak az ára még mindig legfeljebb 20 és 25 Euró között mozog. (Csak ugye, amíg Burgundiában 15.000ha chardonnay van, addig a Jurában legfeljebb 1.000ha). Úttörő módon Stéphane Tissot háromféle, dűlőszelektált vin jaune-t készít, továbbá számtalan "UFO"-küvét, mint például a 100% pinot noirból vagy a 100% trousseau-ból készült helyi "likőrbort", a macvint (1/3 rész törkölypálinka, 2/3 rész szőlőlé.)
43 hektárral ez a Jura legnagyobb biodinamikus birtoka, ahol évente közel negyvenféle bor készül. Ezekből én négyet kóstoltam meg (két-két 2012-es és 2013-as tételt). A dűlőszelektált chardonnay-k a borászat legnagyobb sikerei, ráadásul a 2013-as év nagyon kevés szőlőt hozott, ezért sajnos sok minden kifogyott már, így a legendás, füstös La Mailloche is (a fene vigye el!). Helyette Les Graviers-t kaptam, ami viszont 7 dűlő terméséből származik, erősen mészköves talajokról. 1 év hordó (egyharmada új), amit egyáltalán nem érezni rajta. Maradéktalanul profi munka, feszes szerkezet, zéró hiányérzet. Az ember elbújik vele a félhomályban, és ott szánakozik a világ romlásán (miközben neki milyen jó dolga van). 21 Euróért mérik. A következő tétel a Sursis, ami nem dűlőnév, hanem "haladék"-ot jelent. 30 éves chardonnay-ről van szó Château-Chalon területén. Mivel az AOC értelmében itt csak savagnin teremhet, ezeket a tőkéket előbb-utóbb ki kell vágni. (A francia viszonyok némi ismeretében azonban nem lepődnék meg, ha ez a "haladék" még hosszú időre szólna.) A talaj itt inkább agyagos, amitől a bor kissé "nehezebb" érzetű. Szintén 1 év hordó, amiből ugyan csak 20% új, ám itt mégis érezni a fát. Ezzel együtt hibátlan, időtálló építmény a türelmeseknek. Ára szintén 21 Euró.
Két különlegesség jött a 2013-as évjáratból. A Savagnin Amphore kettejük közül az első. (Az amfora karcsúbb, kisebb edény és van két füle. Eredetileg inkább szállításra szolgált, és nem volt szokás földbe ásni.) 6 hónap maceráció az agyagedényben, majd 1-2 hónap ülepítés hordóban. Hozzáadott kén nélkül. Mélyebb aranyszínű, de nem "narancsbor". Megvallom, zavarba hozott kicsit. Annyit mindenképp érezni, hogy a szerkezete szép, egységes, de az ízei besorolhatatlanok. (A benyomásokhoz persze az én tapasztalatlanságom is hozzáadódik.) A koncepció jónak tűnik, de csekélységem szerint még finomításra szorul (36,50 Euró). A másik bor, a Trousseau Qvevri, bár első évjárat, máris telitalálat. (A qvevri a latin dolium grúz neve. A dolia a dolium többes száma. Vaskosabb, lényegesen nagyobb agyagedény, földbe ássák, és füle sincsen.) 12 hónap maceráció, hozzáadott kéntől szintén mentes. Tanninokban persze dúsgazdag (az ellenkezője volna furcsa), de az első kortytól kezdve szimpatikus, elegáns, frissen gyümölcsös, nagy ívű, harmonikus, és még amit akartok. Meddig állhat el, nem tudom. Sokáig. 26 Eurót kérnek érte, és nagyon is megéri az árát.
A végére már csak a csavargás marad. A részleges napfogyatkozás eléri csúcspontját, de ez itt, Arbois-ban senkit nem érdekel. Turisták még nincsenek (ha én annak számítok, akkor erősítem a szabályt), de később sem lesznek túl sokan. Franciaország egyik legkevésbé felkapott turisztikai régiója éppen a Franche-Comté. Pedig aki, mondjuk, naponta egy pincészetet végigkóstol, majd mindig más ösvényeken kirándul a szorosan a városkához simuló mészkőhegyekben meg a szőlő dűlőiben, hetekre is ellehet itt az unalom veszélye nélkül. Pénz, igen, pénz, de a viszonylagos népszerűtlenséghez viszonylagos olcsóság is tárul. Más világ, nem sok minden emlékeztet a hazai viszonyokra. Bocsánat, mégis! Az extravagáns borbolt (Les jardins de Saint-Vincent) tulajdonosa kiköpött Balassa István (15 évvel idősebben). És szintén Stéphane-nak hívják. Meg tudná valaki mondani nekem, hogy Balassa Úr szivarozik-e?
