2014. június, Szicília.

Az Etna északi lejtőjének szerpentinjeit rójuk, hogy a szicíliai borvilág egyik erősen eklektikus személyiségével találkozzunk. Második napja látogatjuk az itteni borászatokat és kezd bennünk kialakulni egy kép arról, milyen lehet az Etnán dolgozni. A most épp 3350 méteres hegy brutális seb Szicília keleti partjainál. Szinte elképzelhetetlen, de a Föld belseje három kilométernél is magasabbra tolta ezt a monstrumot. A vulkáni kúp meglátogatása valószínűleg az egyik legmegdöbbentőbb élmény, amit Európában csak összeszedhetünk. A holdbélire fakult táj látványa, az emberi ésszel felfoghatatlan méretek, a váratlan formák, oldalkráterek, gőzölgő kürtők és az itt-ott megkapaszkodó növényzet egy örök életre felejthetetlenek. A Föld egyik legaktívabb tűzhányója ma is állandó bizonytalanságot jelent, hiszen a kilométeres lávafolyások nem ritkán lakott területeket is veszélyeztetnek. Azt gondolhatnánk, meszet evett, aki egy vulkánra rendezkedik be, de az Etna bőven ad is, nem csak elvesz. Kellemesen temperált klíma, sok csapadék és gazdag termőhely, amely kiváló minőségű zöldségeket és gyümölcsöket nevel. Itt az élet része az újrakezdés, amit felégetett a természet, majd ismét felépítik a lávafolyás túloldalán. Talán pont ez a kényszeres körforgás és megújulási készség az, ami az Etna régen híres szőlő- és borkultúráját a közelmúltban felébresztette. Potentát régi fajták, magasra vitt szőlőskertek, öreg tőkék, dűlőszelekciók, tradicionális technológia és hosszan érlelhető borok. Minden, ami érdekes lehet, és mind így együtt az Etna oldalán.

Bérelt Lanciánk viseltes orra, komótosan halad tehát Randazzo főutcáján. Nem hiszem, hogy nagyon kilógnánk a sorból, hiszen minden oldala össze van törve. Randazzo a legmagasabban fekvő város az Etnán, az 1981 márciusában szokatlan gyorsasággal meginduló lávafolyás éppen csak elkerülte. Salvo Fotival, a szicíliai borvilág egyik legismertebb, de ugyanakkor alternatív figurájával beszéltem meg találkozót. Miután a GPS és a valóság között szokásos szakadékot áthidaljuk – ez Szicíliában egy kisebb törésvonalnak is beillik, helló iGO – egy régi házhoz érkezünk, Foti már vár bennünket.

Salvo ötven körül lehet, megőszült már, de fiatalos és nyugodt jelenség. Átnyergelünk „négykerékre” és a város 760 méteres magasságáról indulva egészen 1.300-ig kapaszkodunk fel, ahol Foti egyik százéves ültetvénye található. Meghökkentő természeti környezetben, tölgyerdők közé bújva vegetál az egyhektáros Bosco („Erdő”) dűlő. Európa egyik legmagasabban fekvő szőlőültetvényében járunk, a háttérben az Etna havas északi oldala, az előtérben elképesztő vegetáció. Bár verőfényes napsütés van, a hőmérséklet érezhetően leesett. A karóval támogatott girbegurba tőkékből hektáronként 10.000-et számlálni, nagy gonddal illesztették őket. Ez a dűlő minden szempontból kivétel. Itt fent annyira hűvös van, hogy az Etna klasszikus szőlőfajtái – a nerello mascalese és capuccio – már nem érnek be, ezért ide a régiek korábban érő vörös és fehér fajtákat telepítettek. Az ültetvény zöme alicante (grenache), de a fehér grecanico és minella, valamint más ismeretlenek keverednek közéjük. Salvo szerint a Bosco egyhónapos lemaradásban van a nerellonak optimális 5-800 méteren lévő területekhez képest. November elején szednek, a termés 4-5000kg körül alakul, ami szinte minimális. A dűlő talaja finomszemcsés vulkanikus homok, pillanatok alatt bokáig elsüllyedünk a valószerűtlenül könnyed, por állagú termőrétegben. Akár ezer évre is szükség lehet, amíg a tömör lávát porrá zúzzák az elemek és erdőnek, vagy éppen szőlőnek adhat helyt. A Bosco fele jelenleg újratelepítés alatt van, a dűlőben szép csendben most is munkások dolgoznak.

Pár gyors kérdés-válasz, és felfogjuk: Salvo Foti a maga módján egy szőlészeti-borászati fundamentalista. A telepítés massal selection (tömegszelekció) szerint történik, így továbbvihető az öreg és keverten telepített tőkék genetikai gazdagsága. Télen levágják a vesszőket, az összekötött csomagokat márciusig az erdő szélén hagyják. Az előkészített területen aztán méterenként, igen gondosan ügyelve a majdani tőkék tökéletes térbeli helyzetére szimplán leszúrnak egy vesszőt, köré pedig a vadak ellen egy fémhálót tesznek. Ennyi a telepítés és a tapasztalatok szerint az eredés közel tökéletes. Hitetlenkedek, hogy minden öntözés nélkül, Szicíliában lehet így szőlőt telepíteni. De Salvo megrugdalja a homokot és tíz centiméter mélyen már látszik is a nedvesség. „Ahol nincs annyi víz, hogy egy ledugott vessző megeredhessen, ott nem kellene szőlőt telepíteni!” – fejti ki nemes egyszerűséggel. És ezt pont egy szicíliaitól kell hallani! Megáll az eszem. Ha így lenne, a világ szőlőtermő területeinek talán a 80%-ról is azonnal lemondhatnánk. Itt fent azonban nem szűkölnek, hiszen évente akár 1.000mm csapadék is eshet. Ez a telepítéshez kiváló, de a lisztharmat is állandóan fenyeget. Ennek ellenére csak rézzel és kénnel védekeznek, sem gombaölő, sem gyomirtó, sem rovarölő nem éri a szőlőket. Minden kézzel történik, a földmunkákban egyetlen öszvér, Ciccio segédkezik. A tőkék tökéletes térbeli elhelyezése több szempontból is nagyon fontos. Egyrészt az Etnán állandóan fújó, a gombás megbetegedések ellen dolgozó szél szabad áramlása kritikus, másrészt ilyen tőkesűrűség mellett is tudni kell dolgozni. A rómaiak által quincunx-nak nevezett ötös alakzatba (ld. dobókocka ötös oldala) rendezett tőkéket un. alberello formában művelik. Ez az ókori görög eredetű, majd a rómaiak által továbbvitt tőkeforma egy apró gyümölcsfára emlékeztet, combmagasságban ágazik el a tőkefej és általában három-négy „szarvat” alakítanak ki a vesszők számára. Sok kézi munkát igényel természetesen, a gombás megbetegedések miatt évente 3-4 alkalommal is leveleznek.

Friss telepítés a Bosco dűlőben. 10.000 tőke/hektár

A cataniai születésű Salvo Foti 1981-ben végzett agronómusként, megjárta a leghíresebb szicíliai birtokokat és ma is tanácsadóként alkalmazzák számtalan helyen. Dolgozott a Gulfinál, a ViniBiondinál és ő készítette a Benanti birtok referenciaként számon tartott fehér- és vörösborait. Később I Vigneri néven, szőlő és bortermelők szövetségeként újjáalakította az 1435-ben bejegyzett, nagyhatású Maestranzi dei Vigneri (kb. „Szőlőtermesztők Céhe”) csoportot. Az I Vigneri szigorú szakmai és etikai szabályzattal rendelkező termelői szövetség, több Kelet-szicíliai borvidéken összesen 30 hektár területet művelnek a tagok. Ebből az Etnán 13-14 hektár található, a többi a környező, illetve a szigetekre (Lipari) szorult borvidékeken. Az I Vigneri célja „történeti, társadalmi és szakmai szempontok figyelembe vételével elérni a kiválóságot”. Ennek alapelemei a helyi tradíciók tisztelete, a régi szőlőfajták és művelésmód alkalmazása, valamint „a károk elkerülése, amelyeket a túlzott ambíciók és az egoizmus okozhatnak.” Ugyanakkor fontos alapvetés a „munkaetika, a jól végzett munka öröme és a harmónia önmagunkkal és a körülöttünk lévő dolgokkal: környezet, természet, vulkán – amelyek mindannyiunk részei.” A gyakorlatban az I Vigneri szabályzata alberello művelést írt elő, minimum 7.000 tőke/hektár telepítési sűrűséget, csak biológiailag lebomló anyagok használatát engedélyezi, valamint a lehető legkevesebb beavatkozást várja el. Nagyon érdekes, hogy a társulásnak nem csak a pincészetek, hanem a szőlőmunkások is tagjai, a borok egy részét közösen, Salvo Foti felügyelete alatt készítik. A termelők a szőlő egy részét egy közös borba (I Vigneri Etna Rosso) adják be, amelyet a társulás tagjai családi fogyasztásra kapnak vissza. Az I Vigneri egyszerre tűnik tehát progresszívnek, fenntarthatónak, de ugyanakkor a hagyományokból kiindulva szerveződik. Tiszta falanszter.

Salvo Foti összesen öt hektár termőterülettel rendelkezik, amelyről négyféle bort készít. A fent említett Bosco kevert ültetvénye a Vinudilice nevű, fakó színű vörösbort adja. Ha a szőlő nem érik be, akkor methodo classico pezsgő készül belőle. A fehér Vinujancu a Bronte városka feletti Nave dűlő (0,4ha) termése, 1.200 méter tengerszint feletti magasságból. 2005-ben telepítették a sokra tartott helyi carricante fajtával, ami grecanico, minella és rajnai rizling fajtákkal egészül ki. Általában kén nélkül készül, nyitott tetejű hordókban erjed. A Vinupetra a 700 méteren fekvő Calderada dűlőből (0,5ha) jön, száz éves nerello mascalese, capuccio, alicante és francisi (azonosítatlan, valószínűleg francia eredetű fajták fedőneve) tőkékről. Ezt a dűlőt meg is látogatjuk, amely egy tipikus etnai telepítés. A már fent vázoltakon túl az egyes parcellákat a földből kifordított lávakövekből épített falak határolják, amelyek szélesek, közlekedésre alkalmasak. Ezen hordják ki-be a műveléshez szükséges dolgokat, illetve szüretkor a termést. Itt-ott az évszázadok alatt annyi kő gyűlt össze, hogy komoly méretű építményekbe, esetenként furcsa piramisokba rakták őket össze. Salvo elmondja, hogy itt többnyire öreg tőkékről szelektált nerello klónokat találunk, amelyek ritka fürttel rendelkeznek, érési idejük között két-három hét is eltelhet. Sajnos dróttal kellett bekeríteni a területet, mert mások is potenciált láttak benne, az több évtizedes munkával szelektált tőkék vesszőit rendszeresen ellopkodták. A területhez tartozó takarosan felújított házból egy palack mélybe hűtött Vinudilice pezsgő kerül aztán elő. Hozzáadott kén nincs benne, ennek ellenére fantasztikusan tiszta és friss, erőteljes savú, minden cseppje borzongás a melegben. Maurizio Pagano, az I Vigneri szőlészeti tudora kis csapatával pont itt dolgozik a környéken, így megnézhetjük a júniusi időszakban végzett zöldmunkát. A hajtásokat leválogatja, az ikerhajtásokat kitördeli, fent összeköti őket, a fürtzónát pedig durván kilevelezi, kb. ennyiben lehetne összefoglalni a látottakat.

Öreg nerello tőkék a Calderada dűlőben, háttérben a kőpiramis

A borászati technológia szintén illeszkedik az eddig látottakhoz. Semmi meglepetés. Az erjesztés nyílt kádon, hőszabályozás nélkül történik, fajélesztő vagy bármilyen enzim és adalékanyag kizárt. A kénhasználat minimális, bizonyos tételek készítésénél pedig nem is kerül rá sor. A fejtés és palackozás a holdfázisokkal szinkronban történik. Minden tétel szűrés nélkül megy a palackba. De Salvo egy pillanatra sem megy részletekbe. „Megnézhetjük a pincét, de pont olyan, mint bármelyik másik.” – kapjuk az utalást az örök alapvetésre: minden a szőlőben dől el.

Öreg nerello tőke, gyümölcsfa méretben

A látogatás egy kicsit arrébb, egy un. Palmentoban fejeződik be, de hogyan! A Palmento egy klasszikus etnai présház megnevezése, amelyben a gravitáció segíti a borkészítést, vélhetően már az ókor óta. Számtalan ilyen maradt fenn az Etnán, egyik-másik múzeumként üzemel, borkészítésre meg már nem nagyon használják őket. „Szégyen, de ma törvény tiltja, hogy DOC bort Palmentoban készítsünk.” – sajnálkozik Salvo, aki a szőlő egy részét egy ilyen öreg présházban dolgozza fel. A takaros kis épület körül kellemes füst és ételillat száll. El sem hiszem, de két asszony sürög-forog, sütnek-főznek, Salvo a slow wine mellé slow foodot is kínál. Az asztalra vagy tízféle étel kerül, saját termesztésű zöldségek, saját készítésű sajt, olíva és mások. A tűzhelyen faszén ropog, kolbász zsírja serceg, mellette fiatal borjúhús pirul. Mondanom sem kell, óriásit kajáltunk, feledhetetlen volt, minden falat sírógörcs.

A kóstolt borok közé a szintén I Vigneri tag I Custodi tételei is bekeveredtek. Eredetileg az I Custodi meglátogatása is tervben volt, de a tulajdonos, Mario Paoluzi éppen utazott valahová, így abban állapodtunk meg, hogy Salvo az ő boraikat is megmutatja nekünk. Így is lett. A kóstolt borok:

I Vigneri Salvo Foti Spumante Vinudilice Brut Metodo Classico 2011

A Bosco dűlő termése, amely végül palackos erjesztésű pezsgő lett 2011-ben. Hozzáadott ként nem tartalmaz, dosage nincs. Lendületes sav, remek tisztaság és frissesség, fókuszált, zamatos, savanyú gyümölcsökre épül. Pici almásságot érezni, de csak egészen visszafogottan. Kis eper, kis virágosság, egy pici karamelles érzet, majd hosszú lecsengés és egy kevés cser zárásnak. Engem elképesztett, hogy kén nélkül lehet ennyire friss pezsgőt készíteni! 7p. 12,5%. 35,0 EUR

I Vigneri Salvo Foti Vigna di Milo Carricante 2012

Carricante-ből készül, amely az Etna klasszikus fehér fajtája. Október 10-12 között szedték, acélban erjed, hozzáadott kén nincs. Virágos, citrusos és enyhén cideres, reszelt almás illat, amely nyilvánvalóan oxidációra utal. Jó felépítésű, testes, de lendületes, citrusos és nyári almás hatású savakkal, sajnos kicsit jobban uralja a reszelt alma, mint szeretném. Mindazonáltal még határértéken belül van. 5/6p. 12,5%

I Custodi Vinu Jancu 2012

Grecanico fajta, 1.200 méterről. Régi szicíliai nyelven a Vinu Jancu narancsbort jelent, tehát ez egy héjon áztatott cucc. Elég neutrális, citrusos, virágos kissé, de őt is az almás és cideres vonal vezeti, amúgy jó szerkezetű, korrekt lecsengésű bor. Gondolom itt sem használtak túl sok ként, de ez szerintem a stílus kritikusainak is befogadható. Legyen 6p.

I Custodi Alnus Etna Rosato DOC 2013

Nerello mascalese rosé. Oxidált, erősen cideres, csak némi piros bogyós gyümölcsösség kandikál ki. Amúgy silleres paraméterekkel bír, testesebb és tanninosabb egy rosénál, a jó sav és szerkezet bár evidencia, nem menti a túlzott oxidációt. 4p

I Vigneri Salvo Foti Vino Rosso 2012

Palmentoban készül, tulajdonképpen egy „illegális bor”, főként az I Vigneri tagok fogyasztják el, csak egy része kerül palackba. Egészséges, szép illat, fűszerekkel, fekete bogyósokkal, aszalt gyümölcsökkel, egy kevés édeskés rummal. A közepesnél testesebb, kellemesen fekete ribizlis, gyógynövényes, zöldfűszeres, remek savval, egy jó adag tanninnal, hosszú lecsengéssel. Van benne valami vadság, talán hasonló, mint amilyet érettebb syrah-knál érezni. Tetszik. 6p+. 14,0%

I Vigneri Salvo Foti Vinupetra Etna Rosso 2006

Nerello mascalese, a már említett dűlőből. Mély, vonzó illat, jóval érettebb, fűszeres, piros bogyós gyümölcsökkel és lekvárjaikkal. Testes, szép érettség árnyalja, megint csak fűszer, gyógynövények, földesség és a nerellotól megszokott darabos tannin és élénk sav kísérik. Nagyon szép természetes boros interpretáció, hibátlan és mégis borzalmasan messze van a technológiai cuccok világától. Nagyon tetszik. 7p. 14,0%

I Vigneri Salvo Foti Vinupetra Sicilia IGT 2002

Nerello mascalese, 12 éves korban. Még sötét rubin szín jellemzi. Mély, édeskésen virágos illat, remek érési jegyekkel, aszaltakkal, egy minimális fás díszítéssel. Nagyon tiszta, abszolút nem uralkodott el rajta semmiféle tercier érési aroma. Sűrű, fekete cseresznyés, rózsás, medvecukros és aszaltas korty. Élénk sav, besimult tannin és alkohol. Szellőzéssel azért fény derül a bor korára, szárított gyümölcsök, gyógynövények és némi palackbuké jönnek. Vonzó, nagyon jól elkészített bor, amelyben még mindig van szufla, efelől kétségem sincsen. 7p+. 14,5%

Összességében remek, sőt életre szóló emlékekkel gazdagodtunk. Köszönet Salvo Fotinak a szokatlanul gazdag vendéglátásért! Ha niche borokkal kereskednék, már csörgetném is Salvo Fotit!

Kapcsolódó honlapok:

Salvo Foti: http://www.salvofoti.it/

I Vigneri: http://www.ivigneri.it/

I Custodi: http://www.icustodi.it/

Quincunx (Etna termelői csoportosulás): http://www.quincunx.it/

Az Etna aktuális, a délnyugati oldalt fenyegető kitörését itt lehet követni.