Az a helyzet, hogy beálltam szüretelni. Nem amolyan hirtelen jött ötlet volt ez, inkább évek óta terveztem már közelebb kerülni borhoz-szőlőhöz. Emlékszem még, ahogy apámmal a két sor otellót pancsoltuk: zúztuk-daráltuk, cukroztuk, erjesztettük és préseltük. Ugyan nem úri fogalmak szerint, de nálunk valódi garázsbor készült. Kellemes visszaemlékezni a darálóra, a házilag barkácsolt présre és az üvegballonok fölött eltöltött időre. A bor íze már nemigen rémlik – gyerekként talán bele-belenyalhattam –, de a ballonok köré szférát vonó muslicák emléke még mindig az orromban döngicsél.
A lényeg, hogy érzem, tanulnom és tapasztalnom kell, mégpedig sokat. Persze nem mindegy, mit és hol. Nem érdekelnek ugyanis a híg olaszrizlinggel és barikkolt lekvárral szegett unalmas portfóliók. Dunába vizet? Ugyan minek? Sokkal inkább vonzanak az ismeretlen, felfedezetlen területek. Erre pedig bőven van lehetőség, hiszen a Kárpát-medencei bormúlt feltárásába és reciklálásába eddig embertelenül kevés energiát fektettünk. Ezen gondolkodtam, amikor nyáron, egy baráti kóstoló alkalmával meghívott vendégünknél, Szentesi Józsefnél „karitatív” szőlő- és pincemunkára jelentkeztem. Azt hiszem, jobb és hitelesebb tanulóhelyet keresve sem találhattam volna. Az alább induló sorozatban időről-időre részletesen beszámolók a Szentesi Pincében zajló munkafolyamatokról. Az első posztban a szüreti történéseket veszem sorra és megpróbálok az évjáratra vonatkozóan némi következtetést levonni. Lássuk!
A Szentesi Pincénél a szüret augusztus 25-én indult Nadapon, a korai érésű zengő fajtával. A Király Ferenc nevéhez fűződő zengő 1951-ben született az ezerjó és a bouvier keresztezésével. Elsőként a bátyus minőségű (azaz alacsonyabb terhelésű) gyümölcsöt szedtük, amely tökéletesen egészséges volt és 21.5 magyar mustfokkal (MM°) került a pincébe. Az öcsi zengő – a valamivel nagyobb terhelés miatt – két nappal később hagyta el végleg a tőkéket. A két fordulóban összesen 5.200 tőkéről kb. 50 mázsa szőlőt szüreteltünk. Egy gyors fejszámolás és kiderül: átlagosan kevesebb, mint egy kilogramm tőkénkénti terhelésről beszélünk!
Augusztus 28-án a nadapi pinot noir volt soron, itt 1.000 tőkéről nem több mint 550 kilogramm gyümölcs volt az eredmény (21.5MM°). Ez az alacsony hozam a burgundi csúcsbirtokok extrémitásig visszafogott tőketerhelését közelíti. Az aszályos időjárás egyrészt igencsak kedvezett a kényeske pinot-nak, másrészt a súlyos vízhiány miatt a bogyók sörétszerűen aprók maradtak. Ez kényszerűen vastagabb héjat és ez által több csersavat jelenthet. Ezen a napon a noir mellett a másik barát, a szürke sorsa is beteljesedett. A teljes termés lévén 150kg, a pincénél jól ismert mikrotételek sorát nyitotta.
Időközben a Gazdának a többi fajtára is figyelnie kellett, hiszen a nappali 30C° feletti hőmérséklet veszedelmesen pumpálta a cukrot. Augusztus legutolsó napján máris a merlot-n volt a sor. Kimondani is fáj, hogy a pinot noir és a középérésű merlot szüretelése között csupán három nap telt el! A Szentesi Pincének Sukorón és Pázmándon egyaránt van ebből a bordeaux-i fajtából, mindkét területen 21MM°-al érett a gyümölcs. Az egyes függönyös művelésű merlot a két területről egyben került feldolgozása (360kg, 600 tőke), viszont a Pázmándon található, fiatal telepítésű 800 bakművelésű tőke gyümölcse elkülönítve erjed majd. Ez utóbbi alapanyag, bár igen szépen beérett, a szemek 1-2%-a nem fejlődött tökéletesen, nem kékült be teljesen és kissé savanyú maradt. Mivel ilyen bogyóknak borban nincsen helye, nekiálltunk válogatni és madár módjára kicsippenteni a satnya szemeket. Olyan brutálisan unalmas munka ez, amelyet még a szomszédomra sem kényszerítenék. Míg a három mázsa szőlőt átválogattuk, volt időm a „kézműves pince” szófordulat valódi tartalmán gondolkodni.
Laska. Talán a jövő egyik sztárja.
Szeptember első napján a pázmándi zöldveltelinit szedtük, itt vagy 1.300 tőkéről 14 mázsa szőlőt szüreteltünk. A mustfok 21.5-22MM° körül mozgott, amely a korábban tervezettnél kissé magasabbra szaladt. A következő napokban aztán a régi magyar fajták léptek a színpadra. Elsőként a kék bajor (70kg, 19.5MM°) jött be a pincébe, ebből az extrém mennyiségből jó, ha egy szűk üvegballonnyi készülhet. Az elegánsan parfümös fekete muskotály (90kg, 20MM°) mellett a feketefájú bajor (80kg, 19MM°), majd az igencsak ígéretes tihanyi kék (80kg, 20MM°) és a már viszonylagos ismertségnek örvendő csókaszőlő (250kg, 21.5MM°) hagyták el a tőkéket.
Sok nyugalom nem volt, mert szeptember 16-án már a bátyus rajnai rizlinget szüreteltük Nadapon (28 mázsa, 20MM°). A kései fajtának számító rajnai is szokatlanul korán érett, nem hiszem, hogy Európában gyakran szednek rajnait pólóban és rövidnadrágban. A zengő mellett egyébként a rajnai az, amelyből a pincészet egy nagyobb mennyiséggel rendelkezik. No, azért itt sem egy eget rengető dömpingről beszélünk, hiszen a bátyus és az öcsi összesen 9.400 tőkéről megy a palackba. A valamivel nagyobb terhelésű öcsi szedése öt nappal később indult, szintén 20MM° cukorfok érettséggel. Hogy a helyzet ne legyen egyszerű, a köztes napokban le kellett kapni a vörös dinkát (300kg, 19MM°) és a 2009-es évjáratban 94 pontot lövő kadarkát (300kg, 19.5MM°). Azt hiszem, fogunk még erről a Szentesi József és Losonci Bálint által gyűjtött kadarka szelekcióról hallani.
A pázmándi cabernet sauvignon. Hibátlan anyag.
De ne ragadjunk itt le, mert a történetnek még nincs vége. Szeptember 23-án jött a hajnos kék (60kg, 20MM°), majd a potenciális magyar sztárjelölt, a laska (70kg, 22MM°). A kékfrankos szeptember 28-án esett a szüretelők áldozatául, a sukorói területről 100, míg a pázmándi táblából 250 kilogramm jött le (21MM°). Másnap, szeptember 29-én a cabernet fajták kerültek terítékre. Sukorón 22MM° mellett két mázsa franc-t és sauvignont, Nadapon szintén két mázsa franc-t (21MM°), Pázmándon pedig mintegy 1.000 tőkéről hat mázsa sauvignont szüreteltünk. Igaz, utóbbinak kissé elszaladt a cukra (23MM°), de a termés fantasztikusan egészséges volt. Sem egy darázscsípés, sem egy töppedő szem nem fogja zavarni a leendő bor ízképét. A cabernet ugyan vígan beérett idén, de – hasonlóan a pinot noirhoz és a merlot-hoz – a rettentő szárazság miatt csak sörét méretű bogyókat hozott. Ezzel szemben számtalan régi magyar fajtát szinte meg sem viselt a szárazság, szép nagy szemekkel igazolták, ebben az időjárásban is érdemes lehet rájuk fogadni.
És, hogy milyen lesz az idei évjárat? Sokan, sokféle médiában elmondták már, hogy a minőség kiemelkedő, a mennyiség sajnos – sírni valóan – kevés. Meglehet. Amint azonban a legmagasabb minőségű borok szempontjából vizsgáljuk a kérdés, máris nehezebb érdemi választ adni. Nyilván borvidékenként eltérő lehet a kép, de a 2012-es évjárat szélsőséges jegyeit egészen biztos minden magyar bor magán fogja viselni. Az extrém meleg és aszályos évjárat bizony furcsaságokat produkált, a korábbi években szépen és komótosan érő fajták most csúnyán egymásra csúsztak. Biztos vagyok benne, hogy az idén számtalan pincénél ütötte fel a fejét a nem tervezett futkosás és kapkodás. Minél több fajtával dolgozik egy termelő, annál nehezebb volt mindent a megfelelő időben szedni. Nagy kérdés, hogy ilyen viszonyok között sikerült-e mindenkinek az elegáns és kiegyensúlyozott borhoz szükséges szüreti időpontot eltalálni? Lesznek-e szép savak? Nem lesznek-e magasak az alkoholok? A sok fajtánál jelentősen lerövidült tenyészidőszak vajon mennyire gazdag és friss borokat fog eredményezni? A dehidratált szőlők megvastagodott héja milyen csersavval fog a vörös- (és fehér-) borokhoz járulni? Mennyire lesznek majd a 2012-es borok jól érlelhetők? És lehetne még folytatni.
Amikor ezeket a sorokat írom, már vígan erjed a Szentesi-borok zöme. A válaszok természetesen még váratnak magukra. Ugyanakkor az olaszrizling, a furmint, a kéknyelű, a szerémi zöld, a balafánt, a kovácsi, a hamvas, a sárfehér, a tarcali kék, a piros bakator, a purcsin, a petit verdot (őrület!), a kései szüretelésű zengő és még ki tudja mi a tőkéken van. Már helyenként homályos az elmúlt pár hét emléke, embert próbáló feldolgozni a sok-sok információt. Időnként tényleg nehéz követni Szentesit. Mentünk ide, mentünk oda, kóstoltunk szőlőt itt, meg ott, hopp, ott egy tőke, itt egy fajta. Ahogy az ősz lassan leereszkedik, a Szentesi Pince alig látszik ki az erjesztőalkalmatosságok labirintusából. Ez önmagában is jó érzéssel tölti el az embert, hisz a szüreti stressz helyét lassanként átveszi a pincemunka. A filoxéra előtti levek mini tárolói pedig újra felfedezendő világokat pötyögtetnek. Ez pedig messze több, mint szimplán túl lenni a szüreten.
(Köszönet Szentesi Józsefnek a lehetőségért! A következő részben Szentesi-féle borkészítésről, valamint az erjedő borokról fogok beszámolni. A képek sorrendben a kadarka, a laska és a piros bakator fajták láthatók.)
