Ribera del Duero a világ azon kevés borvidékeinek egyike, ahol a hatalmas tőkebeáramlás iszonyatos fejlődési tempót diktált az elmúlt két évtizedben. Ennek az időszaknak mindennél jobban magán viseli lenyomatát a Bodegas Aalto, amely néhány évjárat alatt ért fel a csúcsra. A siker tartósnak bizonyult és az Aalto ma már bérelt hellyel rendelkezik Ribera del Duero elitjében. Mikor a pincészetet felkerestem, arra voltam kíváncsi, hogy milyen háttérre lehet szükség a kurta évtized alatt bejárt üstökösi karrierhez?

A képen Javier Zaccagnini látható, a Bodegas Aalto igazgatója.

A Bodegas Aalto a Valladolidot és Peñafielt összekötő főúttól délre helyezkedik el, egészen közel a Vega Sicilia farm épületeihez. Az egyik földútnál csak egy aprócska, alig észrevehető tábla jelzi: az Aalto valahol a dombokon túl rejtőzik a külvilágtól. Néhány kilométeres autókázás után egy modern, a szürke tájba kifogástalanul illeszkedő beton és üveg épülethez érkezünk. A pincészet alapító-igazgatója, Javier Zaccagnini vár bennünket. Javier középkorú, határozott és rendkívül energikus személyiség. Kiválóan beszél angolul és pörgős tempóban avat be minket a pincészet és tágabb értelemben Ribera del Duero rejtelmeibe.

Javier története minimum meglepő. A kilencvenes évek elején egy gyárban dolgozott vezető mérnökként. Érezte, még pár év és a stressz ölni fog. Ki akart szállni. Komolyabb boros tapasztalat nélkül 1992-ben jelentkezett a Consejo Regulador álláshirdetésére. Éppen egy világlátott, nyelveket beszélő vezetőt kerestek Ribera del Duero borainak promóciójához. Az állás meglett és Javier Zaccagnini megkezdte utazását a borvilág középpontja felé. A másik szakmai alapító Mariano García, Spanyolország talán legnagyobbra tartott borásza. A Wine & Spirits Magazin 2004-ben a „Világ 50 legnagyobb hatású borkészítője” közé választja. Mariano a hatvanas években kezdett a Vega Sicilánál dolgozni, majd 1968-ban – mindössze 24 évesen – került a főborászi pozícióba. Édesapjáról elnevezett saját vállalkozását, a Bodegas Maurót 1978-ban alapította meg. A Mauro ugyan nem volt nagy pince, de idővel egyre komolyabb ismertségre tett szert. A Vega Sicilia érthető módon nem preferálta főborásza mellékági térnyerését, így kérték, szabaduljon meg családi vállalkozásától. A hosszas huzavona García 1998-as távozásával zárult le végleg.

Javier Zaccagnini és Mariano García a kilencvenes években találkoztak először. Javier nyelvtudásával felvértezve besegített a Vega Sicilia külföldi látogatóinak kalauzolásába. Az évek alatt szakmai barátság szövődött a két ember között. Mikor Garcíát kivetette a Vega Sicilia köteléke, felszabadulhattak az addig lekötött energiák. A Zaccagninivel közös gondolat egy modern, magas minőséget célzó riberai pincészet álmát rajzolta fel. A fejlesztéshez természetesen tőkére volt szükség, így hát befektető után néztek. Két, az építőiparból meggazdagodott spanyol családot sikerült a projektnek megnyerni. A megállapodás szerint ők szerényen meghúzódnak a háttérben, míg Mariano García a szakmát, Javier Zaccagnini pedig a menedzsmentet viszi. Innentől aztán felgyorsultak az események. A híres finn építészről nevet nyert Bodegas Aalto 1999-ben készítette el első évjáratát, majd hamarosan a nemzetközi közvélemény is felfigyelt a borokra. A Wine Advocate, a Wine Spectator, az IWC és mások 92-98 pontok közé szórt értékelései végleg a magasba lökik a pincészetet. A komoly szakmai háttérnek és a kiváló eredményeknek köszönhetően az Aalto hamar Ribera del Duero kiválóságai közé emelkedett. Micsoda karrier!

A Bodegas Aalto néhány igen egyszerű, ámde annál lényegesebb gondolat köré épül: 100% tempranillo, öreg tőkék és terroir-szemlélet. A több falu körül csoportosuló (Roa, La Horra, Quemada, La Aguilera, Moradillo stb.), 20 helyszínen szétszórt terület összesen 110 hektárt tesz ki. Ennek körülbelül fele saját tulajdon. A rendkívüli módon széttördelt birtokrészeket tovább osztják az eltérő talajok és telepítések, így végül vagy 200 dűlőre szakad a teljes terület. Természetesen lehetetlen volna ezt mind megkülönböztetve feldolgozni, azonban a 20 körzetben szüretelt gyümölcsöt elkülönítve kezelik. A tőkék kora 40 és 100 év közé esik, az öreg ültetvények az Aaltonál is a minőség kulcsát jelentik. A művelés tulajdonképpen organikus, vegyszert nem használnak. De minek is volna szükség felszívódó vagy más vegyszerekre? – teszi fel a kérdést Javier Zaccagnini, utalva a többnyire száraz és forró tenyészidőszakra. Ribera del Dueroban átlagosan tíz évjáratból hét jó, ebből kettő kiváló – tudjuk meg. A május-szeptember időszakban alig hull csapadék, így a gombás megbetegedések ritkák. Az őszi nedvesség viszont botrytisszel fenyeget. Az organikus minősítés nem cél, hiszen ezzel felesleges kockázatot kellene vállalni. Ha egy-egy évjáratban gyalázatos időjárás kerekedik, akkor beavatkoznak, és nem hagyják lefolyni a termést holmi certifikát miatt. Normál években csak kénes oldattal kezelnek. Ezt napkeltekor végzik – avat be a rejtelmekbe Javier Zaccagnini –, ahogy a hőmérséklet felmelegszik, megindul a párolgás és a kénes oldattal dúsult finom cseppecskék párafelhőbe burkolják a tőkéket. A biodinamikus művelésre terelem a szót. A válasz határozott: a biodinamikus megközelítésnek minden bizonnyal vannak értékes elemei, de kétes hatékonyságú procedúrák és vallásos rituálék nélkül is megvannak a szőlőben.

A művelés szempontjából kizárólag a bokortőkéket (en vaso) tartják megfelelőnek. Szarvanként két vesszővel, vesszőnként 2-3 rüggyel dolgoznak, amiből a zöldszüret után 3-4 fürt marad. A maximális terhelés 3.500kg/hektár körül alakul. A legfőbb érték az öreg tőkés állomány, csak ez adhatja az Aalto által megcélzott minőséget és koncentrációt. Öntözés nincs, csak friss telepítéseknél lehet rá szükség az első három évben. Ennek látszólag ellentmond a pincészet körül telepített kordonos, öntözőrendszerrel ellátott szőlő. Rá is kérdezek. „Ez volt a legnagyobb hiba, amit elkövettünk. Az innen szüretelt gyümölcsöt eladjuk, az öntözőrendszert nem használjuk.” – vágja rá temperamentumosan Zaccagnini. A kordonos szőlőt könnyebb és olcsóbb művelni, de nem ad jó eredményt a tempranilloval. Más szőlőfajtákról is kérdezek. A hírek szerint a malbec-kel nem érdemes foglalkozni, borzalmasan magas alkohol és sok sav mellett érik be. A cabernet és a merlot helyenként adhat jó eredményt, de Ribera del Duero általában véve túl forró számukra. A tempranillo klónjairól is megtudunk valami érdekeset. Javier elmeséli, hogy egyes tempranillo fajtaváltozatok bizonyos falvakhoz köthetők, hiszen régen szégyen volt a szomszéd faluból szőlővesszőket hazahozni. Így aztán, az évszázadok alatt minden faluban más-más változatok alakultak ki. Ennek emlékét ma már csak az öreg ültetvények őrzik, ezért is fontos számukra a tőkekor.

A gravitációs feldolgozásra építő pince legfelső szintjén kezdünk. Az első évjáratok még bérelt helyszínen készültek, az új épület 2005 óta ad helyet a munkának. A kézzel szüretelt gyümölcs a hűtőkamrában kezdi karrierjét, a feldolgozás a rákövetkező napon indul. Az Aaltonál is kétszeres válogatás van, az első körben a munkások fürtöket szelektálják, a legfőbb ellenség a bogyóhéjat megtámadó botrytisz. A bogyózás a Pellenc legújabb masinájával történik – ez képviseli most a legmodernebb technológiát. A feldolgozó alatti szintre a már szokványosnak mondható kerekes konténerekbe érkezik meg a szőlő. Amint megtelt, a megfelelő tartály fölé gurítják és leengedik belőle a bogyókat. A saját tervezésű 150 hektós erjesztő tartályok itt acélból vannak és rendhagyó módon csonka kúpot formálnak.

A hűtőkamrának köszönhetően a szőlő hőmérséklete 10-12°C fokról indul, ami az erjedés megindulásáig pár napos hidegáztatást is magával von. A cefre magától felmelegedik és megindul az erjedés. Fajélesztőt természetesen nem használnak. Mariano García minden tartályt naponta akár többször is megvizsgál és tételenként dönt a továbbiakról. A vérében van az egész, a személyzet feszülten figyeli a négy évtizedet tapasztalt mágust. Egyik-másik tartálynál pár fokot emel vagy csökkent, esetleg pár napig változatlanul hagyja a hőmérsékletet. És kóstol, és kóstol, és kóstol. Ebből lesz a cserebogár. A tartályok kúpos kialakítása a törkölykalappal folytatott harcban praktikus. Az erjesztés első 3-4 napjában manuális macerációt (pigeage) és körfejtést alkalmaznak, ekkor a magas cukortartalom miatt még sűrű és ragadós a cefre. Ebben a fázisban tartály tartalmát alul leengedik, a kúpos kialakításnak köszönhetően a törkölykalap nem tapad fel, szépen lesüllyed a folyadékkal. Ezután a törkölykalapot összetörik, majd felülről visszaszivattyúzzák a cefrét. A későbbi szakaszokban konténeres-emelgetős macerációt is alkalmaznak. Az erjesztés 10-12 nap alatt szokott lezajlani, maximum 32°C-ra engedik elszaladni a hőmérsékletet. A prémium tételek elkészítéséhez kisebb fa erjesztő tartályokat is alkalmaznak.

A hordós érlelés előtt sor kerül az almasav lebontására is. Ez szintén beoltás nélkül történik, részben betonban vagy acélban, a legmagasabb minőségű tételeknél pedig hordóban. Itt is bedobom a savpótlással kapcsolatos kérdésem. „Spanyolország nagy részén annyira meleg van, hogy képtelenség prémium minőségű bort készíteni savpótlás nélkül. Ez Ribera del Duero-ban is így van, még ha nem is mindenki szeret erről beszélni.” – adja meg a tiszteletre méltóan egyenes választ Javier Zaccagnini.

A mintegy 2.000 bordeaux-i hordót rejtő érlelő az alsó szinteken helyezkedik el. A viszonylag unalmas, ipari kivitelű termemről könnyen elterelik a figyelmet a meghökkentően tisztán tartott és precízen elhelyezett hordók. A borok 22-24 hónapot töltenek el új vagy használt fahordóban. A legnagyobbrészt francia hordók között amerikai tölgyből készítetteket is találunk. Évente az állomány felét megújítják, azaz kb. 1.000 darab új hordó kerül a pincébe.

Az értékesítési oldalt szemlélve az Aalto is a Vega Siciliánál tapasztalt filozófiát követi: jó bornak nem kell bizony cégér! Marketingre nem költenek, a honlap csak egy néma placeholder, a borok mégis szépen elfogynak. Vendégeket nem fogadnak, maximum – a miénkhez hasonló – szakmai látogatásokra van lehetőség, ilyenkor viszont rászánják az időt és szeretik, ha a dolog személyes marad. És most jöjjenek a borok. Öt hordómintát, az Aalto 2010 próbaházasítását és még két palackozott tételt is megkóstolhattunk. A borok nevét a termőhelyhez közeli települések adják.

Fresnillo 2011 (hordóminta)

Agyagos és homokos talaj. Friss, fekete bogyós, koncentrált, elég direkt, de magas minőségű fával. Kissé földes, sok gyümölccsel, de azért van egyfajta szikársága. Eleganciát rejt, annyi biztos. A tannin sok, főként a nyelv első részén érezni. Kb. 15,0%.

Aguilera 2011 (hordóminta)

Agyagos talaj. Virágos, szőlős, szinte muskotályos illat, sok fekete bogyóssal, finom fával. Nagyon gyümölcsös, remek maggal, intenzív. Fekete bogyósok, ribizli és szőlő, vannak piros bogyós jegyek is. A tannin sok, poros textúrájú. A sav érzékelhetően magasabb, mint az előző tételben. Szép mag. Kb. 15,0%.

La Horra 2011 (hordóminta)

A legjobb riberai területről, krétás és gravel talajról. Sok-sok poros tannin, főként elöl rakódik fel. Friss, szikár, persze fekete bogyósokkal. Nagyon jó sav, a jó szerkezet ígérete benne van. Nagyon hosszú. Masszív tannin. Kb. 15,0%.

Aguilera 2010 (hordóminta)

Ugyanaz a terület, de az előző évjárat, még 5 hónapot fog eltölteni hordóban. Elsőként a sok fa tűnik fel, de nyilván majd be fog épülni. Ribizli, piros és fekete bogyósok, sok tannin, nagyon hosszú, ugyanakkor szikárabb stílus. Kb. 14,5%.

La Horra 2010 (hordóminta)

Remek fa, nagyon zamatos fekete bogyósokkal, jó savval, irtózatos koncentrációval. Sok-sok tannin, aprószemcsés, nagyon hosszú. Komoly erő.

Aalto 2010 (próbaházasítás)

A kedvünkért összeraktak egy próbaházasítást, lássuk milyen lesz az Aalto 2010. Nagyon masszív, koncentrált, igen sok tanninnal. Ugyanakkor zamatos, virágos. Intenzív fekete bogyósok, hosszú-hosszú lecsengés. A sok hordó – és a vélhetően hordóból származó – tannin azért embert próbáló. Mindenesetre remek bor lehet belőle.

Aalto 2009

Az Aalto a pincészet első bora, a sok-sok termőhely házasításából jön létre. Robert Parkernél 94-95 pontokat szokott kapni. 22-24 hónapot tölt el fele arányban új, a fennmaradó részben használt hordóban. 85% francia és 15% amerikai fa. Az almasav kis részben hordóban bomlik le. 200.000 palack készül. Finom, mély illat, földes, parfümös, ánizsos, fekete bogyós, fekete cseresznyés, gyógynövényes. A hordó elegáns vaníliával, fahéjjal és más fűszerekkel dolgozik. Sűrű, nagyon koncentrált, de nem mászik az emberre. Igen komoly minőségű fa, a közepesnél több sav, nagyon koncentrált kortyközép. Ánizs, fekete bogyósok, porrá aszalt gyümölcsök. Nagyon hosszú. Fantasztikusan jó bor. Valahol erős 7 és zsenge 8 pont (92-93) környékén járunk, talán közelebb az előbbihez. 14,5%. 30,0 EUR.

Aalto PS 2009

Limitált területi és hordószelekcióval, csak a legjobb években készülő kiemelt tétel. A PS a „Pagos Seleccionadas” szavakat rejti (dűlőválogatás). 100% új francia fa, 24-30 hónapos érlelés. Az almasav a hordóban bomlik le. Összesen 15-20.000 palackot töltenek le. Illatban sok fa, még nem sikerült integrálódnia, de ki mondja, hogy nincs ideje? Vonzóan mély, friss és szuperérett fekete bogyósokkal, rendkívül magas minőségű fával. Nagyon meleg karakter. Kóstolásra is mély, fekete földes, fekete cseresznyés. Igen sűrű és koncentrált, nagyon szép magja van a kortynak. Már elkezdett kialakulni a tempranillo palackos érésének biztos jegye, az ánizs. Némi bőrt és gyantát is érezni. A fás jegyek kiválóak – bár egyelőre sokan vannak – harsányan díszítik a bort, bár nem tudom elképzelni, hogy ez az anyag ne bírná el. A sok-sok és jó állagú tanninnal a szuperérett és porrá aszalt fekete bogyósok teremtenek kiváló egyensúlyt. Fantasztikusan hosszú lecsengés, óriási kilátásokkal. 8 pont (95). 70,0 EUR.

(Köszönet Javier Zaccagnininek a kiváló látogatásért.)