Ritka kegyben lehetett annak része, aki még időben asztalt foglalt az Olimpia étterem január végére meghirdetett Szimultán Borestjére. A vacsora különlegességét az adta, hogy a Szentesi József által élesztgetett régi magyar szőlőfajták végre nyilvánosan is főszerepet kaphattak. És nem is akármilyen kontextus hívta keringőre a száz éve elfeledett neveket. Az Olimpia étterem séfje ugyanis a 14 bemutatott tétel mellé egy hétfogásos, „csúcsgasztrós” ételsort tett az asztalra. Ez pedig bőven elegendő ahhoz, hogy nagy hiba legyen kihagyni.
Aki a Borrajongót olvassa, viszonylag gyakran találkozik a Szentesi Pince névével. Nem titkolom, hogy oda járok tanulni-tapasztalni, a borsorban szereplő tételeket rengetegszer kóstoltam már, sőt némelyik alapanyagát metszéssel vagy szürettel segítettem. Részben ezért is remek érzés egy ilyen borvacsora ígérete. Másrészt számtalanszor jártam már az Olimpiában és minden alkalommal elégedetten, olykor – pozitív értelemben – meglepve távoztam. A remek hangulatú étterem az egyik legérdekesebb, legszínesebb és legmeghökkentőbb az országban. A korábbi alapító és mindent megalapozó séf, Takács Lajos azonban 2013 májusában a Lacipecsenyébe igazolt, helyét pedig a konyha második embere, a fiatal Ádám Csaba vette át. A pesti pletykák szerint egy ideje már amúgy is ő vitte a konyhát. Ezzel együtt – most meglepően tapasztaltam – másik főszereplőnk, a szintén alapító Csongrádi Csaba sommelier is végleg levonult a színről. Az Olimpia egy igen színes és tartalmas korszaka lezárult tehát, ezért is vártam érdeklődve, hogy milyen irányba sikerült elmozdulni.
A bemutatott borok közül természetesen nem mind meríti ki a „régi magyar fajta” fogalomkört, hiszen Szentesi József más fajtákkal is dolgozik. Mivel a 14 borral hét tányér próbált párhuzamba állni, nem került minden pohár mellé étel. Az egyes fogások és borok keltette együttes benyomásról is röviden megpróbálok beszámolni. A vacsora okán a pontozástól eltekintek.
Fehér Cuvée Pezsgő 2010
Palackos erjesztésű pezsgő, fele rajnai rizling, negyed-negyed részben chardonnay és olaszrizling. Jó érettségi állapotot mutat, a korábbi áttetsző frissességet most átvette a fiatalkort váltó izgalom. Szép aromatika, jó buborékok, ízlésesen egymásba simuló fajták. Tartalmas és kellemes. Egy picit magasabb savval vagy picit kevesebb cukorral több is lehetne.
Csicsóka consommé zöldségekkel és borjúbrízzel. Intenzív és olajosan sűrű leves, amely enyhén kukoricásra koncentrálta a csicsóka gyökeres aromáit. Kiváló étel, a leves mivolta ellenére sem idegen tőle a pezsgő.
„A” Cuvée 2012
Rajnai, zengő, valamint egy kevés zöldveltelini házasítása. Tartályban erjedt, természetesen vadélesztővel, ahogy a pince boraitól megszokhattuk. Finoman virágos karakter, nagyon tiszta és vonzóan friss, fehér húsú gyümölcsökkel, szőlővel. Finom szerkezetű sav, zamatos és jó szövésű korty, elég hosszú lecsengéssel. Pár gramm maradékcukor színezi. Alapborhoz mérten kétségtelenül megsüvegelendő.
Borjúnyelv beluga lencsével. A száz napos állat sous vide technológiával elkészített, majd felcsévélt nyelvecskéje ritka szépen textúrált. A fiatal állat, szinte édes húsához igen jól megy az „A” Cuvée maradékcukra. A fogás mellé tálalt wasabi-kocka egy új dimenziót visz az ételbe. Nagyon tetszik.
A következő két bort egyszerre szolgálták fel, hogy két fogással is összekóstolhassuk:
Öcsi Rajnai Rizling 2011
Rajnai rizling, 1.5kg-os tőketerheléssel, tartályban erjesztve. Közepesen intenzív, virágos, édes fehér húsú gyümölcsöket idéz meg. Jó sav, fókuszált korty, közepes lecsengés, visszafogott elegancia.
Bátyus Rajnai Rizling 2011
0.4-0.6kg tőketerhelés, 6,5 hónap fahordós érlelés. Csontszáraz, szűretlen, parafás (a teszt kedvéért készült belőle DIAM-os és csavarzáras verzió is). Nagyobb test, olajos folyás, érett fehér húsúakra felfűzött aromatika. A nagy beltartalom szinte leárnyékolja a bor szép savát. Jó, de aznap este az Öcsit szívesebben ittam az ételhez.
Sárga paradicsom leve, Saint-Michel kagylóval. Az étterem számára nyáron eltett paradicsomból készült, amelynek levét lecsepegtették, hozzá frissítő leveszöldségeket adtak, majd kagyló került bele. Elképesztő fogás, minden tisztelet a séfnek. A paradicsom szinte frissnek ható levét koriander gazdagítja, benne finoman roppannak a betétnek használt zöldségek. A kagyló annyira tiszta ízű és jól textúrált, hogy sosem találkoztam még ilyennel. Minimum Michelin-csillagos fogás.
Pisztráng barna vajjal. A hihetetlenül makulátlan ízű és remekül elkészített, finoman lédús pisztránghoz meseszerűen megy a közép barnára pirított vajból készített hab. A maga egyszerűségében is lenyűgöző fogás.
Vörös Dinka 2012
Személyes kedvenc ez a nagyfürtű, piros héjú fajta, amely mindig tiszta, tartalmas, de mégis könnyen iható bort ad. Cideres illattal nyit, pici oxidáció érezhető rajta, de a vonzóan tobzódó fehér húsú gyümölcsök és virágok felülírják. Zamatos, kedves, tiszta és egyenes bor, finom fűszerekkel, fehér húsú őszibarackkal.
Zengő 2012
Augusztusban kilevelezték a fürtzónát, majd jött egy 40 fokos meleg, a szemek összetöppedtek, a cukor felment és végül nem erjedt ki. 26g/l cukor maradt benne, amelyet a 7g/l sav próbál kiegyensúlyozni. Sötétebb szín, illatában grillázs és karamell. Testes, narancshéjas-lekváros, grillázsos, kandírozott gyümölcsös és őszibarackos. Telt és hosszú, abszolút érezhető tanninnal, élénk savval és hozzá arányos cukorral.
Mangalica zellerkrémmel és birsalmával. Nem gondoltam volna, hogy a borban lévő cukorhoz ennyire egyszerűen lehet ételt passzítani, otthon nekem ez nem szokott menni! Zseniális minőségű mangalica hús, amely tökéletesen van elkészítve, a húson hagyott zsír külön élmény. A zellerkrém kellemesen édeskés, amely felzárkózik a zengő cukrához. A finom, szinte könnyed húshoz jól illik a bor tannintartalma.
Feketefájú Bajor 2012
Bájosan epres, eperlekváros, virágosan tiszta, fűszeres, fakérges, vonzóan cseresznyés. Moderált alkohol, ízletes-izgalmas, semmire sem hasonlító karakter. Szinte null-tanninja van, a jó savhoz a közepesnél valamivel hosszabb lecsengés társul. Könnyed, szinte zavarba ejtően jól iható. Állati!
Kék Bajor 2012
Visszafogottabb, illatban kicsit fáradtabban piros bogyós, a bajorokra oly jellemző fakérges-fűszeres jegyek azért ott vannak természetesen. Kóstolva élettelibb képet fest, fekete borsos, a közepesnél több savval és tiszta, kellemes lecsengéssel.
Tihanyi Kék 2012
Ribizlis, fekete borsos, mély és egyedi illat, vonzó fakérgességgel, szárított fűszerekkel, eperrel, cseresznyével, rózsával. Közepes test, bors, piros bogyósok és fűszerek kavalkádja, a közepesnél hosszabb lecsengéssel. A bajorokhoz képest magasabb, fókuszáltabb szerkezet. Elképesztően intrikus karakter, egyedül csak a bajorokra hasonlít és semmi másra (rokon fajták lehetnek ezek, sok minden utal erre).
Kadarka 2012
Illatában kiemelkedő minőségű hordó (nem rég kerül letöltésre), fűszerek, fekete föld, cékla. A közepesnél testesebb, remek savval és szerkezettel, meggyel, vaníliával, földdel, cseresznyével, ribizlivel. Közepes tannin, hosszú lecsengés. Tartalomban ismét egy osztályt feljebb léptünk. Országosan is kiemelkedő kadarka, érdemes figyelni!
Galambmell, gesztenye és gnocchi. Nagyon jól elkészített fogás, tökéletesre sütött galambmellel, egy kevés gazdagító gesztenyével és lila krumpliból készített gnocchival. A könnyed, de csak visszafogottan átsütött hús a kadarka ideális társa volt.
Csókaszőlő 2012
Az eddigi legjobban sikerült csókaszőlő. Testes, benne fekete cseresznye, meggy és más fekete bogyósok érezhetők. Kiemelkedően zamatos, jól fókuszált, bársonyos-darabos szerkezetű tanninnal, élénk savval, szép fás hatással. Friss, tartalmas, brutálisan zamatos, remek bor. Erre mondja valaki, hogy nem működik a csókaszőlő!
Merlot 2011
Fekete cseresznye, cigánymeggy, csoki, fekete bogyós lekvárok. Testes, a pincétől megszokott jó savval, kiváló fával és tökéletesen elegendő és érett tanninnal. Zamatos, már a rendeződéshez közel álló versenyző.
Szarvasgerinc céklával és turbolyagyökérrel. Elképesztő minőségű vadhús (a somogyi Bőszénfáról), merlot-ból készült pecsenyelével, cékla pürével és a zseniális turbolyagyökérrel. Sokkolóan jó, mondanom sem kell, hogy a bor is szép párosítás hozzá.
Velence Cuvée 2011
Cabernet franc és sauvignon 34%-34%-ban, mellé 30% merlot és 2% petit verdot. Enyhe oxidáció jegyei, emelkedett illó, fekete bogyósok. Sűrű, vastag bor, ismét kiváló fával, zamattal, jó kortyközéppel és fókusszal. Sok, de érett tannin, remekbe szabott hossz.
Csokoládé és cékla. Látványra is meghökkentő desszert. A csokira felépített, zselés állagú és igen élénk színű cékla alapú „valamibe” háromféle paprika (köztük kalocsai pirospaprika és csípős chili), valamint wasabi is jutott. A tetején rejtőzködő robbanós cukorka meglepően humoros, de az egészhez nagyon is passzoló kiegészítő elem. A Velence Cuvée-hez túlontúl édes, de a kiemelkedő minőségéhez nem férhet kétség.
Fekete Muskotály 2012
Végül a sort ez az intenzitás-bajnok zárta. Közép rosé szín. Brutálisan intenzív, áradó, enyhén muskátlis illat. A közepesnél testesebb és savasabb, kóstolva már jobban befogadható, élénk piros bogyósokra és virágra építő karakterrel.
Elképesztően tartalmas és tömény este volt. Nem kétséges, hogy ezek a borok – és mi is – megérdemeltük ezt a pompás estét. Az Olimpiában ezúttal tapasztalt, kiegyenlítetten magas színvonal egyenesen meghökkentett. Meg is néztem gyorsan, van-e már „Michelin csillagot az Olimpiának” Facebook csoport, de egyelőre még senki sem hozta létre. :D Gratulálok mind Szentesi Józsefnek, mind pedig Ádám Csabának a felejthetetlen vacsoráért.
(A borvacsora árát természetesen magam fizettem.)
