Ebben az epizódban a Portói erősített borok, tágabb értelemben a Douro borainak készítését és érlelését vesszük célba. A bortípusok nagy száma okán azt gondolhatnánk, a sherry-hez hasonlóan a Portói mögött „dolgozó” technológia is roppantmód bonyodalmas. Ettől mi sem áll távolabb, hiszen a Portói elkészítése a világ legszimplább dolga, aztán már csak várni kell a sorunkra. A dolgot azért erősen színezi, hogy az utóbbi évtizedekben a Douroban is feje tetejére állt a világ. A magas alkohol- és cukortartalmú borok piaca ugyanis jelentősen átalakult. Ennek megfelelően az 1986-os nyitással bel- és külpiacra lépő kisebb pincészeteket nem a Portói, hanem inkább a száraz bor kezdte eltartani. Ha lehet mondani, az arányok megfordultak, és sok termelőnél a Portói, mint kiegészítő bukkan csak fel a portfólióban. Ahogy az első részben írtam „Portó nélkül nincs Douro, Douro nélkül nincs Portó”, és valóban, a Portói készítése a mai napig a termelői identitás megkerülhetetlen része maradt.
Patamares, azaz támfal nélküli teraszok. Jól látható, ahogy az útként is szolgáló teraszrendszer "átszövi" a meredek dűlő oldalát.
A szőlő
A dolog nyilvánvalóan a szőlőben kezdődik. Mivel egy jó Portói rendkívül koncentrált, sűrű és intenzív, valamint hosszú érlelésnek tétetik ki, magának az alapanyagnak is nagyon jónak kell lennie. A Pombal márki által 1756-ban bevezetett regula ma a területek szigorú és objektív osztályozásában él tovább. A rendszert, a hozzá kapcsolódó nyilvántartást és ellenőrzést az Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP, kb. „Douro és Portó Borainak Intézete”) végzi. A dolog lényege, hogy a területeket egy csomó szempont alapján pontozzák, majd az összesített – pozitív és negatív – pontszámokból adódik az A-F betűkkel jelzett minőségi osztály. A legkiválóbb területekről („A”) több Portóit szüretelhetünk (un. benefício kvótarendszer) és magasabb árat is várhatunk a piactól.[1] A 2010-es évben egy „A” besorolású területről 20 hektóliter/hektár, míg egy „F” besorolású területről alig 7 hektó Portóit lehetett készíteni. A többi gyümölcsöt a száraz vörösbor készítésénél használhatjuk fel.[2]
Az osztályozás szempontjai: tőkekor (öregebb jobb), tengerszint feletti magasság (alacsonyabb jobb), kitettség, tőkesűrűség (alacsony jobb), dőlés (meredek jobb), talaj (pala jó, gránit rossz), ültetett szőlőfajták köre, borvidéki alrégió, mikroklíma (árnyékoltság, szélhatás), hozam és végül a szőlőmunka minősége.[1] Nehéz elképzelni egy ennyire minden részletre kiterjedő dűlőbesorolást és annak ellenőrzését. Akik azonban a rendszert belülről is ismerik, azt vallják, a Douro a világ egyik legjobban szervezett borvidéke. A termelőkkel diskurálva az is kiderül, sokan panaszkodnak a lehető legrosszabb pillanatokban betoppanó és sokszor igencsak idegesítő ellenőrökre. Hogy legyen fogalmunk a hektáronkénti földárakról is, egy „A” besorolású dűlő a legjobb területek közé sorolt Pinhão-Völgyben, rajta termő szőlővel és Portói készítésére feljogosító engedéllyel 75.000-100.000 Euró között cserélhet gazdát. Ezzel szemben egy „F” besorolású területért akár 35.000 Euróval is beérik.
Pala. Ezzel kell megküzdeni a szőlőnek. Pinhão közelében.
A Portóinak szánt gyümölcsöt enyhe túlérésben szedik, nyilván a termelő dönti el, mennyi aszaltas karaktert akar a fiatal borban. Természetesen fajtától és területtől is függhet a túlérés mértéke (forró terület, töppedésre alkalmas fajta). 30 ajánlott, és 82 engedélyezett, azaz száznál is több szőlőfajta kerülhet a Portóiba. Ezek mind őshonos játékosok, nemzetközi szupersztár nincs köztük. A fajták körét és minőségi besorolását egy 2001-es rendelet rögzíti, azonban termelők és kutatók folyamatosan kísérleteznek.[3] Egy-egy gyöngének tartott fajtáról esetenként kiderül, hogy modern szőlészeti és borászati módszerekkel megtámogatva igen kedvező eredményt adhat. Annál is inkább lényes ez, mert – ahogy a bevezetőben már írtam – nem csak Portóiban, de száraz borban is kell gondolkodni. Ilyen szőlészeti örökség pedig kísérletek és nagy felfedezések végtelen sorát tartogatja.
A hat legnagyobb területen ültetett szőlőfajta: touriga franca, tinta roriz (a spanyol tempranillo egy klónja, ejtsd: tinta hrorizs), tinta barroca, touriga nacional, tinto cão és tinta amarela.[3] A fehérek közül kiemelkedik a malvasia fina, a viosinho (ejtsd: viozinyu) és a gouveio (ejtsd: gouvéju). A Douro legnagyobb értéke, hogy az öreg tőkés telepítésekben akár 30-40 szőlőfajta kevert ültetvényét találjuk. Elképesztő becsben tartják ezeket a területeket. És valóban, a sokszor 70-100 éves, girbegurba tőkék egybe szüretelt gyümölcséből (un. field blend) készülnek a legjobb, legmélyebb és legkomplexebb vörösborok.
A száraz időjárás és a sovány talaj miatt nagyon alacsonyak a hozamok. Az engedélyezett maximum 55hl/hektár (kb. 77 mázsa), de ez ritkán érhető el, az általános realitás kb. 30hl/ha (40 mázsa). A savpótlás száraz fehérboroknál nem jellemző, a száraz vörösboroknál ritkán, a Portóinál pedig minden második-harmadik évjáratban lehet rá szükség. Ez utóbbi természetesen erősen termelő-, terület-, fajta- és régiófüggő, általánosságokat nehéz megfogalmazni.
A patamares
Több helyen utalgattam már rá, hogy a szőlőtermesztés az ember által kialakított teraszokon történik, a nem ritkán akár 40%-os emelkedésű dűlőkben. A régi időkben palából rakott, esetenként 4-5 méter magas falakkal enyhítették a teraszok dőlését, valamint csökkentették a föld lemosódásának veszélyét. A falak azonban időről-időre leomlanak, újjáépítésük drága és munkaerő-igényes. Mivel a lakosság egyre inkább a városokba költözött, a Salazar-rezsim alatt pedig vagy nyolcszázezer portugál (a társadalom közel 10%-a!) emigrált külföldre, a Douro elnéptelenedett. Egyre nehezebb volt munkaerőt találni, nemhogy falazásra, de szőlő- és pincemunkára is alig akadt ember. A hetvenes-nyolcvanas években aztán kikísérleteztek egy fal nélküli, nagyobb fokú gépesítést megengedő teraszrendszert. A patamares, a speciális földmunkával kialakított terasz S-alakban kanyarog felfelé a hegyoldalon, egyúttal utat biztosít egy keskeny kis traktornak. A terasz szintje befelé dől, így a lezúduló csapadék nem közvetlenül a hegyoldalon, hanem a teraszok belső oldalán, jóval hosszabb úton és jelentősen lelassulva csorog lefelé. A teraszok 2-3 méter szélesek és maximum két sor – belső és külső oldal – szőlőnek adnak helyet. Közelről szemlélve a patamarest, azonnal látszik, mennyire pofonegyszerű és zseniálisan kifundált módszerről van szó.
19. századi, palából felfalazott teraszrendszer a Quinta do Novalnál. A jobb felső részen megfigyelhetünk egy omlást.
A sorozat eddigi részei:
2. Portói: Vizek és háborúk bora
4. Bortípusok – A Tawny és egyéb állatfajták
Irodalom:
[1] Quinta classification of Port vineyards in the Douro (Wikipedia)
[2] Oscar Quevedo: How the Port Wine benefício system works
[3] List of Port wine grapes (Wikipedia szócikk)
