Elhagyva a korukat göcsörtösen viselő szőlőtőkéket, végre visszaérkezünk a Vega Sicilia farm épületeihez. Jól esik végre egy kis árnyék, délután két óra körül van és rettentő hőség kerekedett. A farm udvarán állunk, körbetekintve számtalan új épületet látunk. Ezek többsége a 2009-es fejlesztések során épült. Kívülről minden nagyon egyszerű, letisztult, de jól láthatóan a kivitelezéskor nagyon igényes anyagokat használtak. Javier Ausás elsőként a Vega Sicilia kádárüzem rejtelmeit fedi fel előttünk. A saját hordókat készítő kádárüzem 1987-ben indult el, a kiváltó ok az amerikai beszállítók megbízhatatlansága volt. Nem csak a hordók minősége hagyott kívánnivalót maga után, de a Vega Sicilia által előírt szabadtéri érlelési időt sem teljesítették. Az amerikai fa az Único és a Valbuena érleléséhez egyaránt szükséges, de a Pintia kb. 30%-a is amerikai hordókban fejlődik. Az Alión-beszámolóban már említettük, hogy hamarosan az Alión egy része magyar fát kap, természetesen a zempléni tölgyből készült hordók is itt készülnek.
Az 1860-as években épült Vega Sicilia pince.
A folyamat első lépése a fa érlelése. Látogatásunkkor éppen egy teherautónyi amerikai tölgyfadeszka érkezett, a munkások serényen építették halomba a dongafát. Az amerikai fa Kentucky és Indiana erdeiből származik. A szabadtéri érlelés első két évében hideg, eső és nap közvetlenül éri a dongafát, majd a harmadik évben tető alá mozgatják a deszkákat, ahol legalább még egy éven át száradnak. A feldolgozáshoz 12-13% közötti nedvességtartalom az optimális, ekkor kezdődhet meg a hordókészítés. Az érlelésen túl kulcsfontosságú a pörkölés módja és ideje, ez kádárüzemenként óriási változatosságot mutathat. Itt, a Vega Siciliánál tölgyfahulladékkal tüzelnek, az égetés 210°C-on kb. 1.5 óráig tart. A hosszúnak tűnő pörkölés végeredménye egy pompás médium plusz (M+) bordeaux-i "barrica".
A Vega Sicilia birtokon évente mintegy 500 darab hordót állítanak elő. A francia fából készített hordók a legjobb francia kádárüzemek műhelyeiből származnak. Nyilván ők megbízhatóbbak amerikai társaiknál és professzionális minőséget képviselnek. Mivel a Vega Siclia csoportnál nincsenek véletlenek, a szomszédos Aliónnál külön hordótesztelő részleget építettek. Ha egy adott beszállító nem produkálja az elvárt minőséget, a rendeléseket leállítják. Vagy 30 francia kádárüzemmel dolgoznak együtt, de a Vega Sicilia egyik hagyományos beszállítója a Radoux. Ők nem csak hordókat, de fa erjesztőket is szállítanak a csoport számára. A francia hordókat érdekes módon csak egyszer használják, az amerikai fa pedig akár 6 évjáraton keresztül is a pincében maradhat.
Az udvar. Amerikai tölgyfából készült dongafa érik a szabad ég alatt. Háttérben a régen gabonaföldek öntözésére használt öreg vízvezeték.
A következő helyszín a feldolgozó. Az épület nemrég készült el, így a korábban már említett, elkülönítve kezelt 80 dűlőhöz (plot) igazíthatták a terveket. Meghökkentő tisztaság és rend van, bárhol, de tényleg bármely sarokban lehetne a földről szalonnázni. Az acéltartályok és a fémből készült eszközök csak úgy szikráznak. A szőlő műanyagládákban érkezik az épületbe, mivel szüretkor általában nagy a hőség, a gyümölcs hőmérséklete 30°C körül van. Képzelhetjük, hogy ilyen magas hőmérsékleten mennyire felgyorsulnak a biokémiai folyamatok, így a feldolgozásra nem sok idő van. Illetve volt eddig. Az új épület ugyanis már tárt hűtőkamrával várja a fürtöket. A kezdeti 30°C-ról 3°C-ra hűtik le a szőlőt, a válogatás pedig saját tempójában haladhat. Ezen kívül az emberek elmehetnek ebédelni, vagy időnként elszívhatnak egy cigit. A világ első ilyen hűtőkamrája a 2001-ben indult Pintiánál létesült – dicsekszik Javier. Most már a Vega Siciliánál sem kell sietni, mindenre van idő, kevesebb a nyomás, nincsen hiba.
A műanyag ládákat egy kis futószalag viszi fel pár méter magasba, majd a gyümölcs a válogatóasztalra kerül, a láda pedig egy automata ládamosón áthaladva megy vissza a szőlőbe. A válogatás rigorózus, először a fürtöket szelektálják, majd a bogyózás után egyenként szedik ki a sérült vagy zöld szemeket. Két válogatósor is van, az Único alapanyaga a modernebb szalagon halad keresztül. A bogyóválogatást követően a szemek egy keréken gurítható, 500kg kapacitású acélkonténerbe kerülnek. Amint tele konténer, a megfelelő tartály fölé tolják és tartalmát az erjesztő-alkalmatosságba ürítik.
A feldolgozó a Valbuena erjesztésére szolgáló acéltartályokkal.
A tartályok tetejének szintjéről leereszkedve az acél univerzumában találjuk magunkat. Ez itt a Valbuena világa. Összes 62 darab 60 illetve 80 hektós tartály sorakozik katonás rendben. Az erjesztés vadélesztővel történik, savpótlás nincs. Az almasav-bontásra is ezekben a tartályokban kerül sor, szintén természetesen, beoltás nélkül. A szomszédos, duplán szerelt ajtókkal elválasztott helyiségben 6, illetve 8 hektós acéltartályokat látunk. Ez itt a kísérleti terep, bármit ki lehet próbálni, a mennyiségeket csak tízzel fel kell szorozni, hogy a nagy tartályokra vetítsük a számokat – mondja Javier. Élesztőkkel, almasav bontó baktériumokkal, erjesztési hőmérsékletekkel és egyéb borászati eljárásokkal kísérleteznek. Az is kiderül, miért van szükség a vaskos dupla ajtóra. Az éles munkaterület mikroorganizmusokkal való szennyezését kerülendő, a levegő csak sterilszűrés után juthat ki innen. Ezen a ponton már nem nagyon jutunk szóhoz!
Vega Sicilia Research & Development. No comment.
A szomszédos, üveggel leválasztott teremben az Único készítéséhez használt tölgyfa tartályok sorakoznak, szám szerint 19. Az Alión esetében már vázolt megközelítést alkalmazzák itt is, az erjedéskor kioldódó fa-tannin fontos szerepet játszik a keletkező bor textúrájának alakításában. Mivel a tannin kioldódása egy idő után mérséklődik, a tartályok 20%-át évente cserélik, így 5 éves ciklusokban minden erjesztő megújul. Az Único pihentetése és az almasav lebontás szintén ezekben a fa tárolókban történik. Körfejtést itt sem használnak, hanem a korábban már más pincészetnél is látott acélkonténeres macerációt alkalmazzák. Annyi különbséggel, hogy a konténert egy üvegfalú lift emeli fel a tartályok tetejének szintjére.
Tölgyfa tartályok az Único erjesztéséhez és érleléséhez. Kifogástalan tisztaság.
A túra a hordós érlelő megtekintésével záródik. Végigsétálunk a régi idők nyelvén szóló 1860-ban és 1864-ben épített pinceágakon, majd megtekintjük a későbbi bővítések eredményeit. Hordók, hordók, hordók mindenütt. A legérdekesebb mégis a 2011-ben épült kétszintes, összesen 1860 négyzetméteres – történelmi utalás? – hordós érlelő. A spanyol Salasstudio munkáját dicsérő belsőépítészeti megoldások egyszerűek, mégis elkápráztatóak. A hétköznapi, de lehengerlő minőségű anyagok mesésen egészítik ki egymást, miközben egyszerre utalnak a termőföldre és a borkészítésre. A padlót és falakat vörös agyag csempék borítják. Az oszlopsorok és a födém három hajóra osztják a belső teret, a főszereplő hordók sorban futnak a végtelenbe. Az amerikai tölgyfából készült homorú mennyezet óriási hordóbelsőt mintáz, természetessége, finom textúrája egészen varázslatos hangulatot teremt a pincében. A tompa világítás és a végtelen csend szinte hallani engedik, ahogy a borok vidáman diskurálnak a sötétben. Ledöbbenve állunk, nehéz szavakat találni a történelmet, modernitást és a 3.000 hordót integráló látványra. Érdemes az építészstúdió weblapjára kattintani, a fantasztikus fotók magukért beszélnek.
A 2011-ben elkészült pince. Minden egyszerű, mégis lenyűgöző.
Visszatérve a pincemunka világába, érdemes belegondolni abba az elképzelhetetlenül bonyolult logisztikába, amelyre itt szükség van. A Valbuena és az Único hosszú érlelése miatt vagy 6-8 évjárat bora van hordóban, ezeket időnként fejteni kell, ide-oda mozgatni, újfából régibe kerülnek. A hordókat tisztítani kell, egyes tételeket palackozáshoz egalizálni szükséges. Teljes bábeli zűrzavarként tudok csak egy ilyen munkára gondolni, miközben biztos vagyok benne, hogy a Vega Sicilia pincéiben ez is a lehető legprecízebben történik.
Érdemes még kitérni a dugók kérdésre is, hiszen a csavarzár szelleme a spanyol bort egyelőre csak távolról kísérti. Természetesen nem lep meg, hogy a legjobb gyártókkal dolgoznak. A csoport összes borászata központilag bonyolítja a beszerzést, a dugókat 50.000-es körökben rendelik. Leszállítás előtt a gyártó egy jókora mintát küld bevizsgálásra a Bordeaux-ban található híres Excel labornak. Átlagosan minden harmadik kör felel meg. Az árú leszállításakor a borászat vesz mintát a dugókból, majd ezt ismét elküldik a labornak. Ha ezúttal is minden rendben van, akkor sokat szenvedett parafáink méltóvá válnak a hihetetlen gondossággal elkészített Único, Valbuena, Alión, Pinta vagy éppen a Tokaj Oremus borok lezárására.
Az utolsó részben részletesen áttekintjük a Valbuena és az Único készítési módját, valamint végre megkóstoljuk a Vega Sicilia csoport borait.
(Folyt. köv.)
Irodalom:
José Peñín: Vega Sicilia - Journey to the Heart of a Legend
Bodegas Vega Sicilia: http://www.vega-sicilia.com/
Primum Familiae Vini: http://www.pfv.org/
