Mai posztunkban Sütő Zsolt 2017. március huszonkettedikén megjelent cikkének fordítását olvashatjátok. Az eredeti, szlovák nyelvű cikket itt találjátok. Az eredeti szöveg és a fordítás itt olvasható párhuzamosan.

Sok szó esik az utóbbi időben a természetes-, bio-, kézműves- és autentikus borokról. Mivel valójában nem létezik releváns definíció ezen fogalmakra, sokszor félreértéseket szülnek a borászok és a fogyasztók között egyaránt.

Engedjék meg, hogy megkíséreljek egyfajta magyarázatot adni. Ne feledjék, hogy minden mondatomat úgy kellene kezdenem, hogy: „Szerintem...“.

A bort a megszületési körülményeinek köszönhetően mindig is a legérzékenyebb és legnemesebb italnak tekintette és tekinti emberiség, amely képes információt közvetíteni saját eredetéről. A bort általában véve természetes terméknek tekintik az emberek. A technológiai fejlődésnek köszönhetően azonban számos olyan bor van, amelynek igen kevés köze van a szőlőhöz, a földhöz, a tradicionális szőlőtermesztéshez és a tradicionális borkészítési eljáráshoz.

Elvileg minden bor természetes, amely összhangban van a szőlészeti és borászati törvénnyel, jogszabályokkal. Szőlőből készülnek és élesztőkkel erjednek. Ennél fogva a borral kapcsolatban a „természetes“ jelzőt nincs értelme sem hangsúlyozni, sem használni. Csak arról van értelme elmélkedni, hogy milyen mértékben kerül befolyásolásra a bor és a szőlő különféle beavatkozások által. Ezen logika szerint négyféle bort ismerünk.

Bor

Szélesebb általánosságban természetesnek hívunk minden olyan bort, amely szőlőből erjedt, vagyis a „bor“ kifejezés alatt a természetes borokat értjük. Ezen borok származhatnak olyan termőterületekről, ahol törvényileg engedélyezett vegyi növényvédelmet (gyomirtó-, gombaölő- és rovarirtó szerek)  és műtrágyát alkalmaznak. A szőlőben elfogadott továbbá olyan permetezőszerek használata, amelyek később maradványanyagként kimutathatóak a borban is.

Mindazonáltal nincsenek meghatározott korlátok, normák vagy szabványok a lehetséges maximális maradványanyag-mennyiségekre a kész borban.

A szőlészeti és borászati törvény lehetőséget biztosít bizonyos anyagok használatára a borkészítési folyamat közben. Ezek élesztők, enzimek, savpótló-, íz- és aromajavító-, cukorpótló-, stabilizáló-, derítő- és szűrőanyagok. Az Európai Bizottság 606/2009/EK sz. (link a magyar szövegre itt – a szerk.) rendelete alapján a borhoz adható anyagok száma százas nagyságrendű. A rendelet lehetővé teszi olyan technológiák használatát is, mint a fordított ozmózis, a pasztőrözés, a vákuumbepárló, a Cross-flow- és a membránszűrő, és így tovább.

A felsorolt anyagok és technológiák alkalmazásának eredményeképpen a bor elveszíti az eredeti, természetesen adott karakterét, helyette pedig elnyeri a borász által megkívánt stílust, karaktert. Kizárólag a borász filozófiáján és értékrendjén múlik, hogy mennyi és milyen módon alkalmazott anyagot és technológiát von be a borkészítési folyamatba a megengedett lehetőségek közül. A mindenféle beavatkozás ellenére sem tekinthetjük ezeket a borokat mesterségesnek, hiszen a törvényes úton engedélyezett eljárások alapján készülnek, és maguk a borászok, akik kihasználják a törvények szabta, biztosította kereteket, boraikat természetesnek tekintik. Végül is – szőlőből készülnek és élesztővel erjednek.

Bio borok

Léteznek borok, melyek fenntartható gazdálkodásból származó szőlőből készülnek, azaz olyan gazdálkodásból, amely nem használ kémiai preparátumokat a szőlőtőkék védelmének érdekében, valamint nem használ műtrágyát és gyomirtó szereket sem. Létezik egy lista a megengedett, alkalmazható szerekről és trágyákról, amelyeket egy felelős, hitelesítő szervezet ellenőriz. A szőlő, s így a bor sem tartalmaz maradványanyagokat. Ezek az európai jogszabályok szerinti ún. bio borok.

Az európai és a szlovák jogszabályok sem részletezik a bio borok szőlőfeldolgozásának módját, ennélfogva a borkészítés módját sem. Megengedettek a szelektált élesztőtörzsek és minden adalékanyag is, egyetlen kritérium, hogy nem lehetnek genetikailag módosítottak. A megengedett maximális kénmennyiség 150 mg/l a fehérborok, valamint 100 mg/l a vörösborok esetén. A bio bor ezért olyan bor, melynél a szőlő valóban bio minőségű, de a pincetechnológiára vonatkozó megszorítások száma igen csekély. A törvény szerint a fordított ozmózison kívül gyakorlatilag minden beavatkozás engedélyezett.

Autentikus borok

A borászok polgári társulásaként megalapított Autentista Slovakia csoportnak hála az autentikus bor már létező fogalom, definíciója pedig az autentisták Chartájában található. (Bár kétségkívül jobb helye lenne a szőlészeti és a borászati törvényben.) Ebben a chartában precízen definiálásra kerültek a megengedett eljárások a szőlőben és a pincében egyaránt.

A bio-módon történő szőlővédelem a szőlőtermesztés alapelve, következésképpen az autentikus bornak fenntartható gazdálkodásból kell származnia. Ami pedig magát az autentikus bor előállítását illeti, az elvben megegyezik a kézműves borkészítéssel.

Nem megengedett semmiféle hozzáadott (faj)élesztő, enzim, baktérium és olyan pótanyag hozzáadása, amely módosíthatja, javíthatja a bor eredeti karakterét, kivéve a tojásfehérjés derítés, a bentonit és a kénnel történő stabilizálás. A teljes kénmennyiség  nem haladhatja meg a 100 mg/l értéket a fehér, valamint a 80 mg/l értéket a vörös tételek esetén.

Az autentikus borászok a charta alapján mélyebb filozófiai irányvonalat követnek. A charta preambuluma hitet tesz a hagyományos fajták fenntartása és védelme, a legősibb szőlőtermelési és borkészítési eljárások, a vidéki élet és gazdálkodás, valamint azon szemlélet mellett. melynek köszönhetően a kis borospincék és a kis szőlőterületek kiteljesítik a vidék tájképét.

Konklúzió a végére

A fent említett összes bortípus megfelel a borászati és szőlészeti törvény által támasztott elvárásoknak. Eltérnek viszont a korlátozásokban, legyen szó a munkáról akár a szőlőben vagy a pincében.

Íme egy egyszerűsített áttekintés (az engedélyezett szó jelen esetben törvény által engedélyezettet jelent):

Természetesen léteznek még egyéb másfajta bortípusok (megnevezések) is, mint például a terroir bor vagy a technológiai bor, melyek nem rendelkeznek pontos törvényi definícióval, de gyakran használjuk őket, sokszor ráadásul tévesen is.

Léteznek „természetes“ jelzővel ellátott borok is. Néhány közülük besorolható a „Bio“, „Eco“, „Demeter“ vagy „biodinamikus“ borok csoportjába. Ezen borok alapanyaga minden esetben fenntartható gazdálkodásból származik, de a szőlőtermesztés és az ellenőrzés módja már sokféle lehet a szőlőben és a pincében egyaránt.

Szlovákiában is adott a törvény által definiált bortíusok, minőségi lépcsőfokok széles tárháza a minőségi bortól kezdve egészen a földrajzi megjelölés nélküli borokig. Ebben az esetben a besorolás teljesen más aspektus szerint történik. Ilyen például a must cukorfoka és a szőlő származásának helye.

A világban eközben folyamatosan új kifejezések jelennek meg, mint például a wine grower – az a borász, aki kizárólag a saját szőlőjéből készít bort, míg a winemaker például felvásárolt szőlőből is készíthet bort.

A minket körülvevő világ folyamatosan változik, a nézőpontok különbözőek, a borászok és a fogyasztók pedig folyton különféle nézőpontok, meggyőződések és filozófiák miatt kerülnek egymással konfliktusba.

Ezen konklúzió megszületésének célja az volt, hogy segítséget nyújtson az egyes megnevezések megkülönböztetésében, a borszituáció megértésében. Egy kísérlet arra, hogy tiszta bort töltsünk a pohárba.

A szlovák nyelvű cikk szerzője Sütő Zsolt borász, a Strekov 1075 pince tulajdonosa, az Autentista Slovakia közösség tagja.

Fordító: Unger Tamás I.

Nyelvi lektor: Miriam Oršošová

Felvételek: 1., 2., 3.