Vendég-poszt következik. Alkonyi László boncolgatja a kézműves és technológiai borászkodás ellentéteit, egymáshoz való viszonyukat. Fogadjátok szeretettel!
"Heves az a vita, ami rendre felszínre tör a bor készítése körül. A „kézművesség vagy technológiai szemlélet” kérdésköre felett termelők és fogyasztók, művészek és iparosok, önmegvalósítók és a megélhetésüket féltők csapnak össze. Van éppen elég ok a vitára, de akad egy megalapozott érv a megegyezésre is. Az ellentét ugyanis látszólagos.
Amikor Ádám belevájta fogait a tudás fájának almájába, bizonyosan nem gondolt arra, hogy eme páratlan harapással mély éket ver a XXI. század borisszái közé. Az ezredfordulóra ugyanis az emberi tudás számos ponton kiszabadította a borkészítést a természeti – ha úgy tetszik, isteni - törvények keretei közül. Sok mindent kezünkbe vettünk a must borrá alakításának folyamatából. Számos szükségesnek vélt dolgot bele tudunk varázsolni a mustba, és számosat ki tudunk venni belőle, miközben zárt technológiával, hűtéssel és fűtéssel inkubátort építettünk a nagy átalakuláshoz. Csak elhatározás kérdése, mikor szélesedik tovább az eszköztár - de biztosak lehetünk benne, hogy idővel ez meg fog történni! A gazdasági érvek ugyanis állandó nyomás alatt tartják a szakmát: minél több, minél érthetőbb, minél olcsóbb bort kell termelni.
A technológia erősödő szerepének mellékhatása a természeti egyediségnek, a természetességnek a háttérbe szorulása. A bortermelő - aki eddig vitorlázóként helyezkedett bele élő környezetébe - a legjobb szelet elkapva igyekezett elnavigálni a kikötőbe. Most viszont minden arra sarkallja, hogy átüljön egy motorcsónakba, és a széllel, a hullámokkal és minden egyéb természeti akadállyal szemben gyorsan és biztosan, vagyis gazdaságilag hatékonyan – olcsón - célba érjen. Az egyensúly, ami ember és természet között létezett, illetve a föld, a növény, végsősoron az ember hosszútávú életképessége a háttérbe szorul.
A fogyasztó, akinek sokszor hajlama van arra, hogy csak saját munkájában élje meg az alkotó szempontjait (érzékelje a minőség, a teljesítmény és az őszinteség iránti igény megfogyatkozását), borvásárlóként képes kizárólag fogyasztóként gondolkodni. Ebbéli szerepében alapvetően arra figyel, hogy a kóstolás pillanatában egy adott borban mi tetszik meg, mit ért meg, és mindezért mennyit kell fizetnie. A mögöttes szempontok elhalványulnak. A bor értelmezésében és értékelésében kevéssé játszanak szerepet a születés körülményei, mozgatórugói, így leginkább a kóstoláskori primér ízérzet dönt. Ez azért jelenthet gondot, mert a jóság értése fejleszthető és fejlesztendő. Erős borkultúra pedig ott alakul ki, ahol a termelői munka igényessége és a fogyasztói ítélet párhuzamosan emelkedik.
A termelő ugyanakkor – erre márcsak szerepe is predesztinálja – elsősorban termelőként tekint a borra. Jó esetben érzi és tudja a szakma nehézségi fokait, szőlő-must-bor minőségének valós összefüggéseit, és olthatatlan vágyat érez arra, hogy erről a fogyasztót is tájékoztassa – sőt, meggyőzze. Véleményét nagy mértékben meghatározza helyzete. Helyzetét pedig az jelöli ki, hogy hová pozícionálja borát a művészet és a nyers árutermelés között húzódó széles skálán. Továbbá: mennyire helyezi kommunikációja középpontjába a természetességet, s mennyire a technológiát. A termelő döntése természetes nem egészen szabad. Nagyban befolyásolja tudása, ültetvényei, birtokmérete, kockázatvállaló hajlama vagy maga a borvidék.
A technológia szerepének megnövekedése nemcsak a borászatban okoz vitákat és fejtörést - és nem is csak az élelmiszeriparban - , hanem átitatja egész korunkat.
A zene sem tudta kivonni magát a technolóiai fejlődés hatásai alól, ami nem csak a hangszerkészítés tökéletesítése terén hozott történelmi változásokat, hanem a hang rögzítésében is. Ma már semmi sem áll annak az útjában, hogy felvételt készítsünk egy koncerten vagy egy stúdióban, és aztán lemezeken terítsük a hanganyagot a fogyasztók örömére (ne is beszéljünk a különböző letöltési lehetőségekről, mint a youtube vagy spotify). Ettől függetlenül a fogyasztók boldogan eljárnak a koncertekre is, és nem kezdenek mindent összemérni. Ritkán mondanak olyanokat, hogy miért kerül egy koncertjegy többe, mint egy CD. Főként nem mondanak olyanokat, hogy egy CD lemez árából ezerszer meg tudok hallgatni egy tökéletes koncertet, miért vennék ugyannyi pénzből egyetlen koncertre jegyet! Ráadásul az „élőadás” rosszul sikerülhet, hibázhat a zenész, akár is rosszul lehet!
Nem mondanak ilyet, hiszen pontosan tudják, hogy a gazdasági termékhez (CD) az élő előadás teljesítménye adja az alapértéket. Az alapértéket, amit a pillanat hoz meg, aminek a személyes átélése más és nagyobb élmény, mint a digitálisan rögzített tökéletes hanganyag.
A borkészítés problémája az, hogy a koncert (kézművesség) és a végtelen számban sokszorosítható tökéletes felvétel (technológiai borkészítés) nem egy ”gazdától” származik és így unos-untalan szembeállítódnak egymással. Hajlamosak vagyunk nem felismerni, hogy a technológiai bor mögötti értékteret (egyediség, természetesség, emberi munka, esetlegesség szülte tapasztalás) a kézművesség tartja fent, és sajátos szakmai ortodoxiájával az védi meg a bort az iparizálódás folyamatos kényszerétől. Ha, az amúgy nehezen definiálható kézművesség kikopna a gyakorlatból, az éthoszától megfosztott bor a folyamatosan ránehezedő gazdaságossági szorításban idővel teljesen elszakadna a természettől, meglazulna kapcsolata az emberi teljesítménnyel, s lényegét tekintve a teljesen uniformizált alkoholokhoz hasonulna. Ugyanakkor el kell fogadni, hogy bizonyos méret felett nem lehet kézműveskedni. Van az a nagyságrend, ahol már a technológia igazi értőire, tudásukra, precizitásukra van szükség. Ők komoly mennyiség mellett is nagyszerű, pazar dolgokra képesek – feltéve, hogy valóban mesterei a szakmának.
A probléma nem a technologista és kézműves irányzat párhuzamos jelenlétéből fakad, hanem abból, hogy a borról való beszéd – mindenek előtt a borszakírás – nem kap akkora szabadságot, teret és támogatást, hogy konkrét esetekben is konkrét ítélet szülessen. Sokan tudnának olyan példákat hozni a borászatok házatájáról, ahol természetesség, kézművesség tekintetében az elmondottak és a valóság köszönőviszonyban sincsenek egymással (és ahol a borárak persze nem a valóságot, hanem a marketing erejét tükrözik). A tisztánlátás, a teljesítmények szétszálazása egyre inkább elmarad, mivel a hatalmas munka és a szigorú borértékeléssel járó konfliktusok szűk mozgásteret jelölnek ki a borírás számára. A kritikai szemléletű borírás ezért visszaszorul. Helyette általánosságban születnek meg az ítéletek: nem a hiteles kézművesekről és professzionális technologistákról beszélünk, inkább szekértáborokba szavazunk. Kár érte! Márcsak azért is, mert a két véglet között számos átmeneti stáció létezik – rengeteg megfontolandó tudással, véleménnyel. Nem csak elvekről kell vitázni, inkább arról, hogy az egyes borok, egyes termelők azok-e, amiknek mondják őket, amiknek mondják magukat. Ez persze érzékeny, nehéz feladat, de még mindig messzebb visz, mint általános ítéletek alá rendezni kiváló emberi teljesítményeket."
