Az előző rész folytatásaként a borkészítéssel és érleléssel zárjuk a Portói-technológia bemutatását.
Lagares a Quinta do Novalnál. A háttérben a taposást utánzó robot, oldalt pedig a sínrendszer látható.
A lagares
A Portói erjedését kb. a folyamat felénél mesterségesen, borpárlat (brandy) hozzáadásával állítják meg. Az erjedési folyamat maximum 4-5 napig tart, ez alatt a rövid idő alatt kell kioldani a szőlő héjából a fiatal Portóinál kívánatos mély színt és magas beltartalmat.[1] Mivel szinte minden szőlőfajtájuk borzalmasan tanninos, az extrakciót ésszel kell csinálni. Pontosan ezért, hosszú évszázadok alatt egy ma is csatasorban álló macerációs technikát fejlesztettek ki. A zúzott-bogyózott szőlő speciális erjesztőmedencébe, azaz lagaresbe kerül, ahol az erjedés ideje alatt folyamatosan, néhány órás szüneteket beiktatva, lábbal tapossák a cefrét.
A sok ismeretterjesztő filmet látva azt gondolhatnánk, a részeg turisták miatt tartják fenn a módszert, de ez koránt sem így van. Az emberi láb ugyanis rendkívül kíméletesen extrahálja a tannint, miközben a magokat teljesen épen hagyja. A lagares ma tipikusan gránitból készül, kb. 60cm mély, medencét formáz, a legtöbb helyen radiátorra hasonlító hőcserélővel hűthető. A gránitnak köszönhetően kiválóan tisztítható és állékony is. A régi időkben palából is készítették, de ez már nem jellemző, hiszen a pala könnyen törik és mállik.
Akármennyire is fura, a taposás igen nehéz munka, a „kirakati taposást” végző turisták állítólag egy félóra alatt kidőlnek. Ráadásul éjszaka is ott kell lenni, taposni és folyamatosan méregetni a must cukortartalmát. A munkaerő magas költsége és hiánya miatt ma elterjedtek az emberi lábat részben vagy egészben kiváltó robotok (un. robotic lagares). Ezek automatizált, számítógép vezérelte eszközök, a lageres felett síneken közlekednek és előre programozott időközönként kíméletesen lenyomják a cefrét. A gép fémből készült „tappancsait” szilikonnal borítják (ld. oldalsó kép), ez az emberi lábhoz hasonlatos, finom extrakciót eredményez. Külön érdekesség, hogy a száraz vörösborok teljes vagy részleges erjesztéséhez sok termelő szintén a lagarest hívja segítségül.
Azt is meg kell azonban említeni, hogy a lagares romantikája csak a csúcsboroknál érhető tetten. Az évente készített, mintegy 60 millió liter Portói zöme teljesen átlagosnak mondható, modern borászati technológia alkalmazása mellett készül. Ilyenek a körfejtés, vagy sok esetben a cefre melegítésével járó termovinifikáció.
Erősítés
Amikor a lagaresben erjedő és taposott must a kívánt cukorszintig csökken (tipikusan 70-110g/l), lefejtik, adott esetben préselik, majd hozzáadják az erjedést megállító szeszt. A szesz természetesen borpárlat (brandy), 77%-os alkoholtartalmú, vele szembe egyetlen követelmény van: makulátlan tisztának kell lennie.[1] A termelőkkel folytatott beszélgetések alapján ki lehet jelenteni: a legjobbak francia eredetű brandy-t használnak, tipikusan cognac-i vagy bordeaux-i származással. A spanyol, illetve a spanyolok által bekebelezett portugál szeszipar párlatainak minőségét nem tartják megfelelőnek. A brandy minősége és kereskedelme egyébként szintén az IVDP szigorú szabályozása alá esik.
Az erjedés folyamán a borász mintát vesz a mustból és megméri az egységnyi térfogatú folyadék tömegét, ezzel a maradékcukor szintje könnyen meghatározható. Az erjedés megállítása természetesen nagyban függ a kívánt borstílustól (édességi fok). Általánosságban annyit lehet elmondani, hogy a brandy hozzáadásának pillanatában 5-8%-nyi saját cukorból kierjedt alkohol mérhető a cefrében. A brandy mennyisége valahol a must térfogatának egyötöde körül van, egy gyors számítással – figyelembe véve a mustban lévő saját alkoholt is – adódik a 19-22% közötti végleges szesztartalom.[1]
Érlelés
A szüretet követő tél folyamán elkezdik kóstolgatni és osztályozni a borokat. A nagykönyv szerint a legkiválóbban sikerült tételeket Vintage Portnak teszik félre. A valóságban azonban a termelő már jól ismeri azt a parcellát, amelyről évjáratos Portói készülhet, és tudatosan elkülönítve kezeli és erjeszti is az innen szüretelt gyümölcsöt. Sőt, a Vintage Port cefréjéhez – eltérően a többi bortípustól – sokan nagymennyiségű kocsányt is adnak, a bornak hosszú életet szánnak, ehhez pedig nem árt a rettentő tannin. Fél évszázad palackos érlelés majd úgyis kiszortírozza. A tankönyvi leírásokkal szemben fontos eltérés, hogy a Vintage Port általában nem lát hordót, a készítés fázisában a bort a lehető legkevesebb oxigénnek teszik ki. Ha pedig ez a cél, az acéltartályon kívül kevés dolog kell az üdvösséghez.
A Sandeman érlelőpincéje. Balra klasszikus 600 literes, jobbra pedig 200 hektós fahordók.
Menjünk vissza egészen oda, hogy leállítottuk az erjedést, azaz van egy nagyobb mennyiségű és kiváló minőségű fiatal erősített borunk. Ezt tipikusan 140-300 hektós, azaz irdatlan nagy fából készült tartályokban tároljuk. Amikor eltelik pár év, a tétel egy kisebb részét Ruby vagy Reserve Ruby stílusban lepalackozzuk és gyorsan piacra is dobjuk. A maradék bort átfejtjük kisebb tartályokba, ahol tovább pihen. Négy-hat év után egy további részt lefejtünk, amit most már LBV-ként dobunk piacra. A maradék bor ismét átkerül egy kisebb tárolóba. Hét-tíz év után – mivel például egy kiváló évjáratról van szó – palackozunk egy Colheitát belőle, egy másik része pedig bekerül egy tízéves Tawny házasításba. Borunk tovább apad tehát és mindig egyre kisebb tárolókban találja magát. A dolog vége az lesz, hogy a tétel 600 literes hordókban landol, mert már nincs annyira pici tartályunk, amelyben az oxigéntől elzárva tudnánk a bort tárolni. Jól látható tehát, hogy a nagy Port Házaknál hallott mese, miszerint a Ruby-típus nagy hordókban, a Tawny meg picikben érik, azért jóval szofisztikáltabb a valóságban. Az is igaz azonban, hogy aki kommersz minőséget termel, nehezen fog a Ruby-nak szánt alapanyagból mondjuk LBV-t vagy egy szép Colheitát palackozni.
A sorozat eddigi részei:
2. Portói: Vizek és háborúk bora
4. Bortípusok – A Tawny és egyéb állatfajták
Irodalom:
