A bevezető után térjünk vissza Quintanilla de Onésimo álmos, de kincsekkel kecsegtető kis falvába. Délután két óra körül érkezem a megadott helyre, ahol egy hófehér, diszkréten modern homlokzatú házat találok. Vágyott célom sem házszám, sem felirat nem jelzi. Az ajtó mellett több csengő, az egyiken „Oficinas”. Mintha lakások is lennének itt, ami jelentősen növeli eddig sem kicsi bizonytalanságom. Körbejárom a helyet, a hátsó utcában öreg kőfal és vastag kapu, hát nem igazán adják alám a lovat. És persze irtózatos csend ül mindenen, sehonnan egy kósza nesz, vagy egy bátortalan koppanás sem hallik. Épp a Duero partján vagyok, megcsodálom Quintanilla keskenyke öreg hídját. Pár helyi kislányt pillantok meg a közelben, ha meg akarom találni a birtokot, muszáj lesz tőlük érdeklődnöm. „Dominio de Pingus?” – kérdezem a forróságtól elkámpicsorodva. A lányok persze azonnal bólogatni kezdenek és serényen a fehér ház felé mutogatnak, az lesz az. És persze, mennyire naiv is voltam, hisz a falu minden lelke jól tudja: igen, ott, abban a kis fehér házban készül Spanyolország legdrágább bora.

Csengetek. Az ajtó nyílik. Egy kedves lány jön elém, Paulaként mutatkozik be. Rögtön tolmácsolja Peter Sisseck elnézését, aki nem lehet itt, közben el kellett utaznia. Sajnos a Vega Sicilia látogatás miatt kényszerültem átkérni az időpontot pár nappal korábbra, jelezték, menjek, de Peter nem tud jelen lenni. A nagyon kevés, valóban kiváltságos látogatót egyébként ő fogadja, most azonban kéri, ha van kérdésem, később e-mailben tegyem fel. Hát valahogy majd csak kibírom ezt, nem igaz?

Paula kedvesen kalauzol végig a birtok részein. Az utcafronti épület – ahol bejöttem – nem régen épült, felül irodának és egy labornak, alul pedig egy kis raktárnak ad helyt. Az épület a folyópartra néző hátsó fallal és a pince fölé emelkedő kis feldolgozóval egy udvart fognak közre. Ide érkezik meg a szőlő és itt történik a válogatás. A szüret természetesen emberi erővel történik. A műagyag ládába szedett gyümölcs hűtőkocsival érkezik be, hiszen a Pingus területei elég messze, az innen 50 kilométerre lévő La Horra falu közelében találhatóak. A szüreti időszakban gyakran erősen tűz a nap, így az udvaron egy sátrat állítanak fel a válogatást végző asszonyoknak. Az alapanyag rendkívül gondos szelekción esik keresztül. Évjárattól függően előfordul, hogy a termés egy jó részét kézzel bogyózzák, így minden sérült, illetve nem egyenletesen érett szemet eltávolíthatnak.

A Pingus öreg tőkés ültetvényei La Horrától dél-nyugatra vannak. Az öt felbecsülhetetlen értékű, összesen 4.5 hektár területű parcella adja a maximum 6-7.000 palackos éves termelést (ld. légi fotó). A 2.5 + 1 hektáros Barroso üledékes talaját gravel, homok, némi mészkő és agyag alkotják. A tőkekor 65 év felett van, a művelésmód természetesen bokortőkés (en vaso). Ez egészítik ki a hasonló talajú Santa Cruz (50 éves tőkék), a Parrondo, valamint a kissé északabbra található, 1.2 hektár területű San Cristobal (70 éves tőkék) parcellák. A Pingus egészen extrém alacsony hozamok mellett készül, ez évjárattól és dűlőtől függően 12-20 hektoliter hektáronként. Az alacsony terhelés magasabb cukorfokhoz vezethet, ami aztán magas alkoholt eredményez. „Nem akarunk mesterségesen alacsony, vagy ezzel ellentétben magas alkoholszintet elérni. Inkább az egyes tőkéket próbáljuk egyensúlyba hozni.” – válaszolja kérdésemre Peter Sisseck. A Flor de Pingusnak nevezett második bort 16 elszórt dűlőből, összesen 12 hektárról szüretelik. Ezek a területek részben sajátok, részben béreltek. A szintén en vaso művelésű tőkék itt valamivel fiatalabbak, de a minimális tőkekor elég magas, a 35 évet is eléri. A hozamok itt sem magasak, 20-25hl/ha körül alakulnak, a teljes termelés évi 60.000 palack.

A Dominio de Pingus területei légi fotón. A Pingus-dűlők a bal alsó részen láthatók.

A Pingust adó dűlők 2000, a Flor de Pingus területei pedig 2005 óta biodinamikus művelésben vannak. Sisseck szerint az organikus és biodinamikus művelésnek semmi köze egymáshoz, még ha ugyanazon alapelveken nyugszanak is. „A biodinamika sokkal messzebbre megy.” – írja válaszlevelében. A savpótlással kapcsolatban feltett kérdésemre is a biodinamikus módszer előnyeit méltatja: „A legjobb, amit tehetünk, a biodinamikus gazdálkodás. Soha sem volt probléma a magas pH.” A birtok egyébként a biodinamika teljes fegyvertárát alkalmazza, de biodinamikus minősítéssel egyelőre nem rendelkeznek. „Organikus minősítésünk van, de biodinamikus nincs. A biodinamika még nem elég fejlett Spanyolországban.” – utal a helyi ellenőrző szervek hiányára Sisseck.

Közben a feldolgozóba érkezünk, amely a 19. században épült pince felett létesült. Gondolom, nem kell nagyon mondani, hogy mennyire tiszta itt minden. A födémet egy csodaszép faszerkezet alkotja, a megfelelő minőségű és tisztaságú fát a Skandináv-félszigetről hozatták. A Pingus erjesztéséhez 20 hektós nyitott kádakat (foudre) alkalmaznak, mind az öt parcella saját káddal rendelkezik. A Flor de Pingus ezzel szemben – szintén parcellánként – 40 hektoliteres acéltartályokban erjed. Az erjesztés spontán zajlik, fajélesztőt nem alkalmaznak, sőt savat sem pótolnak. Amíg az élesztők nem indulnak be, a cefrét 10-11°C-ra lehűtik, így egy rövid hűtött áztatásra kerül sor. Az évjárattól függően az erjedés 4-7 napig tart, körfejtést alkalmaznak, a cefre maximális hőmérséklete 28°C. Az erjedés utáni maceráció ideje egy hét. Egyszer Sisseck egy interjúban azt mondta, hogy „idővel rájöttem, a tempranilloból nem bordeaux-i, hanem burgundi módon kell bort készíteni.” Kérdésemre Peter elárulta, hogy ő ezen a rövidebb macerációt érti.

A feldolgozót és az almasav lebontására használt hűthető-fűthető pincerészt egy hosszú üvegablak választja el egymástól. Itt éppen a 2011-es Pingus és Flor dolgoznak. Paula elmondja, hogy mivel kevés ként használnak és az almasav lebomlása beoltás nélkül zajlik, ez a legkritikusabb időszak. Egy emelettel lejjebb találjuk a pompás, 19. században épült pincét, amelyet Sisseck 2004-ben ásatott ki és újíttatott fel. A kőből rakott pincefalak és a műremeknek is beillő Taransaud és Darnajou hordók látványa – azt hiszem – bármely borkedvelő szívét túlcsordítanák. Évekkel ezelőtt a birtok 250 új hordót vásárolt évente, amely mára 100 körülire csökkent és valószínű, hogy ez a szám tovább mérséklődik majd. Legnagyobb részben a Taransaud T5 jelzésű hordókat használják, amely öt éves érlelésű francia fából készül. Egy ilyen hordó 1.200 Euróba kerül, ami közel kétszerese egy átlagos hordó árának.[1]

A 19. században épült pince Taransaud T5 hordókkal.

A Pingus 20-22 hónapot tölt el hordóban, majd derítés és szűrés nélkül kerül palackba. A hordók régebben mindig újak voltak, de az utóbbi években Sisseck radikálisan csökkenti az új fa mennyiségét. A 2006-os évjárat volt az első, amikor 50%-ban új, 50%-ban másodtöltésű hordókat alkalmazott. A 2008-as Pingus pedig – eltekintve az almasav lebontásától – csak használt hordókban érett.[1] A Pingus-szal összehasonlítva a Flor 16-18 hónapot tölt el fában, itt megmaradtak az 50%-50% új, illetve használt hordós érlelésnél. Az almasav lebontása részben új hordóban történik, szűrésre vagy derítésre ennél a bornál sem kerül sor. A teljesség kedvéért említsük meg, hogy a birtoknak van még egy nagyon kis tételben készülő bora is. Az Amelia alapanyagát egy 100 évnél régebben telepített kis parcelláról szedik, összesen egy hordót tölt meg. Igazi ritkaság, a bort Sisseck amerikai importőre számára készíti.

(Folyt. köv.)

Irodalom:

[1] Adam Lechmere: Pingus to cut down on new oak, says Peter Sisseck (Decanter News, 2012. július 26.)