Amilyen aranyosak és ártatlanok az egérkék a mesében, legalább olyan undorítóak a spájzban vagy a cipőben. Ennél is visszataszítóbb, ha az isteni ital fogyasztása közben azon kapjuk magunkat, hogy mesebeli kedvenceink nagyon is valóságosan szánkáznak lefelé torkunkon. Ilyenkor már nincs mit tenni, benyeltük az egeret, és bár hiába szabadulnánk tőle, még jó darabig a torkunban cincog. No, de hogyan is került egérke a borunkba?

Az egéríz az egyik legutálatosabb és legalattomosabb borhiba, amivel fogyasztóként csak találkozhatunk. Meglepő és mulatságos, hiszen csak a bor lenyelése után derül fény a kis fürge-szürke bukéjára. Mivel a problémát okozó vegyületek a bor savas közegében nem illékonyak, szaglás útján nem, vagy csak igen-igen ritkán érzékelhető ez a randa borhiba. A nyelést követően azonban a neutrális nyállal keveredő (híguló) bor savassága lecsökken, ez pedig berobbantja az egéríz eddig rejtőzködő aromáit [1]. A „penetráns” anyagok mennyiségének függvényében természetesen különböző intenzitási szintekkel lehet találkozni. A nagykönyvek általában az egérízzel összefüggésben rágcsálóvizeletre vagy ázott bundára emlékeztető aromákat említenek, néha azonban ezt árnyalhatja némi rizses, pörkölt rizses és fémes mellékíz. Papíron ugyan nem tűnik a dolog elviselhetetlennek, de a közvetlen élmény egy „szép”, kialakult egéríznél bizony a bennünk lapuló rókát is meg tudja mozgatni.

Az egéríz kialakulásáért a Brettanomyces/Dekkera élesztők és a tejsavbaktériumok különböző fajtái (Lactobacillus brevis/fermentum/hilgardii) tehetők felelőssé. Elszaporodásuk körülményeit elsősorban a rossz pincehigéniai körülmények, az alacsony kénszint, a magas pH-érték és az alkohol jelenléte segíti. A hosszabb hordós érlelés miatt elsősorban a vörös- és az erősített borok kitettsége a legnagyobb. A másik kritikus pont az almasavbomlás folyamata, amikor is az egéríz anyagait létrehozó tejsavbaktériumok populációja a meghatározó. A bűnös nitrogén tartalmú vegyületeket mind a brettet okozó élesztők, mind az említett tejsavbaktériumok képesek létrehozni alkohol, lizin és ornitin (aminosavak) jelenlétében. A főkolomposok művészneve a 2-etiltetrahidro-piridin (ETPI), a 2-acetil-tetrahidro-piridin (ACTPI) és a 2-acetil-1-piroll (ACPI) [2] [3]. Ezen vegyületeket érzékszerveink már a rendkívül alacsony 0.1μg/L koncentrációnál képesek kiszúrni [2].

A brett és az egéríz látszólag összefügg, de két különböző dologról van szó, nem illik tehát összekeverni őket. A brettel azonosított kellemetlenségek közé illatban égett műanyag, nyers/bomló hús, trágya, nedves gyapjú és izzadt bőr, valamint keserű és fémes, esetleg gyógyszeres utóíz tartozhat. A téma érzékszervi kutatásában elmerülők egyöntetűen arról számolnak be, hogy a brett és az egéríz egyidejű jelenléte rendkívül ritka, a két borbetegség jól elkülöníthető egymástól [3]. Az egéríz tehát nem a brettes bor utolsó utáni fázisa, hanem egy teljesen különálló borbetegség, amelynek kialakulásában a brettet okozó élesztők is szerepet játsz(hat)nak. Jelenleg sem ismeretes, hogy ezeknek az élesztőknek pontosan mekkora a szerepe az egér-intenzitás kialakulásában. Azt is jövőbeli kutatásoknak kell feltárniuk, hogy látszólag azonos feltételek mellett (pl. két különböző hordó azonos borral) miért alakul máshogy a brett és az egéríz jelenlétének mértéke, egyes esetekben miért, másokban pedig miért nem jön létre. Amennyiben megtörtént a baj, aktívszenes vagy speciális aktív élesztős kezeléssel lehet a nem kívánt vegyületek koncentrációját az érzékszervi küszöb alá csökkenteni [2].

Az elmúlt időszakban sikerült két, gyilkosan egérízű borba is belefutni. Az egyik fehér (Balaton-felvidéki olaszrizling), a másik vörös (Sopron-környéki kékfrankos) volt. Mindkét esetben a bor kistermelőtől származott, akik régi, rosszul tisztított hordókat használtak és boraikat hosszú időn át tették ki hordós érlelésnek. Tapasztalatom szerint minél több oxigén érte ezeket a borokat szobahőmérsékleten, annál inkább intenzívvé és kellemetlenné vált a hiba. A bontáskor alig érezhető, pörköltesnek ható mellékíz néhány nap alatt büdös patkánnyá fejlődött. Mindazonáltal – szerencsénkre – a minőségi borokat termelő pincék palackozott tételeinél ritkán találkozhatunk a problémával. Aki viszont ezeknél többre is kíváncsi, bizony kéretlenül is megismerkedhet néhány rágcsálóval.

Irodalom:

[1] Richard Gawel: Somellier, A Mouse Must Have Wee'd in My Wine!

[2] Dr. Kovács Tamás PhD, Kovácsné Berár Olga: Spontán almasavbomlás – Íz- és illatmaszkosító hatások, borhibák, borbetegségek, egészségi problémák – vagy irányított almasavbontás

[3] Thomas Henick-Kling, Christoph Egli, Jonathan Licker, Craig Mitrakul, Terry E. Acree: Brettanomyces in Wine