A Borrajongó

A magyar bor a világ csúcsgasztronómiájában

2018. január 23. 06:00 - akov

(Kedves olvasónk, Török Attila cikkét olvashatjátok. Köszönjük!)

Beszéljenek hát a tények. Ha a magyar bor és a külvilág szóba kerül, a vélemények néha önsajnáltatók, máskor inkább önámítók. Jogos ilyenkor a kérdés: milyen adatállományra is támaszkodnak ezek? Első nekifutásra a nemzetközi (pld. FAO) export-statisztikákhoz fordulhatunk. Ám ezek mennyiségi szemléletűek, s ebben a versenyszámban a felaprózott termelési struktúrájú magyar borászat behozhatatlan hátránnyal indul. Mást kell hát kitalálni. A világ csúcsgasztronómiájában már nem a mennyiségi szempontok dominálnak. Itt kis tételek is figyelemreméltó pályát futhatnak be, a tömegtermékeket pedig a legtöbb sommelier kerülni igyekszik. Próbáljuk hát meg borainkat ebben a közegben “felmérni”. A módszertan egyszerű: végig néztük 4 kontinens 35 országa 107 városának 999 éttermének borlapját. Ahol van ilyen, a Michelin csillagosoknál kezdtük, de általában is igyekeztünk a színvonalasabbakra szorítkozni. (A részletes borlap azért utal arra, hogy igényesebb étteremről van szó.)

bak.jpg

Kihagytuk a 35 országból azokat a nagy bortermelőket – jellemzően Dél-Európában – ahol nemhogy magyart, de általában semmilyen külföldi bort sem lehet találni. Kihagytuk Ausztriát is. Ha a 35-ben volt magyar bor az étlapon, feljegyeztük. Ugyancsak feljegyeztük a borlap becsült tételszámát, s azt is, ha a 3 globális bornagyhatalmon (Franciao., Olaszo., Spanyolo.), illetve a 3 európai (Ausztria, Németország, Portugália), illetve a 6 újvilági (Kalifornia, Argentína, Chile, Ausztrália, Új-Zéland, Dél-Afrika) borközéphatalmon kívüli országból találtunk tételt. (Ezekből a borlapokból is egyértelmű volt, hogy még a középhatalmak, így pl. Ausztria is más ligában játszanak.) Ugyancsak külön-külön feljegyeztük, vajon a magyar ”előfordulás” (továbbiakban: magyar+) vajon tokaji aszú/esszencia; egyéb tokaji; nem tokaji fehér; illetve vörös. Egy-egy előfordulásnál már nem figyeltük a tételszámot, ez általában csak 1-2, legfeljebb 3-5 volt.

A 999 borlap 20,7%-án (207 db) volt magyar bor. Ezen a 207 borlapon összesen 281 “magyar+-t” jegyeztünk föl, ennek 53%-a volt tokaji aszú és esszencia, 33%-a egyéb tokaji, 6%-a egyéb fehér, 8%-a vörösbor.

A 35 országban ezt találtuk:

1

2

3

4

5

6

7

vizsgált borlap*

magyar +

2/1 %

tokaji aszú+essz.

egyéb tokaji

egyéb fehér

vörös

USA

212

56

26,4

41

33

2

2

Nagy-Britannia

159

66

41,5

48

32

7

4

Németo.

126

9

7,1

6

4

2

4

Oroszo.

62

3

4,8

3

0

0

0

Kanada

59

5

8,5

4

2

0

0

Svájc

49

3

6,1

1

0

0

2

Cseh K.

38

7

18,4

7

4

2

2

Hollandia

36

4

11,1

0

3

1

2

Lengyelo.

35

12

34,3

8

2

0

3

Ukrajna

30

2

6,7

0

2

0

0

Svédo.

19

7

36,8

6

2

1

0

Japán

16

0

0,0

0

0

0

0

Szlovákia

14

0

0,0

0

0

0

0

Finno.

11

2

18,2

0

2

1

0

Dánia

10

2

20,0

2

1

0

0

Észto.

10

2

20,0

1

1

0

0

Izrael

10

0

0,0

0

0

0

0

Belgium

9

2

22,2

1

0

1

0

Hong-Kong

9

7

77,8

7

3

0

0

Norvégia

9

5

55,6

4

1

0

0

Szingapúr

9

0

0,0

0

0

0

0

Izland

8

2

25,0

2

0

0

0

Iro.

8

2

25,0

2

0

0

0

Mexikó

7

2

28,6

2

0

0

0

Vietnam

7

0

0,0

0

0

0

0

Thaiföld

6

2

33,3

0

0

0

0

Kína

5

2

40,0

2

1

0

2

Brazília

4

1

25,0

1

0

0

0

Litvánia

4

0

0,0

0

0

0

0

Dél-Korea

4

1

25,0

1

0

0

0

Tajvan

4

1

25,0

1

0

0

0

Indonézia

3

0

0,0

0

0

0

0

Nigéria

3

0

0,0

0

0

0

0

Fehéroroszo.

2

0

0,0

0

0

0

0

Letto.

2

0

0,0

0

0

0

0

Összesen

999

207

(átl=20,7%)

150

93

17

21

 * az előfordulások (“magyar+”) száma és a találatok száma természetesen eltérhet. Egy “magyar+” borlapon pld. szerepelhet egyszerre aszú, tokaji fehér és vörös is. Ekkor a találatok száma 3, egy “magyar+” borlap mellett.

A fenti táblázat országos összesítéséből néhány nagyobb borlapszámú várost kiemelve az alábbi számokat kaptuk:

London

61

42

68,9

32

22

6

3

Moszkva

30

2

6,7

2

0

0

0

New York

30

12

40,0

10

8

0

1

S. Francisco

29

16

55,2

13

8

1

1

Szentpétervár

27

1

3,7

1

0

0

0

Zürich

26

2

7,7

0

0

0

2

Edinburgh

25

12

48,0

9

10

0

0

Prága

25

5

20,0

5

2

1

1

Boston

24

1

4,2

1

0

0

Montreal

20

2

10,0

2

1

0

0

Krakkó

12

5

41,7

1

1

2

3

 

A fentiek alapján (hozzávéve a többi, a táblázatban nem szereplő ország számait) meglepőnek tűnhet a gyenge jelenlét a közeli Németországban, Svájcban, a közép-európai és balti országokban és Oroszországban. Ehhez képest bíztató a londoni és edinburghi 69, ill. 48%-os, a new yorki és san francisco-i 40, illetve 55%-os “magyar+” arány.

Érdekesség, hogy míg a vizsgált 999 borlap becsült átlagos tételszáma 232, a “magyar+” borlapok esetében ez a szám 519 volt. Németországban, Svédországban, Lengyelországban és Kanadában a teljes átlagos tételszám a “magyar+” borlapok átlagának 30-37%-a között, Nagy-Britanniában 56%-a volt.  Ez arra utal, hogy a magyar bor jellemzően csak “választékbővítő” egzotikum, inkább a nagy tételszámot kínáló éttermekben fordul elő. Még a közeli országokban sem találhatók legalább valamennyire magyar borra épülő borlapok.

Ugyancsak kirajzolódik – nem meglepő módon – hogy a nemzeti gasztronómia szinte a hátán viszi a nemzeti borászatot. Olasz étteremben – bárhol a világon – főleg olasz a bor, franciában francia. Magyar éttermek már nem nagyon vannak a világban, így ez sem segít.

Említettük, hogy a nagy- és középhatalmak teljesen más ligában játszanak. Kikkel játszunk hát mi?  Az alábbi táblázat mutatja, hogy a 999 borlapból hányon található a 3+9-en kívüli országból származó bor. (Értelemszerűen Magyarország, emellett Görögország kivételével. Ez utóbbi külön eset, itt nincsen hely tárgyalására.)

Libanon

54

Románia

12

Kanada

6

Svájc

5

Mexikó

2

Szlovénia

37

Bulgária

10

Szerbia

6

Grúzia

4

Montenegró

2

Horváto.

18

Macedónia

7

Szlovákia

6

Marokkó

4

Uruguay

2

Izrael

15

Töröko.

7

Brazília

5

Japán

2

Örményo.

1

Látható, hogy a csúcsgasztronómia nyitott az egzotikum iránt, a legtöbb “találatot” például a kevéssé jegyzett Libanon érte el. Szinte valamennyi hagyományos európai bortermelő ország megtalálható, kivétel csak a Cseh K., Albánia, Bosznia, Moldávia és Koszovó. (A borlapok egyébként egy érdekes fejleményről is tájékoztatnak: van már bőven a saját nemzeti csúcsgasztronómiába is bekerülő, nem hagyományos bortermelő országból európai bor: pld. lengyel, dán, holland és angol fehérborok. Sőt, lengyel pinot noir. Külföldre azonban – szerencsére? – ezek még nem jutottak el.) 

Megfigyelhető még, hogy a szűk nem tokaji jelenlétben erősen fölülreprezentáltak a Magyarországon szinte ismeretlen, jellemzően külföldi hátterű borászatok. Ezek egyébként a “borlaputazás” kellemes meglepetései: a legváratlanabb helyeken bukkanhatunk rájuk, s még a pince nevét se ismerjük – legfeljebb a borvidék cseng ismerősen.

Ha van mindebben tanulság – s bizonyára van valamennyi – az elsősorban a magyart előfordulásban is nagyon sokszorosan, tételszámban pedig elképesztő mértékben megelőző osztrák borászat csúcsgasztronómiai jelenlétének tanulmányozásából vonható le. (Az újvilági, akár kis országok – Chile, Új-Zéland – sikertörténetei nagyjából irrelevánsak számunkra. A másik, hasonlítható méretű európai “középhatalmat”, Portugáliát pedig klimatikus adottságai választják el tőlünk.) Az osztrák nemzetközi csúcsgasztronómiai “borlapi jelenlét” különösebben nem elmélyült tanulmányozása is egyértelművé teszi – s ez aligha új megállapítás – a szűk fajtaválasztékot. A mintegy 40 tételes magyar nem tokaji “találat” teljes termőhelyi és fajta szerinti összevisszaságot mutat. A sokszáz, talán ezret is elérő (ezt pontosan nem számoltuk) osztrák találat koncentrált. Kékfrankos, zweigelt, pinot noir és nem sokkal többféle fehér: főleg zöldveltelini, rizling és chardonnay. Igaz, ezek mellett előfordulnak kevéssé ismert, helyi fajtákból készült borok is.

A fenti számok kirajzolják, hogy Magyarország – mintegy 100 évvel korábban állítólag a világ 3. legnagyobb borexportőre – a 207 “magyar+” borlappal sajátos helyet foglal el. Nem középhatalom, de nem is a fenti táblázatban bemutatott “futottak még” csoportjának tagja. A kettő között helyezkedik el. Csakhogy… Vonjuk le a 281-ból a 243 tokaji találatot (az “előfordulás borlapon” és a “találat” közti különbségtől most tekintsünk el), s mindössze 38 marad. Ezzel körülbelül Szlovéniával vagyunk egy szinten. Nem “futottak még” tehát, ám ezt egyetlen egy borvidéknek köszönhetjük. 6200 hektárnak. Tokajnak.

9 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr4013586323

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.01.23. 07:02:51

Csak a mi borunk ott van Belgium 3-4 egy vagy több mislencsillagos helyén. Finnországban is pontosan tudok 4-5 olyan étteremről ahol tartanak Tokaji, Szekszárdi és Somlói borokat.
Az USA-ban is csak nekünk van 2 tételünk a fájn dájningba.

Ja és az összes külföldi kereskedőnk dolgozik 10-15 másik magyar termelővel is.

Szóval, szerintem valami alapvetően nem stimmel a módszerrel.

Szerintem az a legnagyobb hiba, hogy az online itallapokat nézték. Az online itallapok a fine diningban nagyon ritkán pontosak, teljesek és frissek. Az éttermek weboldalán vagy facebook oldalán olyan borokat listáznak amik behúzzák a fogyasztót. A valódi borlap az az esetek többségében más mint ami a weben van.

De még az online itallapnál jóval naprakészebb és pontosabb print itallapnak sem sok jelentősége van. Aminek jelentősége van az az, hogy mit tol a somellier.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2018.01.23. 07:08:39

@BZoltan: mi az állítás? Túl jó vagy túl rossz? Nem tudományos, indikatív.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.01.23. 07:27:36

@akov: Az az állítás, hogy a viszgálat módszere alapvetően rossz. Hogy az eredmények jobbak avagy rosszabbak a valóságnál azt nem tudom.

A külföldi étteremek online elérhető itallapjáról annyi derülhet ki, hogy mekkora presztízse van a magyar boroknak. Ha nagyobb lenne a presztízse akkor nyilván több éterem írna ki a weboldalukra magyar borokat.

Az online ét- és itallapok azoknak a menüknek a digitális változata amiket sok éttrerem a bejárata mellé szokott kirakni. Ezek vendégcsalogatók. A menü mondjuk jellemzően pontos szokott lenni, de a borlap az nagyon tájékoztató jellegű.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2018.01.23. 07:50:38

@BZoltan: Persze, igazad van. Ugyanakkor ez is egy módszer, ha az eredménye tényleg csak indikatív is. Régen a Marsot is csak távcsővel vizsgáltuk, amíg pár űrszondát oda nem küldtünk, hogy többet tudjunk meg róla, igaz, sokszor áron. Végig lehetne járni ezeket az éttermeket, esetleg telefonon fel lehetne keresni, de mivel a feladat kb. lehetetlen méretű, belefogni is kár volna. Annyiban indikatív, hogy jelzi a magyar borok színesztő jellegét a borlapokon.

febiha 2018.01.23. 08:40:59

@BZoltan:
Így igaz, a módszer nem tökéletes. Ám egyfelől - amint az a Marssal kapcsolatban alább megfogalmazódott - Moszkvától San Fransisco-ig 1000 étterem tényleges kínálatát személyesen felmérni elég nagy vállalkozás lenne. Másfelől minden, az online borlapok hiányosságaival összefüggő módszertani korlát ellenére az így nyert minta talán valamivel még mindig reprezentatívabb, mint pld. az alábbi megfogalmazást megalapozó:

"Csak a mi borunk ott van Belgium 3-4 egy vagy több mislencsillagos helyén. Finnországban is pontosan tudok 4-5 olyan étteremről ahol tartanak Tokaji, Szekszárdi és Somlói borokat.
Az USA-ban is csak nekünk van 2 tételünk a fájn dájningba."

Így inkább az a kérdés, hogy ez a - nyilvánvalóan nem tudományosnak szánt - vizsgálat hozzátesz-e valamit a magyar bor nemzetközi jelenlétéről meglévő tudáshoz, avagy sem. Amennyiben ilyen irányultságú, de jóval nagyobb mintára támaszkodó és jobban feldolgozott, kiérleltebb "módszertant" alkalmazó vizsgálódások is ismertek, akkor nyilván nem. Ellenkező esetben esetleg mégis. Nagyjából arról a probelmatikával állunk szemben, hogy mérni nehéz, pontosan mérni szinte lehetetlen. Mérni mégis kell, mert a mérésekből származó empíria nélküli kijelentések nem tényállítások.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.01.23. 08:42:28

@akov: Ott nem stimmel a dolog, hogy ez a vizsgálat nem a borlapokat nézte. Török Attila egy alapvető logikai hibát követ el. Az igaz implikáció negációja ugyanis nem feltétlenül eredményez igaz implikációt. Ez csak ekvivalencia esetében működik.

Attila viszont azt írja, hogy "A részletes borlap azért utal arra, hogy igényesebb étteremről van szó."

Ami lehetne egy igaz implikáció. Viszont az nem igaz, hogy az igényes éttermeknek van részletes online borlapja. Ráadásul mint írtam, a részletes online itallap korántsem biztos, hogy egyezik a valódi itallappal. De ha véletlenül egyezik is, még az sem jelent semmit. Mert hiába van ott egy bor az itallapon ha nem kínálja a sommelier.

Összességében ezzel a kutatással azt tudtuk meg amihez nem kell sok kutatás. Nevezetesen, hogy a magyar bornak nincsen olyan presztízse ami bevonzaná a fogyasztókat egy étterembe. Ezt eddig is tudtuk.

Én nem szeretem az olyan írásokat amik azt üzenik, hogy "nincsenek magyar borok a külföldi fine diningban" mert ez konkrétan nem igaz. Van, de a szerepünk nem az, hogy behúzzuk a fogyasztókat az étterembe.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.01.23. 08:57:36

@febiha: Nem "nem tökéletes", hanem gyökereiben és teljesen hibás.

Az, hogy így is reprezentatívabb mint amit én írtam az konkrétan butaság. Én ugyanis nem állítottam, hogy az amit írtam az bármit is reprezentálna. Amit én írtam az csak bizonyítja, hogy hiányosak a források.

"mérni nehéz, pontosan mérni szinte lehetetlen. "

Rosszul mérni pedig félrevezető és így kártékony.

Hangsúlyozom, hogy a cikkben leírt adatok nem pusztán pontatlanok, hanem maga a mérési módszer rossz.

Ha meg kell mérnem egy árok mélységét és csak egy 10cm +/- pontosságú mérőszalagom van akkor kapok egy pontatlan eredményt. De ha inkább odaállok az árok mellé és megnézem, hogy hányat tudok dekázni focilabdával és azt beszorzom 50cm-rel akkor nem pontatlan eredményt kapok, hanem rossz eredményt.

Mondom az online elérhető fine-dining borlapok nem tekintehtők forrásnak.

Ha a "kutatást" végző egyetlen magyar fine-dining étteremet felhív akkor ezt azonnal elmondták volna neki.

Van három dolog
1) online itallap - vagy van, vagy nincs
2) ha van online itallap - vagy pontos vagy nem
3) ha van online itallap és pontos is - arról, hogy a sommelier mit kínál semmit nem tudsz
4) itallapon lenni egy palack borral tíz éven át nem ugyanaz mint nem szerepelni az itallapon, de eladni évente tíz raklap bort.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2018.01.23. 09:06:19

De amúgy látom, hogy sok munka van ebben a kutatásban és a szívem szakad meg, hogy utólag kell kiderülnie, hogy hibás alapokról indult ki a szerző :(

A tanulság talán annyi lehetne, hogy érdemesebb a munka nehezének elvégzése előtt megkérdezni azokat akik már láttak bor exportot és finomítani a módszeren.

Gabssy · http://www.medvebor.hu 2018.01.24. 12:50:44

Szép napot!
Az lenne a tiszteletteljes kérdésem, a szerzőtől meg lehetne-e kérdezni, mi volt a kutatás eredeti célja, azaz hova készült (gondolom, nem a borrajongo.hu megrendelésére, de azt sem hiszem, hogy egy ilyen léptékű munkát valaki hobbiból, szabadidejében elvégezzen).
Köszönettel:

Nagy Gábor
süti beállítások módosítása