A Borrajongó

Borok másképpen – de mégis, miben különböznek?

2017. december 11. 06:00 - ungert

Mai posztunkban Sütő Zsolt 2017. március huszonkettedikén megjelent cikkének fordítását olvashatjátok. Az eredeti, szlovák nyelvű cikket itt találjátok. Az eredeti szöveg és a fordítás itt olvasható párhuzamosan.

Sok szó esik az utóbbi időben a természetes-, bio-, kézműves- és autentikus borokról. Mivel valójában nem létezik releváns definíció ezen fogalmakra, sokszor félreértéseket szülnek a borászok és a fogyasztók között egyaránt.

Engedjék meg, hogy megkíséreljek egyfajta magyarázatot adni. Ne feledjék, hogy minden mondatomat úgy kellene kezdenem, hogy: „Szerintem...“.

zsolt_sueto_foto_vinovativne_sk.jpg

A bort a megszületési körülményeinek köszönhetően mindig is a legérzékenyebb és legnemesebb italnak tekintette és tekinti emberiség, amely képes információt közvetíteni saját eredetéről. A bort általában véve természetes terméknek tekintik az emberek. A technológiai fejlődésnek köszönhetően azonban számos olyan bor van, amelynek igen kevés köze van a szőlőhöz, a földhöz, a tradicionális szőlőtermesztéshez és a tradicionális borkészítési eljáráshoz.

Elvileg minden bor természetes, amely összhangban van a szőlészeti és borászati törvénnyel, jogszabályokkal. Szőlőből készülnek és élesztőkkel erjednek. Ennél fogva a borral kapcsolatban a „természetes“ jelzőt nincs értelme sem hangsúlyozni, sem használni. Csak arról van értelme elmélkedni, hogy milyen mértékben kerül befolyásolásra a bor és a szőlő különféle beavatkozások által. Ezen logika szerint négyféle bort ismerünk.

Bor

Szélesebb általánosságban természetesnek hívunk minden olyan bort, amely szőlőből erjedt, vagyis a „bor“ kifejezés alatt a természetes borokat értjük. Ezen borok származhatnak olyan termőterületekről, ahol törvényileg engedélyezett vegyi növényvédelmet (gyomirtó-, gombaölő- és rovarirtó szerek)  és műtrágyát alkalmaznak. A szőlőben elfogadott továbbá olyan permetezőszerek használata, amelyek később maradványanyagként kimutathatóak a borban is.

Mindazonáltal nincsenek meghatározott korlátok, normák vagy szabványok a lehetséges maximális maradványanyag-mennyiségekre a kész borban.

A szőlészeti és borászati törvény lehetőséget biztosít bizonyos anyagok használatára a borkészítési folyamat közben. Ezek élesztők, enzimek, savpótló-, íz- és aromajavító-, cukorpótló-, stabilizáló-, derítő- és szűrőanyagok. Az Európai Bizottság 606/2009/EK sz. (link a magyar szövegre itt – a szerk.) rendelete alapján a borhoz adható anyagok száma százas nagyságrendű. A rendelet lehetővé teszi olyan technológiák használatát is, mint a fordított ozmózis, a pasztőrözés, a vákuumbepárló, a Cross-flow- és a membránszűrő, és így tovább.

A felsorolt anyagok és technológiák alkalmazásának eredményeképpen a bor elveszíti az eredeti, természetesen adott karakterét, helyette pedig elnyeri a borász által megkívánt stílust, karaktert. Kizárólag a borász filozófiáján és értékrendjén múlik, hogy mennyi és milyen módon alkalmazott anyagot és technológiát von be a borkészítési folyamatba a megengedett lehetőségek közül. A mindenféle beavatkozás ellenére sem tekinthetjük ezeket a borokat mesterségesnek, hiszen a törvényes úton engedélyezett eljárások alapján készülnek, és maguk a borászok, akik kihasználják a törvények szabta, biztosította kereteket, boraikat természetesnek tekintik. Végül is – szőlőből készülnek és élesztővel erjednek.

suto-zsolt-550x375.jpg

Bio borok

Léteznek borok, melyek fenntartható gazdálkodásból származó szőlőből készülnek, azaz olyan gazdálkodásból, amely nem használ kémiai preparátumokat a szőlőtőkék védelmének érdekében, valamint nem használ műtrágyát és gyomirtó szereket sem. Létezik egy lista a megengedett, alkalmazható szerekről és trágyákról, amelyeket egy felelős, hitelesítő szervezet ellenőriz. A szőlő, s így a bor sem tartalmaz maradványanyagokat. Ezek az európai jogszabályok szerinti ún. bio borok.

Az európai és a szlovák jogszabályok sem részletezik a bio borok szőlőfeldolgozásának módját, ennélfogva a borkészítés módját sem. Megengedettek a szelektált élesztőtörzsek és minden adalékanyag is, egyetlen kritérium, hogy nem lehetnek genetikailag módosítottak. A megengedett maximális kénmennyiség 150 mg/l a fehérborok, valamint 100 mg/l a vörösborok esetén. A bio bor ezért olyan bor, melynél a szőlő valóban bio minőségű, de a pincetechnológiára vonatkozó megszorítások száma igen csekély. A törvény szerint a fordított ozmózison kívül gyakorlatilag minden beavatkozás engedélyezett.

kez_05-1.png

Autentikus borok

A borászok polgári társulásaként megalapított Autentista Slovakia csoportnak hála az autentikus bor már létező fogalom, definíciója pedig az autentisták Chartájában található. (Bár kétségkívül jobb helye lenne a szőlészeti és a borászati törvényben.) Ebben a chartában precízen definiálásra kerültek a megengedett eljárások a szőlőben és a pincében egyaránt.

A bio-módon történő szőlővédelem a szőlőtermesztés alapelve, következésképpen az autentikus bornak fenntartható gazdálkodásból kell származnia. Ami pedig magát az autentikus bor előállítását illeti, az elvben megegyezik a kézműves borkészítéssel.

Nem megengedett semmiféle hozzáadott (faj)élesztő, enzim, baktérium és olyan pótanyag hozzáadása, amely módosíthatja, javíthatja a bor eredeti karakterét, kivéve a tojásfehérjés derítés, a bentonit és a kénnel történő stabilizálás. A teljes kénmennyiség  nem haladhatja meg a 100 mg/l értéket a fehér, valamint a 80 mg/l értéket a vörös tételek esetén.

Az autentikus borászok a charta alapján mélyebb filozófiai irányvonalat követnek. A charta preambuluma hitet tesz a hagyományos fajták fenntartása és védelme, a legősibb szőlőtermelési és borkészítési eljárások, a vidéki élet és gazdálkodás, valamint azon szemlélet mellett. melynek köszönhetően a kis borospincék és a kis szőlőterületek kiteljesítik a vidék tájképét.

Konklúzió a végére

A fent említett összes bortípus megfelel a borászati és szőlészeti törvény által támasztott elvárásoknak. Eltérnek viszont a korlátozásokban, legyen szó a munkáról akár a szőlőben vagy a pincében.

Íme egy egyszerűsített áttekintés (az engedélyezett szó jelen esetben törvény által engedélyezettet jelent):

-

A szőlőben

A pincében

Bor

minden engedélyezett

minden engedélyezett

Bio bor

csak bio védelem

minden engedélyezett

Kézműves bor

minden engedélyezett

korlátozott eljáráskészlet (a charta szerint)

Autentikus bor

minimális bio védelem

korlátozott eljáráskészlet (a charta szerint)

 

Természetesen léteznek még egyéb másfajta bortípusok (megnevezések) is, mint például a terroir bor vagy a technológiai bor, melyek nem rendelkeznek pontos törvényi definícióval, de gyakran használjuk őket, sokszor ráadásul tévesen is.

Léteznek „természetes“ jelzővel ellátott borok is. Néhány közülük besorolható a „Bio“, „Eco“, „Demeter“ vagy „biodinamikus“ borok csoportjába. Ezen borok alapanyaga minden esetben fenntartható gazdálkodásból származik, de a szőlőtermesztés és az ellenőrzés módja már sokféle lehet a szőlőben és a pincében egyaránt.

Szlovákiában is adott a törvény által definiált bortíusok, minőségi lépcsőfokok széles tárháza a minőségi bortól kezdve egészen a földrajzi megjelölés nélküli borokig. Ebben az esetben a besorolás teljesen más aspektus szerint történik. Ilyen például a must cukorfoka és a szőlő származásának helye.

A világban eközben folyamatosan új kifejezések jelennek meg, mint például a wine grower – az a borász, aki kizárólag a saját szőlőjéből készít bort, míg a winemaker például felvásárolt szőlőből is készíthet bort.

A minket körülvevő világ folyamatosan változik, a nézőpontok különbözőek, a borászok és a fogyasztók pedig folyton különféle nézőpontok, meggyőződések és filozófiák miatt kerülnek egymással konfliktusba.

Ezen konklúzió megszületésének célja az volt, hogy segítséget nyújtson az egyes megnevezések megkülönböztetésében, a borszituáció megértésében. Egy kísérlet arra, hogy tiszta bort töltsünk a pohárba.

A szlovák nyelvű cikk szerzője Sütő Zsolt borász, a Strekov 1075 pince tulajdonosa, az Autentista Slovakia közösség tagja.

Fordító: Unger Tamás I.

Nyelvi lektor: Miriam Oršošová

Felvételek: 1., 2., 3.

14 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr7113464113

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

zoli 2017.12.11. 07:59:23

Nem vagyok képben a szlovák szabályozással, de nálunk bio kategóriában a borra is vonatkoznak további megkötések, nem csupán a szőlőre.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2017.12.11. 09:37:11

Magyarul ez kevésbé problematikus, de a csoport nevét elsőre Autista Slovakia-nak olvastam...

emoss 2017.12.11. 10:42:18

A tavalyi Mitiszol? rendezvényen kóstoltam az ottani Strekov sort (talán 5 tétel lehetett) és számomra ihatatlan kategória volt egytől-egyig. Amennyiben ezek "a" borok és amiket én kóstolok és fogyasztok azok vmiféle "pancsok" (a példa kedvéért fogalmazok szélsőségesen) akkor én nem szeretem a borokat.

geemoney 2017.12.11. 12:08:55

@emoss: Engem mindig lenyűgöznek a borai, de nem átlagborok az biztos. Még a természetes, kézműves, autentikus (kinek mi tetszik) vonalon belül is extrémek, techno borokkal párhuzamot vonni pedig felesleges.

MádiN. 2017.12.11. 12:14:30

Huhh az a fehér bor a fotón elég gyilkosnak néz ki.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.12.11. 13:49:56

@zoli: Két külön téma az ültetvény és a pince bio minősítése. Ha csak az ültetvényt minősítteted bionak, akkor senki nem foglalkozik azzal, hogy a pincében mit csinálsz és akkor oranikus művelésmóddal termelt bio szőlőd lesz.

szergo 2017.12.11. 14:19:13

@geemoney: A Nigori 2015-ös rozéját kóstoltad esetleg. A Weninger Petsovitsjához képest milyen?

geemoney 2017.12.11. 14:36:35

@szergo: A 2015ös Nigori Rozét több mint egy éve ittam. Szerintem még intenzívebb mint a Petsovits, nagyon tetszett. Sütő Zsolt boraiból üvölt a természetesség, nem vagyok a szavak embere annyira, ezt tudnám mondani:)

Gabssy · http://www.medvebor.hu 2017.12.11. 19:14:46

@MádiN.: A palackos zavaros lére gondolsz? :D
Szerintem az burcsák, nem bor. Szlovákiában nagy divatja van. A párkányi Júda-vásáron (ami a kóbor apácák megtévesztése végett nem Júda-napkor (október 28-án), hanem egy-két héttel korábban van) szinte minden második standon burcsákot árulnak...

MádiN. 2017.12.11. 19:18:59

@Gabssy: köszi, arra gondoltam

kakaszem 2017.12.17. 20:12:17

@Gabssy: Tévedés. Az egy petnat. A neve Creme 1. Azaz cremant, a szójáték végett.

kakaszem 2017.12.17. 20:23:30

@MádiN.: Az egy szűretlen petnat (kvázi pezsgő). Creme 1 a neve.

kakaszem 2017.12.17. 20:25:00

@MádiN.: Bocs, Nigori. A lényege ugyanaz amit az első válaszomban írtam.:)

kakaszem 2017.12.17. 20:27:23

@Gabssy: Na, telefonról nem láttam a nevet. Szóval egy Nigori, de a többi része a válaszomnak ugyanaz. A Creme 1 az "utódja".