A Borrajongó

Jura II.

2017. október 26. 06:00 - akov

(Olvassátok nagy szeretettel vendégszerzőnk, a WSET diploma aspiráns Dámosy Bálint cikksorozatának második részét a rejtélyes és kiismerhetetlen Jura-ról. Az sorozat első része itt érhető el.)

L’Étoile

Château-Chalon után L’Étoile-ba vettük az irányt. Amint az legkésőbb egy párizsi látogatás után mindenki előtt ismertté válik, az Étoile francia nyelven csillagot jelent, és a település névadója valóban egy kis csillag alakú fosszília, amelyet gyakran a szőlőhegyek lábánál találnak. Ne hallgassuk el, hogy mások pedig ugyanennyire biztosak benne, hogy a falut körülvevő 5 domb emlékeztet a névadó csillag 5 ágára.

3_etoile.jpg

A Domaine de Montbourgeau-t (9ha) a borászatot 1920-ban alapító Jean Gors unokája, Nicole Deriaux vezeti. Nicole is a lutte raisonnée elve szerint műveli a szőlőbirtokait, de nem kívánja semmiféle organikus minősítő szervezet szabályaihoz láncolni magát. Nicole borai alapvetően hagyományos módon készülnek, ugyanis elmondása alapján a pincéiben nem alakul ki minden évben voile. Ettől függetlenül a Domaine csúcsbora az öreg chardonnay tőkékről származó (némi savagninnel házasított) rendkívül koncentrált L’Etoile Cuvée Speciale (mi a 2012-est kóstoltuk), amely négy év finomseprőn és sous voile történő érlelést követően kerül palackozásra.

2_etoile.jpg

Arbois

A borvidék legismertebb borászatát, a Domaine André et Mireille Tissot-t sajnos nem tudtuk meglátogatni, Stéphane Tissot ugyanis előzetesen exkuzálta magát, látogatásunk idején éppen a Concours des vins du Jura-n mérettette meg borait. Arbois főterén viszont üzemeltetnek egy remek borboltot, ahol a forgalomban lévő boraik kóstolhatók. A borászatot Stéphane apja, az algériai háborúból hazatérő André hozta létre 1962-ben, amikor is a család 0,4 hektár szőlőterületén termő szőlőt nem szolgáltatta be a szövetkezetbe, hanem saját maga készített belőle bort. Stéphane a beaune-i borászati tanulmányait követően a kilencvenes évek elején vette át az akkor nagyjából 30 hektár méretű borászat irányítását, majd 2005-től a Demeter minősítésnek megfelelő biodinamikus földművelést bevezetve 50 hektárra bővítette a domaine termőterületeit. Amellett, hogy talán Stéphane-nál senki sem tett többet a borvidék nemzetközi hírnevének öregbítéséért, ő egyben a borvidék egyik leginnovatívabb borkészítője is. Saját nemzetközi hírnevét egy reduktív dűlőszelektált chardonnay-vel alapozta meg, de ő volt az első, aki a 90-es évek végén amfórban készített savagnin naracsbort, a Crémanet Indigéne pezsgője pedig erjesztés alatt lévő vin de paille-t használ tirage likőrként.

Stéphane kísérletező kedve ellenére, hagyományos csendes borai mutatják meg a Jura valódi potenciálját. Utunk alatt itt kóstoltuk a legjobb vörösborokat, mindenek előtt a kénmentes és szűretlen Poulsard sans souffre-t, valamint az öreg (részben 1930-as telepítésű) tőkékről származó Trousseau Singulier-t.

Poligny

Tissot borait végigkóstolva azt gondoltuk, hogy a borvidék csúcsára érkeztünk meg, de hamar be kellett lássuk tévedésünket: Ludwid Bindernagel, alias Lulu (Les Chais du Vieux Bourg, Poligny, 3.1ha) Münchenből Párizsba költözött – eredetileg építészeti karrierjét építendő. Ott ismerte meg élettársát, Nathalie Eigenschenket és vele 2003-ba Arlay-ba települtek át (Ludwig szavaival élve „szüksége volt arra, hogy földelje magát”) ahol vásároltak néhány hektár termőterületet. Filozófiája, hogy a bor magát készítse el a lehető legkisebb emberi beavatkozással („nonintervencionizmus” – ahogy ő mondja), fehérborai ennek megfelelően legalább egy évig erjednek, és „rájuk van bízva”, hogy végbemegy-e bennük almasavas erjedés. Lulu fehérborai a legjobbak, amelyeket a túránk alatt kóstoltunk, mindenek előtt a Côtes du Jura “BB1″ (BB, mint bébé, vagyis az első gyermeke).

4_lulu.jpg

Mint valamennyi borásznál, Lulunál is érdeklődtünk, hogy véleménye szerint miben rejlik a Jura hirtelen nemzetközi sikere. A többi borásszal ellentétben, akik a bor minőségével, illetve mindenféle divathullámokkal próbálták magyarázni a gyors hírnevet, Lulu egy sokkal prózaibb okot említett: Sárközy belügyminiszterként egyik napról a másikra rendkívüli módon szigorította az ittas vezetés ellenőrzését, különösen a borvidékeken. Egy kis településekből álló borvidéken, mint a Jurában, ahol jellemzően a helybéliek a szomszédos falu pincéiben, illetve a szőlőben fogyasztják a bor jelentős részét, a külső értékesítés pedig minimális, jelentősen lecsökkentek emiatt az eladási számok. A Jura bortermelői ekkor ébredtek rá arra, hogy hosszútávon csak akkor van esélyük, ha összefognak és elkezdenek a lokális határokon kívülre is értékesíteni. Huszonöt bortermelő (beleértve valamennyi általunk meglátogatott borászt is) ennek megfelelően összeállt és egy roadshow keretében 2009-ben New Yorkban, 2012-ben Chicagóban, valamint Kanadában bemutatták boraikat. Ezen rövid időszak alatt a Jura exportja gyakorlatilag nulláról az összértékesítés 7%-ára emelkedett, bizonyítva ezzel, hogy „jó bornak is kell cégér”. Nem vitatható, hogy a Lulu által elmondottak valóban felkeltették a tengerentúli fogyasztók érdeklődését, de önmagában egy ilyen esemény nyilván nem lehet elegendő ahhoz, hogy a Jura hirtelen az egyik legdivatosabb borvidékké váljon.

5_lulu.jpg

***

Nézzük tehát, hogy milyen egyéb tényezők játszhattak ebben szerepet:

Savagnin: A Jura zászlósfajtája

A pinot noirt és chardonnayt a borfogyasztók burgundiai fajtákként ismerik, de a Jurában is évszázadok óta termesztik (egyesek szerint már a 14. századtól), így azok itt is őshonosnak tekinthetők. Ma a legelterjedtebb szőlőfajta a chardonnay (42%), de a burgundiai szomszédtól való megkülönböztetése és saját savagnin védelme érdekében a chardonnayt sokáig alsóbbrendű fajtaként kezelték a Jurában

A Jura tényleges büszkesége (és egyben zászlós hajója) a savagnin blanc (23%). Oz Clarke szerint lehetséges, hogy közvetlenül vadszőlő fajtákból származik. Ezt az álláspontot képviseli Jancis Robinson is, szerinte a savagnin az un. „alapító szőlőfajták” (founder varieties) egyike, amelyektől a mai szőlőfajták többsége származik. Genetikai elemzések bizonyítják, hogy megegyezik a dél-tiroli tramini fajtával, amelyet itthon leginkább aromatikus, rózsaszínes bogyójú alfaja, a gewürztraminer révén ismerjük.

Wink Lorch szerint, ha létezik egy tökéletes házasság szőlőfajta és terroir között, akkor azt a Jura és a savagnin kötötte. A vastag héjú, későn érő fajta rendkívüli módon jól érzi magát a meredek, déli kitettségű, agyagos, szürke-márgás talajokon. Megfelelőbb zászlós szőlőfajtát a Jura nem is találhatott volna: vastag héja révén ellenáll a peronoszpórának és szürkerothadásnak, és bírja a kései szüretet. Magas savtartalma hosszú élettartamú borok készítését teszi lehetővé.

Tanulmányaim során többször hallottam, hogy Jancis Robinson a rieslinget, furmintot, és a chenin blanc-t tekinti a legnemesebb fehér fajtáknak, ugyanis ezek egyaránt alkalmasak kiemelkedő minőségű száraz bor, édes bor és pezsgő készítésére is. Ennek az előkelő csoportnak minden bizonnyal a savagnin is tagja lehetne, még ha az appelláció szabályai némileg korlátot szabnak annak, hogy tényleges potenciálját megmutassa: az AOC Crémant du Jura ugyanis csupán 30% savagnint enged.

Egyedi helyi kékszőlők, amelyekből kiváló gasztro borok készülnek

Nagyon úgy tűnik, hogy a Jura kékszőlői pont azt kínálják, amit a 20. század második évtizedének borfogyasztója keres: friss, üde, mérsékelt alkohol- és tannintartalmú, könnyűivású, ételekkel kiválóan párosítható, de (a szaksajtóban „Jura-mineralitásnak” is nevezett) karakteres borokat.

A Jura mindhárom engedélyezett kékszőlőjéből (pinot noir, poulsard, trousseau) kevésbé tanninos, jellemzően halványabb vörösborok készülnek. A helyi borászok visszafogottan alkalmazzák a tölgyfahordós érlelést, ellenben elterjedt az egész fürtösen történő erjesztés. A palackozás a legtöbb esetben a szüretet követő egy éven belül történik, és a borok elfogyasztásával sem kellene sokkal többet várni. Könnyen belátható, hogy a Jura vörösborai nem ugyanazokra a babérokra törnek, mint burgundiai nagytestvérei.   

A pinot noir-nál is vékonyabb (!) héjú poulsard esetében gyakori a szénszavas maceráció, amely eredményeképpen egy könnyed, kifejezetten gyümölcsös, de üde savakkal rendelkező bor születik és ez a helybéliek véleménye szerint a gamayből készülő ikertestvérénél lényegesebben karakteresebb. Nem egy esetben a poulsardból készült vörösbort rozéként hozzák forgalomba, ugyanis egy 3-10 napos macerációt követően is legfeljebb az általunk sillerként ismert bor színét veszi fel (ezek a borokat „false rose”-nak, azaz hamis rozénak is szokás nevezni).

A trousseau valamelyest „komolyabb” szőlőfajta, de új hordós érlelés vagy a foudres-nél kisebb hordók használata nem gyakori.

Természethű (naturális) borkészítés

A Jura nemzetközi diadalmenetének okát magyarázó leggyakoribb érv a természethű (naturális) borkészítés széleskörű elterjedése.

A Jura organikus borászainak egyesülése, a Le Nez dans le Vert szerint a Jura dűlőinek 18%-a organikus művelés alá esik. Az egyesülés mára több mint 60 tagot jegyez azzal, hogy a tagság évente további 4-5 taggal bővül. Stéphane Tissot egyesületi elnök beiktatási beszédében azzal kezdte a mondókáját, hogy Jura ezen számok fényében Franciaország legorganikusabb borvidéke, és ezt a helyezést a továbbiakban is meg kívánják tartani.

Fontos viszont ezt az érvet azzal is kiegészíteni, hogy itt nem egy divathullámról, a magát trendinek gondoló fogyasztó igényeinek kielégítéséről van szó, hanem egyfajta belső meggyőződésről. A Jura borászai már a természethű borok iránti robbanásszerű érdeklődést megelőzően is alkalmazták ezeket a technikákat.

Egyedi (speciális) borstílusok

A kiváló száraz fehér és vörösborok mellett Jurában számos olyan borstílus és borkülönlegesség található, amelyekkel más borvidékben csak elvétve, sőt az oxidatív (biológiailag érlelt) borok tekintetében szinte alig találkozunk.

A francia szalmaborok közül a Jura-féle vin de paille talán a legismertebb, amely chardonnay, savagnin és poulsard (elvétve trousseau, de soha pinot noir) házasításból készülhet, kötelezően legalább 3 éves érleléssel, amelyből 18 hónapnak fahordóban kell történnie. Tradicionális borászok néha nem töltögetik fel teljesen a hordókat, így az ő vin de paille boraik is oxidatív stílusjegyeket hordoznak. Ilyet sajnos nem volt lehetőségünk kóstolni.

A vin de paille-t az teszi kívánatossá, hogy egyrészt nem kiugróan édes (60 g/l – 120 g/l cukor), továbbá a savagnin komoly savai, valamint az édes borokhoz képest magas alkoholtartalma (törvényileg legalább 14% alkohol) kellemesen kiegyensúlyozzák a maradékcukrot.

Néhány helyi szalmabor nem képes az AOC szabályainak megfelelni, így Vin de France-ként kerülnek forgalomba, a címkén azzal a kiegészítéssel, hogy moût de raisins partiellement fermenté issu de raisins passerillés (részlegesen erjedt szőlő must szárított szőlőből). Stéphane Tissot biodinamikusan művelt öreg tőkékről származó 2008-as Spirale Passerillé Blanc-ját kóstoltuk, nagyjából 8% alkohollal, és valahol 300 g/l körüli cukorral, amelyet a 60% savagnin amennyire csak lehet, kiegyensúlyoz.

A másik különlegesség a macvin du jura. Ezt az erősített bort az ember vagy utálja, vagy imádja, én a túránk legutolsó kóstolója végén váltottam az előbbiek táborából az utóbbiakéba, amikor is Lulu fehér (Le Micmacvin – fele-fele chardonnay és savagnin) macvin-jeit kóstoltuk. A vörös macvin (Le Finot – fele-fele pinot noir és poulsard) már addigra elfogyott, de ígéretet kaptunk, hogy mire legközelebb meglátogatjuk, addigra ismét rendelkezésre áll majd.

A macvin egy két évig fahordóban érlelt marc du jura-val, azaz helyi, sőt az előírások szerint a borász szőlőjéből készült törkölypárlattal erősített (házasított) szőlőmust, azaz mistelle vagy vin de liqueur. A erősítést követően a „bort” 10-18 hónapig érlelik régi tölgyfahordókban (általában foudres-ban vagy kisebb hordókban). Ennek következtében a macvin-ba besimul a párlat, és a domináns alkoholos (törkölyös) jegyek helyébe szárított és kandírozott gyümölcsös jegyek lépnek.

Franciaországban tudomásom szerint mindössze három vin de liqueur AOC található, a másik kettő Franciaország két híres borpárlatjából, Cognac-ban (Pineau des Charentes) és Armagnac-ban (Floe de Gascogne) készül. Utóbbiak viszont pont ebben különböznek a macvin-től, ugyanis az erősítés borpárlattal (fine) és nem törkölypárlattal (marc) történik, ezáltal a Macvin du Jura tulajdonképpen az egyetlen eredetvédett törkölypárlattal erősített vin de liqueur.

A Jura igazi egyedisége és egyénisége viszont a vin jaune-ban nyilvánul meg, amely borstílus néhány elhanyagolható példától eltekintve gyakorlatilag egyedülálló a világon. Sajnos a vin jaune hasonló betegséggel küzd, mint a Tokaji aszúnk: mindenki ismeri, mindenki elismeri, és mindenki szívesen kóstolja, de az értékesítési volumenek messze elmaradnak attól, hogy a borvidék motorja lehessen. Ennek következtében a vin jaune (de a vin de paille is) nem érik el azt az árszintet, amelyet egyrészt az elkészítésükkel járó ráfordítások, másrészt a borok egyedisége és komplexitása révén megérdemelnének.

Ettől függetlenül a Vin Jaune a borvidék legfontosabb terméke, egyszersmind nemzetközi névjegye. Vin Jaune nélkül nincsen Jura, és ezzel a termelők is tisztában vannak.

Családi termelők

Jurában ugyan négy szövetkezet, azaz un. fruitieres működik (amelyek közül kiemelkedő jelentőséggel bír a 135 tagot tömörítő, 270 hektárról termelő Friutiere Vinicole d’Arbois), valamint néhány négociant is található, a minőségi, exportra szánt borok döntő többségét nagyjából 200 családi tulajdonban lévő borász (vigneron) termeli, amelyek közül kevesebb, mint 40 rendelkezik 40 hektárt meghaladó termőterülettel. Stéphane Tissot-t kivéve (aki ugye nem tudott jelen lenni látogatásunkkor) valamennyi általunk látogatott borászatnál a birtoktulajdonos vagy családtag fogadott.

A borvidék szerkezetét leginkább a közvetlen értékesítési számarány szemlélteti, ugyanis becslések szerint a Jura borainak 60%-át közvetlenül a borászok értékesítik a fogyasztó részére saját borászatukban, vagy a számos kis borkiállítás, borvásár keretén belül.

A borvidék ezen jellege a borokban is megnyilvánul. A borászoknak sokkal több szabadságuk van kísérletezése, egyedi stílusok, sőt borfajták megalkotására. Elterjedtek a nagyipari borkészítés számára ismeretlen módszerek alkalmazása (pl. rendkívül hosszú, nem ritkán egy évet is meghaladó spontán erjesztési folyamatok) egyedi erjesztő és érlelő tartályok használata. Ezek a módszerek a természethű (naturális) borkedvelők számára nem ismeretlenek, mégis az a benyomása az odalátogatónak, hogy a Jurában ezen módszerek alkalmazása nem a természethűség dogmáinak elvszerű követéséből erednek, hanem korábbi tradíciók, szokások folytatásából, vagy egyszerűen egyediségre való törekvésből.

***

A Jura nemzetközi sikere minden bizonnyal a fentieknél összetettebb okokra is visszavezethető, így e rövid élménybeszámoló csupán vitaindító szerepét töltheti be, és azt gondolom, hogy még ennél is sokkal mélyebb elemzést igényel annak a kérdésnek a megválaszolása, hogy első ránézésre a Jurával számos hasonlóságot felmutató hazai borvidékeink mit tudnának a siker receptjéből lemásolni.

(A csillag alakú fosszíliák képet a http://www.dico-du-vin.com oldalról vettük kölcsön.)

A szerző korábbi cikkei:

Svájci bor? Miért ne! (2016. május)

Jura I. (2017. október)

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr9313058460

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

zoli 2017.10.26. 10:06:48

Apró pontosítás: a savagnin nem azonos a gewürztraminerrel. Előbbi maga a fehér tramini, utóbbit a piros tramini alfajtájaként tartják számon.
Az utolsó felvetéshez: melyik borvidékünk mutat számos hasonlóságot Jurával és mik azok?

furmintfan · http://borrajongo.blog.hu/ 2017.10.26. 10:23:04

Köszi a cikket, érdekes olvasmány volt.
@zoli: Bálint nem azt írta, hogy a gewürztraminerrel azonos.
"Genetikai elemzések bizonyítják, hogy megegyezik a dél-tiroli tramini fajtával, amelyet itthon leginkább aromatikus, rózsaszínes bogyójú alfaja, a gewürztraminer révén ismerjük."

zoli 2017.10.26. 14:45:25

@furmintfan: valóban. Mindenesetre félreérthető a megállapítás. Dél-Tirolból ugyanis nem ismeretes a fehér változat, így azzal nem is lehet megegyező. Úgy viszonyulnak tehát egymáshoz, mint mondjuk a pinot blanc a szürkebaráthoz. A fűszeres tramini kapcsán se szerencsés az alfaj elnevezés.

silvousplait 2017.11.03. 08:39:58

Nagy es alapos munka: koszonet erte ! Ami a Jura sikeresseget illeti, szerintem kicsit tul is nyerte magat a borvidek, amit egyfelol az arakon veszek eszre (amik cirka 10 ev alatt kabe duplajara emelkedtek !!), masreszt, ami nekem meg jobban faj, bizonyos boraszok negykepusegen es "felistenes" allurjein. Ha engem kerdeznek, ennek a varatlan karriernek legfobb oka a hihetetlen sokszinuseg ( az iras ezt jol korbejarja). Ha pedig az a kerdes, hogy "a Jurával számos hasonlóságot felmutató hazai borvidékeink mit tudnának a siker receptjéből lemásolni", akkor toprengjunk el azon, hogy melyik az a hazai 1900-2000 hektar (a Jura a szekszardi borvideknel is kisebb !!), amely erre a diverzitasra - jelenleg - kepes ? Akik kapasbol, mondjuk, Tokajjal v. Somloval felelnenek, arra azt valaszolnam, hogy mindez,nalunk, legfeljebb potencial, mig a Jura eseteben ez mar regen a valosag. Masreszt masolni miert kellene ? A Jura boraszai fix, hogy nem masoltak senkit es semmit. Kovettek (es nem szegyelltek) a hagyomanyaikat, tovabba volt nemi ver a pucajukban, hogy tovabb is merjenek lepni - mint ezt az iras is taglalja. (Ha a szerzot erdekli, ugyanezt pl. Elzaszban is meg fogja talalni; mellesleg az a borvidek sem all rosszul: peldaul a bio/BD-muvelesu teruletek kiterjedese is kb. ennyi.) Egy szo mint szaz, tobb francia borvidek "ujhullamos" sikerenek alapja szerintem egyfelol a bizalom, hogy a munka kifizetodik, es lesz ra erto kozonseg, masreszt az az alapveto kulonbseg, hogy ha egyvalaki a maga egyedi utjat jarja (a sokszinuseg alapja !), akkor azt a masik nem lemasolni akarja (mint nalunk, birka modra), hanem mindez arra osztonzi, hogy a sajat fejet hasznalja, es a sajat otleteivel boldoguljon. Na ez az, amit jo lenne "lemasolni" !

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.11.03. 13:30:10

@silvousplait: Tokaj jóval nagyobb és beágyazottabb, Somló pedig sokkal kisebb mint Jura.

Én amúgy sem szeretem :) ha külföldi borvidékhez hasonlítgatnak.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2018.12.24. 18:37:08

Most iszom a Domaine de Montbourgeau l'Etoile-t és hát maradjunk annyiban, kellett bontani egy másik karácsonyi bort. :)