A Borrajongó

Kézműves, vagy amit akartok

2017. január 26. 06:00 - drbarta

Vendég-poszt következik. Alkonyi László boncolgatja a kézműves és technológiai borászkodás ellentéteit, egymáshoz való viszonyukat. Fogadjátok szeretettel!

 

"Heves az a vita, ami rendre felszínre tör a bor készítése körül. A „kézművesség vagy technológiai szemlélet” kérdésköre felett termelők és fogyasztók, művészek és iparosok, önmegvalósítók és a megélhetésüket féltők csapnak össze. Van éppen elég ok a vitára, de akad egy megalapozott érv a megegyezésre is. Az ellentét ugyanis látszólagos.

Amikor Ádám belevájta fogait a tudás fájának almájába, bizonyosan nem gondolt arra, hogy eme páratlan harapással mély éket ver a XXI. század borisszái közé. Az ezredfordulóra ugyanis az emberi tudás számos ponton kiszabadította a borkészítést a természeti – ha úgy tetszik, isteni - törvények keretei közül. Sok mindent kezünkbe vettünk a must borrá alakításának folyamatából. Számos szükségesnek vélt dolgot bele tudunk varázsolni a mustba, és számosat ki tudunk venni belőle, miközben zárt technológiával, hűtéssel és fűtéssel inkubátort építettünk a nagy átalakuláshoz. Csak elhatározás kérdése, mikor szélesedik tovább az eszköztár - de biztosak lehetünk benne, hogy idővel ez meg fog történni! A gazdasági érvek ugyanis állandó nyomás alatt tartják a szakmát: minél több, minél érthetőbb, minél olcsóbb bort kell termelni.

A technológia erősödő szerepének mellékhatása a természeti egyediségnek, a természetességnek a háttérbe szorulása. A bortermelő - aki eddig vitorlázóként helyezkedett bele élő környezetébe - a legjobb szelet elkapva igyekezett elnavigálni a kikötőbe. Most viszont minden arra sarkallja, hogy átüljön egy motorcsónakba, és a széllel, a hullámokkal és minden egyéb természeti akadállyal szemben gyorsan és biztosan, vagyis gazdaságilag hatékonyan – olcsón - célba érjen. Az egyensúly, ami ember és természet között létezett, illetve a föld, a növény, végsősoron az ember hosszútávú életképessége a háttérbe szorul.

A fogyasztó, akinek sokszor hajlama van arra, hogy csak saját munkájában élje meg az alkotó szempontjait (érzékelje a minőség, a teljesítmény és az őszinteség iránti igény megfogyatkozását), borvásárlóként képes kizárólag fogyasztóként gondolkodni. Ebbéli szerepében alapvetően arra figyel, hogy a kóstolás pillanatában egy adott borban mi tetszik meg, mit ért meg, és mindezért mennyit kell fizetnie. A mögöttes szempontok elhalványulnak. A bor értelmezésében és értékelésében kevéssé játszanak szerepet a születés körülményei, mozgatórugói, így leginkább a kóstoláskori primér ízérzet dönt. Ez azért jelenthet gondot, mert a jóság értése fejleszthető és fejlesztendő. Erős borkultúra pedig ott alakul ki, ahol a termelői munka igényessége és a fogyasztói ítélet párhuzamosan emelkedik.

A termelő ugyanakkor – erre márcsak szerepe is predesztinálja – elsősorban termelőként tekint a borra. Jó esetben érzi és tudja a szakma nehézségi fokait, szőlő-must-bor minőségének valós összefüggéseit, és olthatatlan vágyat érez arra, hogy erről a fogyasztót is tájékoztassa – sőt, meggyőzze. Véleményét nagy mértékben meghatározza helyzete. Helyzetét pedig az jelöli ki, hogy hová pozícionálja borát a művészet és a nyers árutermelés között húzódó széles skálán. Továbbá: mennyire helyezi kommunikációja középpontjába a természetességet, s mennyire a technológiát. A termelő döntése természetes nem egészen szabad. Nagyban befolyásolja tudása, ültetvényei, birtokmérete, kockázatvállaló hajlama vagy maga a borvidék.

A technológia szerepének megnövekedése nemcsak a borászatban okoz vitákat és fejtörést - és nem is csak az élelmiszeriparban - , hanem átitatja egész korunkat.

A zene sem tudta kivonni magát a technolóiai fejlődés hatásai alól, ami nem csak a hangszerkészítés tökéletesítése terén hozott történelmi változásokat, hanem a hang rögzítésében is. Ma már semmi sem áll annak az útjában, hogy felvételt készítsünk egy koncerten vagy egy stúdióban, és aztán lemezeken terítsük a hanganyagot a fogyasztók örömére (ne is beszéljünk a különböző letöltési lehetőségekről, mint a youtube vagy spotify). Ettől függetlenül a fogyasztók boldogan eljárnak a koncertekre is, és nem kezdenek mindent összemérni. Ritkán mondanak olyanokat, hogy miért kerül egy koncertjegy többe, mint egy CD. Főként nem mondanak olyanokat, hogy egy CD lemez árából ezerszer meg tudok hallgatni egy tökéletes koncertet, miért vennék ugyannyi pénzből egyetlen koncertre jegyet! Ráadásul az „élőadás” rosszul sikerülhet, hibázhat a zenész, akár is rosszul lehet! 

Nem mondanak ilyet, hiszen pontosan tudják, hogy a gazdasági termékhez (CD) az élő előadás teljesítménye adja az alapértéket. Az alapértéket, amit a pillanat hoz meg, aminek a személyes átélése más és nagyobb élmény, mint a digitálisan rögzített tökéletes hanganyag.

A borkészítés problémája az, hogy a koncert (kézművesség) és a végtelen számban sokszorosítható tökéletes felvétel (technológiai borkészítés) nem egy ”gazdától” származik és így unos-untalan szembeállítódnak egymással. Hajlamosak vagyunk nem felismerni, hogy a technológiai bor mögötti értékteret (egyediség, természetesség, emberi munka, esetlegesség szülte tapasztalás) a kézművesség tartja fent, és sajátos szakmai ortodoxiájával az védi meg a bort az iparizálódás folyamatos kényszerétől. Ha, az amúgy nehezen definiálható kézművesség  kikopna a gyakorlatból, az éthoszától megfosztott bor a folyamatosan ránehezedő gazdaságossági szorításban idővel teljesen elszakadna a természettől, meglazulna kapcsolata az emberi teljesítménnyel, s lényegét tekintve a teljesen uniformizált alkoholokhoz hasonulna. Ugyanakkor el kell fogadni, hogy bizonyos méret felett nem lehet kézműveskedni. Van az a nagyságrend, ahol már a technológia igazi értőire, tudásukra, precizitásukra van szükség. Ők komoly mennyiség mellett is nagyszerű, pazar dolgokra képesek – feltéve, hogy valóban mesterei a szakmának.

A probléma nem a technologista és kézműves irányzat párhuzamos jelenlétéből fakad, hanem abból, hogy a borról való beszéd – mindenek előtt a borszakírás – nem kap akkora szabadságot, teret és támogatást, hogy konkrét esetekben is konkrét ítélet szülessen. Sokan tudnának olyan példákat hozni a borászatok házatájáról, ahol természetesség, kézművesség tekintetében az elmondottak és a valóság köszönőviszonyban sincsenek egymással (és ahol a borárak persze nem a valóságot, hanem a marketing erejét tükrözik). A tisztánlátás, a teljesítmények szétszálazása egyre inkább elmarad, mivel a hatalmas munka és a szigorú borértékeléssel járó konfliktusok szűk mozgásteret jelölnek ki a borírás számára.  A kritikai szemléletű borírás ezért visszaszorul. Helyette általánosságban születnek meg az ítéletek: nem a hiteles kézművesekről és professzionális technologistákról beszélünk, inkább szekértáborokba szavazunk. Kár érte! Márcsak azért is, mert a két véglet között számos átmeneti stáció létezik – rengeteg megfontolandó tudással, véleménnyel. Nem csak elvekről kell vitázni, inkább arról, hogy az egyes borok, egyes termelők azok-e, amiknek mondják őket, amiknek mondják magukat. Ez persze érzékeny, nehéz feladat, de még mindig messzebb visz, mint általános ítéletek alá rendezni kiváló emberi teljesítményeket."

68 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr2312155011

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Nem Csíkol 2017.01.30. 12:23:23

Mit üzen a web?Heti alkoholos hírek, költemények. A Csíki sör körüli médiavisszhang a Heti sajtó teljes egészét izomból lenyomta. Kár lenne hagyni, mert az élet-halál harcnak tűnő kamumarketing játszmánál fontosabb dolgok is történtek a világban. ...

Trackback: Alkonyi László: Kézműves, vagy amit akartok 2017.01.26. 11:26:01

Nem csak elvekről kell vitázni, inkább arról, hogy az egyes borok, egyes termelők azok-e, amiknek mondják őket, amiknek mondják magukat.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Daeril 2017.01.26. 11:15:32

Köszönjük szépen!

kalahari ernő 2017.01.27. 20:36:16

Rég olvastalak már Laci, ez is nagyon tetszett. Van még remény.

László Alkonyi 2017.01.27. 21:18:06

@kalahari ernő: Köszönöm, igazán örülök, hogyha tetszett! Nem tudtam ellenállni!

zoli 2017.01.28. 15:47:03

A borkészítési technológiák a kezdetektől fogva állandó változásban vannak, ez egy természetes folyamat. Épphogy annak érdekében, hogy tökéletesítse a korábbi technológiák gyengébb elemeit.
Emiatt is gondolom úgy, hogy a zenei párhuzam kissé sántít. Egyrészt bort nem tölthetünk le ingyen netről (márpedig ez vágta haza a hanghordozó bizniszt), illetve a koncert sokkal inkább hasonlítható egy pincelátogatáshoz, ahol testközelből figyelehtjük amint a gazda, az agrár popikonunk sk ereszti hébérből a poharunkba a még adjusztálatlan végeredményt.

Én is tudok egy párhuzamot: vegyük alapul az orvostudományt és fejlődését. Minden hibája ellenére ki vágyna közülünk fertőtlenítés, érzéstelenítés nélküli műtétre, koponyalékelésre vagy mondjuk egy kis piócás kezelésre (hogy a teljesen hatástalan vajákolásokra most ki se térjek)?
Sok kézműves borász előszeretettel hasonlítja a must borrá válását a születéshez, de azt hiszem senki nem sírja vissza a régi idők csecsemőhalandőságát pátoszos múltba révedéssel...

A végkövetkeztetéssel nagyjából egyetértek. Ott hibádzanak a kézműves, természetes, stb. terminológiák és az ebből fakadó felesleges szembeállítások, hogy definiálatlanok. Mindenki akképpen értelmezi vagy éppen él vissza a fogalommal, ahogy a kedve tarja. Pedig pont a bor esetében tudhatjuk, hogy az igazán nagy borvidékek és márkák szőlészeti- és borászati fogásai alaposan körülírottak és szigorúan ellenőrzöttek.
A borról való diskurzus és a borírás egyik feladata pedig az volna, hogy segítse a tisztánlátást és ne legyen táptalaja a légbőlkapott szakmaiatlan féligazságok továbbgyűrűzésének.

László Alkonyi 2017.01.28. 20:20:06

Természetesen minden hasonlat a maga logikája mentén hat, s találhatunk benne olyan pontot, amiben eltér a hasonlítottól. A zene technológiája is folyamatosan fejlődött az elmúlt évezredekben - meglehetősen jó párhuzamba állíthatóan a borral. A hasonlat logikájában a termék nem más, mint a kézműves és a technológiai bor, illetve a koncert és a lemez. A pincelátogatás már nem egyszerűen élvezeti cikk: az előadás a zenéről. Persze lehet más hasonlatban gondolkodni, de az már más logikát igyekszik alátámasztani, nem az emberi tudás által feltáruló nagy kétségeket. Az orvostudomány is érdekes hasonlat, csak ott egészen más metszetben találkozunk a kétségekkel. Például azzal, hogy mennyit ér az emberi élet: mennyi pénzt szabad egy életmentő műtétre költeni, ha amúgy adott a tudás: 10 millió, esetleg 100 millió forintot ér meg egy ember élet, ha költségvetési pénzekből finanszírozzuk? Nem vagyok a kérdés szakértője, de én itt látom a technológia által támasztott nagy dilemmát,vagyis nem a borral hasonlítható módon. A csecsemőhalandóságot és az érzéstelenítés nélküli műtétet hasonlítani a természetes, kézműves borkészítéshez, szerintem túlzás. A kézművesek is használhatnak kóracél tartályt, tökéletesen tiszta pincetechnológiát, ként, palackoznak stb. A lényeget tekintve, azt hiszem, nem áll meg itt a párhuzam. Az viszont valóban igaz, hogy a kézművesség fogalma nem definiált, bár szélső értékeiben elég pontosan leírható, megragadható. Nem vagyok biztos ugyanakkor abban, hogy ezeken a szélsőértékeken túl definiálni kell.

zoli 2017.01.29. 00:48:06

A zenei párhuzam ugye a kézművesség esetlegességét, de egyszeriségénél fogva egyedibb, megismételhetetlenebb mivoltát igyekezett hangsúlyozni - véleményem szerint. Én az egészségügyes példámat meg a technológiai haladás elkerülhetetlen szükségességére és annak értelmetlen-felesleges démonizálására használtam. Talán kifejezőbben, tisztábban bemutatta a szőlő aromáit/termőhelyet/évjáratot egy vegyes ültetvényű, fehér- és kékszőlőt egybeszüretelő, kádon erjesztett tétel kén nélkül elkészítve ki tudja hogyan és miben érlelve a középkorból, mint egy mai random technológiával készített? Szerintem aligha.
Mindkettő hasonlat kedvünk szerint csűrhető-csavarható, Sándor György mondta egyszer egy interjúban, hogy lehet azért magasztaljuk óhatatlanul a régebbi időket, mert végsősoron a két bibliai ősünk még a paradicsomban élt...
Pont a végében az említett szélső értékekben - nincs kompromisszum: van aki szerint az acéltartály, a hűtés is "bűn", elveszi annak természetes mivoltát, keményebb vonalasok a ként is üldöznék és így tovább. Ameddig nincs konszenzus, addig megmarad homályzónának a definiálatlan műfaj. Nem hinném, hogy bármit veszítene a varázsából, ha elkezdenénk vonalat húzni, legfeljebb a "jótékony" köd oszlana el...

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.29. 08:17:39

@László Alkonyi: @zoli:

A kézművesség definiált fogalom -> www.gaultmillau.hu/muvelt-alkoholista/kialtvany-a-kezmuves-borert

A szőlő és a bor világában nem az állami intézmények monopóliuma a fogalmak definiálása.

A kézművesség nem egy fekete/fehér módon mérhető modell. A bortermelők nem oszthatók a kézművesek és a nem kézművesek halmazaiba.

Ha mindenképpen technokrata szempontból közelítenénk meg a kézművességet, akkor egy komplex kritériumrendszert tudunk megadni amelynek van alapból 30-40 sarkalatos pontja (és töbszáz kevésbé sarkalatos) és az egyes szempontok alapján adott osztályzatok összesítése adhat ki egy metrikus értéket ami valamit mond a kézművességről.

Példa erre az amikor valaki használ fajélesztőt, de mondjuk esővízzel permetez. Két szempont, két fontos metrikus érték.

Amúgy Laci gondolatait nagy örömmel olvastam :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.29. 08:19:33

@BZoltan: Ha esetleg a Zolinak nincsen kedve végigolvasni a linkelt cikket:

Azt a bort nevezzük kézművesnek, amelynek születése során a költséghatékonyság, mennyiség, gyorsaság vagy az elvárt ízkép érdekében a termelő semmit nem áldozott fel a bor egyediségéből, beltartalmi értékéből, tisztaságából, és a borvidék élhetőségéből.

tannin 2017.01.29. 10:52:24

@László Alkonyi: Nagyon tetszett az írás. A szélsőértékeken túli definiálás pedig azt hiszem olyan viszonyba kerülne a definiálás tárgyával mint az ISO 9001 a minőség fogalmával.

László Alkonyi 2017.01.29. 13:15:09

Úgy gondolom, mindennek van egy vegytiszta, szélsőértékekben megfogalmazott formája, ami felé lehet törekedni, amiről lehet tudni. Attól azonban még nem esünk el a fogalom használatától, ha nem követjük ezeket a szélső értékeket. Magam nem használom a Kaláka Pince munkájára a kézműves vagy bármi egyéb megnevezést, de rosszul érintene, ha bárki ezt megkérdőjelezné. Számomra fontos, hogy a termőhely minél természetesebb módon megjelenjen a borban, így nem használok szelektált élesztőt (eddigi 17 borunk egyetlen tételénél sem volt erjedési probléma). Alapvetően acéltartályokban érlelünk és erjesztünk, és egyáltalán nem érzem, hogy ettől a kézművességen csorba esne. (Nem befolyásolja a bort, nem ad hozzá semmit, és nem is vesz el semmit belőle.) Ugyanakkor használom a ként, és traktorral szántjuk a szőlősorokat, ami nem felel meg a kézművesség szélsőértékeinek.

Más részről szeretném még megjegyezni: azt hiszem, a kézművességet nem szerencsés a múltba révedés maradiságával azonosítani. Aki vitorlázik és nem szereti a motorcsónakot, nem réved a múltba. Vessünk össze egy mai vitorlást az 50 évvel ezelőttivel! Fa Nándor tudna erről mesélni! :)...

zoli 2017.01.29. 16:34:52

Van, akinek például az erjedésében megállított bor már túl van azon a bizonyos meg nem húzott határon...a tartály meg nem hagyja lélegezni a bort, ilyeneket is hallottunk már. A kén adalékanyag? A derítő? Megannyi kérdés...
Szerintem nem kell félni a definiálástól, a világ számos borvidékén találunk dícséretes példákat klasszifikációra, szőlészeti-borászati gyakorlatokra egyaránt.

"Ha, az amúgy nehezen definiálható kézművesség kikopna a gyakorlatból, az éthoszától megfosztott bor a folyamatosan ránehezedő gazdaságossági szorításban idővel teljesen elszakadna a természettől, meglazulna kapcsolata az emberi teljesítménnyel, s lényegét tekintve a teljesen uniformizált alkoholokhoz hasonulna." - ez az etap nem arról szól, hogy kézművesség nélkül megáll az organikus fejlődés és a bor elvesztené "természetes" mivoltát?

László Alkonyi 2017.01.29. 18:05:20

@zoli: De, lényegében erről szól.

zoli 2017.01.29. 19:03:44

@László Alkonyi: akkor ezen a ponton nem értünk egyet.
Sokkal szegényebbek lennénk, de szerintem a technológia, a tudományos vívmányok nem ütik a természetességet, sőt: az organikus fejlődést csak felgyorsítják.
Illetve pontosabban szólva, én nem látok éles határvonalat technológia és kézművesség között.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.29. 19:17:50

@zoli: A kézművesség nem áll szemben sem a tudományos sem a technológiai fejlődéssel. A kézműves termelő nem skanzendíszlet és nem is retrohippi.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2017.01.30. 01:11:31

@BZoltan:
A kézművesség szemben áll a tudományos és technológiai fejlődés azon szegmenseivel, amik a bor beltartalmának megváltoztatására irányulnak a (nagyjából) természetes folyamattal szemben. Meg azokkal a szegmensekkel is, amik a termesztéstechnológia homogenizálására/végletes "korszerűsítésére" irányulnak.
Nekem tetszik egyébként a definíciód, de szerintem a kézművességnek legelébb a mérethez, a saját tulajdonú eszközök használatához és a gazdálkodás családi jellegének dominanciájához van köze, aztán jöhetnek az ennél elvontabb paraméterek.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.30. 06:27:15

@Hepci: Nem a tudományos és technológiai fejlődéssel áll szemben a kézművesség hanem azzal a szándékkal, hogy a a költséghatékonyság, mennyiség, gyorsaság vagy az elvárt ízkép érdekében a termelő feláldozzon fel a bor egyediségéből, beltartalmi értékéből, tisztaságából, és a borvidék élhetőségéből.

Ahogy a béke nem a puskaporral vagy a fegyverekkel áll szemben hanem a háborús szándékkal.

Kézművesség nem a technológia használatával sérül. Mondtam már sokszor, hogy a kézművesség nem egy skanzenbohóckodás.

Mondok egy példát. A kézművesség szempontjából ugyan mindegy, hogy valaki elektromos pumpával fejti a borát vagy kézi pumpával. Pontosan azért mert a a bor egyediségét(1), beltartalmi értékét (2), tisztaságát (3), és a borvidék élhetőségét (4) nem bfolyásolja ez a döntés. Kicsit több időt igényel és a pincemunkás bicepszét igényli a kézi pumpa.

A kézművesség nem egy öncélú dolog.

Azokon a kiegészítéseken (méret, saját eszköz, családi jelleg) amiket javasolsz sokat gondolkodtam a fenti definíció megírásakor. Arra jutottam, hogy ezek nem döntő tényezők, illetve nincsen közük a kézművességhez.

Attól, hogy egy borvidéken két-három helyi gazda fog össze és dobja össze a munkaeszközeit, segíti egymást még nem sérül a kézművesség. Az, hogy egy szőlőbirtokon a munkás családtag vagy alkalmazott az teljesen egyremegy ha tisztességesen és törvényesen van megfizetve és alkalmazva.

A méret inkább egy kihívás, de sem nem garancia sem nem definit korlát. Lehet valaki környezetromboló technoborász két hektáron is és lehet kézműves szemlélettel dolgozni tíz hektáron is. A méret azért kihívás, mert egy (borvidékeken és piacokon változó) volumen felett azért vannak erjesztési, borászat és kereskedelmi feladatok amiket nem egyszerű megoldani kézműves módon.

A munkaeszköz tulajdonlását mint szempontot nem értem. Mi kértünk és kaptünk kölcsön fúrót az ültetéshez, mert három hektárra nem éri meg sajátot venni. A saját palackozó gép és engedély sem éri meg pártízezer palackos méetik (3-6 hektár).

Nagyon kell vigyázni arra, hogy a kézművességet ne azonosítsuk se a háztályi borkészítéssel sem pedig a naív, amatőr hobbiborászkodással.

Sokan, nagyon sokan ekézik a kézművességet azért mert a saját fejükben összekeverik a fogalmat.

De amit a legmorbidabb jelenségnek tartok az az, hogy mondjuk valaki rüheli XY borászt aki magát kézművesnek tartja vagy Z kereskedőt aki kézműves borokkal foglalkozik és ezért az illető rühelli a kézművességet.

László Alkonyi 2017.01.30. 08:59:48

@zoli: Nincs is éles határvonal, ezt magam is többször leszögeztem. Erre hoztam példaként, hogy az acéltartály az én értelmezésemben tökéletesen belefér a kézműves, vagy nevezzük inkább természethű borászkodás. A hűtés-fűtés már határeset. Engem nem zavar, és nem ellenzem. Viszont semmi gondom azzal, ha valakinek van egy tiszta, száraz, tökéletes klímájú pincéje, és ezt - vagyis, hogy nem használ hűtést - értékként kezeli a borkészítésben.
Más oldalról: abban a korban, amikor egyes országokban lehet sűríteni, aromázni, vizezni és még ezer dolgot tenni egy borral, akkor nem állíthatjuk azt, hogy a technikai vívmányok ne állnának szemben a természetességgel, kézművességgel. Amikor ezek a borok ugyanazon termékként, borként versenyeznek a piacon (márpedig ez a helyzet), ugyanazt tesszük, mintha a maratonfutásban csak az emberi erő használatát követelnénk meg, és így a kerékpárosok is indulhatnának a versenyen. Így aztán a legjobb futók a szemétbe kerülnének. Ha ma nem szúrunk le sarokpontokat, a mai technologistákból lesznek a holnapi kézművesek, akiket majd leszorítanak a holnapi újabb vívmányok. Így pedig idővel a bornak teljesen megszűnik a kapcsolata a természettel. Úgy gondolom: nagyon fontos volna, hogy ne csak a mai helyzetet lássuk, hanem a folyamatot, és a végpontot, amihez holnap elvezethet.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2017.01.30. 09:58:35

@BZoltan:
A kézművesség megfogalmazásához szerintem elég nehéz elszakadni a fogalom primer jelentésétől: a gazda (és családtagjai) a saját kezükkel végzik a termelési műveletek jelentős/döntő részét/mozzanatait.
Lehet, hogy most - szokás szerint - megbántódsz, de te, a kézművesség egyik hazai zászlóvivője is határeset vagy ilyen szempontból: inkább befektetőként/arcként veszel részt a folyamatban.
Nem könnyű egyébként a fogalmat tisztázni, és nem is biztos, hogy érdemes vele vesződni, nem csak azért, mert annyian elcsépelték már. Szerintem akit komolyan érdekel, el tudja dönteni, hogy milyen szegmensből vásárol - nekem pl. már a Bortársaság, mint közvetítő is túl mamut, ezért ha tehetem, nem az ő "istállójukból" válogatom a kézműves/kistermelői/természetközeli borokat.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.30. 10:31:06

@Hepci: Nincsen a kézművességnek ilyen primer jelentése. A szőlészetben a kézművesség egy modern fogalom. A bort mint élelmiszeripari terméket tekintő környezetben került felszínre ez a szó. Akkor amikor még mindenki kézműves volt nem volt olyan szó, hogy kézműves.

Hogy rólam miért írsz azt nem tudom. De megnyugtatlak, hogy rosszak az értesüléseid. Csúnya lenne ha én mindenkin megsértődnék aki nem látja át a mi birtokunk működését. Egyszer gyere el hozzánk, szívesne megmutatom, hogy nálunk mi történik és ki mit csinál.

Én amúgy nem tartom magunkat színtiszta kézműves szőlészetnek/borászatnak. Traktorral műveljük a szőlőt, elektromos gépek sorával dolgozzuk fel a szőlőt és kezeljük a bort. Motoros kaszával és kapagéppel dolgozunk. Géppel szűrjük és palackozzuk a borainkat. A tiszta kézművesség éthosza nálunk is ezer helyen sérül.

De ezel együtt a kézművesség nálunk is cél. Vagyis a szőlészeti és borászati munkák során a többszáz döntés meghozatalakor ha tehetem akkor a kézműves értékrend mentén hozom meg a döntéseimet (mármint én, ha érted. A befektetők nem szoktak operatív munkában és döntésekben részt venni, ők a pénz adják és viszik).

Ezért nem használunk gyomirtót, rovairtót, enzimeket, élesztőt, tápsót meg más adalékanyagokat. Esővízzel permetezünk, madárodukkal és trebélyes fákkal segítjük a madarakat, komposztálunk és ápoljuk a talaj élővilágát. Ami gépi munka kiváltható emberi kézi munkával azt kiváltjuk és csak főállású, bejelentett munkatársaink vannak.

Én például az élesztő kérdésnél fontosabbnak tartom a kézművesség szempontjából, hogy a munkatársaim nem feketén fizetett napszámosok.

Ezt a "családi borászat" romantikát pedig érdemes lenne egyszer végre tisztázni. Már egy 3 hektáros birtokhoz is kell legalább 4 pár kéz heti 40 órában. De nagyon gyakran még a hétvégén is, mert a mezőgazdaság nem irodai munka. 3 hektár peidg bakfitty. Abból megélni csak akkor lehet ha kizárólag drága (5-6 ezer forintost) borokat csinálsz. Szóval ne legyenek illiúzóid, egy 8-15 hektáros kisbirtokon az érdemi munka 80%-át nem a gazda csinálja. Ráadásul külön ront ezen az, hogy a kaszálást az rá lehet bízni egy munkásra, de a számlázást, pincekönyvet, Nébih/vám/hegyközség ügyeket nem. Szóval már egy ilyen kis méretnél is a gazda nem ritkán a papírmunka javát végzi.

zoli 2017.01.30. 18:34:29

@László Alkonyi: akkor az első pontban egyetértünk: a technológia kézműves-nemkézművesnek egyaránt a javát szolgálja.
Viszont úgy érzem a későbbiekben keverednek a dolgok: technikai vívmányként beszélni a bor legális-illegális doppingszereiről azt a benyomást keltheti, hogy az annak a rovására írható. Plinius Histroia Naturalisában (első évszázadunk) annyi borhamisítási metódust sorol, hogy még egy sokat látott arany háromszögi pancsoló is megnyalná a tíz ujját. Azaz a csinált/feljavított borok korfüggetlenek, nem a technológia szakítja el a természettől vagy univerzálja kokakóláva, hanem a kapzsi gazda.
Továbbra is azt gondolom érdemes lenne meghúzni azokat a határvonalakat kézműves témakörben. Belátható talán az is, hogy a szabályozatlanság épphogy a jogcímmel visszaélőket hozza helyzetbe, ezáltal a fogalom tovább eródálódik, kiüresedik.

László Alkonyi 2017.01.30. 19:08:29

@zoli: Nem Zoli, nem! Amikről én beszélek legális dolgok - valamely országban! Csak döntés kérdése, mikor, milyen technikai vívmányt tekintünk hamisításnak, s mikor emeljük be a legalitásba! A jövedelmezőség nagy úr - és verseny is!

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.30. 19:15:56

@zoli: A becsület sincsen írott szabályrendszere. Mégsem erodálódott el, nem üresedett ki a becsület szó. Ahogy a töltött káposztára sincsen szabályrendszer, mégis létezik a töltöttkáposzta.

A kézműves borkészítést azok erodálják akik arcpirító blődségekkel sározzák azt aki magát kézművesnek tartja.

Ha a csalókat és a hiteltelen kóklereket akarjátok lehúzni akkor kritizáljátok a csalás, a hiteltelenséget és a kóklerséget. De egyelőre nekem úgy tűnik, hogy te is és még páran azt a személetet ekézitek, rongáljátok amelyet az általatok is emlegetett csalók is abúzálnak.

Ezt jó lenne befejezni... erről szól a Laci írása.

zoli 2017.01.30. 20:12:42

@László Alkonyi: eképpen írtam én is: "legális-illegális".
Technológia vívmányok az alábbiak is: támrendszer, szőlőoltvány, metszőolló, hordó, acéltartály, stb. A mai borászatot el se tudnánk képzelni ezek nélkül, pedig valaha biztos ferde szemmel tekintettek rájuk a korábbi technológiákat alkalmazók. Szóval nem találom szerencsésnek a technológiát és a természetességet mintegy ellentétpárként emlegetni. Borhamisítás, felturbózás mindig is volt/van/lesz, ha ezeket törvényben szentesítik az nem a technológia sara, hanem az emberi kapzsiságé vagy éppen az általános morális válságé.
Esti mese Karel Capek tollából: mek.oszk.hu/02500/02596/mp3/2777af03_00.mp3

László Alkonyi 2017.01.30. 22:58:00

@zoli: Kedves Zoli! Lehet a szavakon vitatkozni, lehet jobb szót kitalálnia technológistánál és a kézművesnél, de a jelenség, amiről szólnak, attól még létezik. Vagyis nem lehet egyszerűen erkölcsi kérdéssé tenni (kapzsiság), mert akkor elmegyünk a dolog lényege mellett. A kézművesek (mondom, én inkább a magam részéről természethűségről beszélek - amíg ezt a szót is le nem járatják). A technológiai fejlődés állandóan erkölcsi és intellektuális kérdések elé állítják az embert és ezeknek a kérdéseknek a végére kell járni. Igazad van végig járták a művelésmóddal, acéltartállyal és minden egyéb vívmánnyal kapcsolatos kérdéseket is. Csakhogy az acéltartály kérdése inkább stílusbéli, a művelésmód elég szigorúan szakmai kérdés volt (az oltványt és a metszőollót - gyanítom - mindenki örömmel fogadta). A most taglalt kérdéscsoport azonban a borászat egészét, az alapokat érinti. Bagatellizálni, átlépni felette, észrevétlen hagyni egyaránt hiba. A probléma egyébkén nem egészen új. A XIX. század derekán az aszúpalackozás utáni stabilitását, mint hatalmas technikai vívmányt, az alkoholozással igyekeztek megoldani. Az eljárás nem erkölcsi és nem is elsősorban gazdasági oldalról vált kiemelkedővé, bár mindkét szempontból lehetett érvelni a kérdésben. Az igazi tét filozófiai, stratégiai szempontból volt nagy. Válságos időkben (1893, 1924, 1936, 1945 után) engedélyezték az alkoholozást, fellendülő időszakokban (1908, 1991) betiltották e technológiai vívmányt. El kellett ugyanis dönteni, hogy az aszúban, milyen bort akarunk felépíteni: egy erősített (mint a portói) vagy egy természetes édes bort. Hála az égnek, végül tényleg betiltották Tokajban az alkoholozást, Portóban viszont ma is a borászkodás alapja. Aki 1991-ig tisztességes volt Tokajban, egy évvel később hamisítóvá vált, ha nem változtatott a hagyományosnak vélt eljáráson. Erkölcsről, pénzéhségről tehát akkor beszélhetünk, ha megvan a kép, a pontos fogalomalkotás. A gond az, hogy a technológiai olyan gyorsan változik, hogy nem tudjuk hozzá igazítani a fogalmainkat. Itt nem az általános morális válságról van szó, a gond súlyosabb: fogalmainkat, világunkat nem tudjuk megtartani a rendkívül gyors fejlődés közepette. Döntéseket lehet hozni birtok, borvidék, ország és egységesen világ szinten is. De minden döntés mögött egy bor jön létre és ezek egy pályán versenyeznek, ha nincsenek pontosan definiálva. A fogalomkialakításban éppen ezért hatalmas jelentősége van a kézműves-technologista vitának - vagy nevezzük bárhogyan is azt.

Daeril 2017.01.30. 23:39:04

@zoli: @László Alkonyi: Válaszoljunk csendben önmagunknak, mint borkészítő emberek, néhány egyszerű kérdésre:
Minőségében más lesz-e az a szőlőfürt, amelynek tőkéjét lítium-akkumulátoros elektromos metszőollóval metszették, attól a fürttől, amelynek tőkéjét bronzkori metszőkéssel metszették.
Megváltozik-e a bor lényege (nem az íze) az által, ha hordóban, korsóban, acéltartályban alakul át szőlőléből.
Szeretnék-e az életem hátralévő részében egy fókuszcsoport által kiválasztott ízprofil szerint elkészített borjellegű szeszes italt inni, amelyet flash-détente eljárással 12 óra alatt kivonatoltak, majd az ízproflit garantáltan legyártó feltápsózott élesztőkultúrával leerjeszettek, alkoholtartalmát RO készülékkel beállították, savát pótolták szívlapáttal, tannintartalmát gesztenyekivonatból kapta. Esetleges ízbéli és színbéli hibáit kiküszöbölték aromákkal és "Mega-Purple" alkalmazásával.

Én érteni vélem, Alkonyi László itt olyan gördülékenyen megírt gondolatait és látni vélem magam előtt azt a vitorlást, amelyet ő mint borász irányít a termőhely, a fajta és az évjárat szelében. Minden borkészítő embernek saját döntése, hogy borát mint egy generális szesztartalmú üdítőitalt gyártsa le vagy törekedjen annak természetes kvalitásait megőrizni, ahhoz nem hozzáadni belőle nem elvenni. Modern korunk mindkettő hozzáálláshoz sok segítséget tud adni.

Amit nem értek, az az, hogy a te háttereddel, tapasztalatoddal kedves Zoltán mi a problémád ezzel a sután elnevezett, jobb híján "kézművesnek" nevezett mozgalommal. De legyen ez az én bajom.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.31. 06:37:05

@zoli:

"Technológia vívmányok az alábbiak is: támrendszer, szőlőoltvány, metszőolló, hordó, acéltartály, stb. A mai borászatot el se tudnánk képzelni ezek nélkül, pedig valaha biztos ferde szemmel tekintettek rájuk a korábbi technológiákat alkalmazók. "

Vagy hatvan év Borászati Lapok átolvasása során nyomát sem találtam ezen technológiák rosszallásána. Éppeszű szőlősgazda nem fúj a metszőollóra, ahogy nem volt olyan borász soha a világtörténelemben aki egy jó hordóra húzta volna a száját.

Azokban a klasszikus időkben amikor ezek a technológiai fejlesztések megjelentek a gazdák vagy örültek, hogy hatékonyabban tudtak szőlőt, bort termelni vagy nem volt pénzük az ilyen fejlesztésekre és irigykedtek.

Ez a kettősség ma is megvan. Ma is vannak olyan termelők akiknek halvány gőzük sincs arról amiről én vagy a Laci beszél a természetesség, kézművesség kapcsán, de az irigység azt mondatja velük, hogy az acéltartály rossz dolog. A tudatos véleményalkotást nem szabad összekeverni a zsigeri ostobasággal.

Amúgy van olyan szempont ami szerint az acéltartálynál jobb a tölgyfahordó. Ha az acéltartályt nagyobb környezeti terheléssel készítik és szállítják valahol messze egy másik országban akkor a szőci (tőlünk 20km) kádárral dolgoztatni aki magyar tölgyet használ fel bizony valamilyen szempontból jobb.

Ez az egyik ékes példája a kézművesség definíciójában a borvidék élhetőség szempontjára. Ha a szőlőművelés és a borkészítés munkái során a gazda olyan döntés előtt áll, ami befolyásolja a régió foglalkoztatottságát akkor az a döntése fontos és kardinális.

Ugyanez a szempont a gyomirtó használata esetében. Vagy kifújod egy távoli ország vegyi üzemében készített olcsó szert, vagy kenyeret adsz egy helyi munkásnak.

Lényegében ezért sérül a kézművesség ha traktort használok és nem háti permetezőt és lovat. Mert a traktort azt japánban gyártják de a lovász egy helyi ember, aki helyben termel takarmányt és a traktor helyett permetezéskor alkalmazhatnék további 4-5 munkást.
Vagyis ez a döntésem is hatással van a régió élhetőségére, a helyi foglalkoztatotságra.

Értelem szerűen manapság az élő munkaerőben hiány is van és sokkal drágább is az mint a gépi. Ezért mondta a Laci is és mondom én is, hogy a 100% természetesség és kézművesség csak egy idol ami felé lehet haladni, de ma, különösen Magyarországon 2017-ben teljesen elérni képtelenség.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.31. 06:54:24

@Daeril: Tökéletesen írod le a helyzetet.

Minden szőlészeti és borászati technológiai döntés megvizsgálható a következő szempontok alapján:

1) egyediség

Uniformizál-e az adott technológia. A bor egy terroir termék amire hatással van az évjárat. Minden olyan döntés amely ezen egyediségeket kisimítja magának a bornak az éthoszát csökkenti, rongálja. Ha egy mátrai olaszrizling nem különböztethető meg egy badacsonyi olaszrizlingtől akkor ott sérül a bor.

2) beltartalmi értékek

"Kiveszünk-e" tápértéket a gyümölcsből, borból. Mégiscsak egy élelmiszerről van szó amiben illik benne lennie bizonyos értékeknek, adott mennyiségben. Ha a paprikából szépen lassak kikopik a C vitamin akkor egy idő után feltehetjük a kérdés, hogy paprika-e az a szép sárga roppanós valami.

3) tisztaságából

Nem kérdés, hogy ha az egészséget potenciálisan károsító szerrel toljuk tele az ültetvényt vagy a bort akkor ott merülnek fel problémák. Ez talán a legingoványosabb része a természetességnek, mert a full természetes borban is van egy veszélyes idegméreg... a szesz. De mint feljebb írtam, a bor egy élelmiszer, ha az egészségre gyakorolt hatása romlik akkor ott maga a bor lényege is romlik.

4) borvidék élhetősée

Környezeti hatások és foglalkoztatás. Triviális szempontok.

Ezek a pontok vannak. Minden más csak mellébeszélés és csűrés-csavarás. Ha valaki meg akarja vizsgálni a saját gazdaságát, hogy mennyire kézműves/autentikus/természetes akkor az első metszési munkáktól kezdve az őszi szántásig/lazításig nézze meg azt a 40-50 technológiai döntését amit meghoz amikor felépíti a rendszerét.

Ezerszer mondtam már, de mondom még ezerszer... a kézművesség _NEM_ áll szembe a technológiával. Nem attól lesz kézműves egy munkafolyamat, hogy azt kézzel és nem géppel csináljuk. Kézzel is lehet DDT-k kiszórni. Attól az még ökológiai terrorizmus lesz. Nem a szón magán kell lovagolni, hanem az egyes döntések hatását és következményeit kell megvizsgálni.

A Szabó Zoli pedig szerintem részben azért fúj a kézművességre, mert nekem ez egy fontos téma és ő engem rühell. Van ez így :)

zoli 2017.01.31. 08:02:08

@Daeril: Hiszen írtam: definiálatlansága végett mérhetetlenül elhasználódott és kiüresedett.
Éppen ebből a meg nem határozottságból következik az, hogy te is egyből a csinált borok ellentpárjaként aposztrofálod, helyezed el azt a koordináta-rendszerben. Tehát lényegében egy ellen-mozgalomról beszélhetünk leginkább. Sokan talán emiatt gondolják, hogy minden modern kori vívmány eredendően rossz, míg a múlt technológiáit - legyenek azok akármilyenek - egyfajta pátoszos pluszértékalapú dolognak tekintik (lásd amfórás borok: melyik mai európai országban vannak hagyományai Grúzián kívül? És milyen százalékban nyújt valós minőségi többletet? Aki kóstolt már jónéhányat tudja, hogy keményen negatív tartományról van szó, de hát olyan fennkölt, hogy vmi ezeréves nemlétező hagyományt ápolunk). Annyi ésszerűtlen vadhajtása nőtt ennek a mozgalomnak, annyi tudománytalan (na ez is lassan szitokszóvá válik) ökörséget hordanak össze, hogy én azt gondolom a mozgalmi radikalistáktól épp annyira illene elhatárolódni, mint a korábban emlegetett borgyárosoktól. Ahogyan mondjuk a fradi szurkolókat is legtöbben a kopaszokkal azonosítják, pedig öregapám is az volt és hát más közös pontot nemigen találnék köztük.
Ezzel annyi lenne a tennivaló, hogy normálisan áttárgyalja a szakma és ésszerű konszenzusra jut mi elfogadható és mi nem az eszme keretein belül. Lefogadnám, hogy ezzel elég sokan megpróbálkoztak, de dűlőre még senki nem jutott, amiből én arra következek, hogy a radikálisok (nekik semmi nem lenne elég szigorú, ők csak különbözni szeretnének, nem összefogni) és az ál-kézművesek (ők meg csak visszaélnének a névvel, plusz vállalásokról hallani se szeretnének) vannak inkább többségben, ettől még kevésbé érzem rangnak az ezzel aposztrofált terméket vagy közeget.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.31. 08:58:34

@zoli: Hiszen írtam... nem definiálatlan.

Konkrét, egzakt és minden szempontból helytálló definíciót adtam a kézművességre. Ahogy telik az idő és találkozom bortermelőkkel egyre inkább azt látom, hogy elfogadott ez a definíció. Nincsen benne semmilyen radikalizmus, semmilyen okkult baromság, vagy fennkölt múltba révedés.

Azt már sokszor kértem sok hozzád hasonló véleményt hangoztatótól, hogy ne általánosságban ekézzétek a kézművességet, hanem elő a farbával! Nevezzed meg azokat a termelőket akik szerinted ál-kézművesek és radikálisok.

Itt a lehetőség... hely van bőven, a kommentfolyam elbírja. Sorold azokat a neveket akik magukat kézművesnek tartják, de közben nem is azok. Kik azok akik szerinted csak különbözni akarnak de összefogni nem.

Mert én marhára az ellenkezőjét látom. Most volt csütörtökön a Terra Hungarica összejövetel (igem ezt is fikáztátok páron) és mostanra jutott el a csapat oda, hogy idén mindenki átáll ellenőrzött ökológiai művelésmódra. De a gárda nagy része (úgy 75%) már most is ellenőrzött bio művelésben nyomja. Szóval nem igaz, hogy nincsen közösségi élet a mozgalom mögött és nem igaz, hogy ne lennének konkrét vállalások.

Az van Zoli... a soraidat olvasva, hogy szerintem nem igazán van rálátásod ezekre a folyamatokra. Másodkézből és hallomásból szerzett információkra építed a véleményed.

Ja és engem nem érdekel, hogy te olyan marha magasa lovon ülsz, hogy a hozzám hasonló senkiháziakkal szóba sem állsz. Aki veszi a fáradságot és elolvassa ezt a komment folyamot az majd maga eldönti, hogy melyik szemlélet mögött van tartalom.

Amúgy sajnálom, hogy nem tudsz túllépni a személyes indulaton, mert mint már mondtam sokszor, az általad végzett munka és az amit képiselsz az nagyon értékes és fontos a magyar bor ügyének.

zoli 2017.01.31. 09:43:44

@László Alkonyi: bocsánat, ez a hozzászólaás véletlenül elkerülte a figyelmemet.
A palackozás és az azzal járó borstabilizálás kiváló példa. Egy olyan technológiai vívmány, ami a megváltozott életmódhoz illeszkedik (urbanizáció). Ma már kevesen járnak el a termelőhöz folyóborért és egyre kevesebb városban árusítanak kimért bort.
Ott van példának okáért a kannás bor: egy kifejezetten negatív előjelű szóösszetétellé vált, teljes elinflálódott, holott az korábban a jóféle háztájinak volt a szinomímája. Ez történik ma a kézművességgel is, mint fogalommal.
Már eleget ismételtem, de a rend kedvéért még egyszer: a kézművesség a szakmai konszenzuson alapuló konkrét körülhatároltsága nélkül menthetetlen elkopik. A korábban általad írt: "Ha ma nem szúrunk le sarokpontokat, a mai technologistákból lesznek a holnapi kézművesek." nekem pont ugyanezt sugallja.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.31. 10:03:25

@zoli: a [***] a szakmai konszenzuson alapuló konkrét körülhatároltsága nélkül menthetetlen elkopik...

A [***] lehet a becsület, a hitelesség, a tisztesség, az őszinteség.

Ezerszer elmondtam már neked is és másoknak is. A kézművesség (ahogy a többi felsorolt példa) nem minőségi kategóra hanem egy értékválasztás.

Nem lehet szabványosítani a becsületes bortermelőt, de le lehet írni egy keretrendszert, hogy mely döntések és cselekedetek ártanak a becsületnek és melyek nem.

Nem kell válaszolni... elég ha ezt elolvasod és megérted.

Daeril 2017.01.31. 11:05:17

@zoli: Köszönöm, hogy ezt leírtad, részben egyet tudok érteni vele. A probléma a következő szerintem: a kézműves birtokok túlnyomó része megelégszik a jóra törekvéssel és úgy gondolja a borai eleget beszélnek helyette. De sajnos ez nem elég, a mai világban főleg, szükség van kommunikátorokra és ezt a szerepet a világban is és hazánkban is az "ultrák" töltik be. Napjaink kommunikációjában sajnos nem kap elég figyelmet, az aki csak leírja, hogy a bora hogyan készül, a sajtó nagyobb figyelmet szentel egy odamondásnak és a feszültségkeltésnek. Kommunikálni pedig kell, mivel a jobb kifejezés híján "technológiai" borok garantáltan nagyobb fogyasztói élmény / ár hányadossal rendelkeznek. Én valós veszélyét látom annak, hogy a manipulálatlan borok marginalizálódnak, gazdaságilag ellehetetlenülnek és a bor sokáig olyan 12 egy tucat termékké silányul mint az üdítők.

Definíciós kérdés sokszor feljött már és ezek a viták mindig félrecsúsznak valamin. Amit alapvető lenne tisztázni a definíciós igényeket meghatározóknak, hogy milyen szinten kellene definiálni a kézművességet? Kielégítő-e ha lokálisan egy termelői csoport megegyezik a termelési elvekben (Csopaki Kódex, Mádi Kör etc...) vagy ez nem elég és Nemzeti Kézműves Bizottságot kell alapítani, akinek pecsétje nélkül a kézműves szót a szájára sem veheti senki? Vagy ez a szint is kevés tekintve a probléma globális skáláját és valami internacionális szervezet által meghatározott kritériumrendszernek kell megfelelni?

Horváth Dániel

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.31. 12:47:23

@Daeril: Szerintem egy csapda az amikor szertifikátot, licenszet, kódexet meg törvényi szabályozást kérnek a kézművességre.

Aki ilyent kér annak következetesen azt kell mondani, hogy az értékválasztásoknak nincsen szabályrendszere. Szabályrendszer a minőségi kategóriákhoz kell. Az, hogy egy bor Somlói az nem értékválasztás hanem egy minőségi kategória (a minőség itt a milyen vagyis a minő szó értelmében értendő)

Ha azt mondom, hogy én igaz hazafi vagyok akkor annak sincsen szabályrendszere. Tehetsz fel persze kérdéseket és a válaszok alapján eldöntheted, hogy a te hazafiassági képedbe belefér-e az enyém avagy sem.

Az állítás, hogy a kézművesség fogalma el fog erodálódni mert nincsen mögötte szabályrendszer és államilag akreditált ellenőrző szerv egész egyszerűen nem igaz. Az értékválasztáson alapuló kategóriák csak akkor erodálódnak el ha az alapjukat képező értékeket infláljuk el.

Ha pedig a kézművesség alapértékei, az egyediség, a regionális jelleg, tisztaság és tartalmi érték elerodálódnak akkor vége lesz a bornak.

De a legfontosabb tényleg az lenne, hogy mindenki, de tényleg mindenki (igen, még a hosszúhetényi Szabó Zoli is) megértse és elfogadja, hogy a kézművességnek semmi porblémája nincsen a technológiai fejlődéssel.

Öncélú, értelmetlen és fundamentalista az a személet ami elutasítja a technológia vívmányait pusztán azért mert azok technológiai vívmányok. De ilyen borász nincsen. Egyetlen egy sincsen ilyen. Kértem én mindenkit aki rongálni akarta a kézművességet, hogy mondjanak neveket... soha, senki egyetlen egy nevet nem mondott. Azért mert ilyen nincsen.

Én mondok pár kézműves borászt... Karner Gábor, Losonci Bálint, Szentesi József, Csite Norbert...lehet, hogy már ők sem szívesen használják magát a szót, mert sok nagy hangú folyamatosan ezt a szót ekézi. De az ő kaliberükről beszélek.

Ezek az emberek nem utasítják el a technológiát. Traktort, telefont, elektromos darálót, elektromos szivattyút, autót, meg megannyi technológiai eszközt használnak, használunk mindahányan. Tartályt is használunk, ki erre, ki arra, ki ekkor, ki máskor.

Egész egyszerűen nem igaz, hogy a kézművességnek bármi problémája lenne a technológiával vagy a tudományos eredményekkel.

Nem az a kérdés, hogy mivel, hanem az, hogy mit és milyen következményekkel csinálunk!

zoli 2017.01.31. 13:01:29

@Daeril: teljesen jogos felütés a manipulált borok tisztességtelen helyzetelőnyéről beszélni, bár véleményem szerint a félsz a borok visszafordíthatatlan uniformizálódásától kissé túldimenzionált. Magyarországnál szerencsésebb országokban a bor kultúrája és az arról való diskurzus kellőképpen beágyazott ahhoz, hogy ez azért végérvényesen ne következhessen be. Továbbá a két végpont között (nyakló nélküli adalékanyagpumpáló ipari természetkárosító vs. kénmentes amfórás klasszikus zenélős sámántáncolós) sokkal több az árnyalat, hogy ennyire végletesen lássuk a dolgokat.
Én pl. ha egy borvidéket meglátogatok direkte nem kizárólag a nagyágyúkhoz vagy a felkapott csodabogarakhoz kívánkozom, sokkal többet megtudok a régió borairól, ha nagy-, közép és kistermelőket egyaránt felkeresek. Nos, a legtöbb nagypincészet/szövetkezet portékái között is bőven találni termőhelyre jellemző, jó árú, szerethető, tiszta borokat, amik bevallottan nagyobb hozammal, irányítottan, szelektált élesztővel erjesztve készülnek. Nekem semmi kifogásom ellenük, nagyon igazságtalannak tartom, ha valaki számára ez már az ingerküszöbön túli tartományba tartozik, csak mert nem kézműves vagy természethű vagy mi, holott éppen ők volnának a szabályozatlan machinálók valós alternatívái. Sajnos mi ezt (is) túl végletesen éljük meg.

Így van, általános nemzetközi definíció nincs, inkább régiós szinten valósulnak meg az ehhez a kultúrkörhöz kapcsolható szerveződések. Jellemzően alulról építkezve, önmagukra vonatkoztatható megkötésekkel, így azokból általánosságokat nem lehet levonni.
Azt kellene szerintem látni, hogy nem az számít, hogy nekem vagy neked mit jelent a kézművesség fogalma, hanem milyen az általános megítélése, milyen jelntéstartalmat tulajdonítanak neki szélesebb körökben. Én márpedig azt tapasztalom, hogy inkább csak szubkultúrális szinten fogadják jól, nagyságrendileg viszont folyamatos devalválódásban van és a tendencia magától nem áll meg.

loading 2017.01.31. 13:03:16

@BZoltan: korábban a céhekben szokás volt szabályok kialakítása pl. Én nem lennék megengedő ennyire ad-hoc jellegű meghatározással, mert minden második ember mást ért rajta. Pedig cél az lenne, hogy nagyjából mindenki ugyanazt értse, mintha meghallja a zsemle szót. Lehet kerek, hosszúkás, stb., de nagyjából ugyanaz.

Most neked van egy definíciód, személyesen bizonyos részeivel nem értek egyet, de csak egy olvasó vagyok, kevés ráhatással a "kodifikálásra". Majd kialakul néhány éven belül.
Ha lesz akkor egyáltalán értelme, mert ma a kézműves a hétköznapokban, a fogyasztók számára, egyet jelent a kisüzemivel és a gondos odafigyeléssel az előállítás során. Amely sokukban az "ipari" előállításhoz képest jobb minőséggel szinoním. Az egy másik kérdés, hogy ez valójában így van-e vagy sem. Ha egyre több rossz tapasztalata lesz a fogyasztóknak, akkor használhatatlan lesz a kifejezés arra az értéktöbbletre, amelyet ki akarsz/akartok fejezni.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.01.31. 13:47:04

@loading: Azért gondolkodtam, olvastam és beszélgettem éveken át, hogy utánna jó érzéssel tudjam leírni azt a meghatározást amit be is idéztem ide. Nem ad-hoc az :) De ha annak látszik azt elismerésnek veszem, mert a jó definíciók sajátossága, hogy csuklóból kicsapttnak tűnnek. Nem az. Én matematikát tanultam és elég érzékeny vagyok arra, hogy egy definíció az stabil legyen. Három éve publikáltam ezt a definíciót és azóta nagyon sokszor került elő. Eddig még senki nem talált rajta léket. Azt szokták mondani, hogy ez nem elég. Persze, hogy nem. A definíció az csak az alapja a tételrendszernek és a koncepciónak.

Te melyik részével nem értesz egyet?

Azt az értelmezést miszerint a kézműves az a kisüzemivel és a gondos odafigyeléssel az előállítást jelenti rendszerint azok használják akik abúzálják a fogalmat. Nem hiszem, hogy nekem kellene felelnem ezért.

Mondom, a kézművesség nem minőségi kategória, felesleges és értelmetlen elvárni azt az értéktöbletet minőségi formában.

Daeril 2017.01.31. 13:58:35

@zoli: Fizikai törvényszerűség, hogy a centrumban észlelt kis elmozdulások a perifériákon felnagyulnak ez szociológiára is kivetíthető. Nálunk itt a borvilág egyik perifériáján a hatások és reakciók nagyobbnak tűnnek. Itt az inga mindig messzebb lendül és többet rombol.
Mindenesetre az a félelem, hogy a borvilág egyre uniformizáltabb és unalmasabb borokat készít (kiemelten vonatkozik ez az újvilági tömegborokra, amelyek 6-700 Ft-os dömpingáron már hazánk polcain is elérhetőek) nem a sajátom még csak nem is magyar eredetű. Ezt a borvilág centrumában fogalmazták meg zenélős sámántáncolósnak nem igazán nevezhető nagyágyúk. A Jamie Goode még könyvet is írt erről, aminek jelentős része foglalkozik a "natural wine" definiálatlanságával vagy definíciós törekvésekkel, lehetőségekkel.
A borászati technológia felfoghatatlan sebességgel fejlődik, még úgy is hogy egy kimondottan konzervatív ága az élelmiszeriparnak. Biztató, hogy vannak még termelők akik méréskelt optimizmussal tekintenek a jövőbe és kívánom, hogy legyen helye még a jövőben is a "kézműveseknek"

kunzoo 2017.01.31. 21:15:14

A fogyasztónak addig élmény vagy hozzáadott érték a kézművesség avagy a bio fogalma amíg jó a bor. Ha rossz a bor akkor mindegy hogy készült.

Többen hiányolják a változatosságot a borokból. Gond az uniformizálás. Aztán ugyanezek panaszkodnak arra ha savas egy Furmint '14 ből vagy alkoholosnak találnak egy 2012 es bort. Azért mert ezek ilyen évek voltak. Egyszerre akarnak egyedi de az ízlésüknek pont megfelelő bort.

Szerintem a fogyasztók nem igazán díjazzák ilyen szempontból az őszinte borászkodást, az évjáratot bemutató borokat. Kicsit olyan mint amikor a turisták adrenalinra vágynak de azért legyen ott a biztosítókötél/őrszemélyzet a vad romantikus túrán. A kaland után fanyalognak hogy biztosítókötéllel/őrökkel/mentőmellénnyel nem az igazi.

loading 2017.01.31. 22:36:10

@BZoltan: Azzal résszel, amelynél a fenntarthatóságot bevonod a kézművességbe.

Gondolatmeneted nagyon arra áll, hogy a kézművesség az ökológiai gazdálkodás egyik formája. Ugyanakkor, ismételten azt állítom, hogy a fogyasztók többségének nem ezt jelenti. És ennek a borászok, a borkereskedők, borral foglalkozók az okozói. Kb. 12 éve "jött velem szembe" a kézműves kifejezés, pl. Maligán étterem. Egyértelműen két téma köré összpontosítva a jelentéstartalmat: nincs cuccozás és ezért is jobb minőség. Később a kis gazdasági mérettel bővült, amelyet a "gazda maga is átlát". Nekem ez a hőskorszak üzenete. És ez az üzenet a hétköznapokban nem változott ma sem (bár ma már ritkábban járok étterembe, kóstolókra).
Lehet újra akarod definiálni, mert rátaláltál valamire, ami ezt valóban kifejezi. De ennyi évet és ennyi hang után nehezen lehet. S néha úgy tűnik, nekem biztosan, hogy más dolgokat is bevonsz, amelyek külön életet élnek ettől. A végén sok lesz az IF, ELSE, ELSEIF, ENDIF a definícióban, ezért nehezen lesz belőle "zsemle" az emberek számára.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2017.01.31. 23:26:59

@BZoltan:
Mint itt feljebb Loading is fejtegeti, az a baj a definícióddal, hogy a valóságban és/vagy az emberek döntő többségének fejében ez a definíció nem a kézművességé. Nehezen tudnám egészen pontosan megfogalmazni, hogy mié, lehet ez a "természetes borkészítés", esetleg "ökológiai szemléletű szőlőtermelés/borászkodás", stb. - az lenne a lényeg, hogy ha elmondod ezt a definíciót valakinek, mit tippel, milyen fogalom definíciója. No, én úgy sejtem, a többség megfejtése nem a "kézművesség" lenne.
Tehát ismétlem: a "kézművesség" pontos körülírása nem kezdődhet máshogy, mint hogy a gazda (és családja) jelentős részben/döntő mozzanatokban a saját kis kezeivel (is) hajt végre termelési műveleteket, vagy a műveletek döntő mozzanatainál személyesen jelen van, az üzemméret számára teljesen átlátható (szőlőtermesztés estén max. 5-10 hektár) és nem valamiféle feudális szerkezet mintájára 30+ fő alkalmazott/alkalmi munkavállaló végzi a munkát a gazda irányításával, annak személyes szerepvállalása/jelenléte nélkül.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 10:35:54

@loading: Te is és Hepci is abba a hibába estek bele, hogy a kézművességről alkotott közvélekedést kéritek számon az én definíciómon.
Nézd, egyrészt az egész gyakorlat alapvető motivációja ugye az volt, hogy keszekusza a közvélekedésben használt kézművesség fogalma. Erre írok egy a formális logika minden szabályainak megfelelő, sav és golyóálló meghatározást és ti számonkéritek rajta azt a hibát ami miatt az egész készült?
Gondolj bele, ha az lenne egy probléma, hogy a töltött káposzta egy definiálatlan fogalom és egy gasztro arc írna egy alap meghatározást akkor is azal jönnél, hogy hát az utca embere szerint akkor sem ez a töltött káposzta?
Az én definícióm pont erre a problémára ad választ.

Egyrészt... Másrészt pedig ha slendrián a definíció akkor ezt kérik sokan számon, ha meg precíz akkor az meg nehezen érthető. Kicsit úgy érzem :) hogy aki nem akarja érteni a kézművesség lényegét az nem is fogja :)

A másik téma pedig a fenntarthatóság. Hát igen, a fenntartható termelési modell a kézművesség esszenciája. Akár tudatosul ez a termelőben akár ösztönösen csinálja ezt. Ott, abban a cikkben részletesen leírom és levezetem, hogy az a neomanufaktúrális szemlélet amiben sokan a kiutat látjuk pontosan az ipari tömegtermelésre ad választ. Arra az ipari tömegtermelésre amely közvetve, vagy közvetlenül élhetetlenné teszi a környezetünket. Hogy a viharba ne lenne összefüggés a kézműves szemlélet és a fenntartható termelés között.

Az utolsó felvetésedet pedig a legnagyobb tiszteletel, de határozottan visszautasítom. Három éve írtam meg azt a Kézműves definíciót. Azóta, egyetlen szót nem tettem hozzá, egyetlen kiegészítésre nem volt szükség. Szó szerint pontosan az a meghatározás áll ma is:

"Azt a bort nevezzük kézművesnek, amelynek születése során a költséghatékonyság, mennyiség, gyorsaság vagy az elvárt ízkép érdekében a termelő semmit nem áldozott fel a bor egyediségéből, beltartalmi értékéből, tisztaságából, és a borvidék élhetőségéből."

Nincs és soha nem is lesz ehhez semmilyen IF/IFDEF meg hasonlók

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2017.02.01. 10:50:20

@BZoltan:
Épp most néztem be ide, ezért tenisz (vö. a testem fenntarthatósága) és jégkaparás előtt még hozzáteszek valamit.
[Tényleg nem macerálni akarlak, ne sértődj meg, ilyesmi...]
Tehát ezt a bizonyos definíciót nem a szakma konszenzusa szerezte, hanem egy darab, BZoltán nevű somlói borosgazda(-matematikus). A lehető legjobb szándékkal és hosszas gondolkodás után, de ettől még nyilván nem feltétlen tökéletes.
Loading meg én sem a közvélekedést (ami szerint például a Mekdonáldsz látogatásra érdemes hely, meg a Győzikesó a legnépszerűbb tévéműsor ever) kérjük számon a definíciódon, hanem a primer jelentést. Ismétlem sokadszor: a kézműves szónak van egy primer jelentése, és a primer jelentést nyilván nem nélkülözheti teljesen egy egzaktságra-teljességre törekvő definíció.
Abban egyetértünk, hogy a kézművesség nem minőségi kategória, de nem is azonos az ökológiai szemléletű gazdálkodással, bár adott esetben (pl. szőlőtermelés/borászkodás) jelentősek lehetnek az átfedések.
Hozzáteszem még, hogy a költséghatékonyság nagyjából tökéletesen lefedi a gyorsaságot és a mennyiséget, tehát azokat akár ki is hagyhatod a jelen definícióból akkor is, ha semmi mást nem vagy hajlandó befogadni beléje. :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 11:16:48

@Hepci: A definíciókat nem megszavazni szokták. Az, hogy egy fogalom meghatározása helytálló nem az utca népe dönti el. A részletes indoklást loading olvtársnak írt válaszomban találod.

Az a kritériumod, hogy a gazda személyesen vagy a családtagjaival együtt lehetőleg kézzel végezze a munkát egy átlátható méretű gazdasgágban teljesen korrekt.

Sőt, ez konkrétan ott van benne az én meghatározásomban is. Az élhető borvidék alapja a működő közösség és a működő család. A funkcionális közösségek alapja pedig a foglalkoztatottság. Vagyis nem kérdés, hogy ez szempont. Sőt a négy sarkalatos szempont (egyediség, tartalom, tiszaság, élhető vidék) egyik pontja ez.

A méretet illetőleg viszont szerintem figyelmetlenül olvastad az előző neked írt válaszomat. 5-10 hektárhoz 6-15 fős csapatra van szükség. Ezt a munkaerő igényt leszorítani 2-3 főre csak erős gépesítéssel, gyomirtással, szintetikus növényvédő szerekkel és sok más olyan módszerrel lehet ami erősen szembemegy a kézműves éthosszal. Vagyis hacsak nem lobbizod ki a kormánynál a poligámia legalizálását (hkm, nem éppen ez az irány mostanában) úgy egy 5-10 hektáros birtokot nem lehet pusztán családi erőből megművelni. Gyakorlatilag 1-2 hektár felett már képtelenség úgy vinni egy borászatot, hogy nem delegál munkát a gazda.

Amúgy, amikor a kézműves kiáltványt írtam akkor én is sokat gondolkoztam ezen a kérdésen. Mert én is tudom, hogy a közvélekedés az az amit te írsz. Az az éthosz, hogy Józsibácsi a kedves feleségével kapál, kaszál, háti permetezővel növényvéd és a kedves kisonokákkal vidáman szüretel. Aztán Józsibácsi vidáman megpödri a bajszát és a lopóból tölt egy pohárral, miközben a háttérben szól a "Ki nyer ma..." a rádióból. Igen... ez az éthosz. De már az már csak a háztáji kaliberre jellemző. Igen, volt idő amikor a kereskedelemi borok is valahogy így készültek.

Sőt, ha alaposabban elolvasod Alkonyi Laci gondolatait, akkor ő is azt mondja, hogy szükség van erre az alapra. Élő borkultúra csak akkor létezik egy országban ha megvan ez az alap. Ha minden borvidéken vannak nagytermelők akik terjesztik a jóhírt és a tisztes alapborokat, megvannak a kisebb pincészetek akik egyediséget, izgalmat visznek a régió boraiba és megvannak a sajét felhasználásra háztályi bort termelő Józsibácsik. Ha jól értem akkor neked a kézműves bor ezen utóbbi kategória. Ebben teljesen igazad is van.

Ahol a csavar van ebben a képben az az, hogy az elmúlt 60-80 évben az igazi Józsibácsik kihaltak és a helyükre olyan "Józsibácsik" álltak, akikek a kackiás bajusz és a vállon pihentetett lopó még megvan, talán még az asszonyt is meg tudja annyira verni, hogy beálljon kapálni. De .. és itt figyelj!!! A művelési és borászati mód már rég a nagyipari techno vonalon mozog. Érted? A jovális józsibácsik úgy tolják a gyom- és rovairtószereket mintha nem lenne holnap. Hetente tolják dupla dózisban a legdurvább szereket amiket még 86-ban szereztek okosban, mert "az még hat" és utána szüretelnek 14-16 mustfokos lét amit felhúznak cukorral.

Ez van... ez a helyzet. Ilyenkor teheted félre a romantikus elvárásaidat. Ugyanakkor ezt a szerepet átvették a professzionális, de még kicsi birtokok. Ahol ugyan nincsen parasztromantika és a gazda sem biztos, hogy a feleségével (mondjuk mert nem nős, vagy mert a neje jogászként megkeresi tíz szőlőmunkás bérét) dolgoztat.

Szóval igazad van, hogy az alap éthosz az az amit te írsz... természetesen kiegészítve azzal, hogy a felhasznált eszközök és technológiák azért alapvetően nem mehetnek szembe azzal a négy sarkalatos értékkel amit meg én írtam le.

tannin 2017.02.01. 11:19:08

Nagyon jó írás nyomán nagyon jó vita.
A BZoltan definiciója szőlész-borász szempontból teljesen rendben van, benne vannak a legfontosabb követelményei a kézművességnek. Ez egy nagyon jó keret. Töltsék meg minél többen.

A borfogyasztó szemszögéből sokféle igénnyel találkozunk. Azok között akik kóstolják is a bort vannak akiknek szükségük van a hozzá tartozó történetre, arra az érzésre, hogy most éppen különleges bort kóstolnak. Többnyire ők azok akik a kézműves boroknak is fogyasztói lesznek, vagy éppen ezt keresik. Egy másik szempont a minél kevesebb adalék elfogyasztása. Mindenképpen egy "romantikus" hajlamú borfogyasztóra gondolhatunk ebben az esetben, aki szívesen fogyaszt olyan bort amelyiknek a készítése nincs definiciókkal szabályozva, vagyis egyelőre szabad teret ad a kisérletezésre, különleges borok készítésére amelyekhez történet is tartozik. Ha a kézműves bornak megszületik a tökéletes meghatározása, majd megint lesz egy új fogalom/kategória amelyik ezt fogja helyettesíteni az ilyen borfogyasztó szempontjából.

Addig is:
Ahogy BZoltán írja "a kézművesség nem minőségi kategória", vagy ahogy kunzoo írja "A fogyasztónak addig élmény vagy hozzáadott érték a kézművesség avagy a bio fogalma amíg jó a bor. Ha rossz a bor akkor mindegy hogy készült."
Szerintem az mindenképpen hibás, hogy egy borász azért nem készít jó bort mert kézműves, ez egyszerűen butaság.

A megoldás nagyon világosan ott van Alkonyi László írásának a végén: "Nem csak elvekről kell vitázni, inkább arról, hogy az egyes borok, egyes termelők azok-e, amiknek mondják őket, amiknek mondják magukat."
Miért ne lehetne ezt megtenni? Bizony kikerülhetetlen a hibás borok és az ezeket készítő borászatok megnevezése, hogy a gyakorlatlan "romantikusok" is jobb borokat fogyasszanak.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 11:30:13

@Hepci: A sport jót tesz az ilyen beszélgetésnek :) kiveszi az élét a karcosabb gondolatoknak.

De te megint spekulálsz azzal kapcsolatban, hogy én mit és hogyan csinálok. De legalább konzisztens vagy abban, hogy ismét tévedsz. A cikket ugyan én írtam le, de mind az írása közben, mind pedig előtte konzultáltam több termelővel is. De már évekkel a cikk megírása előtt is téma volt ez azokban a borász körökben akikkel én tartom a kapcsolatot. Évek óta beszédtéme a kézművesség a nyilvánosság előtt is és máshol is.

A költséghatékonyság pedig nem fedi le a gyorsaságot és a mennyiséget. Az irányított erjesztés mint technológia alkalmazása például nem költséghatékonysági kérdés. Az erjesztés technológiája nem pénzügyi kérdés. Közvetve persze mindenre rá lehet fogni és mindenbe bele lehet magyarázni a gazdasági vonatkozást. De egy definíciónál nem szabad túl sok implicit pontot hagyni.
A mezőgazdaságban ezek az alapvető szempontok: Mit, milyent, mikorra, mennyit és mennyiért. Ezeket a pontokat érdemes külön kezelni, még akkor is ha a végső pont az, hogy eladjuk a terméket :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 12:02:20

@tannin: Örülök, hogy tetszik a definíció.

A kézműves borok minősége egy nagyon érdekes téma. Ahogy azt te is pontosan levetted én ragaszkodom ahhoz, hogy a kézművesség az nem egy minőségi kategória hanem egy értékválasztás. Vagyis egy nem kézműves bor is lehet jó és egy kézműves bor is lehet rossz. A bor minősége nagyon sokmindentől függ. Sok helyen tud elmenni egy bor mind egy technológiai borászatban ahogy egy kézműves pincében is. De ez a része szerintem nem érdekes.

Ami érdekes az az, hogy miért érzi szükségét néhány borász, véleményformáló, kereskedő, újságíró, hogy a kézművességet a minőségi problémákkal egy kontextusba emelje?

Szerintem ez nemcsak egyszerűen sportszerűtlen, de egyenesen etikátlan, sőt gyakran rosszindulatú.

Kunzoo mondatát én akkor tartanám helyénvalónak ha azt mondaná, hogy "A fogyasztónak addig élmény vagy hozzáadott érték bármi amíg jó a bor. Ha rossz a bor akkor minden mindegy"

A bornak sok "címkéje" lehet... fajta, évjárat, borvidék, termelő... ezek sem érnek semmit sem ha nem jó a bor.

Ha végignézek az élelmiszerboltok boros polcain akkor ott látom a Badacsonyi, Tokaji, Egri, Villányi és a többi hívószót...meg ott vannak a Furmintok, Olaszrizlingek, Kékfrankosok... ezek is mind-mind hívószavak.

Na és akkor felteszem a kérdést. Mely kifejezést abúzálják termelők többet? A Tokajiságot, Furmintságot, Badacsonyiságot? Vagy a kézművességet. Egyetlen termelőt ismerek aki a címkéjére ráírja, hogy "kézműves" ... a Karner Gábort, aki történetesen a legfrankóbb magyar borokat készíti évek óta. Senki másról nem tudok, hogy méltatlanul használná a kézművességet.

Mégis Kamocsay Ákos, Ember Sándor és még páran mások mégsem arról írnak kemény szavú cikkeket, hogy ejnye no, milyen sokat árt a Tokaj, Badacsony, Furmint, Juhfark, Kékfrankos szavainknak az a sok hulladék minőségű bor...igen, az a sokmillió palack... amit ezekkel a címkékkel lát a fogyasztó. Miért???

Itt írja a hosszúhetényi Szabó Zoli, hogy erodálódik a kézművesség fogalma mert nincsen kanonizált szabályrendszere. Miért a Tokaji az olyan vastagon kanonizálva van, hogy van neki állami pecsétes termékleírása, megy hegyközségek sora hivatott óvni a Tokaji szót. Törvények folyóméterei hivatottak védeni a "magyar bor" fogalmát... és? Mit segített mindez?

Hogy sokan abúzálják a kézművességet? Igen.. és? A "jó bor" fogalmát még sokkal többen abúzálják, mégis létezik jó bor.

De összsségében nem értem, hogy miért a kézművesség kapcsán beszélünk a hibás borokról. A hibás borok önmagukban ítélendőek el.

tannin 2017.02.01. 12:26:42

@BZoltan: Azt hiszem nekem az a "bajom", hogy eddig csak jó, vagy nagyon jó kézműves bort kóstoltam és ittam. Ezek között vannak az említett Karner Gábor borai is.
Érdekes, persze valószínűleg véletlenül történt, hogy egy furmintos vakkóstoláson is a kézműves borokat választottam ki.
Nem vagyok fanatikus, a másik oldalról is vannak kedvenceim.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 12:32:08

@tannin: Ha csak kóstolok, mondjuk társaságban vagy szakmai körben akkor én nem foglalkozom azzal, hogy hogyan is készül a bor ami a poharamban van. Első sorban az egyediség, az élmény faktor az izgalom az amit keresek a borban. Ha ízlik akkor nézek utána, hogy ki és hogyan készítette a bort és szívből tudok örülni ha az enyémmel egyező értékrendet valla gazda magáénak.

Viszont nagyon sok... félelmetesen sok iszonyatosan rossz bort kóstolam már. Ezek nagyon fel tudnak bosszantani. De mondom, a legjobban az bosszant, hogy Kamocsay Ákos, Ember Sándor, Fiáth Attila és mások akik a kézművességet ekézik miért nem azokat a borokat ekézik amik minden vállalt és tudható értékrend nélkül is egyszerűen rosszak.

tannin 2017.02.01. 12:55:36

Azt hiszem pont a nagyon jó kézműves borokkal van gond, mert a hasonló szintű borokat kiszorítják a piacról. Mert ugye a jó bor + story > jó bor ?

László Alkonyi 2017.02.01. 13:38:55

@tannin: Nem tudom eldönteni, hogy teljesen komoly a hozzászólás, vagy inkább a humort keressem benne. Valóban csak a nyers fogyasztói érzékelés dönti el egy termék értékét? Vajon egy Patek Philippe csak a sztori miatt kerül több millió forintba, miközben egy két dolláros Casio ugyanolyan pontosan méri az időt? Vajon lázadnom kell, mert az általam rajzolt tökéletes háromszögért senki nem ad egy fityinget sem, ám ha Picasso tette silányabban, hatalmas pénzeket fizetnek az ő háromszögéért? Lehet, hogy félreértettem, és teljesen egyetértünk, de úgy éreztem, a gondolathoz elég jól illeszkedik.

tannin 2017.02.01. 14:25:52

@László Alkonyi: Azt hiszem egyetértünk. Jó esetben a történetnek valódi alapja van és ott van benne a különleges odafigyelés meg a termékre fordított többletmunka, a tisztelet a vásárlóval szemben és lehetne folytatni. Semmiképpen nem mindegy, hogy minek lett az eredménye egy jó bor és az sem, hogy milyen gondolatok indították útjára. Azt a borfogyasztót neveztem romantikusnak, nem rossz értelemben, akinek erre szüksége van.
Az ellentétekben viszont a piaci részesedésért folytatott közdelmet véltem észrevenni. A történet marketing értéke zavaró lehet azoknak akiknek ez nincs meg.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 14:42:22

@tannin: Bevallom, hogy én nem érzem a kézműves (autentikus, természetes, stb) borokban azt a momentumot ami veszélyt jelentene bármelyik komoly piaci jelenlétű borokra.

Magyarország legnagyobb borkereskedései konkrétan nem foglalkoznak ezzel a kérdéssel. Azt látom, hogy a legtöbb helyen a bor mögé próbálnak egy-egy arcot rakni és azzal Józsibácsizni vagy Pistázni. Szép fényekkel megvilágított és beállított fotók, meg pár szó, hogy milyen iszonyat jó arc a borász. Akkor is ha egy két hektáros kézművesről, akkor is ha egy középméretű biodinamóról és akkor is ha egy százhektáros földesúrról van szó.

A legnagyobb boros cégek hasonlóan az autóiparhoz nem a technikai részletekkel marketingelnek hanem szimpátiát keltenek és életérzéseket tolnak. Rámész az ország legnagyobb kiskereskedésének a weboldalára és szinte elhiszed, hogy a kétszáz hektáros nagybirtokos maga metszi a szőlőit és maga fejti a borait a hangulatos pincéjében.

Ebben a helyzetben azok akik a bor hátterére mutatunk rá nagyon kicsit és gyengék vagyunk. Mégis belénk törli az összes milliárdos meg nagybirtokos és híres sztár. Hogy miért... azt nem tudom.

tannin 2017.02.01. 14:55:50

@BZoltan: Nem lehetséges, hogy ebben az esetben ezt a problémát importáljuk az igazi helyi okok nélkül?

tannin 2017.02.01. 15:31:59

@BZoltan: A kézműves borok elég sikeresek a komolyabb éttermekben és ez már konkurenciának számíthat nem mennyiségben hanem értékben.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 16:16:12

@tannin: Így értem. Inkább presztizsben érzem ezt a sikert. Abban viszont egyértelműen komoly eredményei vannak a kézműves szemléletű borászatoknak.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2017.02.01. 17:56:19

@BZoltan:
Már hogyne jelentene veszélyt a piacon levő nagyobb volumenű márkákra a kézművesek előretörése. Először is nem kis különbség, hogy egy bejáratott villányi arc a csúcsborát 2006-ban előjegyzésre adja el 50000 palack mennyiségben 10000 forintos áron, vagy ugyanebből ma csordogál el, előjegyzés nélkül, 25000 palack, 7000 forintos áron. Lehet, hogy a számokban tévedek, de az általad annyira nem kedvelt nagyok egészen biztosan érzik a zsebükön az arany idők elmúltát.
Másrészt olyan piaci szereplő a nagyobbacskák között nincs, aki az önkorlátozásban látná a szebb jövőt, tehát minden palack 4000 forintos bor, amit pl. te adsz el, jó eséllyel hiányzik valakinek, mivel ennek a kategóriának a piaca aligha bővül eszeveszett mértékben.
A definícióhoz is visszatérnék... tenisz után...
Mintha a kézművességgel kapcsolatos meglátásaimat össze igyekeznél keverni a háztáji fogalmával. A háztáji nyilván kézműves, viszont nem gondolom, hogy a kézműves kategória nagyobb része háztáji lenne. Mint írtam, a kézművesség azt jelentené, hogy a gazda maga (vagy családja) végez jelentős mennyiségű vagy döntő jelentőségű termelési mozzanatokat, esetleg a jelenlétében mások végzik azokat. Ez 5-10 hektár esetén nem lehetetlen.
Én pl. elég jól metszek, Zoli. Valószínűleg már nem adom a fejem (kézműves) borászkodásra, de 5-10 hektár döntő részét simán megmetsze(né)m egyedül, míg a legújabb 500 literes hordóm helyére állításában természetesen segítene Béla, az egyik melósom, sőt, még inkább elképzelhető, hogy a Bélának segítene a Dezső és a Karcsi, további két melósom, miközben én a legutóbbi tenisztől megfáradva csak vezényelek, hogy hová tegyék.
Ilyenekre gondolok, és ezek ilyen szemléletű elvégzése piaci alapon is lehetséges, nem csak háztájiban.
Ha valaki nem így csinálja, pl. fizikailag szinte nincs jelen az ültetvénye életében, azzal sincs semmi baj, ettől lehet a minőség kiemelkedő, lehet szimpatikus (kis)befektető, lehet organikus, biodinamikus, bármi, csak nem kézműves.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.01. 18:42:54

@Hepci: A félreértés elkerülése végett nekem semmi bajom nincsen "a nagyokkal". Vannak emberek, cégek akik szimpatikusak és vannak akik kevésbé. Ezzel szerintem te is így vagy. De pusztán a méret miatt én nem haragszom senkire.

Azt én is tudom, hogy a 90-es évek sztárjai kénytelen voltak visszalépni. De hogy ennek mi az oka azt tényszerűen nem tudom. Az biztos, hogy a gazdasági válság volt a fő katalizátora a változásoknak és az is fix, hogy a az akkoriban feltörekvő kisebb birtokokhoz sokan csorogtak le a korábbi piramis felsőbb szegmenseiből.

A háztáji _NEM_nyilvánvalóan kézműves. Mondom, az elmúlt fél évszázadban a háztályi termelők túlnyomó többsége ugyanolyan ipari módszerekkel dolgozott és dolgozik mint az ezerhektáros kombinátok. A méret önmagában nem manifesztál semmire. Hiába lakik a Józsibácsi és a kedves felesége a pincéje felett a szőlőjében ha egyszer iprai módszerekkel dolgozik.

Azt, hogy egy 5-10 hektáros kézműves birtoknak milyen élőmunka igénye van én pontosan tudom. Nem, nem végezhető el 10 hektáron, de már 3 hektáron sem családilag minden munka. Gyomirtóval, programszerű felszívódókkal és úgy általában ipari megoldásokkal nyilván megoldható. Kézműves szemlélettel nem. De látom, nekem, aki tizenhat éve ezt csinálja nem hiszel :) Hívd fel bármelyik borász haverodat akik őszinték veled és kérdezd meg őket, hogy hány emberrel dolgoznakk.

Egyébként én nem arról beszélek, hogy ki a kézműves, hanem arról, hogy mi a kézművesség. Ha visszanézel a konkrét egymondatos definícióra vagy akár újra elolvasod a Kézműves kiáltványt akkor látni fogod, hogy nem a kézműves gazdálkodóról, nem a kézműves iparosról beszélek, hanem magáról a kézművességről. Tudod, olyan ez minthogy a mislencsillag az étteremnek jár és nem a szakácsnak és nem is a tulajnak. Ők nyilván meghatározóak és a csillag az ő és a többi alkalmazott munkájának az eredménye. De amikor a mislengájd lényegét valaki leírta akkor nem arról beszélt a szerző, hogy ki a mislencsillagos pincér és séf meg konyhasegéd vagy étterem manager, hanem arról, hogy milyen ételeknek kell a tányéron lenni.

De értem, hogy mire gondolsz... nyilván igazad van, hogy fokozott jelentősége van egy szőlősbirtok és borászat kézművességében annak, hogy a kubatúra minden szereplője fizikailag kötődjön és jelen legyen a birtok életében. Jelentősége van, nagy. De ahogy már ezerszer elmondtam, a kézművesség egy ezernyi faktorból összeálló képlet. Nincsen két egyforma birtok, nincsen két egyforma borászat és nincsen tökéletesen kézműves bor. Minden bor kézműves volta sérülhet tucatnyi helyen. Ez alól mi sem vagyunk kivételek. Nálunk is vannak kompromisszumok. Igen. Szerinted öröm kompromisszumokat kötni. Elárulom nem. Te szereted ha valaki az általad kötött kompromisszumokat felnagyítja, eltúlozza, karikatúrázza? Mert én nem.

Pont emiatt én soha, egyetlen termelőnek a kézművességét nem kérdőjelezem meg, soha nem fitymálok le senkit azért mert bizonyos döntéseket úgy hoz meg ahogy. Ez nem ítélkezés parti ahol jól leszóljuk azt aki szerintünk máshogy dolgozik.

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2017.02.02. 20:40:03

@BZoltan: @Hepci: nekem úgy tűnik hogy itt valójában ugyanazt mondjátok :) és közben meg vitatkoztok hogy de hát nem. Hiszen Hepci is azt írja, hogy akárhány alkalmazottad is lehet ha szükséges, csak legyél jelen és te irányítsd őket, amiben biztos vagyok hogy BZoli te így is teszel, és ezen az alapon írod, hogy családilag nem művelhető 5-10 hektár. Ergo szerintem itt nincs semmiféle ellentmondás.

Ami a másik fele, hogy ez a tény (miszerint személyesen jelen vagy és irányítasz minden fontosabb dolgot) az fontos eleme-e a kézműves definíciónak, nos szerintem is lényeges.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.03. 11:07:32

@Syntax Error: Én is úgy gondolom, hogy alapvetően ugyanazokat a dolgokat tartjuk mindannyian fontosnak. De ezzel együtt nincsen két egyforma szőlősbirtok és borospince. Magyarországon az elmúlt cirka 100 évben vagy négyszer tiport végig a történelem ilyen vagy olyan formában a borvidékeinken. Vagy négyszer cserélődött le a szőlőmunkás és birtokos réteg. Emiatt nincsen igazándiból egy olyan képlet amire rá lehetne mutatni, hogy na így kell kinéznie egy bortermelő gazdaságnak. Elzászban, Burgundiában, Bordeaux-ban, Toszkánában, Riojában és megannyi más európai borvidéken szerencsésebbek voltak, ott csak 1-2 alkalommal volt az elmúlt száz évben nagy vihar.
Ha alaposabban megnézel mondjuk 20 magyar birtokot akkor húsz tökéletesen különböző struktúrát fogsz látni... de szerintem még mutatóban sem lesz olyan aki ugyanazokon a területeken, ugyanabban a pincében, ugyanazon családdal termel bort. És akkor még csak a gazdákról és a birtokról beszéltünk. A több generáción átívelő szőlőmunkás és vincellér szakma sem létezik.

Ma Magyarországon nincsen még egy olyan ágazat mint a szőlő és bor ágazata ahol ennyire különböző hátterű emberek dolgoznának ennyire sokféle modellben.

Ez a sokszínűség az oka annak, hogy az a kézműves éthosz, hogy van a család aki ott él a borvidéken és 2-3 gyerekkel együtt a papa és a mama műveli legalábbis környezettudatos, de inkább organikus módon a 2-4 hektáros birtokán a szőlőt és készíti a tiszta, egyedi, termőhelyi tipicitással bíró jó minőségű bort amit a fogyasztók és a kereskedők jó áron el is kapkodnak... ez egyszerűen nem létezik. Ilyen nincsen. Annak, hogy egy birtok ilyen legyen van mondjuk 50 sarkalatos feltétele. A sokszínűség miatt még az annál az 50-100 kézművességre törekvő é a kézműves szemléletet magáénak valló termelőnél is sérül ebből az 50 sarkalatos pontból valamennyi. Egyszerűen olyan világban élünk, olyan országban dolgozunk, olyan piacra termelünk, olyan a hátterünk, olyan a környezetünk, olyan a borvidékünk, hogy ezt az éthoszt ma nem lehet megvalósítani 100%-ban.

Aki egy kicsit is ismeri az ágazatot vagy nem restelli megkérdezni pár őszinte gazdálkodó ismerősét az ezt pontosan tudja... és ezért nem keresi a fogást senkit. Mert mint Hepcinek írtam. Mindenki köt kompromisszumokat. Senki nem örömből, mindenki nyögve nyelve, de mindenki rá van kényszerítve arra, hogy a kézműves éthosz bizonyos pontjait megsértse. Én, személy szerint arra vagyok büszke, hogy az én kompromisszumaim a szőlőművelésben és a borkészítésben nem nyilvánulnak meg. Aki ismer engem és ismeri a hátteremet az tudja, hogy miért. Így online erről nem szeretek beszélni, mert személyes és a magánszféra területét érintő dolog. De ha valaki eljön hozzánk, vagy személyesen megkér, hogy meséljem-e a mi rendszerünket akkor nem csinálok titkot semmiből.

Daeril 2017.02.07. 18:27:53

@László Alkonyi: @zoli: @BZoltan: Fenti vitához kiegészítésül ajánlom az alábbi cikket:

www.winespectator.com/webfeature/show/id/Matt-Kramer-Engineered-Wine-and-Tomatoes

Mást is piszkál, hogy merre is tart a bor és mi is az érték benne.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.07. 18:50:47

@Daeril: Igen, ugyanezzel az analógiával kezdtem én is és kezdi mindenki más is amikor a természetes/kézműves/autentikus borokról beszélünk.

Hepci egyszerűsítésével élve, amikor a gyorsan maximalizálható netto profit felülír minden más értéket ott egy idő után üveghangon kezd el sikítani a szopógép. Lehet keresgélni a kiskapukat meg a félmegoldásokat... De jó sok lépést kell hátralépni és félretartott fejjel hunyorítani ahhoz, hogy egy gyomirtóval, rovairtóval, növényvédőszerek garmadával, fajélesztővel, tápsókkal egyenre fazonírozott borban meglássuk ugyanazt az éthoszt ami miatt a szőlő és a bor nekünk itt a Kárpát medencében az identitásunk részévé vált.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.02.10. 11:51:43

@Syntax Error: Ezen röhögök amióta elolvastam :D Irgalmatlanul jó cikk :D Zseniálisan ír a szerző. Hordót neki!!!