A Borrajongó

Németh Pince Badacsonyi Rajnai Rizling 1997

2016. január 21. 06:00 - akov

Vannak olyan borok, amelyek megállítják egy pillanatra az időt. Ha sikerülne, ilyen borokat kéne állandóan inni, de nem olyan könnyű ám ezt megszervezni! Magyar borban meg aztán pláne, szinte alig találni olyat, ami az időnek állít emléket és tudja azt, amit a nagy franciák, esetleg az olaszok. Talán egy kezem sem kell ahhoz, hogy megszámláljam azokat a magyar száraz fehérborokat, amelyeket a világon bármilyen asztalra, bármilyen társaságba le mernék tenni, mert tudom, hogy nem hibáznak. Egy ilyen bor sem a kontextussal, sem a széljárással, sem az asztalnál ülőkkel nem foglalkozik, csak megy és teszi a dolgát. Közben pedig tanít, gyönyörködtet és nem utolsó sorban komoly kérdéseket tesz fel. Ez a közel két évtizedes korú badacsonyi rajnai rizling pont ilyen.

nemet97.jpg

Németh Pince Badacsonyi Rajnai Rizling 1997

Ijesztően primitív és rövid dugó jön ki a palackból, enyhén át is ázott az elmúlt húsz év alatt. Anno a pincénél mesélték, hogy abban az időben még nem lehetett normális minőségű dugóhoz jutni a hazai piacon. Szenzáció, de ez a rövidke, incifinci parafa sem volt elegendő, hogy ezt a nagy bort tönkretegye. Az 1997-es évről én magam keveset tudok, éppen csak komolyabban inni kezdtem, ekkor startoltam épp az egyetemen. Némethék szerint egy rendhagyó évjárat volt, hiszen a tenyészidőszak egyszerre volt hűvös és száraz. Ez akkor is ritka volt, de Magyarországon egyre kevésbé kell rá számítani. A technológiáról annyit, hogy a pince ülepített musttal dolgozik, spontán erjeszt és öreg fahordókban érlel. Érdekes lehet még megemlíteni, hogy Bakó Ambrus borszellemi háttere és példaképe bevallottan éppen a Németh Pince.

Egészen elképesztő az illat, bele lehet szédülni. Egyáltalán nem öreg, inkább kortalan illat ez, egzotikus fűszerek tömkelegével, virággal, trópusi gyümölcsökkel, kis karamellel és, ami a lényeg egy olyan „nagyboros” érettséget mutat, amelyet csakis a legjobbak tudnak felmutatni. Testes a korty, virágos és fehér húsú meg trópusi gyümölcsökkel, egy jelentős sós aláfestéssel. Az intenzitás ha nem is kirobbanó, de legalábbis meglepő, a kifejezetten szépen textúrált bor élénk savtartalma kiváló ívet ad a kortynak. Nagyon tiszta, nagyon profi munka, már minden besimult, minden lekerekedett, miközben még bőven nem öregedett meg. A legvégére csak négy nap múlva tudok ránézni, még akkor is rendben van, nem esett szét és nem hatalmasodtak el rajta a palackérés aromái. Egy közel húsz éves magyar fehérbor, hogy ennyire életteli, ennyire elegáns és ennyire izgalmas legyen, hát sosem hiszem el senkinek, ha nem én kóstolom. 8p

(A kóstolás időpontja: 2015. december. Érdemes ellátogatni a pincéhez, ahol lehet akár régebbi tételeket is kóstolgatni. Nem oly régóta az öreg borok közül is árulgatnak, lehet érdeklődni. Ugyanerről a borról 2014 végén írtam a Gault Millau Tartós memória c. cikkében.)

39 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr318277874

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.21. 07:10:05

Mikori palackozás ez a bor? Milyen és mekkora hordóban volt a bor mennyi ideig? Milyen művelésmódú és milyen idős tőkékről szüretelték az alapanyagot?

Persze nem úgy mintha akár 5-10 év ide vagy oda csökkentené egy ilyen állóképességű bor erényeit, e érdekelnek a részletek.

Nekem az ilyen régebbi borokkal az a tapasztalatom, hogy bő többségük pont a dugó vagya palack miat, szóval a rossz zárás miatt kapnak levegőt és oxidálódnak el.

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2016.01.21. 08:06:16

Wow. Mar egy ideje keszulok hozzajuk, ha legkozelebb Badacsonyban jarok tuti meglatogatom a pincet.

Egyebkent par plusz infora en is kivancsi lennek :)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.21. 08:18:01

@BZoltan: Ambrust kértem, válaszoljon, ha tud.

Igen, általában a dugó gond. Annak ellenére, hogy ebben gagyinak tűnik, nem rombolt. 3x volt ehhez a rajnaihoz szerencsém az elmúlt két évben és mindig virított...

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.21. 08:35:19

@akov: Gyakran nem is a dugó a hunyó, hanem a palack. Láttam már olyan palackot nem egyet ami kissé anyaghibás volt és még a legjobb dugó sem zárta le rendesen. De épp a héten fogtunk egy olyan veterán palackot aminek az első osztályú dugó letörte a száját. Fekete mágia ez. De ha valaki kifogja egyszer a jó kombinációt akkor az főnyeremény. Egyébként ittam már 15+ éves koronazárral lezárt zseniális bort is :)

zoli 2016.01.21. 11:29:12

Én az olaszt kóstoltam az évjáratból úgy öt éve, a bor színén még mindig a zöldes árnyalatok uralkodtak és tele volt priemer gyümölcsösséggel, mintha csak 2-3 éves lenne, alig hittem a szememnek, számnak.
Hasonlóképpen jártam a Bussay 1995-ös traminijével. Viszont a legjobb találati arányom hazai matuzsálemekkel nekem a Györgykovács borokkal volt, elsősorban a hársakkal.

bazaltrajongó 2016.01.21. 11:40:08

@BZoltan: Szervusztok!

Nagy öröm egy részletesebb bemutatást is olvasni erről a borról :)

Ahogy András említi, én ennek a bornak a készítőjétől tanultam a legtöbbet.

Az 1997-es rajnait 2004/2005-ben kóstoltam először és azóta is követem a fejlődését.

Angol nyelven itt olvasható egy 2006 nyarán készült pillanatfelvétel:

forums.wineloverspage.com/viewtopic.php?f=3&t=7071

Saját tapasztalatomban egészen 2012/2013-ig minden palack hibátlan volt és gyakorlatilag minden egyes bontott palack jobb volt az előzőnél, szóval felfelé fejlődött a bor. Azóta nem észlelek jelentős fejlődést, vagy legalábbis az egyes palackok között nagyobb a különbség, mint a bor "tényleges" változása. Az esetleg becsúszó gyengébb palackok is rendre csodálatosak, csak nem annyira, mint a legjobbak.

A termelő elmondása szerint 1997-ben (és a megelőző/követő néhány évjáratban) augusztusig érlelték a borokat hordóban, közvetlenül a következő szüret előtt palackoztak.

A hordóval kapcsolatban már nem tudta megmondani, hogy pontosan mekkora hordóban volt, minden bizonnyal 5 hl körüli (de lehetett akár 8 hl-es is). Ha erjedni esetleg egy nagyobban erjedt is (akár 10 hl), érlelve döntően 5 hl körüliben volt.

A bor készültekor a 10 hl-es hordók 20 évesek voltak (újonnan csináltatta őket a 70-es években), a többi (5-8 hl) pedig a nagyapjától örökölt hordó volt, szöval 1997-ben már 60-100 évesek lehettek (többségükben a mai napig bor készül).

Mind tölgy, magyar (anyag, forma és kádár), ajtós ászokhordó, rendszeresen és tisztességgel karbantartva.

Az ültetvény akkor 11 éves volt, még az Állami Gazdaság telepítette, a Szeremley udvarház melletti egyik makroteraszon (szétdózerolt talaj). Némethék átalakították a Moser-t középmagas kordonra, csapos metszéssel, relatíve magas lombfallal (3 huzalpár, hiszen a termőkar lejjebb került, de megmaradtak a Moser eredeti, magas oszlopai). A térállás is a Moser kordonnak megfelelő, 3,5 m X 1,2 m. Valamelyik bőtermő geisenheimi klón, ha valaki nagyon szeretné tudni, elképzelhető, hogy ki tudom deríteni, pontosan melyik.

Az évjárat tényleg kivételesen jó volt.

Az ültetvényt bérelték, amikor a bérlet lejárt, a tulajdonos eladta Szeremleyéknek a területet (1999/2000), ezért 1999 óta nem készítenek onnan bort.

Ha valakinek van ismerete régibb borokkal vagy régibb leírásokkal, az 1997-es rajnai rizling Szeremleyéknél szuper volt (a félszáraz és a félédes is) és hosszú életű (különösen a félédes), de azok, több kóstolás alapján is, már jócskán túl vannak a csúcson.

Üdvözlettel:

Bakó Ambrus

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.21. 11:52:27

@bazaltrajongó: Kedves Ambrus! Mennyi információ, köszönjük szépen! (te nyomoztál ez után a bor után :D)

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2016.01.21. 15:18:52

@bazaltrajongó: Köszi szépen a rengeteg infót. Ez a 60-100 éves jól karbantartott nagy hordó valami csodának tűnik.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.21. 18:27:59

@bazaltrajongó: Ugyanennek a gazdának más hasonló korú bora is ilyen állóképességű, vagy ez az évjárat különlegessége? Mert a technológia leírásából nem jön le, hogy mi a titka ennek a fantasztikus stabilitásnak. Az ültetvény szinte suhancnak mondható, a hordós érlelés módja és ideje teljesen szokványos, a klón sem egy Yoda mester.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.21. 18:36:47

@BZoltan: hasonló korú muscat ottonel életben volt. És ami még jobb, még jó is volt!

bazaltrajongó 2016.01.21. 19:15:24

@BZoltan: Szia Zoli!

Évente 2-3X sokott Pista bácsi zártkörű, archív kóstolót tartani.

Az archívum 1993-ig megy vissza. a 2000-es évjáraton túl az időben visszafelé haladva egyre gyengébbek a dugók, ez nyilván nem segíti a dolgokat, ezzel együtt 1993-1997-ig terjedő időszakból (talán 1996 kivételével, abból az évjáratból elég régen vettek elő utoljára) rendszeresen kóstoljuk a borokat (rajnai rizling, kéknyelű, olaszrizling, ottonel muskotály, B15 - mai nevén Zervin, az elérhető minták számának csökkenő sorrendjében). Ezek a borok a mai napig élményt nyújtanak, persze palackvariáció is van, ezért nem mindegyik, nem minden esetben kitűnő, de az itt szereplő tétel, illetve a szintén 1997-es olasz és ottonel szinte soha nem okoz csalódást. Az '93-, '94-, '95-ösök palacktól függően az élvezetet adótól a nagyon jóig terjednek. Egyébként Octopus írt röviden néhányukról nem egészen egy éve.

A stabilitás titka szerintem a tiszta technológia és hogy nem használnak adalékanyagokat (ként és bentonitot nyilván igen, de mást nem).

Afféle "biztosan nem a töménységük folytán" tényként említem meg - az olaszrizlingek kivételével az emlegetett 1993-1997-es borok egyike sem készült 20-nál magasabb mustfokú szőlőből. Az alkoholok 12-12,5% örül mozognak (az olaszokban is csak 12,75-13,5% között), a sav pedig (megint az olasz kivételével) kicsivel 7 fölött (az ottonel hideg helyen terem, de persze lehet, hogy annak picikét 7 alatt van azért a sava)

Ambrus

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.21. 19:27:53

@bazaltrajongó: Az fix, hogy önmagában olyan pince nem sok van ahol palackozott borokat tudnak 20+ évjáratból mutatni.
De jó lenne megfejteni, hogy mi a szakmai kulcsa az ilyen állóképességnek. Még a 20MM alatti alapanyag sem egy olyan extra, mert szerintem inkább az a ritka amikor valaki fölé megy ennek mint az, hogy biztonságra játszva leszedi korábban. Ahogy a kénre és bentonitre korlátozódó segédanyaghasználat sem éppen ritkaság.

Szerintem a legnagyobb probléma az, hogy igazán nincsen minta és így nincsen mintavétel sem.

De az biztos, hogy a balatoni bazalt hegyek abszolut magukban hordozzák az ilyen állóképesség lehetőségét.

bazaltrajongó 2016.01.21. 19:56:00

@Syntax Error: 50 éve hétköznapi dolog volt az ilyen hordó (Elzászban talán még ma is az). A baj az, hogy egy bizonyos időszakban olyan szinten elhanyagolták a hordókat, hogy a mai Mo-n szinte senki nem hiszi el (egyik aktív hozzászólónk az egyik kivétel:), hogy öreg hordóban lehet tiszta bort készíteni, mi több, zseniálisat.
Pedig de!
Elzászban, Németországban nem egy termelő használ idős, nagyobb hordókat, de tudomásom szerint az ismertebb Wachau-i termelők között is akad legalább egy.

bazaltrajongó 2016.01.21. 20:04:27

@bazaltrajongó: Nemcsak de, hanem sőt. Száraz fehérben a világ legjobbjainak egy jelentős része nagy és használt hordóban készül. (Természetesen a vörösök között is akad ilyen, bár talán kissé ritkább - Henri Bonneau egy igen jó példa, de biztosra veszem, hogy Piemontban és Toszkánában is vannak a mai napig kiemelkedő termelők, akik nagy, öreg hordókban készítik a bort.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.22. 05:17:31

@bazaltrajongó: Magyarországon egyelőre még azért is harcolni kell, hogy a a hordóhasználatért ne nézzék provinciális, maradi kóklernek az embert. Lassanként (részben az ilyen posztoknak is köszönhetően) kezd ez a rossebb tudja, honnan eredő prekoncepció megdőlni, de azért még mindig nagy a szembeszél.

A hordók visszaszorulásának nem borászati okai voltak, hanem a a Nagy Háború és a Második Világháború lényegben elpusztította az európai hordók és kádárüzemek nagy részét. Ezzel együtt az építőipar és az acélipar fejlődött. Vagyis kézenfekvő megoldás volt a tárolókapacitást betonkádakkal és később acélhordókkal pótolni. Pár évtizedig mondjuk még hikomat volt ez a megoldás és a globális borszektornak az 1990-es évekig kellett várnia Patrick DuCournau találmányára aki feltalálta a mesterséges mikrooxidáció módszerét. Innentől kezdve a tanninos szőlőfajtákból készült gyümölcsös és jól iható borok készítéséhez annyi fa kellett amennyiből a borász vacsorája utáni fogpiszkáló készült. Így a csillagok szerencsés együttállásával meg is születhetett a Robert Parker cipőjére térdelő borok stílusa: hatalmas gyümölcsbomba, zérus fa és mégis puha, omlós, finom tanninok.

A fehérboroknál a történet egy kicsit más, de mivel ott a tannin megzabolázása nem szempont így a fahordók nyújtotta mikrooxidáció hiányát magának a fehérborok globális piaci átpozicionálása pótolta. Így lett a fehérbor a lányok csirkemell salátája mellé kínált, firss, üde, ropgosó jól vedelhető ital. Lényegében ezért és így szűnt meg a fehéb és vörös borok egyenjogúsága. Aztán persze azért az örökmozgó borvilág mindig kigurulja magát és csak kiderült, hogy lehet acélban/betonban is nagy fehér bort készíteni és mutatóban azért maradt még hordós fehérbor ami bizonyítani tudta a műfaj létjogosultságét. Szóval ez sem fekete-fehér történet.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.22. 08:06:35

@BZoltan: A Németh borok eltarthatósága annak is köszönhető, hogy alacsony a polifenol benne.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.22. 19:56:39

@akov: Igen, és a polofenolok témája talán az egész borvilág legizgalmasabb és egyben legmegosztóbb témája.
Mert ugye egyik oldalon ott van az, hogy egyes polifenolok valóban felelősek a borok színének idővel való bebarnulásáért. Ahogy egyes polifenolok tudnak enyhén vagy határozottabban kesernyés ízt adni a bornak. Meg nyilván minél kevesebb polifenol van a borban annál alacsonyabb a kockázata és a valszegsége az oxidációnak és az ebből fakadó kellemetlen ízeknek. Ebből a szempontból a vegytiszta H2O mindent visz :) mert az jó lezárással évmilliókon át eltartható.

Ugyanakkor a másik oldalt is érdemes látni, hogy a polifenolok maguk azok amik a bor zamatát, aromáját, karakterét, egyéniségét adják. Kevesebb polfenol szükségszerűen kevesebb ízt jelent. A csapda csak az, hogy a több polifenol ugyan több ízt jelent, ám korántsem biztos, hogy az az íz aminek az intenzitását a több polifenol okozza az mindenkinek bejön. Sőt a legnagyobb veszélye annak van, ha a többlet polifenol adta aroma nem illeszkedik a kanonizált, vészetezett, parkerezett ideálhoz. Mert ugye azért van egy ilyen idea. Rossz példa, de példa az édesgyökér aroma amiért én megőrülök, de sokan utálják. Szóval minél hangosabban szól egy zenekar annál jobban ki fog a disszonancia is hallani.
Szóval ki lehetne hegyezni a polifenol kérdést arra, hogy mi a fontosabb, az , hogy egy bor relatíve fiatalon (2-5 évesen) adjon maximális ízélményt éde 10-15 éves korára már leszálló ágban van, vagy az, hogy fiatalon relatíve vékonyabb és hígabb, de sokkal kényelmesebb, megközelíthetőbb és akár még 20 évesen is hozni fogja az alapélményt. Ez szerintem nem fekete-fehér kérdés.. kinek ez kinak az.

A harmadik nem mellékes jelentősége a polifenoloknak pedig az amiről nagyon, sőt méltatlanul nagyon ritkán beszélünk. Nevezetesen arról, hogy a bor azért egy táplálék aminek azért van élettani hatása és tápértéke. A polifenolok élettani hatása pedig folyóméterszámú tudományos dolgozatban van bizonyítva. Szóval valahol azért a kevesebb polifenol az kevesebb beltartalmi értéket jelent amivel nyilván számoljon el a termelő a fogyasztói felé. Persze tudom én, hogy sokak szerint ez gagyi szempont merthogy kevesen foglalkoznak a borok tápértékével amikor szálazzák a bort.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.22. 20:01:10

@BZoltan: Ezt én értem, de nem foglaltam állást, csak kijelentettem, hogy ülepítenek és kevés a polifenol. Ennyi. Amúgy a polifenolok elvileg antioxidánsok is, ugye ezek védik a vörösbort is.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.22. 20:05:07

@akov: Persze, világos, hogy nem állásfoglalásról van szó. Csak morfondírozok, hogy mennyire nem olyan ez a dolog, hogy akkor most bekapcsolom a sokáig eltartható kapcsolót és akkor onnantól minden sima liba. Dehát a borkészítés az ilyen döntések meghozatalából áll :)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.22. 20:11:07

@bazaltrajongó: @BZoltan: Ambrus, ezt nem hagyhatom ki. Így néz ki Henri Bonneau pincéje. Azt hiszem, ez még az itthoni "kispince színvonal" tudatában is extrémebb az extrémnél:

cdn.thewinecellarinsider.com/wp-content/uploads/2011/01/Bonneau-Cellar.jpg

:D

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.22. 20:15:36

@akov: Á, az bakfitty :)

notesvineuses.files.wordpress.com/2012/08/dsc02068.jpg?w=906

A Nébih ott rántaná térdre és lőné tarkón a pinceajtó mellett :)

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2016.01.22. 20:22:03

@BZoltan: ez amúgy a pincehigiéniával összefér? tehát ez ilyen nemespenész vagy hogy is van ez? :)

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2016.01.22. 20:26:16

@bazaltrajongó: igen, én egyáltalán nem kétlem hogy az öreg hordó nagyon jó, sőt. Csak annyira kevésszer látni élőben. Plusz egy ok hogy meglátogassam őket. Le lehet menni a hordókhoz?

Melnikben láttam még ilyen óriás matuzsálemeket, mindig lenyűgöz az ilyesmi, valahogy van egy olyan hangulati elem, talán attól, hogy tudat alatt belegondolok abba a sok tucat évjáratba aminek a bora megfordult bennük.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.22. 20:27:08

@Syntax Error: @BZoltan: szerintem ez semmivel sem fér össze. A kutya sem érti, miért olyan drágák a borai, egyszerűen NEM hiszem el, hogy tiszták.

www.wine-searcher.com/find/henri+bonneau+rsrv+celestin+chateauneuf+du+pape+rhone+france

100-200 EUR között, nem semmi!

Egy beszámoló a pincelátogatásról:

www.thewinecellarinsider.com/rhone-wines-cote-rotie-hermitage-chateauneuf-du-pape/chateauneuf-du-pape-wine-producer-profiles/henri-bonneau-chateauneuf-du-pape-rhone-wine/

"The floors are so dirty, your shoes stick to the ground as you walk. There was mold and mildew in the cellars current medical science has not yet found names for yet. The youngest barrel in the cellar is at least a decade old. Many of the barrels look as if they are as old as Henri Bonneau is, or even older! Keep in mind, Henri Bonneau was born 1938! Rustic does not begin to describe the caves, walls or barrels. Barrels are scattered in a myriad of different caves. The best description I can offer about the caves is they are like a spider web of ancient, decrepit, catacombs. The lighting is accomplished with a few dangling light bulbs on wires, carelessly strung across the low rocky, ceiling."

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.22. 20:28:33

@Syntax Error: Fel sem merül bennem a gondolat, hogy pusztán a fotók alapján bármilyen pincéről véleményt mondjak és erről a legbarátibb módon mindenki mást is lebeszélnék.

Van akik szörnyülködnek egy ilyen pince láttán és vannak akiknek ez teljesen természetes. Én azt mondom, hogy a borral foglalkozzun.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.22. 20:33:53

@Syntax Error: @BZoltan: Amúgy Henri bácsi csúcsborai a 92-99 pont közé szórnak és állítólag tiszták, ld. fenti cikk.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.22. 20:34:53

@akov: Engem csak az érdekelne, hogy a hordókat, hogyan tisztítja. Fejteni minden bort kell és a valamivel minden hordót ki kell mosni. Ha megvan a maga technikája, hogy a hordóit tisztán tartsa és folyamatosan jó bort tartson bennük akkor onnantól kezdve nincs miről beszélni. Nem ismerem a borait, de hallottam már róla. Szerezzek pár palackot? Megkóstoljuk?

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.22. 20:54:02

@BZoltan: szívesen. Amikor 2013-ban ott jártunk, próbáltunk menni hozzá, de nem válaszoltak.

bazaltrajongó 2016.01.22. 21:04:48

@Syntax Error: persze, meg lehet nézni a hordókat, de a legnagyobb is csak 10 hektó
A döntő része tényleg 40-100+ éves, de persze akad pár darab 10 éves és egy-két fiatalabb is, azok azonban kisebbek is, szóval a teljes kapacitás elhanyagolható része.

Megközelítőleg sem úgy néznek ki, mint Henri Bonneau-nál :)

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2016.01.22. 21:20:28

@bazaltrajongó: azért a 10 hektós is már szép :) A legnagyobbat is Melnikben láttam eddig egyébként, azt 120 hektósnak mondták

bazaltrajongó 2016.01.22. 21:31:38

@akov: @bazaltrajongó: Úgy nézem, egész jó szál indult el Henri Bonneau-val :)

Gyakorlatilag képtelenség bejutni hozzá, nem is érdemes próbálkozni.

Még soha nem volt lehetőségem kóstolni a borát, de az egyik legnagyobb legenda, gyakorlatilag mindenki elismeri, nem feltétlenül a legjobbként, de az egyik legjobbként egész Châteauneuf-ből.

Én is benne lennék, ha közösen összeállnánk, hogy beszerezzük a borát és megkóstoljuk!

Sajnos komolyabb Châteauneuf még csak egy jutott a poharamba - Château de Beaucastel Châteauneuf-du-pape rouge 1998. Ez is igen nagy élmény volt! De csak egy :(

Egyébként nyilván nem mindegy, milyen penész van a pincében.

Továbbá szeretek arra hivatkozni, hogy közel kilenc évet dolgoztam molekuláris biológiai laborban, ahol az idő nagy részében a mintákat/anyagokat/elegyeket/kultúrákat sterilen kellett tartani, gondozni. Ott volt alkalmam megtanulni, mi az, ami csak esztétika, és mi az, ami valóban lényeges a gyakorlati tisztasághoz. Szíve joga mindenkinek a tisztaságot az esztétika terén is maximális tökélyre vinni. Azonban, ha valaki pontosan tudja, hol kell tökéletes tisztaság és hol nem feltétlen, az jóval kevesebb munkával is ugyanolyan kiváló eredményt fog elérni, de több ideje marad másra (a más természetesen lustálkodás is lehet, én azt sem vetem meg :). Meggyőződésem, hogy Henri Bonneau ezzel tökéletesen tisztában van, csinálja már egy ideje, és tanulnia is volt kitől.

bazaltrajongó 2016.01.22. 21:32:29

@BZoltan: a magaméra válaszoltam, pedig a Tiedre (is) akartam

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.01.22. 23:05:43

@bazaltrajongó: Azt mondják, Bonneau legenda korszaka már a múlté. Egy helyi borkereskedő annyit mondott ott nekünk, hogy "felejtsük el", azt hiszem Hermitage-ban volt ez egy elég komoly boltban. Többet viszont nem mondott... :D

Amúgy szívesen vettem (és venném most is) a hozzászólásod ebben az egri vitában (nem is vita tkp):

borrajongo.blog.hu/2015/10/09/nagy_gaz_van_egerben

Kösz.

bazaltrajongó 2016.01.23. 01:16:58

@akov: Ahogy írtam, sosem adatott meg az a szerencse, hogy kóstoljam a borát. A megbízható forrásom a 2006-os Célestins-ről írt utoljára, az még szinten volt.

A cellartracker statisztika alapján a 2007-es és 2008-as Célestins is kimagasló (persze ez nem feltétlen jelent bármit is), a 2009-esről még nincs elég adat, 2010-esnél fiatalabb meg még nem is kapható.

Nem tudom.

De ha 2006 után mind gyenge, akkor is bőven időben vagyunk még, jópár bora megbízható leírások alapján 20 évesen még nem lejtőn ment lefelé.

Az egri problémához nem tudok igazán hozzászólni, mert sem a borokat nem kóstoltam, sem egri pincékben nem voltam már évek óta (akkor sem sokszor).

Amit tudok a témához hozzászólni, azt egy tokaji termelő mondta (érdemes idézni, hiszen az egri pincék sokban hasonlítanak a tokajiakhoz): a falakat, más, egyéb felületeket rendszeresen ellenőrzik, és ha találnak rajta mást, mint nemes pincepenészt, akkor azt letakarítják (mechanikusan). Itt a rendszerességen nagy hangsúly van.

Azt is elmondta az illető gazda, hogy a nemes pincepenésznek nem az a haszna, hogy szabályozza a páratartalmat (ha egyáltalán szabályozza), hanem hogy elveszi a helyet a káros/büdös mikroorganizmusoktól.

Ha büdös penész, nyálkás tenyészet, tartós nedvesség (folyékony víz, nem pára) nincs a pincében, tapasztalatom szerint nincsen gond. Hogy nem ragyog a pince, az semmilyen befolyással nincs a borra, akkor sem, ha fahordóban van. A hordók, tartályok belsejének viszont tisztábbnak kell lennie, mint a tányérnak, amiből a legkedvesebb vendégnek adunk enni. Ebben nincs pardon.
Nekem "könnyebb" dolgom van, mert a pince nincs mélyen, ezért a megfelelő hőmérsékletet csak légkondícionálóval tudom biztosítani. Ez leviszi a páratartalmat (a szerelő mérése szerint 40%-ra!), ezért penész alig van, az sem büdös, rendszeresen el is pusztul, illetve le is takarítjuk (kivéve azt a nagyon kevés nemes pincepenész, ami tengődik nálam valahogy).
Hogy a hordóval ne legyen baj, azt pedig biztosítja az, hogy a bort állandóan ellenőrizzük, véletlen se induljon el benne káros folyamat, így a káros mikroorganizmusok nem is szaporodnak fel a hordó fájában sem. Amikor pedig nincs benn bor, akkor telirakjuk ilyen vizes oldattal: 0,5% citromsav és 200 mg/l SO2-nak megfelelő koncentrációban adagolt törzsoldat. Hetente töltögetjük ugyanezzel és ugyanúgy ellenőrizzük, mintha bor lenne benne. Még a borkő leválását is segíti, és tökéletes rendben tartja a hordókat. Ha leesik benne a kén, még azelőtt észre lehet venni, hogy baj lenne, ilyenkor lecseréljük frissre. Nem olcsó, de őszintén, az új hordó árához képest ingyen van.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.23. 11:34:37

@akov: Nem mondtad, hogy ki volt az a kereskedő, de azért én szkeptikus lennék ha valaki egy kézlegyintéssel elintéz egy olyan 12. generációs borászt aki 60 évjáratot tud maga mögött a világ egyik legjobb borvidékén és akinek a borai 200-300 eurós kaliberben fogynak el.

Henri bá egy meglehetősen prominens alakja az old world borászkodásnak. Amit lehet tudni az ő szőlészeti és borászati technológiájáról azért némi magyarázatul szolgál. Az kvázi irreleváns, hogy 10-12 hektós hektáronkénti hozammal dolgozik ami nyilván meglehetősen, de nem egetrengetően alacsony hozamal (Karner meg mi is hasonló kaliberben utazunk) dolgozik. Az tudható, hogy kimondottan kései szürettel (24-25MM) viszi be az alapanyagot a pincébe. Betonkádakban erjeszt és az újbort fejti át a régi burgundiai hordóiba. Ez után akár 8-10 éven át is érleli a bort kén. Mivel magas cukorfokkal indul, ezért akár 3-4 éven át is erjednek a borai. Ameddig a bor erjed addig folyamatosan tisztul is. A hosszú erjredés azt emgedi feltételezni, hogy ebben az időben nem is kénezi a borokat. A kierjedt friss borai meglehetősen magas szeszűek. Ez a szesz azért csökken a palackozásig eltelő további 4-5 éven át.
Tehát az öreg harcosnak más dolga nincsen mint az aktuálisan lepalackozandó 60hl kapacitású hordókat elmossa és feltöltögesse azt a 6-8 évjáratnyi bort érlelő hordóit.
Szóval amikor 8-10 évet állnak a hordók egy pincében akkor az úgy fog kinézni mint Henri bácsi pincéje. Ez elkerülhetetlen.

Ráadásul egy 1600-as években ásott/bányászott pincéről beszélünk ami az elmúlt 400 év során nem változott. Ellentétben a problémás egri pincékkel amik mégiscsak az elmúlt évtizedekben épültek.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.23. 11:38:15

@bazaltrajongó: Nem akarok bőcsködni (pedig azt fogok) de én jobbnak tartom azt a módszert, hogy egy nagyon forró vízes öblítés után azonnal lezárod a hordót és hagyod, hogy a gőz lehüljön. Ezzel vákum keletkezik (lásd dunsztolás) a hordóban és a belső pórusokból befelé tisztul a hordó amit utána ki tudsz öblíteni.

bazaltrajongó 2016.01.23. 13:00:48

@BZoltan: Köszi az összefoglalót Henri Bonneau-ról, nekem nem volt energiám hozzá, de mégis itt van :)

A hordótisztítással kapcsolatban: meggyőződésem, hogy jó a módszer, amit írsz.

A mi esetünkben azonban azzal is számolni kell, hogy picit korábban palackozunk, ezért ált. május-júniustól nincs bor a hordókban (vagyis évi átlagban 4 hónapig, amíg must érkezik). Régebben július-augusztusig érleltem, de a tavasz végi palackozás szebb eredményeket adott, ezért átálltam erre. A hordót üresen hagyni viszont nem akarom, rengeteg rosszat hallottam róla, illetve láttam magam is olyant, hogy amúgy hibátlan hordókat azért kellett selejtezni, mert a sokéves "szárazon" kénezés szétmarta a fát, kisujjal el lehetett törni a dongákat. (Nyilván nem lehet és nem is szabad annyira kiszárítani a hordót, hogy semmi víz ne legyen benne, ha pedig van, akkor abban oldódik a SO2, ebből pedig idővel kénsav lesz - úgyis jut be oxigén -, ami szép lassan szétmarja a fát).

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.01.26. 10:25:59

@bazaltrajongó: Szerintem a te módszered is kiválló. A folyamatosan feltöltött hordónál nincsen jobb az fix.