A Borrajongó

Mi van egy 170 éves Champagne-ban? (javított kiadás)

2015. április 23. 06:00 - akov

A Balti-tenger mélyén meglelt 170 éves Champagne-ok tartalmáról szóló, a borbulvár határterületét súroló, ámbár annál felületesebb híradásunkra következzen egy kis tudomány. Kevés olyan dobás van a borok világában, amely az írott (és íratlan) sajtó teljes vertikumát cirka 24 óra alatt kajtatja körbe. Ez ilyen volt, éppen csak a délutáni matiné nem foglalkozott vele. Azonban, amikor a posztom megjelenése után sikerült beszereznem a hír ősforrását, az eredeti tudományos publikációt, szinte elszörnyedtem. Ennyire nem lehetünk szegényesek (beleértve engem is), kedves kollégák szerte e világban. Részünkről megrázzuk magunkat és a Borrajongótól megszokott módon, kicsit mélyebben a dolgok mögé nézünk. Szóval, mi van ténylegesen egy 170 éves Champagne-ban?

champagne_hajo.jpg

A kiválóan szerkesztett és tömör cikk felvillantja az igazi „archeokémia” tudományát, amely a korabeli borkészítés számos kevéssé ismert aspektusát világítja meg. Először is fontos a leleltek korának meghatározása, amelyet főként a parafa dugókra nyomott mintázatok alapján azonosítottak. Ami biztos, hogy a Veuve Cliquot palackokat 1841 után zárták le, míg a Juglarok 1832 előtt készültek (ekkortól ugyanis Champagne Jacquesson névre váltottak). Összesen három öreg palackot nyitottak fel és kontroll-mintaként három mai Veuve Cliquot pezsgőt állítottak velük szembe. Minden mintán ugyanazokat a vizsgálatokat végezték el. Lássuk a leglényegesebb elemeket:

(1) A 170 éves Champagne-ok igen magas fém-kation koncentrációt mutattak. A vas és a réz szintje váratlanul sok. Előbbi 13-118mg/L, hasonlítva 1-4.6mg/L-hez (10-20x-os különbség!) a maiakban. A réz 100-1400ug/L szemben a 27-78ug/L mennyiséggel a fiatal pezsgőkben.

(2) A magas fémion koncentráció utalhat nagyobb arányú présbor használatára (taille), de származhat a borkészítés során használt fém eszközökből is. A kutatások szerint a 19-ik században a pinot noir bogyói apróbbak voltak, így magasabb lehetett a héj-hús arány, ami magyarázza a szőlő héjában természetesen meglévő, valamint a korban használt permetszerekből származó, külső forrású fémionok megjelenését a borban.

(3) A „bordeaux-i lé” használata 1883-1885-től indult be Franciaországban, a megtalált borok ennél 50 évvel korábbról származnak. Ugyanakkor a réz-szulfátot, mint permetszert már használták gombás megbetegedések ellen.

(4) A kor hordói gyakran tartalmaztak vasból készült szegeket, kapcsokat, de a hordók kénezését is vasból készült rudakkal végezték. A bor savas közegében, illetve az ecetsav hatására a vas könnyen oxidálódik, aminek következtében a folyadékba kerülhetett.

(5) A borokban 9.34%-9.84% alkoholt mértek (a maiakban ez 12.33% volt). Ennek oka az lehetett, hogy a 19-ik század éghajlata hűvösebb volt a mainál, ami vélhetően visszavetette a szőlő érését. Az alacsony alkohol valószínűsíti, hogy chaptalizációra (cefre-cukrozás) nem került sor.

(6) A borokban a fás érlelésre utaló anyagokat (pl. tannin és fából származó savak) mutattak ki.

(7) További jelentős különbséget találtak a Na+, a Cl- és a Br- (bróm) tartalomban. A matuzsálemekben 0.4-1g/L nátriumot, 0.92-1.5g/L klórt, valamint 2-4mg/L brómot mutattak ki. Ezzel szemben a modern Champagne minták 8–12mg/L nátriumot, 6–12 mg/L klórt tartalmaztak (nagyságrendi eltérés!), brómot pedig ki sem lehetett belőlük mutatni.

(8) A nátrium-klorid forrása lehetett volna a tengervíz is, de ezt különféle vizsgálatok kizárták. Inkább a korabeli borászati eljárások lehetnek a felelősek. A 19. században használtak egy sót is tartalmazó zselatinos derítőszert, minden bizonnyal ennek köszönhető a nátrium és klór magas szintje.

(9) A pezsgőgyártásban elengedhetetlen hidegstabilizálást – valószínűleg a tél folyamán, természetesen úton – szakszerűen elvégezték, hiszen 170 év után sem vált ki borkő kristály a palackokban és a kiválásában szerepet játszó indikátor anyagokat sem találtak (Ca, K).

(10) A korabeli Champagne-ok spontán és részleges, nem irányított almasav bomláson eshettek át. A tavasszal felmelegedő pincékben tárolt hordókban véletlenszerűen indulhatott el a tejsavas erjedés, de még valószínűbb (a minták különbözősége okán), hogy a jelenségre gyakran a palackban került sor. Erre az almasav és a tejsav mért értékei alapján következtettek. Az almasav szintjét tehát nem tartották ellenőrzésük alatt a korabeli borászok.

(11) A CO2 (kb. 10g/L oldott állapotban) a dugó pórusain szökött ki a tengerbe.

(12) A pezsgőkben mért cukortartalom 140-150g/L közé esett, amely meglepően magasnak számít. Cukrot répából, nádból és mustkoncentrátumból tudtak nyerni a 19. században. A feljegyzések szerint Madame Clicquot nem preferálta a répacukrot. Ezt a vizsgálatok is megerősítették, a likőrözés elsősorban mustkoncentrátummal történt, de valószínűleg nádcukrot is alkalmaztak.

(13) A vizsgálatok kimutatták a savas közegben végbement Maillard-reakció (tkp. karamellizálódás) melléktermékeit is, ami egyértelműen a melegítéssel/forralással sűrített must használatára utal. A számítások szerint kb. 700g/L koncentrációjú sűrítménnyel dolgoztak.

(14) A bor alacsony ecetsav tartalma arra utal, hogy a 19. században is tisztán dolgoztak, a pincehigiénia tehát – a közvélekedéssel szemben, jegyzi meg a cikk – nem modern találmány.

(15) A mért szulfát-ionok mennyiségéből arra lehet következtetni, hogy a ként a maihoz hasonló mennyiségben használták és tisztában voltak antibakteriális és stabilizáló hatásával.

(16) A kóstolás során animalitást fedeztek fel, ami brettanomyces-t sejtet, de ebben az esetben nem a rettegett brett, hanem az élesztők és a tejsav baktériumok hosszú idejű munkája okozhatta az érzett állatos, bőrös és sajtos aromákat.

Ez így már más, nem?

Forrás:

Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past - Philippe Jeandet, Silke S. Heinzmann, Chloé Roullier-Gall, Clara Cilindre, Alissa Aron, Marie Alice Deville, Franco Moritz, Thomas Karbowiak, Dominique Demarville, Cyril Brun, Fabienne Moreau, Bernhard Michalke, Gérard Liger-Belair, Michael Witting, Marianna Lucio, Damien Steyer, Régis D. Gougeon and Philippe Schmitt-Kopplin (Proceedings of the National Academy of Sciences)

A képet innen vettem kölcsön. A publikációért köszönet kedves olvasónknak, Fiskálisnak.

5 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr377390636

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: akov: Mi van egy 170 éves Champagne-ban? (javított kiadás) 2015.04.23. 12:00:02

A 170 éves Champagne-ok igen magas fém-kation koncentrációt mutattak. A vas és a réz szintje váratlanul sok.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Octopus 2015.04.23. 08:26:56

a 10-es ponthoz: a 20-ik század közepéig nem volt ismert az almasavbomlás háttere, nem tudták, mi történik (hogy bomlik az almasav), így értelemszerűen nem is irányították a folyamatot (legfeljebb leállították)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2015.04.23. 08:46:14

@Octopus: köszi a kiegészítést. A Wikipédia szerint 1837-ben írta le először egy német borász, Freiherr von Babo. Ugyanakkor a "második erjedést" nyilván azóta ismerik, mióta bor készül, azaz az ókor óta. Mivel a hivatkozott cikkből kiderül, hogy rendesen használták a ként és tisztában voltak a szerepével, azt is tudták, hogy ha kéneznek, leáll az almasav bomlása. Ha akarták is ezt elérni, nem tehették, hiszen ha kénezték a bort (hordóban), akkor a palackban történő erjesztés nem indult el egyhamar. Valószínűleg ennyit tudtak tenni...

Octopus 2015.04.23. 08:54:53

@akov: aha, de Babo csak azt írta, hogy van ilyen, hogy második erjedés; még Pasteur sem fejtette meg, csak majd jóval később Ribereau-Gayon és Peynaud (ki más) :) (szintén Wikipédiáról)

Fiskális 2015.04.23. 09:31:54

No, most ha ez lesz a minimálisan elvárt tudományos megalapozottság itt, évente egy poszt lesz:-) Köszi. (Ez tényleg unikális fogás, ritkán lesz részünk ilyenbe.)

Fiskális 2015.04.23. 12:17:43

Még egy: ad 13.
Biztos nagyon süket kérdés, de akkora melegítésnél, hogy már van Maillard-reakció, nem megy el minden alkohol? vagy úgy értsem a mustos injekciót, hogy ez annyira fiatal must, hogy még csak cukor van benne, ill. az esetleges alkoholtartalma indiferens?