A Balti-tenger mélyén meglelt 170 éves Champagne-ok tartalmáról szóló, a borbulvár határterületét súroló, ámbár annál felületesebb híradásunkra következzen egy kis tudomány. Kevés olyan dobás van a borok világában, amely az írott (és íratlan) sajtó teljes vertikumát cirka 24 óra alatt kajtatja körbe. Ez ilyen volt, éppen csak a délutáni matiné nem foglalkozott vele. Azonban, amikor a posztom megjelenése után sikerült beszereznem a hír ősforrását, az eredeti tudományos publikációt, szinte elszörnyedtem. Ennyire nem lehetünk szegényesek (beleértve engem is), kedves kollégák szerte e világban. Részünkről megrázzuk magunkat és a Borrajongótól megszokott módon, kicsit mélyebben a dolgok mögé nézünk. Szóval, mi van ténylegesen egy 170 éves Champagne-ban?
A kiválóan szerkesztett és tömör cikk felvillantja az igazi „archeokémia” tudományát, amely a korabeli borkészítés számos kevéssé ismert aspektusát világítja meg. Először is fontos a leleltek korának meghatározása, amelyet főként a parafa dugókra nyomott mintázatok alapján azonosítottak. Ami biztos, hogy a Veuve Cliquot palackokat 1841 után zárták le, míg a Juglarok 1832 előtt készültek (ekkortól ugyanis Champagne Jacquesson névre váltottak). Összesen három öreg palackot nyitottak fel és kontroll-mintaként három mai Veuve Cliquot pezsgőt állítottak velük szembe. Minden mintán ugyanazokat a vizsgálatokat végezték el. Lássuk a leglényegesebb elemeket:
(1) A 170 éves Champagne-ok igen magas fém-kation koncentrációt mutattak. A vas és a réz szintje váratlanul sok. Előbbi 13-118mg/L, hasonlítva 1-4.6mg/L-hez (10-20x-os különbség!) a maiakban. A réz 100-1400ug/L szemben a 27-78ug/L mennyiséggel a fiatal pezsgőkben.
(2) A magas fémion koncentráció utalhat nagyobb arányú présbor használatára (taille), de származhat a borkészítés során használt fém eszközökből is. A kutatások szerint a 19-ik században a pinot noir bogyói apróbbak voltak, így magasabb lehetett a héj-hús arány, ami magyarázza a szőlő héjában természetesen meglévő, valamint a korban használt permetszerekből származó, külső forrású fémionok megjelenését a borban.
(3) A „bordeaux-i lé” használata 1883-1885-től indult be Franciaországban, a megtalált borok ennél 50 évvel korábbról származnak. Ugyanakkor a réz-szulfátot, mint permetszert már használták gombás megbetegedések ellen.
(4) A kor hordói gyakran tartalmaztak vasból készült szegeket, kapcsokat, de a hordók kénezését is vasból készült rudakkal végezték. A bor savas közegében, illetve az ecetsav hatására a vas könnyen oxidálódik, aminek következtében a folyadékba kerülhetett.
(5) A borokban 9.34%-9.84% alkoholt mértek (a maiakban ez 12.33% volt). Ennek oka az lehetett, hogy a 19-ik század éghajlata hűvösebb volt a mainál, ami vélhetően visszavetette a szőlő érését. Az alacsony alkohol valószínűsíti, hogy chaptalizációra (cefre-cukrozás) nem került sor.
(6) A borokban a fás érlelésre utaló anyagokat (pl. tannin és fából származó savak) mutattak ki.
(7) További jelentős különbséget találtak a Na+, a Cl- és a Br- (bróm) tartalomban. A matuzsálemekben 0.4-1g/L nátriumot, 0.92-1.5g/L klórt, valamint 2-4mg/L brómot mutattak ki. Ezzel szemben a modern Champagne minták 8–12mg/L nátriumot, 6–12 mg/L klórt tartalmaztak (nagyságrendi eltérés!), brómot pedig ki sem lehetett belőlük mutatni.
(8) A nátrium-klorid forrása lehetett volna a tengervíz is, de ezt különféle vizsgálatok kizárták. Inkább a korabeli borászati eljárások lehetnek a felelősek. A 19. században használtak egy sót is tartalmazó zselatinos derítőszert, minden bizonnyal ennek köszönhető a nátrium és klór magas szintje.
(9) A pezsgőgyártásban elengedhetetlen hidegstabilizálást – valószínűleg a tél folyamán, természetesen úton – szakszerűen elvégezték, hiszen 170 év után sem vált ki borkő kristály a palackokban és a kiválásában szerepet játszó indikátor anyagokat sem találtak (Ca, K).
(10) A korabeli Champagne-ok spontán és részleges, nem irányított almasav bomláson eshettek át. A tavasszal felmelegedő pincékben tárolt hordókban véletlenszerűen indulhatott el a tejsavas erjedés, de még valószínűbb (a minták különbözősége okán), hogy a jelenségre gyakran a palackban került sor. Erre az almasav és a tejsav mért értékei alapján következtettek. Az almasav szintjét tehát nem tartották ellenőrzésük alatt a korabeli borászok.
(11) A CO2 (kb. 10g/L oldott állapotban) a dugó pórusain szökött ki a tengerbe.
(12) A pezsgőkben mért cukortartalom 140-150g/L közé esett, amely meglepően magasnak számít. Cukrot répából, nádból és mustkoncentrátumból tudtak nyerni a 19. században. A feljegyzések szerint Madame Clicquot nem preferálta a répacukrot. Ezt a vizsgálatok is megerősítették, a likőrözés elsősorban mustkoncentrátummal történt, de valószínűleg nádcukrot is alkalmaztak.
(13) A vizsgálatok kimutatták a savas közegben végbement Maillard-reakció (tkp. karamellizálódás) melléktermékeit is, ami egyértelműen a melegítéssel/forralással sűrített must használatára utal. A számítások szerint kb. 700g/L koncentrációjú sűrítménnyel dolgoztak.
(14) A bor alacsony ecetsav tartalma arra utal, hogy a 19. században is tisztán dolgoztak, a pincehigiénia tehát – a közvélekedéssel szemben, jegyzi meg a cikk – nem modern találmány.
(15) A mért szulfát-ionok mennyiségéből arra lehet következtetni, hogy a ként a maihoz hasonló mennyiségben használták és tisztában voltak antibakteriális és stabilizáló hatásával.
(16) A kóstolás során animalitást fedeztek fel, ami brettanomyces-t sejtet, de ebben az esetben nem a rettegett brett, hanem az élesztők és a tejsav baktériumok hosszú idejű munkája okozhatta az érzett állatos, bőrös és sajtos aromákat.
Ez így már más, nem?
Forrás:
Chemical messages in 170-year-old champagne bottles from the Baltic Sea: Revealing tastes from the past - Philippe Jeandet, Silke S. Heinzmann, Chloé Roullier-Gall, Clara Cilindre, Alissa Aron, Marie Alice Deville, Franco Moritz, Thomas Karbowiak, Dominique Demarville, Cyril Brun, Fabienne Moreau, Bernhard Michalke, Gérard Liger-Belair, Michael Witting, Marianna Lucio, Damien Steyer, Régis D. Gougeon and Philippe Schmitt-Kopplin (Proceedings of the National Academy of Sciences)
A képet innen vettem kölcsön. A publikációért köszönet kedves olvasónknak, Fiskálisnak.