A Borrajongó

Jean-Michel Stephan: Az élet kén nélkül

2014. február 13. 06:00 - akov

A Côte-Rôtie elképesztő brutalitását csak helyben lehet megtapasztalni. A kiváló adottságú, az Hermitage-zsal versenyképes syrah-termőhely a Rhône legészakabbra merészkedő appellációja. Ahogy a Côte-Rôtie rusztikusan meredek vonulatai feltűnnek, már régen tudjuk: egy erős hetet is el lehetne itt tölteni. Nekünk sajnos csak egy hosszú délután adatik, hogy a külön utakat taposó Jean-Michel Stephant meglátogassuk. Jean-Michel bonyolult eset. Nem elég, hogy szőleit biodinamikusan műveli, de boraihoz vagy 15 éve elfelejt ként adni! Ezen felül a Côte-Rôtie ősi szőlőfajtájának tartott, apró szemű sérine egyik prókátora. Kell ennél több a kíváncsisághoz?

jsm.jpg

Jean-Michel pincéje a borvidéki központ, Ampuis városával szinte egybenőtt Tupin-et-Semons falucska szélén található. A nyolcvanas éveket idéző, kétszintes családi ház bármely magyarországi településen állhatna. Jean-Michel kedvesen köszönt bennünket, ismét egy szerény, szimpatikus és sallangmentes fickóval van dolgunk. Sajnos ő sem beszél angolul, de minden borbuzi ugye érti a jelnyelvet, szóval érezzük, nem lesz itt gond. Jean-Michel Beaujolais-ben tanult a nyolcvanas években, ahol – a nagyipari módszerekkel készülő Noveau mellett – pár meghatározó termelő a természetes bor lehetőségeit tanulmányozta. Nagy hatással volt rá a természetes bor legendás alakja, Jules Chauvet, akit a francia boremlékezet máig a legnagyobbak között tart számon. Mielőtt emberünk a Côte-Rôtie-ban saját birtokot alapított, segédborászként a borvidék első számú termelőjénél, E. Guigalnál dolgozott.

A családi Citroënbe pattanunk, hogy Jean-Michel parcelláit végigjárjuk. Összesen 5.5 hektáron gazdálkodik, amelyből egy hektár Vin de Pays minősítéssel rendelkezik. Először ide tartunk. A Condrieu falu előtti síkságon, közvetlenül a folyó mellett lévő területen 9.000 tőkét ültettek. Éppen a gaz elleni harc folyik, egy marcona öregúr lóval munkálja meg az 1x1 méternél is közelebb ültetett tőkéket. Elképesztő munka, ilyet ma már nálunk nem nagyon látni. A következő állomás a palás és gránitos talajú Côteaux de Bassenon már 80%-os lejtőn függeszkedik, itt Jean-Michel 1.5 hektár területet bír. Egyik parcellát 1896 és 1902 között telepítették. Az öreg tőkéket andráskereszthez hasonló (ld. fotó), felül összekötött karók védik az erős széltől, mindkét karó mellett egy-egy tőke hajtásai futnak felfelé. Megállunk még a Coteaux de Tupin-ben (60 illetve 30 éves telepítések) és az alig 20 éves Verenay-ben. Anélkül, hogy valaki itt járna, nehéz elképzelni a Côte-Rôtie valódi keménységét. A 80-100%-os meredekség (40-45°) átlagosnak mondható, míg egyes esetekben a tőkék szinte a falon függenek (60°). Az egyik parcellát éppen „kapálják”, de kapálógéppel itt nem sokat érnek. Fel nem lehet tolni, lefelé meg együtt repülsz el vele. Helyette az egyik munkás felmászik a sor tetejére, rögzít egy drótkötelet, a kapálógép pedig egy csörlővel felhúzza kezelőjét és önmagát. Zseniális.

jsm_bio.jpgSoraljművelés pacival

A Côte-Rôtie

Côte-Rôtie tehát Hermitage hírével és áraival vetekedő, nagyon limitált termőhely. Míg azonban utóbbi stabilan muzsikált az évszázadok alatt, Côte-Rôtie-t az újkori aranyláz emelte magasra. 1987 és 2012 között a szőlőterület közel megduplázódott, így ma 280 hektáron folyik a termelés. A nagyütemű bővülés miatt a szőlők egyharmada tíz évnél is fiatalabb, de azért bőven találni 40-120 év közötti ültetvényeket. Egyetlen hektár termő szőlő egymillió Euróba kerül (!), amelyben tehát Côte-Rôtie szintén egyenrangú Hermitage-zsal. A termőhely kiválósága ismét csak a déli kitettségnek köszönhető, a sok napfényt és meleget a Côte-Rôtie (kb. „sült lejtő”) név is megörökíti. Közel hatvan hivatalosan elismert dűlő van, amelyek az appelláció két eltérő talajú, északi és déli része mentén tagolódnak. A Côte Brune ("barna lejtő ") északon található, itt a talaj sötét színű, vasban gazdag, erősen palás. A déli Côte Blonde pedig fakó, főként gránit és pala képezi, de mészkő és homok is található rajta bőven. Az appellációs szabályok a syrah mellett egyötöd rész viognier cefre hozzáadását is megengedik. Ettől komplexebb és egyes vélemények szerint mélyebb színű bort kapnak.

cote-rotie.jpg

A Côte-Rôtie meredek oldalai. Ezt látni kell.

Sérine: syrah-klón vagy önálló fajta?

Jean-Michel tehát a sérine egyik ismert prókátora. Erről a szőlőfajtáról még alapos kutakodással sem lehet sokat megtudni. A legszélesebb körben elterjedt nézetek szerint a syrah egyik, mégpedig kiemelkedő klónváltozatáról van szó. Janics Robinson Oxford Companion to Wine c. mértékadó enciklopédiája még csak nem is említi, ellenben megjegyzi: sok északi termelő „petite syrah” néven utal egy apró bogyós, jobbnak tartott syrah-változatra, míg az elterjedtebb, nagyobb bogyókkal rendelkező, kevésbé koncentrált bort adó klónt „grosse syrah”-nak hívják. Ez a petite syrah nem keverendő az Újvilágban népszerű petite sirah-val, amely a syrah és a peloursin fajták mesterséges keresztezése és „durif” néven vált ismertté. Egyes szakértők szerint a durif mellett – az európai oltványiskolák/kereskedők hiányosan megjelölt pakkjainak köszönhetően – ez a bizonyos sérine is bőven megtalálható Kaliforniában. A szőlőfajták eredete szempontjából legaktuálisabbnak tekinthető Wine Grapes c. monumentális munka a sérine-t továbbra sem tekinti külön fajtának, egyszerűen csak egy syrah-változatot tisztel benne. Igaz, a leírásokból úgy tűnik, komolyabb genetikai vizsgálatot eddig nem végeztek.

cote-rotie_karok.jpgAkár önálló fajta, akár változat, a legnagyobb valószínűség szerint a betegségekre érzékenyebb sérine valamikor az 1900-as évek elején kezdett a háttérbe szorulni. Ekkor még az Észak-Rhône vidék, főként a Côte Rôtie borai elsősorban sérine-ből készülhettek. Az oltványiskolák természetesen a nagyobb szemű, rezisztensebb, lágyabb bort adó syrah-t preferálták és az új telepítésekhez már ezt árulták. Nyilván a hozam és a megtérülés is a sérine ellenében hatott, így sokan váltottak.

A sérine apró, fekete olajbogyóra emlékeztető ovális bogyókkal és ritkás fürttel rendelkezik. A bogyóméret miatt bora mély színű, violára és fekete bogyós gyümölcsökre emlékeztető jegyekkel. Tannintartalma igen magas, emiatt rusztikus lehet. Egyesek szerint a ma széles körben elterjedt syrah-nál ezért jobb és aromatikailag komplexebb bort ad. Így gondolja ezt Louis Barruol (Château de Saint Cosme) is, az ő állítása szerint a sérine gyakran hozza a klasszikus füstös és baconös jegyeket. Barruol szerint a fajta továbbá annyira érzékeny bizonyos betegségekre, hogy a tőkepusztulás miatt harminc évenként újra kellett telepíteni az ültetvényeket. Így aztán nem csoda, ha a termelők a ma ismert syrah-t preferálták, a sérine pedig szépen kiment a divatból.

Azonban nem Jean-Michelnél, aki ma már inkább ezt a régi fajtát preferálja. Ha telepít, akkor csakis a sérine jöhet szóba, saját ültetvényéről tömegszelektált (massal selection) vesszőkkel dolgozik. Jelenleg tőkéinek kb. 30% sérine, 10% viognier, a többi pedig syrah.

Kén nélkül

Amint már említettem JMS ültetvényeit biodinamikusan műveli. Négy különböző borából évente kb. 10.000 palackot tölt le, ezekbe akár 10-20% viognier is kerül. Jean-Michel 1996-ban készítette el első hozzáadott kén nélküli borát. Megkóstoltatta a kollégákkal, elég sok pozitív visszajelzést kapott, így aztán bátran folytatta. Nem cicózott, a következő évtől minden borától megvonta a ként.

Jean-Michel elmondása szerint a hozzáadott kéntől mentes bor alapja a kiegyenlítetten hideg pince. Mivel ilyen a természetben nincs, építeni kellett. Alászállunk a betonba öntött, négy méterrel a föld alá süllyesztett pincébe. A falat műanyag szigetelés borítja, a hőmérséklet precízen szabályozható. Hűtőházi hangulat, de ha ez kell a természetes borhoz, akkor nincsen mese. Jean-Michel 7°C-ra „jegelt” pincével kezdte, évről-évre folyamatosan emelte a hőmérsékletet, majd 12°C körül megállapodott. Ez az a határ, ami a bornak is elegendő és még ésszerű hűtési költség mellett vállalható.

jsm_pince1.jpgJean-Michel Stephan hűtőháznak is beillő pincéje

A borkészítés beton vagy fakádban kezdődik. A nagyrészt egész fürtösen feldolgozott, kb. 10°C-on tartott szőlő lassan erjedni kezd, amely természetes széndioxiddal tölti fel a zárt tartályt. A védelmet nyújtó széndioxid aztán egészen a palackig is elkíséri a bort. A redukció probléma lehet, de Jean-Michel szerint a hosszas hordós érlelés során, valamint a fogyasztást megelőző szellőztetéssel eltűnik. A szállítás szintén neuralgikus pont. Csak hűtőkocsival történhet, a hőmérsékletnek 14°C alatt kell maradnia. Mivel Jean-Michel számos országba exportál, jól meg kell fontolnia, kivel dolgozik együtt. Egyetlen hiba és a palackba zárt természetnek reszeltek...

Amikor az első borba beleszagoltam, rögtön tudtam: Jean-Michel Stephan univerzuma, nem az én világom. Főként nem ezeken az árakon. Ne feledjük azonban, hogy a Côte-Rôtie-ban járunk, ahol a belépőszint bizony 40 Euró környékén indul. Mégis, nem kell szeretni egy termelő borait ahhoz, hogy iszonyú tiszteletet érezzünk iránta. Ezzel pedig egy pillanatra sem volt gondom.

A kóstolt borok (a fura műfaj miatt a pontozástól eltekintettem):

Vin Sans Origine VSO Vin de France 2011

Csak VdF minősítést kapott, a Côte-Rôtie bizottság kivágta, mondván több borhibát is sikerült kombinálnia. Ezért a bor neve („eredet nélkül”). 10% viognier került bele. Illatában állatkák, liliom, redukció, föld, cékla és fás jegyek. Kóstolva szinte nem is borszerű, sok-sok tannin van benne, fura az egész szerkezete, erőteljesen rajta ül a brett-indikátor liliom, emellett még egy jó adag CO2 is zsizseg. A sav nem túl sok, a fekete bogyós gyümölcsök csak a háttérben muzsikálnak. Zárásnak kifejezett kesernye. 12,5%. 46,0 EUR

Côte-Rôtie Côteaux de Tupin 2009

Három év fát kapott. Intenzív, fűszeres-állatos illat, liliommal. Borszerűbb, mint az előző tétel és kevesebb állatka szorult belé. A citrusosan magas sav és a sok, poros állagú tannin adja a szerkezetet, ezt fekete bogyósok, meggy és ismét csak liliom töltik fel. Hosszú lecsengés. Ha valaki meg akarná nézni, milyen egy kén nélkül készült, három évig hordóban tartott bor, ezt ajánlanám. Az alacsony alkohol szinte hihetetlen! 12,0%. 48,0 EUR

jsm_pince2.jpg

Côte-Rôtie Côteaux de Bassenon 2006

20% viognier. Erősen liliomos illat, sok fűszerrel és fekete bogyóssal. A brutálisan sok, poros-darabos tannin és az elképesztően sok sav egy iszonyú rusztikus bor képét keltik. Nyilvánvalóan nagy szerepet játszanak az eltarthatóságban. Cédrusos-gyantás hangulat, fekete bogyósok és meglepően szépre és hosszúra sikerült lecsengés. 12,5%

Côte Rôtie Vieille Vigne en Coteaux 2004

Arra a kérdésünkre, hogy hogyan érnek a „kénmentesek”, ez a bor volt a válasz. Sok-sok narancsos jellegű sav és nagymennyiségű poros tannin adják az alapot. Nem túl friss, fenyőgyantás hangulatú, avaros és animális. Kétségtelenül életben van és – ha jól tárolják – egy darabig ez még így is maradhat. 13,0%

Végül hordómintákat kóstolunk. Némelyik egészen befogadható. Nyilván frissebbek és tisztábbak, mint a palackba került verziók. Akármit is tapasztaltunk, engem felvillanyozott a Jean-Michelnél tett látogatás. Azt hiszem, kevesebb lennék, ha nem jártam volna itt.

Hivatkozások:

Finding Sérine: The Rediscovery of Côte-Rôtie’s Forgotten Grape (Palate Press)

Jancis Robinson: The Oxford Companion to Wine

Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz: Wine Grapes (köszönet Balogh Zoltánnak (SAP) a könyvért)

Jancis Robinson: North Rhône 2012

>>> A Rhône-sorozat cikkeihez

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr975806172

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

rszabi · http://borrajongo.blog.hu/ 2014.02.13. 08:43:23

Nagyon érdekes volt, köszi. Örülök, hogy nem a legismertebbekről írsz, ott nem hiszem, hogy ennyi formabontó érdekesség lenne. :)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.13. 08:45:30

@rszabi: kosz. Ajaj, most nezem, kimaradt ebbol egy bekezdes...

európai 2014.02.13. 09:29:40

Amikor a hitetlen a szent hegyen járt.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.13. 09:33:53

@európai: hihi, meg is kövezhettek volna. :D

furmintfan · http://borrajongo.blog.hu/ 2014.02.14. 19:23:06

Ismét remek írás, köszi.
Azért szívesen megnézném ezt a jelbeszédes kommunikációt. :)