A Borrajongó

Régi magyar fajták az Olimpiában

2014. február 07. 06:00 - akov

Ritka kegyben lehetett annak része, aki még időben asztalt foglalt az Olimpia étterem január végére meghirdetett Szimultán Borestjére. A vacsora különlegességét az adta, hogy a Szentesi József által élesztgetett régi magyar szőlőfajták végre nyilvánosan is főszerepet kaphattak. És nem is akármilyen kontextus hívta keringőre a száz éve elfeledett neveket. Az Olimpia étterem séfje ugyanis a 14 bemutatott tétel mellé egy hétfogásos, „csúcsgasztrós” ételsort tett az asztalra. Ez pedig bőven elegendő ahhoz, hogy nagy hiba legyen kihagyni.

jszentesi.jpg

Aki a Borrajongót olvassa, viszonylag gyakran találkozik a Szentesi Pince névével. Nem titkolom, hogy oda járok tanulni-tapasztalni, a borsorban szereplő tételeket rengetegszer kóstoltam már, sőt némelyik alapanyagát metszéssel vagy szürettel segítettem. Részben ezért is remek érzés egy ilyen borvacsora ígérete. Másrészt számtalanszor jártam már az Olimpiában és minden alkalommal elégedetten, olykor – pozitív értelemben – meglepve távoztam. A remek hangulatú étterem az egyik legérdekesebb, legszínesebb és legmeghökkentőbb az országban. A korábbi alapító és mindent megalapozó séf, Takács Lajos azonban 2013 májusában a Lacipecsenyébe igazolt, helyét pedig a konyha második embere, a fiatal Ádám Csaba vette át. A pesti pletykák szerint egy ideje már amúgy is ő vitte a konyhát. Ezzel együtt – most meglepően tapasztaltam – másik főszereplőnk, a szintén alapító Csongrádi Csaba sommelier is végleg levonult a színről. Az Olimpia egy igen színes és tartalmas korszaka lezárult tehát, ezért is vártam érdeklődve, hogy milyen irányba sikerült elmozdulni.

A bemutatott borok közül természetesen nem mind meríti ki a „régi magyar fajta” fogalomkört, hiszen Szentesi József más fajtákkal is dolgozik. Mivel a 14 borral hét tányér próbált párhuzamba állni, nem került minden pohár mellé étel. Az egyes fogások és borok keltette együttes benyomásról is röviden megpróbálok beszámolni. A vacsora okán a pontozástól eltekintek.

Fehér Cuvée Pezsgő 2010

Palackos erjesztésű pezsgő, fele rajnai rizling, negyed-negyed részben chardonnay és olaszrizling. Jó érettségi állapotot mutat, a korábbi áttetsző frissességet most átvette a fiatalkort váltó izgalom. Szép aromatika, jó buborékok, ízlésesen egymásba simuló fajták. Tartalmas és kellemes. Egy picit magasabb savval vagy picit kevesebb cukorral több is lehetne.

Csicsóka consommé zöldségekkel és borjúbrízzel. Intenzív és olajosan sűrű leves, amely enyhén kukoricásra koncentrálta a csicsóka gyökeres aromáit. Kiváló étel, a leves mivolta ellenére sem idegen tőle a pezsgő.

„A” Cuvée 2012

Rajnai, zengő, valamint egy kevés zöldveltelini házasítása. Tartályban erjedt, természetesen vadélesztővel, ahogy a pince boraitól megszokhattuk. Finoman virágos karakter, nagyon tiszta és vonzóan friss, fehér húsú gyümölcsökkel, szőlővel. Finom szerkezetű sav, zamatos és jó szövésű korty, elég hosszú lecsengéssel. Pár gramm maradékcukor színezi. Alapborhoz mérten kétségtelenül megsüvegelendő.

Borjúnyelv beluga lencsével. A száz napos állat sous vide technológiával elkészített, majd felcsévélt nyelvecskéje ritka szépen textúrált. A fiatal állat, szinte édes húsához igen jól megy az „A” Cuvée maradékcukra. A fogás mellé tálalt wasabi-kocka egy új dimenziót visz az ételbe. Nagyon tetszik.

A következő két bort egyszerre szolgálták fel, hogy két fogással is összekóstolhassuk:

Öcsi Rajnai Rizling 2011

Rajnai rizling, 1.5kg-os tőketerheléssel, tartályban erjesztve. Közepesen intenzív, virágos, édes fehér húsú gyümölcsöket idéz meg. Jó sav, fókuszált korty, közepes lecsengés, visszafogott elegancia.

Bátyus Rajnai Rizling 2011

0.4-0.6kg tőketerhelés, 6,5 hónap fahordós érlelés. Csontszáraz, szűretlen, parafás (a teszt kedvéért készült belőle DIAM-os és csavarzáras verzió is). Nagyobb test, olajos folyás, érett fehér húsúakra felfűzött aromatika. A nagy beltartalom szinte leárnyékolja a bor szép savát. Jó, de aznap este az Öcsit szívesebben ittam az ételhez.

Sárga paradicsom leve, Saint-Michel kagylóval. Az étterem számára nyáron eltett paradicsomból készült, amelynek levét lecsepegtették, hozzá frissítő leveszöldségeket adtak, majd kagyló került bele. Elképesztő fogás, minden tisztelet a séfnek. A paradicsom szinte frissnek ható levét koriander gazdagítja, benne finoman roppannak a betétnek használt zöldségek. A kagyló annyira tiszta ízű és jól textúrált, hogy sosem találkoztam még ilyennel. Minimum Michelin-csillagos fogás.

Pisztráng barna vajjal. A hihetetlenül makulátlan ízű és remekül elkészített, finoman lédús pisztránghoz meseszerűen megy a közép barnára pirított vajból készített hab. A maga egyszerűségében is lenyűgöző fogás.

Vörös Dinka 2012

Személyes kedvenc ez a nagyfürtű, piros héjú fajta, amely mindig tiszta, tartalmas, de mégis könnyen iható bort ad. Cideres illattal nyit, pici oxidáció érezhető rajta, de a vonzóan tobzódó fehér húsú gyümölcsök és virágok felülírják. Zamatos, kedves, tiszta és egyenes bor, finom fűszerekkel, fehér húsú őszibarackkal.

Zengő 2012

Augusztusban kilevelezték a fürtzónát, majd jött egy 40 fokos meleg, a szemek összetöppedtek, a cukor felment és végül nem erjedt ki. 26g/l cukor maradt benne, amelyet a 7g/l sav próbál kiegyensúlyozni. Sötétebb szín, illatában grillázs és karamell. Testes, narancshéjas-lekváros, grillázsos, kandírozott gyümölcsös és őszibarackos. Telt és hosszú, abszolút érezhető tanninnal, élénk savval és hozzá arányos cukorral.

Mangalica zellerkrémmel és birsalmával. Nem gondoltam volna, hogy a borban lévő cukorhoz ennyire egyszerűen lehet ételt passzítani, otthon nekem ez nem szokott menni! Zseniális minőségű mangalica hús, amely tökéletesen van elkészítve, a húson hagyott zsír külön élmény. A zellerkrém kellemesen édeskés, amely felzárkózik a zengő cukrához. A finom, szinte könnyed húshoz jól illik a bor tannintartalma.

Feketefájú Bajor 2012

Bájosan epres, eperlekváros, virágosan tiszta, fűszeres, fakérges, vonzóan cseresznyés. Moderált alkohol, ízletes-izgalmas, semmire sem hasonlító karakter. Szinte null-tanninja van, a jó savhoz a közepesnél valamivel hosszabb lecsengés társul. Könnyed, szinte zavarba ejtően jól iható. Állati!

Kék Bajor 2012

Visszafogottabb, illatban kicsit fáradtabban piros bogyós, a bajorokra oly jellemző fakérges-fűszeres jegyek azért ott vannak természetesen. Kóstolva élettelibb képet fest, fekete borsos, a közepesnél több savval és tiszta, kellemes lecsengéssel.

Tihanyi Kék 2012

Ribizlis, fekete borsos, mély és egyedi illat, vonzó fakérgességgel, szárított fűszerekkel, eperrel, cseresznyével, rózsával. Közepes test, bors, piros bogyósok és fűszerek kavalkádja, a közepesnél hosszabb lecsengéssel. A bajorokhoz képest magasabb, fókuszáltabb szerkezet. Elképesztően intrikus karakter, egyedül csak a bajorokra hasonlít és semmi másra (rokon fajták lehetnek ezek, sok minden utal erre).

Kadarka 2012

Illatában kiemelkedő minőségű hordó (nem rég kerül letöltésre), fűszerek, fekete föld, cékla. A közepesnél testesebb, remek savval és szerkezettel, meggyel, vaníliával, földdel, cseresznyével, ribizlivel. Közepes tannin, hosszú lecsengés. Tartalomban ismét egy osztályt feljebb léptünk. Országosan is kiemelkedő kadarka, érdemes figyelni!

Galambmell, gesztenye és gnocchi. Nagyon jól elkészített fogás, tökéletesre sütött galambmellel, egy kevés gazdagító gesztenyével és lila krumpliból készített gnocchival. A könnyed, de csak visszafogottan átsütött hús a kadarka ideális társa volt.

Csókaszőlő 2012

Az eddigi legjobban sikerült csókaszőlő. Testes, benne fekete cseresznye, meggy és más fekete bogyósok érezhetők. Kiemelkedően zamatos, jól fókuszált, bársonyos-darabos szerkezetű tanninnal, élénk savval, szép fás hatással. Friss, tartalmas, brutálisan zamatos, remek bor. Erre mondja valaki, hogy nem működik a csókaszőlő!

Merlot 2011

Fekete cseresznye, cigánymeggy, csoki, fekete bogyós lekvárok. Testes, a pincétől megszokott jó savval, kiváló fával és tökéletesen elegendő és érett tanninnal. Zamatos, már a rendeződéshez közel álló versenyző.

Szarvasgerinc céklával és turbolyagyökérrel. Elképesztő minőségű vadhús (a somogyi Bőszénfáról), merlot-ból készült pecsenyelével, cékla pürével és a zseniális turbolyagyökérrel. Sokkolóan jó, mondanom sem kell, hogy a bor is szép párosítás hozzá.

Velence Cuvée 2011

Cabernet franc és sauvignon 34%-34%-ban, mellé 30% merlot és 2% petit verdot. Enyhe oxidáció jegyei, emelkedett illó, fekete bogyósok. Sűrű, vastag bor, ismét kiváló fával, zamattal, jó kortyközéppel és fókusszal. Sok, de érett tannin, remekbe szabott hossz.

Csokoládé és cékla. Látványra is meghökkentő desszert. A csokira felépített, zselés állagú és igen élénk színű cékla alapú „valamibe” háromféle paprika (köztük kalocsai pirospaprika és csípős chili), valamint wasabi is jutott. A tetején rejtőzködő robbanós cukorka meglepően humoros, de az egészhez nagyon is passzoló kiegészítő elem. A Velence Cuvée-hez túlontúl édes, de a kiemelkedő minőségéhez nem férhet kétség.

Fekete Muskotály 2012

Végül a sort ez az intenzitás-bajnok zárta. Közép rosé szín. Brutálisan intenzív, áradó, enyhén muskátlis illat. A közepesnél testesebb és savasabb, kóstolva már jobban befogadható, élénk piros bogyósokra és virágra építő karakterrel.

Elképesztően tartalmas és tömény este volt. Nem kétséges, hogy ezek a borok – és mi is – megérdemeltük ezt a pompás estét. Az Olimpiában ezúttal tapasztalt, kiegyenlítetten magas színvonal egyenesen meghökkentett. Meg is néztem gyorsan, van-e már „Michelin csillagot az Olimpiának” Facebook csoport, de egyelőre még senki sem hozta létre. :D Gratulálok mind Szentesi Józsefnek, mind pedig Ádám Csabának a felejthetetlen vacsoráért.

(A borvacsora árát természetesen magam fizettem.)

22 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr195792637

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2014.02.07. 07:13:30

Hümmm... Takács Lajos az egyik kedvenc séfem, de - ha a szerzőt nem kapta el túlzottan a hurráhangulat - ennyire kiegyensúlyozottan magas színvonalúnak tűnő ételsort sose ettem az Olimpiában. Ádám Csaba nagyon-nagyon jó szakács, bár vannak kétségeim, hogyan lehet továbbvinni új névvel egy ennyire személyes konyhát.
A (tulajdonos?)váltás egyébként aligha zajlott zökkenőmentesen, legalábbis erre utal az Olimpia behalt korábbi honlapja (doménváltás) és faszbukoldala...

Szegediszomelijé 2014.02.07. 07:59:39

Örülök a posztnak!
Jó hír, hogy jól működik az Olimpia!
Még jobb, hogy borvacsorán is bemutatkoztak már a Szentesi József által újra felfedezett fajták! Januárban voltunk kóstolni nála.
A pezsgő -ha nem Champagne jegyeket várunk, jó így, ahogy van, egy könnyedebb, jóleső "nyári" élmény (van itthon:-))
A régi magyar fajták: mindre el lehet mondani, h olyan, egészen különleges, más karakter, ízvilág, amelyet a klasszikus fajtákban sosem találhatunk meg. Ez tényleg egyedi, és nem próbál másolása lenni a rengeteg helyen készített "világi" fajtákból készült boroknak. Ízében, karakterében remekül passzolhatnak a bajorok, a Tihanyi kék is hagyományos ételeinkhez, oly egyszerűen is,mint pl. abált szalonna, lecsó.
Nagyon izgalmas világ. Nem tudom, lesz-e tömeg rajongás iránta -de talán nem is ez a lényeg. Számomra is nagy élmény volt.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.07. 09:56:07

@Szegediszomelijé: Köszönöm, és örülök, hogy jártál a pincében!

@Hepci: Nem kell mondani, én is nagyon meglepődtem, mennyire magasan volt a léc. Ráadásul minden szervezetten ment, szinte alig kellett várni a fogások között, tehát a konyha úgy szolgálta ki a vendégeket, ahogy akarta. Én nagyon szurkolok Ádám Csabának!

Közben azt is hozzáveszem, hogy én nem vagyok gasztó-szakértő. Szeretek jókat enni, tudok is egyet mást a témáról, de ebben engem nem kell komolyan venni! :D

loading 2014.02.07. 12:37:51

Elgondolkodtam, hogy egy 2011-es borban már az oxidáció jeleit figyelik meg tanult blogírók, akkor azért nem lehet teljesen ok az a bor.
Jó néhány régi vagy ritka szőlőfajtából készített bor elfogyasztása után sem gondolom, hogy mindegyiknek helye lenne a mai korban. Vannak kivételek (pl. fekete járdovány), de a többségük legfeljebb érdekes volt.
De köszönöm az információkat, mert az Olimpiába már rég voltam. Ezek szerint érdemes elmenni ismét.

Fiskális 2014.02.07. 15:08:18

@loading: "Jó néhány régi vagy ritka szőlőfajtából készített bor elfogyasztása után sem gondolom, hogy mindegyiknek helye lenne a mai korban." Ezt úgy érted, hogy szimplán versenyképtelenek a világfajtákkal vagy nem divatosak, vagy az előállítás nehézségei/bonyolultsága nem arányos az eredménnyel? Mert én pl. Isabelle Legeron magyar témájú filmjeiből azt tanultam, pont ez lehet a különleges, mással nem hasonlítható értékünk. Vagy csak az általános lelkesedést lohasztanád, s fókuszálnád néhány fajtára? (ez utóbbi tétel, valamilyen szelekcióban biztos igaz is, legfeljebb még idő kell, ami kihordja, hogy melyek is azok...)

loading 2014.02.07. 16:10:25

@Fiskális: Divatosnak divatosak. Inkább élvezeti és termesztési értelemben. Biztos van olyan, akinek a bizonytalan termés, rossz beérés, stb. nem okoz gondot. Én úgy vélem, hogy több esetben oka volt, hogy a fajta eltűnt a termesztésből vagy a termőhelyről.
Utána kellene olvasni a régiek feljegyzéseiben (ha vannak), hogy mit mondtak az egyes fajtákról.

Az egyediség nem elegendő, ha az nem minőséggel párosul (és még sok munkával). Valahogy az agyagozásaim eredményei is egyediek voltak, de valahogy nem lettek világhírűek. :)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.07. 16:23:35

@loading: @Fiskális: Azzal nagyon nem tudnék egyetérteni, hogy valamit szívós kísérletezés nélkül zárunk ki, mondván, nem jó, nem eladható, stb. Ne feledjük, hogy olyan fajtákról van itt szó, amelyeket - általában bakművelésben - évszázadokig sikerrel termesztettek és végül is a nagyüzem mondott le róluk. Ez pedig nem elegendő.

Ha valaki ellátogat Szentesi Jóskához, megkóstolhatja ezeket a borokat és vígan megállapíthatja, hogy mindegyik piacképes és vígan fogyasztható. Sőt. Egyik másik talán komoly versenyző.

Persze, vannak ezekkel a fajtákkal gondok. Ott van a csóka, sokszor kocsánybénulásban szenved a meszes talajon, vagy hamar töppedésnek indul. A laska idén elég furán kötődött, stb. Többjük nem kedveli a nagy terhelést, stb.

Szóval van mit kísérletezni. Én a fenti borokkal kapcsolatos dolgokat úgy értettem, hogy ezek már most többek, mint kísérleti tételek. Szerethetőek és biztosan eladahtóak. A magyar borok piacának jövője bennük rejlik. Csak sokan még nem jöttek erre rá.

loading 2014.02.07. 18:13:07

@akov: Nem értek veled egyet. Azzal az állításoddal végkép nem, hogy évszázadokig sikerrel termesztették azokat.
A többség esetében még mindig kísérleti tételek. Ez nem baj, de lássunk világosan.
Én óvnék mindenkit attól, hogy a ló túlsó oldalára essen: csak az jó, ami 100-200 éve volt.
Olvasni kell a régieket, tanulni belőle és keresni a lehetőségeket. Nagy valószínűséggel, ami akkor nem volt annyira jó, most sem. Azonban ezek évek, évtizedek kellenek mindehez.
S bár ördögtől valónak tűnik, de azért a termelési költségekre is figyelni kell. Mert eljön egyszer az idő, hogy nem fogják megfizetni a kísérleti tételeket, bárhogyan is nevezik is...

De ha keményebben akarok fogalmazni: sokan még a jelenlegi fajtákkal sem tudnak egyenletesen jó vagy kimagasló minőségben foglalkozni. A régiekkel, akkor miért akarnak? (Nem Szentesi Józsefről szólt a megjegyzésem, még mielőtt valaki beleolvasná.)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.07. 20:00:54

@loading: Szerintem értjük is egymást és nem is. :D Elmagyarázom, mire gondolok.

A "kísérleti bor" definíciót nem tudom hova tenni. Mit jelent ez? Egy rosszul elkészített, illós, oxidált bort, ami nem piacképes? És amin még melózni kell egy évtizedet? A fenti sorban szereplő szőlőfajták (kék bajor, feketefájú bajor, tihanyi kék, csókaszőlő) borként már évek óta bizonyítanak. Érdekes és jó bort adnak, még1x mondom a mai ízléshez illeszkedő, piacképes terméket. A ritkasága miatt el is adható volna, ez egészen biztos. Ráadásul a két bajor úgy tűnik biztonsággal terem, nagy fürtű, nem tömött, korán is érik és ad egy siller++ bort, ami fűszeres. A kísérlet része a dolognak az lenne, hogy kéne mennyiség és lehetne kísérletezni vele. Pl. tartályban erjeszteni, hűtve és nem hűtve, hordóba tenni stb. Viszont azt már most is tudjuk, hogy az üvegballonos tétel (vö. tartályos erjesztés) megbízható és jó. Én pl. egy ilyen bort csavarzárral tudnék elképzelni, kb. 2000Ft-os áron. Mint a cukrot úgy vennék.

Semmi sem áll távolabb tőlem, mint a "múlt helyreállítása" Magyarországon. Nem is szeretem ezt a megközelítést, mert a múlt szerint élni - szerencsére - nem lehet. Mindig eszembe jut az a korábbi budapesti városstratégia, hogy Budapestet a 19. századi állapot szerint kell fenntartani. Bullshit. Tessenek megnézni Párizst, vígan megvan a régi és új egymás mellett.

Szóval baromira nincs kedvem 19. század végi bort inni...

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.07. 20:14:13

@loading:

...és még valami. Ne feledd, hogy itt nem az a cél, hogy valaki megcsinálja a világ legjobb, dűlős kék bajorját, aminek aztán a ritkaság okán 15.000Ft lesz az ára. Nem. Itt az a cél, hogy szinesíteni lehessen a magyar borpalettát. Ebből a szempontból pl. a kék bajornak ugyanannyi létjogosultsága van az asztalokon, mint az olaszrizlingnek vagy éppen a cabernet franc-nak, vagy bármi másnak.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.07. 20:14:13

@loading:

...és még valami. Ne feledd, hogy itt nem az a cél, hogy valaki megcsinálja a világ legjobb, dűlős kék bajorját, aminek aztán a ritkaság okán 15.000Ft lesz az ára. Nem. Itt az a cél, hogy szinesíteni lehessen a magyar borpalettát. Ebből a szempontból pl. a kék bajornak ugyanannyi létjogosultsága van az asztalokon, mint az olaszrizlingnek vagy éppen a cabernet franc-nak, vagy bármi másnak.

loading 2014.02.09. 10:07:50

@akov: Akkor kezdjük elölről.
Kísérletek: te írod, hogy a borok kísérletek eredményei. Rögtön meg is adtad az általad keresett kifejezés értelmét.
Másrészt a felsorolt régi magyar szőlőből készült borok kereskedelmi forgalomban nem kaphatóak. Részben azért, mert olyan kevés készült belőlük.

A köztünk meglévő nézeteltérés az, hogy te kivetíted Szentesi József eredményeit a többi borászra, akik jórészt majd csak valamikor fognak ezekkel dolgozni. Ha jó a krémes a Daubnerben, attól még nem feltétlen jó a Hugi cukiban.
Sőt azt látom, pl. a csókaszőlő esetében, hogy nem hozza a remélt tulajdonságokat. A kereskedelmi forgalomban kapható tételekből tettem szert erre a megfigyelésre.

A másik ok a nézeteltérésben érzelmi: kötődsz Szentesi Józsefhez. Távolról nézve, olvasva soraidat úgy tűnik a régi magyar fajtákat összekapcsolod vele. Ha valakinek ezekről a szőlőfajtákról nem jó véleményt mond, személyes támadásnak véled. Sőt finoman eltekintesz a saját kritikádtól is: ld. a oxidációs jegyek a nem túl régi évjáratokban.

Nem tudom,hogy ki mit akar csinálni az egyes fajtákból. Csak azt, hogy az előállítási költségeket is figyelembe kellene venni ha van felső korlátja a termék árának.
Én sokszor hallottam, hogy borok azért lettek olyanok és azért kerültek korábban piacra, mert nincs pénzük, tőkéjük a borászatoknak. Ezért írtam, hogy mielőtt belekezdenek a termesztésükbe, olvassák el mit írtak a régiek az adott területen ezekről.

Amiben viszont biztosan egyetértünk: Párizs.:)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.09. 10:52:03

@loading: Szerintem még mindig nem értesz. Abszolút nem érzelmi kötődésről van. Az oxidációt sem régi magyar fajtára írtam, olvass vissza. Az a helyzet, hogy gyakran van alkalmam ezeket kóstolni és pozitív, ahogy viselkednek.

Nyilván Szentesi nem hülye. Vásárol régi könyveket (pl. a 19. században kiadott Molnár István: "A szőlőművelés és borászat kézikönyve" egy remek forrás), amelyekben ezeket a fajtákat első osztályúnak sorolnak be. Vannak fajták, amelyeket ma kiválónak gondolunk, de régen több szerző kivágandónak gondolta (pl. juhfark).

Amiket kóstolhattál (ha esetleg nem jártál még Szentesinél): Bussay, Vylyan, esetleg Konyári (kivágta), Ráspi. Az első három termelő túlterhelte a szőlőt, talán 2kg/tőkét is hagytak rajta (Szentesinél ez 1kg/tőke vagy kevesebb). Tehát, nem mérvadó. Ráspiét hordóból kóstoltam, elképsztő jó volt. Mikor palackba került, már kevésbé.

És megint leírom, egyelőre senki nem akarja megcsinálni a Romané Csonti Csókaszőlőt vagy Kék bajort. Azt nem értem, miért nem tudod azt elfogadni, hogy ezeknek a boroknak helyük van az asztalon, és senki nem akarja 8000Ft-ért adni palackjukat.

loading 2014.02.09. 14:51:26

@akov: Azt azért tudod, hogy soraiddal engem igazolsz?
"Cideres illattal nyit, pici oxidáció érezhető rajta,..." - vörös dinka 2012;

Amit te nem értesz, én pedig vitatom véleményed, hogy nem lehet minden régi fajtából mai igényeknek megfelelő bort készíteni. Te Szentesi József kitartó munkájából pozitív jövőképet vizionálsz. Én ezen túllépve már kevésbé látom pozitívnak a képet. A gyakorlatban kevésbé működik még. És ezt is írtam "Jó néhány régi vagy ritka szőlőfajtából készített bor elfogyasztása után sem gondolom, hogy mindegyiknek helye lenne a mai korban. Vannak kivételek (pl. fekete járdovány), de a többségük legfeljebb érdekes volt."

Neked csókaszőlő, szerintem fekete járdovány. Neked hamburgi muskotály (?), nekem kövidinka. Kinek ízléséhez melyik áll közelebb. Engem ezek a fajták jobban meggyőztek. Ugyanakkor nem gondolom, pedig de szeretném ha úgy lenne, ami szerintem jó, az másnak is. Sőt mindenkinek! :)

A több ezer forintos borokról írt soraidat nem értem. Senki sem beszélt erről, én pláne nem. A költségekre azért hivatkozom, mert ha figyelmen kívül hagyod, akkor nem hogy 2000Ft, de inkább 6eFt lesz palackja a bornak. És ezt a te számaid is megerősítik (ha dupla akkora terhelés mellett volt 3eFt feletti kiskereskedelmi ár a csókaszőlő esetében).
A régiek tanulmányozása az adott régióra, területre vonatkozóan kell megtörténnie. Kiss Gábor pl. csak később olvasta el ezeket és akkor értette meg, hogy nála a csókaszőlő miért nem sikerült és igazán nem is fog sikerülni.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.09. 15:10:00

@loading: Ja, de közben a 2009-es vörös dinka rendben van még. Tehát pl. akár palackhiba is lehet.

A fekete járdoványból én eddig gyenge dolgokat ittam. A kövidinka meg régen is harmadosztályú bort adott, szerintem egy vörös dinkát nem lehet egy napon említeni vele (régen első osztályúnak tartották).

Ezt a Kiss Gáboros utalást nem értem. Mit olvasott? Miért nem működhet nála igazán?

loading 2014.02.09. 16:15:01

@akov: Én pedig fordítva. :)
A kövidinka pedig olyan, hogy neki a gyalogművelés kell. Nagy terhelés mellett nem jó borokat ad. De ezt te is tudod, mert nagyrészt ez volt eddig itthon elérhető. Mindkettőnk példái azt mutatják, hogy van itt még bizonytalanság rendesen.

Ő csak utalt rá, hogy a régi írások szerint nem érdemes termelni (szerzőt és művet nem említve). Illetve nem terem neki, szemben az egyidős kadarkájával.

zoli 2014.02.09. 19:47:32

Ha beleszólhatok, lenne pár közbevetésem.
Egyrészt a bajorokról: miután nőjellegű virággal bírnak, ez a "biztonsággal terem" kitétel igencsak talányos. Gondolom Szentesinél soronként váltakoznak (vagy akár soron belül is) a fajták, azaz akad bőséggel segéd beporzó.
Ha valaki komolyabban próbálkozna valamelyikükkel a jövőben, nyilván fajtatiszta ültetvényben gondolkodna. Ennek tükrében igencsak más a leányzó fekvése.
Csókaszőlő: a fajta általad említett gyengéi mellett említsük meg azt is, hogy nem szálvesszőn termesztve dísznövény leginkább. Írod, hogy a többi termelő túlterhelte (ami maradjunk annyiban, szimpla spekuláció, sokkal inkább éppenhogy nem termett és emiatt fordultak el tőle). Az is igaz, hogy az elmúlt száz évben gyakorlatilag minden egyes szakmai leírásban leminősítették a csókát, persze egy percig se tagadom, hogy ezen írások legjava egészen más kultúrális közegben születtek meg.

Két dolgot külön kell választani: az hogy vmiből ideális körülmények között összejöhet egy egyedi, jó bor önmagában véve kevés ahhoz, hogy széles körben elterjedjen. Termeszthetőség, piacosság, megbízhatóság adja a gazdasági megtérülésének alapjait egy-egy fajtának. A betegségek megjelenése, a filoxéra, majd az azt követő világégések elég sok fajtának betették a kiskaput (másikokat meg aránytalanul felduzzasztott). Ha most úgy érezzük, hogy egy eljött végre egy jobb világ és rehabilitálhatnánk a történelemben korábban megesett helytelen döntéseket, nosza, de ne is szaladjunk túlzottan előre és ne egy idealizált világnak alkossunk új világrendet.
Hogy bevezessünk egy régi-új magyar fajtát a piacra, ahhoz minimum álnnia kell a versenyt az elterjedt hagyományos és világfajtákkal. Hozni fogja az olaszrizling termelési biztonságát, a furmint kvalitásait vagy bírni fog egy világfajta könnyen felismerhető, divatos fajtajegyeivel? Legalább részben?
Itt van például a cserszegi. Írtó könnyű a növényvédelme, a cukrot minden évben hozza, korán, biztonsággal beérik, eleget terem, direkt muskotályos aromája könnyen befogadhatóvá tette szélesebb körben. Újabban a leggyakrabban ültetett szőlőfajta. Termelőt és fogyasztót egyaránt win-win helyzetbe hozta.
Mondom mindezt a hagyományos, kárpát-medencei fajták elkötelezettjeként.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.09. 23:41:19

@zoli: Kösz a hozzászólást!

Olyat egyébként, hogy holnap mindent fel kellene szántani, hogy beültessük kék bajorral vagy csókaszőlővel, biztosan nem írtam, pedig pont így érveltek. Ezért is kezdem nem érteni ezt a vitát.

Az a borország azonban, amely tkp. minden erőfeszítés nélkül lemond múltjáról a luxus útján jár. Jelenleg ezekkel a fajtákkal kb. 5 helyen kísérleteznek, összesen (!) 1-2 hektáron, talán pár ezer tőkén. Azt gondolom ez még a 63.000 hektár ültetett területünkhöz képest is nevetséges és szerintem bugyuta feltételezés, hogy ezek a fajták eleve nem működhetnek és/vagy nem adhatnak jó bort (ld. loading hozzászólása a "korszerű" borról). Én éppen azt mondom, hogy van rá bizonyíték, hogy adtak már jó bort, ami alap arra, hogy érdemesnek tartsuk a további kutatásra.

Pontosan azért telepített Bussay, Vylyan, Kiss Gábor, Konyári és Ráspi csókát, mert Szentesinél kóstolták és tetszett nekik. Az, hogy bizonyos helyen vagy alanyon nem terem, meg kéne vizsgálni az okát. Jó kutatási téma. Egyébként meg hol vannak azok a kutatóintézetek, akiknek ezt csinálniuk kellene?

A világban hány termőhelyet/appellációt lehetne felsorolni, ahol feltámasztottak régi fajtákat annak ellenére is, hogy nem jó a termőképessége vagy nehéz vele dolgozni. Mégis, sokan erre teszik fel az életüket, ezért találják őket a világ borkedvelői érdekesnek és ezért zarándokolnak el hozzájuk, mert van valamijük, ami egyedi és máshol nincs.

A bajorok nőivarúságára nyilván régen a kevert ültetvények megoldást jelentettek. Azt viszont igen nehezen tudom elképzelni, hogy a csókát annak ellenére termesztették egy évszázadig és tartották kiváló fajtának, hogy semmit sem termett. Itt valami sántít és eleve feltesszük, hogy régiek hülyék voltak.

Tehát nem arról beszélek, hogy ezeket a fajtákat ipari méretekben kellene termeszteni, hanem arról, hogy eleve nem mondhatunk le a szőlészeti-borászati örökségünkről. Pozitív jelek vannak, akkor meg mire fel legyintünk?

zoli 2014.02.10. 08:11:48

@akov: értettem én a mondanivalódat már korábban is. Én arról beszéltem, hogy nem lehet elvárni a piaci viszonyok túlzott figyelmen kívül hagyását. A piaci viszonyok meg tapasztalataim szerint az alábbiak: még azzal az egy-egy tájfajtával (kéknyelű, juhfark, ezerjó, cirfandli, stb) is nehezebben boldogulnak a termelőik. Mind termesztésével kapcsolatban tanácstalanabbak, mind az eladhatóságuk nehezebb a többi, akár tájidegen és oda nem is való fajtához képest is. Pedig nem mondhatnánk hogy százalákos arányuk túl magas lenne ezeknek a tájfajtáknak, sőt.

Csókával szintén az a helyzet, hogy amikor tartották valamire, akkor keverten, az ültetvényben alacsonyabb százalékot elfoglalva tartották indokoltnak a jelenlétét. Alapvetően rásegítehetett a kadarka és tsai esetleges hiányosságára, de azért jelezném, a filoxéra előtt nem egy szinte teljesen meddő szőlőfajtát vagy -változatot is ismertek, tartottak.

A vád a kutatóintézetek irányába részint jogos, részint meg értetlenül áll az ember az előtt, hogy mennyire nem számítanak partnerként a kutatókra a termelők, pedig csak akkor működhetne a valós céloknak, igényeknek megfelelően. Ismerősöm mesélte, hogy furmint februáron nagyon sokan a furmint klónokkal sincsenek tisztában, gondolom általánosságban komenista szellemi termékként tekintenek rájuk, miközben a legjavuk csupán egy kódszámot kapott régi fajtaváltozatot takar, ami ráadásul megtalálható a régi szakirodalomban, az is melyiket tartották a értékesnek.
Amúgy a csókát a pécsi kutató nagyjából tíz éve bejelentette az engedélyezett fajták közé besorolásra, azóta nem bólintott rá a hegyközség vagy tudom is én még melyik szerv, azóta is függőben van az ügy...

Remélem az én mondandóm is érthető, hogyan legyintenék én a szőlészeti örökségünkre, amikor 12 régi fajtát és megannyi fajta klónjait vizslatom saját szakállra? Annyit mondok, hogy álmodhatok én egy világot magamnak, de a zord valóság és az általános igények nagyon elkeserítőek. Tehát nem azt mondtam, hogy felesleges az ilyen irányú kísérletezés, hanem azt, hogy a fentebbiek tükrében jelenthetjük ki egy-egy fajtáról, hogy van-e létjogodultsága, lenne-e aktualitása.

metszo_ollo · http://hozamkorlat.blog.hu/ 2014.02.10. 15:49:52

Pár hetes tapasztalatom alapján én is erősen túlzónak érzem a Michelin csillagot. Sajnos a régi hozzállásból sem sok maradt, bort gyakorlatilag nem ajánlottak a vacsorához és fogalmuk sem volt, hogy mi mihez passzol. Bár szűk félházzal mentek péntek este, így is sok volt az üresjárat, várakozás.
Maga a vacsora is erősen felejthető volt, hiába voltak ígéretes alapanyagok, sajnos aznap igencsak közepesre sikerült a menü, az angus marhát ilyen fűrészporos állagúként még sosem ettem. Az ételsor legerősebb pontja a két desszert volt, kár, hogy addigra már elment a kedvünk az egésztől. Én biztos nem fogok velük többet kísérletezni...

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.02.10. 15:53:06

@metszo_ollo: Hát elnézést, ha az én írásom alapján menttél. Ez a vacsi tényleg fantasztikus volt. Sajnálom.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2014.10.10. 12:47:07

@metszo_ollo:

index.hu/kultur/eletmod/2014/10/09/a_borkonyha_lett_az_ev_etterme/

"Az év konyhafőnöke: Ádám Csaba, az Olimpia vendéglő séfje.

Az értékelés szerint Ádám Csaba szuverén személyiség, a hagyományos ételeket szívesen ötvözi távol-keleti alapanyagokkal, az eredmény pedig finomra hangolt, egyedi ételekben bontakozik ki."