A Borrajongó

Portói II.: Vizek és háborúk bora

2013. június 19. 06:00 - akov

Mielőtt technikailag nekifogunk a Portói világának, valahogy térben és időben helyezzük el ezeket a luzitán erősített borokat. Ha valaki arra számít, hogy a föníciaiaktól indulunk és az évezredes borkultúrákkal lekövezett úton az acéltartályokkal szikrázó jelenbe érkezünk, ki kell, hogy ábrándítsam. Előkerültek ugyan a római korba datálható szőlőmagok, de a késő középkort megelőző időszakban a Douro nemhogy borai, de más okán sem igen hallatott magáról. A rettentő nehezen megközelíthető, zord hegyek közé zárt sziklás táj a mezőgazdasági termelésre is aligha volt alkalmas. Ezért is érdekes, hogy a körülmények ellenére miképpen alakulhatott itt ki Európa egyik ünnepelt és rajongott borvidéke. Mint kemény kőbe zárt drágakő, a Douro egyszer csak felfedeztetik és elindul a felemelkedés? Szép történet volna. Az igazság azonban az, hogy nincs még bor a világon, amelynek kereskedelmét és fogyasztási kultúráját ennyire meghatározták volna Európa politikai eseményei. A 17-18. századforduló kesze-kusza viszonyai és a tengeri kereskedelem ellenőrzéséért folytatott háborúk mind-mind a Portói vitorlájába fogták a szelet.

douro_pinhao.jpg

Az aranyszalagként csillogó Douro látványa Pinhão falu közelében. A palás talajú teraszokat csak a szőlő viseli el.

A 17. század végén a hagyományosan francia borokat fogyasztó angolok lázasan keresték az elapadó forrásaik helyébe lépő vidékeket. Pár évtizeddel korábban, élelmes holland kereskedők hajózták be Oportóban az első hordókat. Ekkor még a kereskedelemre érdemesnek tartott tételek leginkább fehérek voltak és a Portótól északra található hűvös és csapadékos régiókból származtak.[1] Az angolok túlontúl harapósnak érezték a zömében albariño-ból erjesztett tételeket (ld. Vinho Verde, Minho és Galícia), ezért tovább keresgéltek. A kereskedők megbízottai bulldogként kutatatták fel Észak-Portugália rejtekeit és persze előbb-utóbb a Douro vidékén is megjelentek. Beszámolóik szerint a helyi lőrék egészen borzasztóak voltak, a szőlőt kezdetleges módszerekkel dolgozták fel, a szárán erjesztették szárazra és gyantával kezelt kecskebőr tömlőkből kínálva riogatták az arra utazókat. Nyilván nem erre gerjed a rutinos angol „beszerző”. Ők inkább a szerzetesrendek tudatosabban kezelt, jobb minőségű boraiban láttak potenciált, és „pap-portói” néven forgalmazni is kezdték ezeket odahaza.[1] A vélhetően mély színű, vastag, tanninos és túlérett-oxidált karakterű ital újszerű élmény lehetett a francia borokon szocializálódott angol fogyasztónak.

Az Anglia és Portugália között 1703-ban megkötött, bizonyos termékek forgalmazására monopóliumot és alacsony vámokat garantáló Methuen-szerződés nagyon kedvező feltételeket teremtett a borkereskedelem számára.[2] Az egyezmény következtében Portugália nagymennyiségű borral léphetett a szigetország piacára, amelyet az országban már jelen lévő angol kereskedők ügyesen kihasználtak. A kereslet kielégítéséhez mennyiségre volt szükség, így a Douroban a semmiből kellett borvidéket „építeni”.[1] Az 1700-as évek elejétől, angol irányítással néhány évtized alatt a mezőgazdasági termelésre alkalmatlan, meredek hegyoldalakat szőlőskertekké alakították. A rendkívül sziklás terep megmunkálásában a puskapor bizonyult a leghatékonyabb segítségnek. A szőlőtőkék számára létesített teraszok termőrétegét gyakran a robbantások hatására széteső, mállékony állagú pala képezte. A borok érleléséhez és tárolásához a Portóval szemközti Vila Nova de Gaiában rendezkedtek be, ebben az időszakban épületek az első lodge-ok (érlelőpincék, ld. a sorozat első részét). Az Atlanti-Óceán közelsége hűvösebb és nedvesebb klímát jelentett, így alacsonyabb párolgás mellett a bor is frissebb maradhatott.

Az angolok megpróbálták modernizálni a borkészítést, de azért voltak a történetben kanyarok. Sem a kereskedőket, sem a helyi polgárokat nem kellett félteni. A borhamisítás hihetetlen méreteket öltött, mindenféle lőrét össze-vissza kutyultak és Portóiként passzoltak el. A bor színét gyakran faeper adta, kedvelt tüzességét nem ritkán szárított paprikával reprodukálták. Termelők és kereskedők egymásra mutogattak, mígnem az áldatlan állapotoknak a főminiszteri posztot betöltő Pombal márki vetett véget.[1] 1756-ban jelent meg az a királyi rendelet, amely a Portói termelésének lehetséges határait kijelölte. Ugyan Chianti és Tokaj megelőzte ebben a portugálokat, de a Pombal-féle szabályozás nagyon komplex és haladó volt a maga korában. Megalapították a Douro Bortársaságot, amely kivette az angolok kezéből a piac feletti uralmat, ellenőrizte a borok mennyiségét és minőségét, valamint megszabta a kereskedelmi árak minimumát és maximumát. Ezen felül a márki felmérette és kijelölte a bortermelésre leginkább alkalmas, palás talajú területeket. Kvótarendszert vezettek be, ezzel megszabták az évjáratonként és területenként megtermelhető bor mennyiségét. Az intézkedések hatására visszaállt a piac stabilitása és megszűntek a túlkínálat okozta áringadozások. Mókás, de a csomag részeként a márki Észak-Portugália összes eperfáját kivágatta.[2] Az évszázadok során bevált szabályozás – ugyan módosított formában – de ma is tovább él, ellenőrzését az Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP) gyakorolja.douro_magas.jpg

A Douro-Völgy látványa S. Joao da Pesqueira közelében

A Portói erősített borok tehát több évszázados történelemre tekintenek vissza, de régen korántsem úgy készültek, mint manapság. Az alkohollal való erősítést a kész bor stabilitásának megteremtése miatt alkalmazták, e nélkül nehezen válhatott volna belőle messze földre szállítható kereskedelmi portéka. A 18. században a Portói bort még tipikusan szárazra erjesztették, majd hozzáadott brandy-vel stabilizáltak. 1820-ban alkalmazták először a ma is használt borkészítési eljárást, amely során az alkoholos erősítést az erjedés közepén hajtották végre, elpusztítva ezzel a mustban dolgozó élesztők kolóniáit. A Portói karakterét alapjaiban megváltoztató és ma is meghatározó eljárás a 19. század ötvenes éveitől kezdett széles körben terjedni.[3]

A hosszú idő alatt kialakult rendszer szereplői egyik végről a termelők, másik végről a kereskedők voltak. Előbbiek fáradságos munkával megtermelték a szőlőt és a bort helyben ki is erjesztették. A szüretet követő tavasszal a kereskedők megbízottjai felvitorláztak a Douro-n, felvásárolták a friss borokat, majd egészen Vila Nova de Gaiáig hajózták őket. Az érlelést és forgalmazást végző kereskedőcégek vagy Házak ennek megfelelően nagyon távol kerültek a szőlőműveléstől. A Portói bor exportálását viszont kizárólag ők végezhették, a Portugál állam mintegy monopóliumot biztosított számukra. A felhőtlen jólét aztán 1986-ban, Portugália Európai Közösséghez való csatlakozásával ért véget. Az EK szabályainak megfelelően a kereskedelmi monopóliumot fel kellett oldani, így termelők ezrei szereztek jogot saját boruk forgalmazására és exportálására. Nem kell mondani, mekkora érvágást jelentett ez a földdel nem rendelkező kereskedőcégeknek, egyszerre szőlő- és borutánpótlásuk került veszélybe. Az addig kiváltságos helyzetben tündöklő Házak szőlőbirtokok vásárlására kényszerültek. Az EK-tagság következtében beállt változások hatalmasat robbantak, és megalapozták egy jobb és színesebb borkultúra kialakulását. A kistermelők piacra lépése jelentősen hozzájárult a Portói bor minőségének javulásához, de a Douro száraz borainak későbbi, tömeges megjelenésében is kulcsszerepe volt.

A sorozat eddigi részei:

1. Portó bemelegítés

Irodalomjegyzék:

[1] Hugh Johnson: A bor története (Park Könyvkiadó, 2005)

[2] History of Portuguese Wine (Wikipedia)

[3] Instituto dos Vinhos do Douro e Porto web

>>> A Douro sorozat cikkeihez

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr915367844

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Fiskális 2013.06.19. 22:13:55

"Minden dolog egyenlő önmaga történetével." (W.F.Hegel) - ez néha még a borászatban is így van, egy Porto esetében láthatóan nagyon, de sok esetben egy komolyabb pincészetnél is. Lehet ezt akkor is érezni, mikor az ember fiatal borászt lát, akinek a vezetékneve megyezik a birtok kapuboltozatán a 300 éves cimer felirattal. Ez mondjuk Franciaországban nem olyan ritka... persze nem lihegném túl a tradiciót, de van, amit a történelmi tapasztalat hoz létre és nevel igazi brand-dé. Az is igaz, minden ősszel új szüret, új esélyek... csak van, aki előrébb van a startvonalon néhány századdal...
Várom a folytatást:-)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2013.06.24. 00:04:34

@Fiskális: Nagyon is igaz! Persze az is számít, ki mennyit hajlandó tanulni. Hiszen ma már azt is lehet, mégpedig korlátlanul. :) Köszi.