A Borrajongó

Sherry: Az oxidáció művészete – VI. rész

2013. május 06. 06:00 - akov

A sherry-elmélet zárásaként nézzük meg végre mivel találkozik a fogyasztó a borvidék kb. 400.000 hordójában lötykölődő italokból. Az évente letöltött mintegy 60 millió palack sherry elsősorban Spanyolországban és az Egyesült Királyságban kerül polcokra, ugyanakkor a hollandok és a németek is jelentős mennyiséget döntenek magukba. Ezen túl természetesen Amerikába és Ázsiába, de a Föld szinte minden szegletébe eljutnak a jerezi borok. Ahogy a sorozat több pontján már megjegyeztem, a mai borfogyasztási trendek nem éppen az oxidatív stílusú boroknak kedveznek. A mediterrán típusú ételek fokozódó népszerűsége, valamint a tapas bárok jelenleg is zajló forradalma azonban új lendületet adott a nemrég szégyenpadra kényszerített sherry-nek.

harveys_scenery.jpg

Fantasztikus kulisszák. Pókháló és patina. Harveys.

Az alábbiakban a főbb sherry típusokat mutatom be röviden, amely talán segít eligazodni a rengetegben. Mert valóban sűrű és sötét ez az erdő, bonyolult technológiai háttérrel és sokszor nüánsznyi finomságokkal. Nagyon meglepett lennék, ha a polcra bambuló átlagfogyasztónak – legyen bármilyen náció tagja – csak megközelítőleges fogalma volna a sherry-s palackokat díszítő cirkalmas elnevezésekről. Mi magyarok sokat aggódunk a tokaji termékstruktúra bonyolultságán (pl. fordítás, máslás, szamorodni, late harvest stb.), mondván a fogyasztót képtelenség érdemben tájékoztatni a bortípusokról, ami aztán exporthátrányt okoz. Amint azt az alábbi – nem kimerítő – leírás mutatja, Jerezben nem foglalkoznak ezzel, mégis 60 millió palack bort adnak el évente. Köszönik szépen, jól elvannak a kis cizellált univerzumukkal! Ha a világot valóban érdekli egy borvidék, bármit hajlandó megtanulni róla. Nincs miért aggódni tehát, elvtársak.

Alap sherry típusok (vinos generosos)

Az alap sherry típusok a palomino szőlőfajtából készülnek, szárazra erjesztik és mindig erősítik őket. Típustól függően töltenek el hosszabb-rövidebb időt a solera útvesztőiben.

Fino

Élesztőhártya alatt érik. Színe világos vagy közép citrom. Friss, citrusos, finoman élesztős és aldehides, kis olajos-magvas beütéssel és sós utóízzel. Mindig csontszáraz. Könnyed, frissítő ital, rendkívüli társítás mediterrán módon elkészített salátákhoz, grillezett halételekhez és tenger gyümölcseihez.

A bor kora: kb. 3-5 év

Analitika: alkohol 15-17%, cukor < 1g/l.

Érlelhetőség: Frissességét gyorsan veszti a palackban, fél éven belül elfogyasztandó. Megbontott palackot pár napon belül végezzünk ki.

Manzanilla

Sanlúcar de Barrameda nedvesebb és hűvösebb klímáján érlelt „fino”. A tenger közelségének köszönhetően itt aktívabb a flor és általában vastagabb is, mint Jerezben. Ez kismértékben eltérő karakterű borokat eredményez. Annyira speciálisnak gondolják, hogy külön eredetvédelem alá esik (Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda DO). Nagyon hasonlít a finohoz, talán még könnyedebb, illatát kamillásnak tartják (innen a neve), ízét pedig sósabbnak. A tapasztalataim szerint a fino és manzanilla vak megkülönböztetéséhez szükség van azért egy kisebb rutinra. Minden más tekintetben ld. fino.

Amontillado

Speciális borstílus, amely flor alatt kezd érlelődni, majd oxidatívan folytatja karrierjét. Tipikusan olyan fino/manzanilla borokból készítették, amelyek a száraz és meleg időjárás hatására vagy a tápanyagok kimerülése miatt elvesztették élesztőhártyájukat. Ma jóval tudatosabban készítik ennél (pl. fino további erősítésével, az élesztőhártya eltávolításával vagy nem fejtenek hozzá tápanyagot hordozó frissebb bort). Nevének jelentése „montillai módra”, amely a keletre található Montilla régióra utal, ahol ez a borstílus már a 18. században kedvelt volt. Színe sötétebb, a világosbarnától a mahagóni árnyalatig terjedhet. Egy jó amontillado rendkívül komplex, száraz, mogyorós, zölddiós, fűszeres, sós és sokszor narancshéjra emlékeztető jegyekkel bűvöli el kóstolóját. Utóíze rendkívül hosszú, benne élesztős és kenyérhéjas aromák vibráló sokaságát találjuk meg. Korábban lehetőség volt az amontillado édesítésére (természetes édes borral), de ezt 2012-től megtiltották, az édesített variánsokat más néven lehet forgalomba hozni (ld. Cream Sherry).

Tipikus kor: 7-10 év

Analitika: alkohol 16-22%, cukor < 5g/l.

Érlelhetőség: Egy-két évnél tovább semmiképpen se tartogassuk palackban. Felbontás után két héten belül tanácsos elfogyasztani.

(Hangulatfestésnek ajánlom Edgar Allen Poe enyhén morbid „Egy hordó amontillado” c. művét.)

sherry_szinsor.jpgA sherry színe a világos citromtól az egészen sötét barnáig terjed. Szépen demonstrálja a spektrumot a Lustau kóstolósora.

Oloroso

Hosszú oxidatív érlelésnek vetik alá, már a kezdetektől annyira magasra erősítik alkoholját, hogy a flor ne tudjon megtelepedni a bor felszínén. Színe egészen sötét, a mahagónitól a barnáig terjed. Egy jó bor rendkívül komplex, testes, fűszeres, zölddiós, kakaós, pörkölt magos és szerencsés esetben szinte végtelen utóíze van. Nehezebb ételekhez is társítható, elvisz akár egy ragut vagy marhasültet is. A korábban „Rich Oloroso”, „Oloroso Dulce” és más neveken futó édesített olorosókat 2012-től betiltották, ezeket ma már csak más néven lehet forgalomba hozni. A sokszor csak aprócska korrekcióként alkalmazott édesítést mindig leleplezik a borban megjelenő mazsolás és aszalt gyümölcsös jegyek.

Tipikus kor: 7-10 év

Analitika: alkohol 17-22%, cukor < 5g/l.

Érlelhetőség: Egy-két évnél tovább semmiképpen se tartogassuk palackban. Felbontás után két hónapon belül tanácsos elfogyasztani.

Palo Cortado

Ahogy Jerezben mondják, a palo cortado egy baleset. Egy rendkívül speciális bor, az összes préselt must 1-2%-ból lesz igazi palo cortado. Nevének jelentése „vágott bot”, amely a hordókra rajzolt áthúzott vonalra utal. A palo cortado-t nehéz definiálni, a termelőknek is eltérő véleménye van arról milyen is egy kiváló tétel. Valaki a fino és az amontillado, mások pedig az amontillado és az oloroso közé teszik. Finónak induló borból készül, amely kiemelkedő minőséget és finesse-t mutat, a flor pedig természetesen hal el rajta. Ilyenkor erősítik és oxidatívan megy tovább a maga útján. Általában hosszan érlelik és élete folyamán többször is erősíthetik. Egyébként meg ahány bodega, annyifélét mondanak a palo cortadoról és valójában igen nehéz felfogni, miben is különbözik egy amontilladótól.

Egyéb megnevezések

En rama: A fino/manzanilla sherry-ket palackozás előtt derítik, rendesen megszűrik és hidegstabilizálják is. Az „en rama” sherry ezen beavatkozások nélkül, közel természetes állapotában kerül palackba. Tartalmasabb, vastagabb, mint kezelt társaik. A sherry házak egyre inkább próbálják limitált és speciális termékekkel megbontani sztenderdizáltnak tűnő portfóliójukat. A palackokon tipikusan „Fino En Rama” vagy „Manzanilla En Rama” megnevezéseket olvashatunk. A palackozást követően néhány hónapon belül tanácsos elfogyasztani.

Készítés helyére utaló megnevezések: Gyakran láthatunk a palackokon az érlelés helyére vonatkozó egyéb megnevezéseket, amelyek finoman a bor stílusára is utalhatnak. Ilyenek például a „Jerez Fino” vagy „Puerto Fino”, jelölve az érlelőbodega helyét (ebben az esetben Jerez vagy El Puerto de Santa María). Az amontillado és oloroso boroknál szintén találkozhatunk ilyesmivel, pl. „Amontillado del Puerto”.

Öreg sherry-k

Extrém hosszú érlelésű sherry-k, amelyeknek – a hamisítást kiszűrendő – nagyon komoly ellenőrzésen kell átcsúszniuk. Egyrészt a forgalomba kerülő mennyiségnek összhangban kell lennie az évtizedek óta vezetett és jelentett termelési mennyiségekkel. Másrészt egy független bizottság vakon lekóstolja a mintákat, hogy valóban kivételes minőségű borokról van-e szó. Harmadrészt extrém laboranalízisnek vetik alá, amelynek része egy C14 szénizotópos korvizsgálat is. Erről a speciális vizsgálati módszerről itt találhatunk több információt.[2]

VOS (Vinom Optimum Signatum / Very Old Sherry): minimum 20 évig érlelt bor.

VORS (Vinom Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry): minimum 30 évig érlelt bor.

A VOS/VORS sherry-ket egy speciális zárjeggyel látják el. Áruk természetesen magas, de korukhoz és minőségükhöz képest nagyon is korrekt, abszolút hozzáférhető sávban mozognak.

lustau_px.jpg30 éves VORS Pedro Ximénez a Lustautól. Elképesztő édesbor.

Természetes édes borok (vinos dulces naturales)

Pedro ximénez (PX) vagy moscatel fajtákból készülnek kései szürettel. A legtöbb esetben a szőlőt gyékényen szárítják, hogy a cukor koncentrációját tovább növeljék. Nagy erővel préselik, részlegesen erjesztik, majd erősítéssel stabilizálják a bort. Hasonlóan a többi sherry-hez, ők is solera rendszerben iskolázódnak. Sötét színűek, rendkívül édesek és gazdagok, aszalt füge, datolya és más aszalt gyümölcsök miriádjait lelhetjük fel bennük. Vagy tisztán palackozzák, vagy alap sherry típusokkal házasítják őket, így jönnek létre az édesített sherry-k. Sokszor hallottam Tokaj-kedvelőktől, mennyire szánalmas egy PX a mi nagy aszúinkhoz képest. Igen, az 1.500Ft-os Malága a Teszkóból, de felesleges ilyesmiket kinyilatkoztatni, mert egy fantasztikus PX-től könnyen pofára eshetünk...

Moscatel: 15%-22% alkohol, 200-300g/l cukor.

PX: 15%-22% alkohol, 400-500g/l (!) cukor.

Blended sherry-k (vinos generosos de licor)

A blended, azaz házasított sherry az alap sherry-k édesítésével készül. Személy szerint én próbálom kerülni őket, de ennek ellenére egy fontos termékkategóriáról van szó. A kandalló előtt horgoló brit nagymamák literszám öntik ugyanis magukba. Azért emlékezzünk meg fő fajtáiról:

Pale Cream Sherry: fino és mustsűrítmény keveréke. Tiszta, szőlős és édeskés karakterű, megtartva a fino friss jellegét. Borzasztóan populáris.

Medium Sherry: Amontillado és természetes édes bor változó arányú házasítása.

Cream Sherry: Oloroso és természetes édes bor változó arányú házasítása.

Egyéb termékek

Brandy de Jerez: Solera rendszerben érlelt, gazdag borpárlat. A hosszú hordós érlelésű párlatok közül talán a legbarátibb áron férhető hozzá.

Vinagre de Jerez: Solera rendszerben érlelt sherry-ecet. A rontott tételek hasznosításának zseniális módszere. Mindig külön bodegában készülnek, hogy a borok fertőzését elkerüljék. Külön eredetvédelmi kategória (DO), rendkívül jó minőségű és olcsón hozzáférhető.[1]

Irodalom:

[1] The Denominations of Origin (Consejo Regulador oktatási anyag)

[2] The diversity of Sherry (Consejo Regulador oktatási anyag)

A sorozat korábbi részei:

1. A sherry története, bevezetés

2. Jerez szőlei

3. Alapborok készítése

4. A sherry érlelése

5. A bodegák

(Folyt. köv. pár pincelátogatással és kóstolással.)

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr125282364

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.