A Borrajongó

Sherry: Az oxidáció művészete – II. rész

2013. március 12. 06:00 - akov

A bevezető után vegyük sorra Jerez régió szőlőgazdaságára jellemző körülményeket. Tágabb földrajzi értelemben – leszámítva Kréta és Ciprus szigetét – Európa legdélebbre fekvő borvidékéről beszélünk. Ennek megfelelően az éghajlat szinte alig alkalmas a szőlőtermesztésre, az év középső időszakában a forró és száraz klíma közel sivatagi viszonyokat teremt. Szerencsés tényező az Atlanti-ócean közelsége, amely hűvös szeleivel és páradús légtömegeivel olykor-olykor mégis csak megmenti a helyzetet.

szolo_jerez.jpgSzőlők Jerez mellett (2009. június)

A cikk első része itt érhető el.

Jerez éghajlata – köszönhetően Afrika közelségének – szubtrópusi jellegű. Évente mintegy 300 szikrázóan tiszta napot, és 3.000-3.200 napos órát számlálnak errefelé! A hosszú nyarak napi maximális hőmérséklete 35-40°C között tetőzik, de télen sem igen süllyed 4-6°C alá. A nyarat leszámítva tehát a klíma igen enyhe és kellemes, az éves középhőmérséklet valamivel 17°C felett van. A 620mm csapadék átlagosnak mondható, de ennek túlnyomó része az őszi-téli időszakban, október és május között esik. A szőlő tenyészidőszakára nagyon kevés nedvesség jut, a vízhiány sokszor kritikus méreteket ölt. Ennek ellenére az eredetvédelmi szabályozás (DO, azaz Denominación de Origen) öntözést nem engedélyez. A borkészítés és érlelés szempontjából is lényegesek – majd később látni fogjuk – a régióban cirkáló szelek, amelyek abszolút meghatározzák a levegő páratartalmát és a napi hőmérséklet alakulását. Az Atlanti-ócean felől érkező Poniente frissítő hatású, nedves légtömegeket hoz magával, páratartalma elérheti a 95%-ot. A dél-keletről fújó, afrikai eredetű Levante forró és száraz, maximum 30%-os páratartalommal. A két szél akár adott napon belül is válthatja egymást, folyamatosan változó viszonyokat teremtve ezzel.

Jerezben kizárólag fehér szőlőt termesztenek. A filoxérát megelőzően több fajtával is foglalkoztak, de a választék mára jelentősen redukálódott. A területek 90%-át a helyi eredetű palomino fajta foglalja el, amely nagy fürtű, vékony héjú, sérülékeny, könnyen feltárul és így rothadásra hajlamos. Sima borként jellegtelen, gyenge minőséget produkál, de a sherry-ben életre kell és fantasztikus dolgokra képes. Sérülékenysége okán általában kézzel, műanyag ládákba szedik. Érése szeptember elejére tehető, kb. 11-12.5% potenciális alkoholra szedik. A palomino legelterjedtebb, legjobb minőséget adó változata a palomino fino. Ezen túl dolgoznak még a palomino de jerez klónnal is, amely gyengébb termőképességű, de ugyanakkor magasabb savval és több cukorral érik. [1]

Ez édes borokhoz elsősorban a pedro ximénez (PX) fajtát termesztik, leginkább gyengébb, magasabb homoktartalmú talajokon. A PX jó cukorgyűjtő, vékony héjú, nagy fürtű, egy fürt tömege akár a 2.5kg (!) tömeget is elérheti. A túlérésben szedett gyümölcsöt tradicionálisan kisméretű gyékényszőnyegekre szedik és hagyják a napon száradni-érni (un. „soleo” módszer). A víz párolgásának hatására a gyümölcs cukortartalma brutális koncentrációt ér el, miközben mazsolás, fügés, datolyás és aszalt gyümölcsös karaktert vesz fel. A harmadik jelentőséggel bíró fajta a moscatel, nemzetközi nevén muscat de alexandria (alexandriai muskotály). Vagy szárítással, vagy szárítás nélkül dolgozzák fel. A PX és moscatel területe mára jelentősen lecsökkent, a DO szabályozás engedélyével őket Málaga vagy a távolabbi Montilla-Moriles környékéről szerzik be.

Nehéz lenne bizonyítani, hogy a sherry terroir bor, ugyanakkor a talajok és azok borstílusra gyakorolt hatása rendkívüli jelentőségű. A jerezi régió ültetvényei ma mintegy 7.500 hektárt tesznek ki. A termelés a tenger felé nyílt, alacsonyan fekvő, hullámzó, 10-15% emelkedésű dombokon zajlik. A mikroklíma, a talajok és a kitettség alapján mintegy 300 „pago” (dűlő vagy inkább termőkörzet) különül el, mintegy kétharmaduk Jerez vonzáskörzetében található. Mielőtt ezek alapján dűlőszelektált sherry-k miriádjaira számítanánk, ki kell, hogy ábrándítsalak, kedves olvasó: a burgundi vagy tokaji értelemben vett dűlőfaggató tételekkel Andalúziában nem nagyon fogsz találkozni.

Jerez legfontosabb talajtípusa és egyben a legkiválóbb borok kulcsa az un. albariza (ejtsd: „albarisza”). A tengeri algák maradványaiból létrejött talaj mésztartalma akár a 40%-ot is eléri, ezen felül mészkő, agyag és homok alkotja. Nedvesen száraz és csúszós, szivacsként issza be a vizet, majd az erős napsütés hatására felszíne gyorsan kiszárad, megkeményedik és hófehérré válik. A felületen keletkező kéreg megóvja a talaj nedvességének párolgását. Ezen felül a víz megtartására kis teraszokat létesítenek (un. aserpia), amely felfogja az esővizet, hagyva némi időt az elszivárgásnak. A legtöbb ilyen talajt a sherry-háromszög közepén találjuk, a Jerez és a Guadalquivir folyó közötti dombokon. A palomino fajta imádja, az innen származó bor könnyed és elegáns, magasabb sav- és alacsonyabb alkoholtartalmú.

tierras.jpgArena, albariza és barro típusú talajok. Forrás: Consejo Regulador. [1]

A parti területekre a homokban gazdag talaj jellemző. Az arena néven illetett talajtípus alacsonyabb mésztartalmú és vas oxidban gazdag, ennek köszönhetően általában rozsdabarna színezetű. Könnyen művelhető, nagyobb hozamokra képes. Az innen származó borok nem túl izgalmasak, nagyobb testtel és több alkohollal rendelkeznek. Általában a PX vagy a moscatel fajtát telepítik ilyen adottságok mellett. A barro anyagos, homoköves talaj, főként a régió dél-keleti részén található meg. Őt is a magas termésmennyiség és a gyengébb minőség jellemzik. A túltermelési válság után visszaszorult, ma már inkább gabonát és zöldségeket termesztenek ezen a talajtípuson. [2]

Hasonlóan Spanyolország más tájaihoz, erre is a fejművelés számít tipikusnak, azonban ma már inkább a kordonos művelés mellett törnek lándzsát. A régi „vara y pulgar” (kb. „vessző és hüvelykujj”) metszést megtartották, amely nagyon hasonlít a guyot műveléshez (7-8 rügyet hagynak a szálvesszőn, egy rügyet pedig az un. ugarcsapon). A hozamok elég magasak, de nagyban függnek a télen hulló csapadék mennyiségétől. Átlagosan 65hl/ha körüli értékekről számolnak be, ezzel szemben a DO-ban megengedett maximális érték 80hl/ha. Az e feletti részt – amennyiben így alakul – a termelőnek kötelező lepárlásra leadnia. A vékony héjú palomino okán a szőlész legfőbb ellenségei a rothadás és a lisztharmat, a talaj magas mésztartalma miatt pedig a klorózissal kell megküzdeni. Amennyire divatos ma a világban az organikus vagy biodinamikus szőlőművelésről beszélni, itt legalább annyira hallgatnak róla és – amennyire én meg tudtam állapítani – nem is különösebben „hot topic” ez errefelé.

(A következő részben belevetjük magunkat borkészítés rejtelmeibe.)

Források:

[1] Consejo Regulador weboldala: http://www.sherry.org/

[2] Exploring the world of wines and spirits (Wine and Spirit Education Trust tankönyv)

2 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr665128707

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Fiskális 2013.03.13. 23:03:00

Most már disszertáció lesz, nem is enciklopédia. :-) Szép és alapos munka, s az élményed is átsüt rajta mégis. Azért mégis úgy látom, hogy a "vendégalkohollal" kezelt nedüknek (most innen a pezsgőt kivonva persze) mégis vannak közös vonásai. Persze nem a készítés módjára gondolok - ez a dolog veleje, persze tudom- hanem a terület-szőlő-éghajlat-lehetőségek oldalra, majd a folyamat végén a piaci pozicióra, sőt a fogyasztási környezetre, kultúrára. Pl. arra, ahogy a 18. században Albionban kialakult a szállítható, nehezen romló, stabil "bor" kultusza ezekből, ahol a sherry és portói, a madeirra stb. vetélkedett ezen a területen. Fél Anglia férfinépe hajón ült ekkoriban, s hónapokig, s ahogy a legénység rumozott grogg formában, a kadéttól fölfelé jöttek az apró hordós "erős" portugál-spanyol "borok", amelyek bírták az utat, mozgást, meleget. Szóval ez már "befogadás-esztétika", részlet, de nekem a bor-kultúra érdekes részei. Még talán a csemegeborok fogyasztási kulúrájára is kihatott mindez, lsd. pl. tokaji kultusz Angliában.
Egyébként a regényirodalom boros lapjain, Scott-Bronte-Austin-Dickens stb. szépén illusztrálják ezt.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2013.03.25. 18:19:56

@Fiskális: bocs, elfeledtem válaszolni. Igen, abszolút, a piac és a lehetőségek határozzák meg a terméket, amióta világ a világ. Köszönet a boros csőlátástól mentes, interdiszcipliáris hozzászólásért. :D