A Borrajongó

Dominio de Pingus - II. rész

2012. augusztus 27. 06:00 - akov

A bevezető után térjünk vissza Quintanilla de Onésimo álmos, de kincsekkel kecsegtető kis falvába. Délután két óra körül érkezem a megadott helyre, ahol egy hófehér, diszkréten modern homlokzatú házat találok. Vágyott célom sem házszám, sem felirat nem jelzi. Az ajtó mellett több csengő, az egyiken „Oficinas”. Mintha lakások is lennének itt, ami jelentősen növeli eddig sem kicsi bizonytalanságom. Körbejárom a helyet, a hátsó utcában öreg kőfal és vastag kapu, hát nem igazán adják alám a lovat. És persze irtózatos csend ül mindenen, sehonnan egy kósza nesz, vagy egy bátortalan koppanás sem hallik. Épp a Duero partján vagyok, megcsodálom Quintanilla keskenyke öreg hídját. Pár helyi kislányt pillantok meg a közelben, ha meg akarom találni a birtokot, muszáj lesz tőlük érdeklődnöm. „Dominio de Pingus?” – kérdezem a forróságtól elkámpicsorodva. A lányok persze azonnal bólogatni kezdenek és serényen a fehér ház felé mutogatnak, az lesz az. És persze, mennyire naiv is voltam, hisz a falu minden lelke jól tudja: igen, ott, abban a kis fehér házban készül Spanyolország legdrágább bora.

pingus_ferm.jpg

Csengetek. Az ajtó nyílik. Egy kedves lány jön elém, Paulaként mutatkozik be. Rögtön tolmácsolja Peter Sisseck elnézését, aki nem lehet itt, közben el kellett utaznia. Sajnos a Vega Sicilia látogatás miatt kényszerültem átkérni az időpontot pár nappal korábbra, jelezték, menjek, de Peter nem tud jelen lenni. A nagyon kevés, valóban kiváltságos látogatót egyébként ő fogadja, most azonban kéri, ha van kérdésem, később e-mailben tegyem fel. Hát valahogy majd csak kibírom ezt, nem igaz?

Paula kedvesen kalauzol végig a birtok részein. Az utcafronti épület – ahol bejöttem – nem régen épült, felül irodának és egy labornak, alul pedig egy kis raktárnak ad helyt. Az épület a folyópartra néző hátsó fallal és a pince fölé emelkedő kis feldolgozóval egy udvart fognak közre. Ide érkezik meg a szőlő és itt történik a válogatás. A szüret természetesen emberi erővel történik. A műagyag ládába szedett gyümölcs hűtőkocsival érkezik be, hiszen a Pingus területei elég messze, az innen 50 kilométerre lévő La Horra falu közelében találhatóak. A szüreti időszakban gyakran erősen tűz a nap, így az udvaron egy sátrat állítanak fel a válogatást végző asszonyoknak. Az alapanyag rendkívül gondos szelekción esik keresztül. Évjárattól függően előfordul, hogy a termés egy jó részét kézzel bogyózzák, így minden sérült, illetve nem egyenletesen érett szemet eltávolíthatnak.

A Pingus öreg tőkés ültetvényei La Horrától dél-nyugatra vannak. Az öt felbecsülhetetlen értékű, összesen 4.5 hektár területű parcella adja a maximum 6-7.000 palackos éves termelést (ld. légi fotó). A 2.5 + 1 hektáros Barroso üledékes talaját gravel, homok, némi mészkő és agyag alkotják. A tőkekor 65 év felett van, a művelésmód természetesen bokortőkés (en vaso). Ez egészítik ki a hasonló talajú Santa Cruz (50 éves tőkék), a Parrondo, valamint a kissé északabbra található, 1.2 hektár területű San Cristobal (70 éves tőkék) parcellák. A Pingus egészen extrém alacsony hozamok mellett készül, ez évjárattól és dűlőtől függően 12-20 hektoliter hektáronként. Az alacsony terhelés magasabb cukorfokhoz vezethet, ami aztán magas alkoholt eredményez. „Nem akarunk mesterségesen alacsony, vagy ezzel ellentétben magas alkoholszintet elérni. Inkább az egyes tőkéket próbáljuk egyensúlyba hozni.” – válaszolja kérdésemre Peter Sisseck. A Flor de Pingusnak nevezett második bort 16 elszórt dűlőből, összesen 12 hektárról szüretelik. Ezek a területek részben sajátok, részben béreltek. A szintén en vaso művelésű tőkék itt valamivel fiatalabbak, de a minimális tőkekor elég magas, a 35 évet is eléri. A hozamok itt sem magasak, 20-25hl/ha körül alakulnak, a teljes termelés évi 60.000 palack.

pingus_vines.jpg

A Dominio de Pingus területei légi fotón. A Pingus-dűlők a bal alsó részen láthatók.

A Pingust adó dűlők 2000, a Flor de Pingus területei pedig 2005 óta biodinamikus művelésben vannak. Sisseck szerint az organikus és biodinamikus művelésnek semmi köze egymáshoz, még ha ugyanazon alapelveken nyugszanak is. „A biodinamika sokkal messzebbre megy.” – írja válaszlevelében. A savpótlással kapcsolatban feltett kérdésemre is a biodinamikus módszer előnyeit méltatja: „A legjobb, amit tehetünk, a biodinamikus gazdálkodás. Soha sem volt probléma a magas pH.” A birtok egyébként a biodinamika teljes fegyvertárát alkalmazza, de biodinamikus minősítéssel egyelőre nem rendelkeznek. „Organikus minősítésünk van, de biodinamikus nincs. A biodinamika még nem elég fejlett Spanyolországban.” – utal a helyi ellenőrző szervek hiányára Sisseck.

Közben a feldolgozóba érkezünk, amely a 19. században épült pince felett létesült. Gondolom, nem kell nagyon mondani, hogy mennyire tiszta itt minden. A födémet egy csodaszép faszerkezet alkotja, a megfelelő minőségű és tisztaságú fát a Skandináv-félszigetről hozatták. A Pingus erjesztéséhez 20 hektós nyitott kádakat (foudre) alkalmaznak, mind az öt parcella saját káddal rendelkezik. A Flor de Pingus ezzel szemben – szintén parcellánként – 40 hektoliteres acéltartályokban erjed. Az erjesztés spontán zajlik, fajélesztőt nem alkalmaznak, sőt savat sem pótolnak. Amíg az élesztők nem indulnak be, a cefrét 10-11°C-ra lehűtik, így egy rövid hűtött áztatásra kerül sor. Az évjárattól függően az erjedés 4-7 napig tart, körfejtést alkalmaznak, a cefre maximális hőmérséklete 28°C. Az erjedés utáni maceráció ideje egy hét. Egyszer Sisseck egy interjúban azt mondta, hogy „idővel rájöttem, a tempranilloból nem bordeaux-i, hanem burgundi módon kell bort készíteni.” Kérdésemre Peter elárulta, hogy ő ezen a rövidebb macerációt érti.

A feldolgozót és az almasav lebontására használt hűthető-fűthető pincerészt egy hosszú üvegablak választja el egymástól. Itt éppen a 2011-es Pingus és Flor dolgoznak. Paula elmondja, hogy mivel kevés ként használnak és az almasav lebomlása beoltás nélkül zajlik, ez a legkritikusabb időszak. Egy emelettel lejjebb találjuk a pompás, 19. században épült pincét, amelyet Sisseck 2004-ben ásatott ki és újíttatott fel. A kőből rakott pincefalak és a műremeknek is beillő Taransaud és Darnajou hordók látványa – azt hiszem – bármely borkedvelő szívét túlcsordítanák. Évekkel ezelőtt a birtok 250 új hordót vásárolt évente, amely mára 100 körülire csökkent és valószínű, hogy ez a szám tovább mérséklődik majd. Legnagyobb részben a Taransaud T5 jelzésű hordókat használják, amely öt éves érlelésű francia fából készül. Egy ilyen hordó 1.200 Euróba kerül, ami közel kétszerese egy átlagos hordó árának.[1]

pingus_cellar.jpg

A 19. században épült pince Taransaud T5 hordókkal.

A Pingus 20-22 hónapot tölt el hordóban, majd derítés és szűrés nélkül kerül palackba. A hordók régebben mindig újak voltak, de az utóbbi években Sisseck radikálisan csökkenti az új fa mennyiségét. A 2006-os évjárat volt az első, amikor 50%-ban új, 50%-ban másodtöltésű hordókat alkalmazott. A 2008-as Pingus pedig – eltekintve az almasav lebontásától – csak használt hordókban érett.[1] A Pingus-szal összehasonlítva a Flor 16-18 hónapot tölt el fában, itt megmaradtak az 50%-50% új, illetve használt hordós érlelésnél. Az almasav lebontása részben új hordóban történik, szűrésre vagy derítésre ennél a bornál sem kerül sor. A teljesség kedvéért említsük meg, hogy a birtoknak van még egy nagyon kis tételben készülő bora is. Az Amelia alapanyagát egy 100 évnél régebben telepített kis parcelláról szedik, összesen egy hordót tölt meg. Igazi ritkaság, a bort Sisseck amerikai importőre számára készíti.

(Folyt. köv.)

Irodalom:

[1] Adam Lechmere: Pingus to cut down on new oak, says Peter Sisseck (Decanter News, 2012. július 26.)

14 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr284733375

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Mandiner.Bor blogajánló 2012.08.27. 20:12:02

Ezt a posztot ajánlottuk a Mandiner.Bor blogajánlójában.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Takács Kr. · http://takacskrisztianir.blog.hu 2012.08.29. 20:40:21

röviden össze tudnád foglalni nekem, hogy melyek az "organikus", ill. "a biodinamikus művelés" definíciói?

akov · http://borrajongo.blog.hu 2012.08.29. 23:23:02

@szenvedély S.: ha röviden kell, hát nem egyszerű. Az organikus művelésben általában kénes oldatot és rezet, talán néhány más kezelést használnak, komposztot csinálnak, de nyilván szőlésze válogatja.

A biodinamika egy külön világ. Fura preparátumok, fura higítási arányok, hold és a bolygók járásához igazított szőlőmunkák, ökörszarvakba, szarvashólyagva helyezett elásott, majd előszedett cuccok stb. Szóval elég nagy a különbség.

Erről talán olvasd el Rambó barátunk Joly-összefoglalóját:

szolo.blog.hu/2008/03/22/nicholas_joly_az_eg_es_fold_szulte_bor

shiraz 2012.08.30. 10:56:47

@akov: András, a komposzt készítés és használat a biodinamikus gazdálkodásban van jelen.
amúgy ezt Te írtad anno 2010-ben:
"Nemes egyszerűséggel a biodin-ről azt szoktam mondani, hogy "letolt gatyával teliholdkor ugrálni a szőlőben". Mert kb. ennyi az egésznek a tartalma."
szerinted gúnnyal, lenézéssel közelebb jutsz valami megismeréséhez?

@szenvedély S.:
én, ha érdekelne a különbség, inkább olvasnám a témáról szakemberek írásait.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2012.08.30. 11:22:33

@shiraz: A komposzt készítését semmilyen művelés nem zárja ki, még a nem organikusok is készíthetnek komposztot (ld. pl. Tokaj Oremus, ahol ott "füstöl" a komposzt szénával letakarva a szőlő mellett).

A letolt gatyás megjegyzésemet most is fenntartom, főként, mióta pár éve a Joly-féle könyvön átrágtam magam. Igaz, a Coulee-de-Serrant fantasztikus bor - azóta is hálás vagyok a kóstolódért -, de az a fazon holdkóros, őrült és teljesen értelmes bortermelőkkel minden szaron összeveszik.

Fenntartva továbbá azt is, hogy ezekben a pincebeszámolókban szigorúan NEM a saját véleményemet, hanem dokumentarista módon azt a szemléletet közvetítettem, amit a helyszínen a termelőtől hallottam, de most kérdésedre exponálva pár dolgot, ami eszembe jut:

1. Először is végtelenül tisztelem azt, aki bármilyen organikus v. biodinamikus művelésbe fog, hiszen ez egyértelműen a fogyasztóért, a természet megőrzéséért stb. van, azaz jó.

2. Semmilyen tudományos bizonyíték nincsen arra, hogy az organikus művelésnél a biodinamikus bármivel kedvezőbb volna. Vannak kétes értékű tanulmányok, de más, komoly bizonyíték nincsen (ld. Jamie Goode - Authentic Wine).

3. Félelmetes, hogy a sok biodinamikus termelő, mennyi a varázslás határterületére eső dolgot hajlandó véghezvinni a szőlőben és ebben vakon hinni. Ezt hívom "letolt gatyának teliholdkor". Holott sokan meg sem győződtek arról, hogy az organikus műveléssel elérték volna-e ugyanezt az eredményt.

4. A biodinamikusság egyik megalkuvása a réz használata, ami nehézfém, ezáltal méreg, bekerült a vízkészletbe és sokáig megmaradt. A biodinamikának szelektív magyarázatai vannak arra, hogy miért használ mégis mérgeket. Úgyanez a kénről is elmondható ("fény"), ami megint csak nevetséges. Természetesen a BDX-lé vagy a kén nem nélkülözhető a szőlőben vagy borkészítésben, de ne legyünk álszentek. Az organikus gazdának legalább ezt nem kell tagadnia.

5. Senki nem vizsgálja a biodinamikus termelő karbon lábnyomát, ami egyes becslések szerint többszöröse a konvencionális mezőgazdaságot folytatókénak, hiszen többször megy a szőlőbe, sokkal több benzint éget el, permetez stb.

6. Marha egyszerű biodinamikusnak lenni halálosan száraz területeken. A biodinamikus termelők jó nagy része ilyen (pl. Chile, Ausztrália).

7. Előbb-utóbb a biodinamika marketing-frázissá fog válni (vagy már azzá vált) a fine wine piacon. Ennek minden becsületes biodinamikus termelőre nézve komoly veszélyei vannak. A módszerek ugyanakkor nem egységesek, a borkészítésre ritkán terjednek ki. Jó példa erre az újvilági bortermelő, aki savat pótol, össze-vissza manipulálja a borát, miközben biodinamikus.

Bocs, most csak így csapongva ennyi. Szóval vannak kételyeim, de egyben tisztelem a termelőket. Egyáltalán nem néztem le egyetlen biodinamikus termelőt sem, a fenti idézetet inkább humornak gondoltam, kis gúnnyal. Hiba szent dolognak tartani a biodinamikát, mert a szent dolgokat nem lehet vitatni, vizsgálni és kétségbe vonni. Ezért a gúny. Amin nem lehet gúnyolodni, az egyházi terület. Amíg a biodinamika nem egyház, addig viccelődhessünk már kicsit rajta. :D

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2012.08.30. 12:48:21

@akov: 2. ponthoz:
szerintem csak az érzékszervi bizonyíték számít a "jobbság" megítéléséhez, a megértés mértéke nem.

Azt sem tudjuk, hogy miként hat a kalmopyrin, vagy a gravitáció, vagy hogy pontosan hogyan működik a televízió. (Bár ezt legalább elolvashatjuk, ha akarjuk, de kevesen vágják fejből, hogy mi volt a baja a tévének, és mit és mennyiért cserélt ki benne a szerelő :)).

Szóval sokkal többet tudunk, mint amit tudományosan meg tudunk/akarunk magyarázni. Ha mindent először meg kellene értenünk, hát megállna az élet.

A vallást meg nagy öniróniával kell kezelni hivőként, bár ez csak egy saját különvélemény :) a többi csak álszent píszískedés...

akov · http://borrajongo.blog.hu 2012.08.30. 13:01:31

@Szomjas Gödény: Zavarban vagyok, mert ittam már olyan igen kiváló bort, amelynek termelője nem organikus és biodinamikus. Az érzékszervi megkülönböztetés egy nagy dzsungel, nem biztos, hogy megéri befelé menni. :D

shiraz 2012.08.30. 14:25:12

@akov:
András,
ha sok időm lenne, hosszabban írnék, így most csak röviden :)
ismerjük egymást én a Te szkeptikus véleményed is örömmel elfogadom.
(majd akér egyszer hosszabban ha legközelebb találkozunk)

komposzt: én a preparátumokkal beoltott komposztot tartom igazán hazsnosnak, erről beszéltem

Joly-t minősítheted, ahogyan akarod, ez szíved joga, azt írni, hogy "teljesen értelmes bortermelőkkel minden szaron összeveszik." viszont én csak úgy tenném, ha soksok példával alá is támasztanám azonnal, különben nem tartozik a komoly beszélgetés tárgykörébe. (bor)bulvár hírből, oldalból, magazinból van elég.

1. örülük,h így gondolod
2. a tudományos bizonyíték miért fontos, nem elég ha én magam számára tapasztalatokkal rendelkezem?
3. itt is érdemes lett volna felsorolnod mire gondolsz, így én nem tudom értelmezni kijelentésedet
4. szerintem a biodinamikus gazdálkodó nem tagadja h kén v réztartalmú szert használ, fontosabb, h korlátozza a megengedhető mértékre őket. pont az organikusnak kell többet használnia, mert neki nincsenek katalizátor-segítségei a preparátumok formájában.
5. ha nem volt vizsgálva, akkor miért adsz hitelt "egyes becsléseknek"? és hol vannak ezek a becslések leírva?
azt honnan veszed h a biodinamikus gazdálkodás több permetezéssel jár mint a konvencionális?
6. a biodinamikus szőlészetek legnagyobb része Európában, azon belül is Franciao-ban és Németországban van (alátámasztásul érdemes megnézni a különböző borász-szervezetek taglistáit)
csapadékosabb klímán is simán működik a rendszer.
7. igazad van, sőt már marketingfrázissá is vált, múlt időben. a certfikáció egy megoldás erre. a komoly birtokok nem is tolják maguk előtt ezt a marketing védőpajzsot, nem használják a kommunikációban. számukra ez a természetes. és igen a borkészítési fázisra is sokkal szigorúbb szabályozás lenne szükség a Demeter International-nál is.
A Renaissance csoportnak ez megvan (lásd: Charter of Quality: return-to-terroir.com)

a szent dolgok úgyében: ki dönti el, hogy mi a szent és mi nem? az egyház a legviccesebb szervezet, amit a hatalom valaha kitalált a nép fékentartására. (és itt nem a hitről beszélek hanem a klerikális szervezetekről)

végezetül:
érdemes lenne a sok tévhit és hiedelem félreértés megvitatására összerakni egy tematikus estet.
javaslom egy találkozó és kóstolással egybekötött beszélgetés szervezését, ahol akár biodinmaikus gazd-t gyakorló embereknek lehetne dokumentáltan a kérdéseket, kételyeket nekiszegezni. (én vállalom a szervezést)

üdv :)

shiraz 2012.08.30. 14:27:25

@akov:
érzékszervileg kiváló sok minden lehet.
kérdés hogyan készül el az illat és ízkompozíció? számomra nem mindegy mit viszek ételen-italon keresztül be a szervezetembe.
ugye az vagyok amit megeszem/megiszom, ebből épülnek fel a sejtjeim.

Takács Kr. · http://takacskrisztianir.blog.hu 2012.08.30. 14:48:12

@shiraz: kösz, de annyira nem érdekel, pusztán a szövegértelmezést segítheti a cikkben.

egyelőre nem tervezem, hogy a borkészítésbe/szőlőművelésbe beletanulok. fogyasztónak lenni érdekesebb...:-) asszem ilyen mélyen nem érdekel a dolog. (még??)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2012.08.30. 16:06:37

@shiraz: tőlem nyomathatjuk, én semmiképpen nem érvelnék a biodinamika ellen, csupán szkeptikus vagyok, szeretem ha "van magyarázat". Sajnos természettudományos végzettséggel rendelkezem. Matt Kramer egyszer valahol azt írta, hogy a boriskolájában hosszú évek alatt levonta a tapasztalatot: "a mérnöknél nincsen rosszabb". :D

Ízkompozíció? Remélem nem állítod, hogy kóstolás alapján meg tudsz különböztetni egy biodinamikus bort egy nem biodinamikustól? Ilyen vizsgán hamar meg lehet bukni! :)

A többi dolog:

2. Azért kell tudományos eredmény, mert sokan sok mindent mondogatnak. Én nem rendelkezem szőlővel és soha nem probáltam ki a biodinamikát, elmondások alapján nem tudok vélemény formálni, maradnak a tudományos publikációk és az egész mögöttes mechnizmusa. Jolynak pl. rengeteg olyan állítása van, aminek a magyarázata kb. annyi, hogy "mert ez így van". Ezt nem tudom elfogadni, mert az ilyen megközelítésből jönnek azok a dolgok, hogy Krisztus magyar volt, és mi magyarok minden nyelv ősét beszéljük...

3. Azt hiszem, ez egyértelmű. Az elásott-kiásott ökörszarv. Miért volna ez hatásos? Ott van Joly dilúciója (minél jobban higítasz valamit, annál hatásosabb) stb. Miért hatnának a csillagképek a szőlő állapotára (a Hold ilyen hatását még el tudnám képzelni). Szerintem tudod mire gondolok... Ha Joly könyvét kinyitom, százaval pattognak az ilyesmmik.

5. Mert egyszerűen többet kell menni. Nyilván nem száraz klímáról beszélünk, hanem a nedvestől. Ha jön az eső, nyilván többet kell kezelni. Szintén ld. A Jamie Goode Authentic Wine c. könyvet, abban pedzegetik ezt a témát.

A szent dolgokról: vannak a hazai borszakmában-borétésben szentnek számító dolgok, amik kritizálásáért az embernek el akarják harapni a torkát. Nekem az ilyesmik nem szimpatikusak. Nem arról van szó, hogy kritizálni kellene mindent, hanem ez a "szentté avatás" egy csomó embernek elvakítja az értékítéletét és lehet, hogy az a dolog, ami anno szent volt, ma már rossz és nem lehet rá negatívat mondani. Nem mondanék neveket.

Hogy Joly őrült-e vagy sem? Szepsy Istvántól hallottam, hogy annak idején meghívták őt, Egon Müllert és Joly-t a Chateau Yquembe és Joly mindkettejükkel összeveszett, kiabálás volt stb. és kb. az ok az volt, hogy nem úgy művelik a szőlőjüket, mint Joly. Aztán persze lehet, hogy fele sem igaz a történetnek... :)

shiraz 2012.08.30. 17:01:47

@akov:
azt hiszem tényleg az lesz a legjobb, ha szervezünk egy ilyen estét, mert megint sok félreértést írtál le.
az utolsó mondatod viszont ül :)

Szomjas Gödény · http://szomjasgodeny.hu/ 2012.08.30. 23:56:44

@akov: Minazonáltal a tudományos megértés kritériumát nem igényli annak eldöntése, hogy van-e fantázia a biodinamikában.

@shiraz: csak be ne bssztk már az elején :)

tomlaker 2012.09.15. 11:05:35

engem is hívjatok meg! aztán vesszetek össze, én meg mindent megiszok:)