A Borrajongó

Húsvét a pácban

2012. április 11. 06:00 - akov

toji.jpg„Klasszikusan disznósonkából készül a húsvéti sonka – mondta a Húsipari Kutatóintézet főmunkatársa. Nagy Sándorné hozzátette: annál olcsóbb, minél több benne a páclé, ugyanakkor ez az élvezetén nem változtat.” (InfoRádió, 2012. április 5.)

No, nálam ezzel a felütéssel kezdődtek meg a Húsvéti Ünnepek. Nem rossz, gondoltam, végül is hiába a sok száz év hagyománya, hiába a millió ős erőfeszítése, mikor páclével is jól lehet lakni. És még fizetni is kell érte. Kísértetiesen emlékeztet ez arra, hogy mennyi szőlész és borász gondolja még ma is, hogy a terméskorlátozás a „pesti firkászok” agyament baromsága. A gyomirtó, a műtrágya, a tápsó, az olasz mustsűrítmény és a műtannin alkotják azt a páclét, ami az egész végterméket összetartja. Persze, az élvezeti értéket semmi sem befolyásolhatja. Próbáltam Húsvétkor inkább nem gondolni erre, és felsőbbrendű önbizalommal rántottam elő pár megbízhatónak gondolt palackot. Ha bölcsen pislantottam volna a biodinamikus naptárra, tudhattam volna, hogy az Ünnepi hétvégén nem a földi hívságoknak, hanem a gyökereknek áll a zászló.

St. Andrea Ferenchegy Kékfrankos 2008

Picit tejes illat, finoman érett piros bogyósokkal, amelyek már-már a feketék határterületét kóstolgatják. Fűszer, föld, mész és elegáns fa, pici vaníliával. Eddig szép, tiszta is, vonzó is. Kóstolom, öblítem. Semmi. Tekerem tovább. Még mindig semmi. Lement. Semmi. Várok. Kezd derengeni valami. Semmi kékfrankos robbanásra nem kell gondolni, de rálelünk végre az érett cseresznyére, a meggyre és a finoman kezelt fűszeres hordóra. Intenzitás nem sok, képtelen kiegyensúlyozni a savanyúra kalibrált savakat. A szép lencsengés megpróbál még javítani, de ez már kevés ahhoz, hogy felzárkózzon a visszafogottan fűszeres mediterrán vacsorához. 5 pont. 12,5%. A pincénél 3.000Ft körül kapható, többet vártam egy dűlőszelektált kékfrankostól!

Feind Villa Quaiar Shiraz 2008

Ez a 3.000Ft körül árazott balatoni bor már komolyabb vaksorban is tudott meglepetést okozni, szeplőtelenül állta a feljebb árazott külföldiek ostromát. Gondoltam, jól elkíséri majd a vasárnapi t-bone sztéket. Illatában fekete bors, fűszerek és fekete bogyósok. Eleve hordoz egy túlérett karaktert, azonban jobban aggasztanak az oxidációra utaló, halott gyümölcsöket megidéző jegyek. Ennek ellenére is izgalmas a korty, telt, de nem túlextrahált, szinte észrevétlen tannin egyengeti a bors és a fekete bogyósok házasságát. Sajnos szájban még jobban érezhető az oxidáció, inkább a konyhapulton felejtett szeder világa ez, mint a finoman roppanó érett gyümölcsöké. Talán még éppen nem uralkodik rajta el a romlás, paradox módon a levegő picit felhúzza és megvillannak erényei. A túlérés és töppedés világa mellett-alatt izgalmas savak és hosszú utóíz pislákolnak. Az olcsójánosok nyugalmával fejezem be a palackot. Jobb híján ezt is a nyuszira fogom. Kompenzatórikusan eléri a 6 pontot. 13,5% (2.000Ft, Auchan)

Telmo Rodriguez M2 De Matallana Ribera del Duero 2006

A BT tartotta kiárusításban, állították, hogy ez a Telmo Rodriguez bor anno a Wine Spectator Top 100-ban is benne volt. A kerek-e internet sem tudta ezt megerősíteni, de a borvidék a szívem csücske, így ha nem igaz sem érdekel. Földes, céklás, fűszeres illat, tejjel, joghurttal, érett fekete bogyósokkal, áfonyával, szilvával. Jól érezhető a fahatás, de elegáns, nem túlzottan direkt. Kóstolásra pontosan olyan, amelyre legkevésbé számítók: durván, de tényleg durván alkoholos, a száj minden szegletét szúrja és melegíti. De nem ez az egyetlen dolog, amit fel kell dolgoznunk. Hiába is számítunk a tempranillo általában remek savaira, Telmo Rodriguez ezúttal máshogy akarta. Nincs mi segítsen a sok-sok alkoholon, nincs mi fókuszálja az egyébként szép fekete bogyósokat, csak szétterül a szájban ez a lapajra hízott spanyol menyecske. Másnap a hordó vaníliás-fahéjas világa bújik elő, hűvösebbről indítva moderáltabb az alkohol, de idő és levegő is kevés a feltámadáshoz. Van koncentráció, szép a beltartalom, de ekkora feneket a legjobb páclé sem tarthat egyben. 5+ pont. 14,5% (6,000Ft körül akcióban, Bortársaság)

6 komment

A bejegyzés trackback címe:

https://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr514374452

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Takács Kr. · http://takacskrisztianir.blog.hu 2012.04.13. 23:58:09

az egyik legjobb felvezetést írtad az elmúlt 1-2 évben...
sajnálom, hogy a borok ár/értékben ilyen nyavalyások voltak...

117 2012.04.14. 16:57:11

A bevezetőhöz hozzá kell tenni azt is, hogy mi minősül "hivatalosan" sonkának:

•Parasztsonka
Bőrrel és szalonnával fedett, megfelelően formázott sertéscomb vagy -lapocka, amelyről a lábat, valamint a combból a faroktő- és medencecsontot (keresztcsont), a lapockából a lapockacsontot (lapátcsont) és porcot vagy az egész csontot eltávolították. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús-szalonna arány legalább 4:1. Sózással, hagyományos pácolással és hagyományos füstöléssel tartósítják. Egészben vagy darabban forgalmazzák. A nátrium-klorid-tartalom füstölt nyers húsok esetében legfeljebb 7,0% (m/m) lehet. A parasztsonka tömötten rugalmas, kissé rágós, jól szeletelhető. A bőrös és a húsos rész egyenletes vörösesbarna, a szalonnás rész világos sárgásbarna színű. ĺzében, illatában a só és a füst érződik.
•Nyers sonkák
A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrős vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb vagy –lapocka, illetve bőr nélküli marhacomb vagy -lapocka, esetleg vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékek. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik. Nátrium-klorid-tartalmuk legfeljebb 7,0% (m/m). A nyers sonka lehet bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. A készítmény nem lehet véraláfutásos, a bőrös részen pedig fontos a tökéletes szőrtelenítés.
Lehet nyers, szárított, érlelt. A vágóállat fajtáját a sertés kivételével jelölni kell.
•Hőkezelt sonkák
A termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrős vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli húskészítmény, amelyet főtt vagy sült sonka néven árulhatnak. Az előző terméktípushoz hasonlóan nem lehet beszáradt vagy túl kemény, és nyomás nélkül levet sem ereszthet.
•Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött készítmények tartoznak ide. Húspépbe ágyazott, legalább 15 mm-es-egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy füstölés utáni főzéssel, illetve sütéssel készült termékek. A húsmozaik pácolt ín nélküli marhahús, íntalanított és zsírtalanított baromfihús, ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús lehet. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 55 százalék. Állománya nem lehet túl puha, túl kemény, gyengén főtt vagy rágós.

Ezen felül a "hagyományos módon pácolt" és "hidegen füstölt" termékben csak nátrium-nitrát (E 251) vagy nátrium-nitrit (E 250) lehet.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2012.04.14. 21:03:45

@szenvedély S.: köszi. :)

@117: Kösz. Ezek szerint a hőkezelt esetben nem is kell, hogy sertéslábból legyen a sonka! Ez gáz, nem hagynám sonkának nevezni, ami nem az. Pl. gépsonka a legramatyabb példája ennek.

117 2012.04.18. 17:51:33

@akov: Van egy családban jól bevált módszerünk az ételek felturbózására, ha nem felelnek meg az elvárásoknak: Másnak esszük őket, mint aminek árulták. Pl. a gyenge húslevest csontlevesnek, és így máris fogyaszthatóbb. :-)

A borokra még nem tudom alkalmazni. :-)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2012.04.19. 09:08:57

@117: :)

És ha nincsen lejjebb menni, akkor mi a trükk? :)

117 2012.04.23. 15:10:13

@akov: Borra van ötletem: nyáron borecet, télen forralt bor. Ecetben még nem vagyok jó, de a forralt borom remek. :-)