A Borrajongó

Olasz fehérbor-magaslatok

2017. szeptember 29. 06:00 - furmintfan

Olaszország klasszikus "borország", de a fehérborokat ritkábban emlegetik Itáliával kapcsolatban, hiszen az olasz csizma leghíresebb borai kék szőlőfajtákból készülnek. Valószínűleg az én fogyasztásomat illetően is legalább 3/4 lehet a vörösborok aránya, kifejezetten olasz fehérekre koncentráló kóstolóra pedig nem is emlékszem eddigi "pályafutásom" során. A sors különös fintora, hogy egy ilyen sor Tokajban talált ránk. Történt ugyanis, hogy épp augusztus végi minitúránk idejére szervezett Szilágyi László egy olasz fehérbor kóstolót, amire így ungert és én is meghívást nyertünk. A Gizella Pince borásza az utóbbi hónapokban többször is összetrombitált néhány tokaji borászcimborát 1-1 nemzetközi fehérboros kitekintésre, most pedig egy ismerős olasz borkereskedő-sommelier, Michele Cenedese érkezett egy izgalmas sorral, amit mi is kiegészítettünk néhány palackkal. A foglalkozás elérte célját: ezután egészen biztosan más szemmel tekintünk az olasz fehérborokra.
 olaszfeher1.jpg

9 bort kóstoltunk vakon, a sorról semmit nem tudtunk (kivéve persze azt, hogy olasz borok és az általunk hozott három üveg is benne van), egy-egy tétel után a 10-es rendszer szerint pontoztunk, majd három boronként történt a leleplezés. Nagy szórás nem volt a társaság pontszámait illetően, talán egy bor volt, ami jobban megosztotta a brigádot.

olaszfeher2.jpg

Mario Schiopetto M Schiopetto Capriva del Friuli Collio DOC 2015
Mario Schiopetto 1970-től bérelte, majd 1989-ben megvásárolta a capriva-i érsek szőlőit, és igyekezett remek terroir-t boraival is a lehető legszebben megmutatni. 2014 óta a Rotolo család birtokában van a pince, ők folytatják a megkezdett munkát. A borok helyi, a pince speciális helyiségében felszaporított élesztőkultúrák segítségével erjednek, Érdekesség, hogy a borok a Mario Schiopetto által tervezett palackba kerülnek letöltésre. 
Ez itt a pincészet csúcsbora, ott csak "Il Mario"-nak hívják. 95% friuliano, 5% riesling, 1954-ben telepített tőkékről. Acélban erjedt és érlelődött 9 hónapig. 
A már-már aranyba hajló szín alapján érettebb borra is lehetne tippelni, tévesen. Az illat finoman krémes, érett fehér és sárga húsú gyümölcsös jegyeket közvetít, ananásszal, egy kis kandírozott gyümölccsel, minimális édesfűszerrel. Közepesnél testesebb, de ehhez mérten arányos, savai szélesek, masszívak, az alkohol leheletnyit emelkedett érzetű, a bor koncentrált, textúrája enyhén olajos. Érett gyümölcsök dominálnak ízben: ananász, édes citrusok, körítésnek pici zöldfűszer, egy csipet só, enyhe meszes-krétás érzet, mindez hosszú lecsengésben kicsúcsosodva. 7p

 olaszfeher5.jpg

Nals Margreid Gennen Sauvignon Südtirol/Alto Adige DOC 2015
100% sauvignon blanc tartályban erjesztve és érlelve Dél-Tirolból. A pincéről és a borról írtam már bővebben egy "tegnap ittam" erejéig. Egyébként nem ismertem fel, bár talán az idő rövidsége miatt is, valamelyest mást mutatott az akkori kóstolási élményekhez képest.
Intenzív és sokrétű illattal hódít: narancsvirág, fehér húsú gyümölcsök, elsősorban körte, pici szőlő, zöldes villanások. A korty koncentrált, harapható, de nem tömős, megőrzi eleganciáját, jól iható, zamatos és érdekes: körte, narancs, mandarin, minimális trópusi gyümölcs, zöldes jegyek és határozott sósság. A lecsengés szép hosszú és tisztán hagyja a szájat. Most a gyümölcsösséget határozottabbnak éreztem a "zöldes" jegyek mellett, mint a múltkor, a pontszámon mindenesetre ez nem nagyon változtatott. 7p-

 olaszfeher4.jpg

Gizella Pince Furmint 2016
Meglepetésként egy kakukktojás is került a sorba, a régi trükk: legyen egy bor a házigazdától. 
Kicsit zárkózottan kezd, majd fehér húsú gyümölcsöket, nyári almát, hordós édesfűszeres jegyeket és egy kevés édes-zöldes zöldborsós jelleget mutat. Feszes, de picit nyers érzetű savak vezetik, enyhén tapadós jellege van a kortynak. Citrusok, lime, kis zöldfűszer, némi édesfűszer, érintésnyi sósság érezhető ízben. Az erős kezdés után nem volt könnyű dolga, egy fél pontnyival tettem lejjebb, mint önállóan a Gizella-sor elején kóstolva. 5p+

 olaszfeher3.jpg

Feudi di San Gregorio Cutizzi Greco di Tufo DOCG 2015
Campania egyik legismertebb nagy borászata, mi is kóstoljuk a borokat kisebb-nagyobb rendszerességgel. Akov részletesen írt a pincéről.
Ez itt a Cutizzi dűlőből származó Greco di Tudo. A tartályos erjesztés és érlelés mellett kapott egy kis batonnage-t is a bor. 
Illatban érezhető némi seprős jelleg, mellette kis édesfűszer, fehér húsú gyümölcsök. Szájban jó egyensúlyt mutat, finoman krémes, pont megfelelő mennyiségű savval, őszibarackkal, citrusokkal, halvány sóssággal, sós citrommal. Érdekes módon ez volt a sor legmegosztóbb bora, illetve jóformán az egyetlen megosztó, máshol gyakorlatilag alig volt szórás a pontszámok között. 6p

 olaszfeher6.jpg

Vie di Romans Chardonnay Friuli Isonzo DOC 2015
A Gallo család pincészete 1978-ból palackozta le első borát, a szlovén határ melletti Friuli-ban 50 hektárral rendelkeznek. Drbarta is kóstolt tőlük egy triót néhány évvel ezelőtt.
A bor kavicsos, vas- és alumínium oxidokban gazdag agyagos talajban növekvő, átlagosan 18 éves tőkékről szüretelt szőlőből készült. Erjedés után 9 hónapig volt seprőn, az almasavat nem bontották le. 
Érett, szép chardonnay-illat, megvannak benne a seprős, hordós, gyümölcsös jegyek is, de egy pillanatig sem válik közhelyessé. Trópusi gyümölcsök, grillezett ananász, édesfűszerek, kis vaj és vaníliakrém. Tartalmas, mégis áttetsző, elegáns, remek arányérzékkel elkészített bor, ahol minden részlet a helyén van. Precíz és rétegzett, zamatos, ananászos, érett citrusos, őszibarackos, körtés, diszkréten édesfűszeres, sós ízjegyekkel, hosszú lecsengéssel. Remek bor, kíváncsi lennék, hogy szerepelne egy nemzetközi sorban. 7p

 olaszfeher8.jpg

Villa Antinori Bianco Toscana IGT 2015
Közismert toszkán nagybirtok, a család 1385-től foglalkozik borral, nem hiszem, hogy bemutatásra szorulnának. 
Nagyrészt trebbiano és malvasia, fűszerként pinot bianco, pinot grigio és egy kevés riesling, tartályban erjesztve és érlelve. 
Kellemes, de nem túl összetett vagy mély illat, benne fehér virágok, narancsvirág, narancshéj, édes citrusok. Éppen közepes testű, ennek megfelelően jó arányokkal, édes citrusokkal, citrushéjjal, zöldfűszerekkel, pici édesfűszerrel. Hibája nincs, egyáltalán nem rossz bor, de ebbe a mezőnybe beleszürkült. 5p+

 olaszfeher9.jpg

Cantine Antonio Caggiano Béchar Fiano di Avellino DOCG 2016
Antonio Caggiano világjáró fotográfus 1990-ben alapította a birtokot, amelyet ma a fia, Giuseppe irányít, édesapja hathatós segítségével. Akov náluk is járt személyesen, írott formában is megörökítette az élményeit. 
A borunk egy fiano agyagos, meszes talajról, tartályban erjesztve és érlelve. 
Friss illat: szőlő, alma, halvány muskotályos jegyek, kis keleti fűszer, idővel enyhe sósság is felüti a fejét. Aránylag lágy, inkább széles, mint magas savai vannak, tiszta, jól definiált ízében szőlő, kis trópusi gyümölcs, ananász, fűszerek, pici só, ami a lecsengésben határozottan felerősödik és egy kis kesernyével párosul. 6p+

 olaszfeher10.jpg

Terlan Quarz Sauvignon Südtirol/Alto Adige DOC 2015
1893-ban alapított szövetkezeti pincészet, amely 165 hektárról, 143 termelőt tömörít.
A Quarz 250-900 méter magasságban fekvő ültetvényekről, kézzel szüretelt sauvignon blanc szőlőből, kíméletes egész fürtös préseléssel készül. Erjedést követően 9 hónapig érlelődött finomseprőn, felerészben nagyméretű hordókban, fele részben tartályban. 
Nagyon érdekes, izgalmas, egyedi illat: citrusok, lime, zöldalma, bodza, zöldborsó, zöldfűszerek, pici virág, halvány sósság. Elképesztően tömör, hosszú, intenzív és komoly bor. Vibráló savai hosszú ívet húznak szájban, intenzitása végig kiváló, mégsem harsány, végig fókuszban marad, a számszakilag viszonylag magas alkoholt gond nélkül elnyeli, a lecsengés egyenletes, sokáig tart. Zöldalma, citrusfélék, zölfűszerek, citromfű, bodza, határozott sósság. Az egyik legjobb sauvignon blanc, amit életemben ittam, le a kalappal! 7p/8p

olaszfeher7.jpg

Pieropan Soave Classico DOC 2016
A Pieropan múltja egészen 1880-ig nyúlik vissza, Leonildo Pieropan-ig , aki Soave orvosaként kezdett bele a szőlőtermesztésbe és borászkodásba. A birtok azóta is családi kézben van. 
Az itt kóstolt bor 85% garganega és 15% trebbiano házasítása, 100-300 méter magasan, vulkanikus alapkőzeteken elterülő ültetvényekről. A bor betontartályokban erjedt és érlelődött finomseprőn. 
Tiszta illatában neutrális fehér húsú gyümölcsök, körte, almafélék, egészen minimális marcipán. Közepes testű, jó felépítésű, nagy extrákat nem mutat fel, bár az a kevés Soave, amit eddig kóstoltam, lényegesen egyszerűbb volt. Alma, őszibarack, citrusok, pici fűszer színezi. 6p

 olaszfeher11.jpg

Cantine Salvatore Murana Mueggen Passito de Pantelleria DOC 2011
100% moscato d'Alessandria, helyi nevén zibibbo. Szüret után a szőlőt 18-25 napig szárították, préselés után a must 25-28 Celsius fokon erjedt, majd kb. 8-10 hónapot érlelődött acéltartályokban. A maradékcukor kb. 140 g/l. 
Különös illat: héjas jegyek, dió, kesudió, aszalt alma, gyógynövények. Sűrű, érett karakterű, édességhangsúlyos, miközben van egyfajta poros érzete. Dió, aszalványok, kanalas orvosság, enyhe sherry-s beütés, kis kesernye. Fura jószág, elég nehéz értelmezni, így pontozni is. 4p/5p

 Szilágyi Lászlónak és Michele Cenedese-nek köszönjük a vendéglátást és a borokat.

19 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr6612895194

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2017.09.29. 10:45:17

Hiánypótló. Az olasz csúcsfehérek alacsonyabb számára a magyarázat megtalálható a feudis cikkemben:

"Az olasz fehérbor szerepére és céljára terelem a szót. Campaniában járva nem lehet nem észrevenni, hogy a fehérborok legnagyobb része nagyon egyszerű, reduktív technológiával készül. Ugyan szép gyümölcsös, jó kis italok ezek, de a katartikus borélménytől bizony messze járnak. Olaszországban a fehérborokat illetően – mondja Capaldo – a tendencia a fa minimálisra csökkentése vagy teljes kerülése, és ezzel a gyümölcs és a frissesség megőrzése. Az olasz fogyasztó a fehérbort főként gasztronómiai vonatkozásban kezeli, nem a burgundi értelmezésű nagy és drága tételekre vágyik. Az olyan hordós fehérek, mint a Marisa Cuomo, a Caggiano vagy a Pietraculpa fehérborai inkább kivételnek számítanak Campaniában. Távolabbra kitekintve is hasonló a helyzet, főként Észak-Olaszországban (Toszkána, Friuli, Piemont) találkozunk hordós, esetleg almasavbontott tételekkel, de ott sem ez képezi a fősodort. Emellett a legtöbb olasz borászat anyagilag meg sem teheti, hogy fehérborait akár egy évig vagy tovább a pincében tartsa. Az amfórás borok is szóba kerülnek, amelyek – a sokszor jellemző oxidált karakterrel együtt – inkább a tudattágító érdekesség szerepét töltik be, kevésbé alkalmasak szofisztikált elő- és halételek kísérésére."

zoli 2017.09.30. 07:32:44

@akov: talán éppen akkor is vitába szálltam ezzel a végkövetkeztetéssel, most se tehetek másképp. Én nem látok ilyen összefüggést, hogy a fehérnek "csak" gasztro szerepköre lenne (a bornak általában jobban és ezt ők teszik helyesen) Olaszországban, illetve határozottan cáfolnám hogy ún. "nagy és drága" fehér ne készülne Olaszországban, végtelen sok ilyen - számomra megfizethetetlen - akad.
Azt az értelmezést, hogy komoly fehérbor = hordós fehérbor meg nem teljesen értem. Vonatkoztassunk el a hazai gyakorlattól és könnyen észrevehető, hogy tán Franciaországot leszámítva a legtöbb híres fehér világmárkánál se elvárás vagy bevett metódus a fehérek hordózása. Sőt, Olaszország bár jellemzően innovatív borkészítési technológiák terén, talán még mindig nagyobb százalékban teljesíti ezt a hordós fehérbor-kritériumot, mint a legtöbb másik "nagy" fehérboros ország, borvidék.
Úgy általánosságban én azt látom, hogy máshol jócskán meghaladott ez a kényszeres "hordót a komoly fehérnek" nézet. Ez magyar sajátosság, ami táplálkozik egyfelől a múltból, tradíciókból, illetve mint rendszerváltáskori általános barrique-hisztéria velünk élő csökevényeként van jelen.
Míg a vörösnél a hordónak a gyakorlati és funkcionális szerepköre egyértelmű és elvitathatatlan, addig a fehérnél ez nem feltétlenül van így.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.09.30. 14:48:40

@zoli: Nekem elég kis rálátásom van az újvilág nagy fehérborainkat a technológiájára. Szerinted ezeknél a boroknál a hordós érleléssel együtt a technológiai mikrooxidációt és az irányított almasavbontást is nélkülözik, vagy csak a fát teszik félre?

zoli 2017.10.01. 13:13:55

@BZoltan: én nem csak az újvilágról beszéltem, hanem általánosságban.
A kérdésre nem lehet határozott igennel vagy nemmel válaszolni, bora válogatja. Az almasavbontást nem nagyon értem, hogyan kapcsolódik a témához, miután anaerob folyamat.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.02. 06:30:05

@zoli: A hordónak szerintem a mikrooxidációban (vagy talán a mikro-oxigenizáció jobb kifejezés) van szerepe. Engem az érdekelne elsősorban, hogy a hordó elvetése a mikrooxidáció elvetése is egyben, vagy csak a fa kerül ki a képletből és a hordók helyett egy mikrooxidációs masina kerül a rendszerbe? Az almasavbomlásnak tényleg nincsen sok köze ehhez.

Én egyébként nem igazán értem a nagy hordóellenességet. Az újfa használatát én sem tartom kívánatosnak, de egy 10-20 éves 600-2000 literes tölgyfahordó semmilyen fa ízt nem a borhoz.

A hordóhasználat kérdését én teljesen irrelevánsnak tartom és inkább az ezen való rugózást tartom egy jellemzően Magyarországon létező csökevénynek. Tőlem még egyetlen külföldi kereskedőm, fogyasztóm, egyetlen külföldi kritikus sem kérdezte még meg, hogy milyen edényben tartom a bort. Egyszerűen nem érdekel ez senkit. Magyarországon mégis időnként felmerül ez a téma, mintha valami kardinális kérdés lenne. Nem az.

zoli 2017.10.02. 14:59:14

@BZoltan: Biztosan van, ahol oxigénező készüléket használnak fehérnél, de szerintem nem túl nagy százalékban. Az acéltartályból nem következik értelemszerűen, hogy teljesen zárt borkészítési technikával operáljanak, illetve több egyéb oxigénáteresztő erjesztő- és tárolóedény is ismert.

Nem tudom milyen hordóellenességről beszélsz (nálunk általános hordófilia uralkodik), én azzal az állítással vitatkoztam, hogy a nagy fehérbornak a hordó szükséges előfeltétele.

Nagyobb méretű hordóknál is kb. 5-10 évig jellemzően tetten érhető a pörkölt faíz. Bizonyos kor után viszont nyers, kellemetlen cseranyagok oldódhatnak ki belőle.
Arról nem is beszélve, milyen nehezen kivitelezhető és mennyire gazdaságtalan lenne, ha valaki kizárólag 10-20 éves nagyméretű hordókban gondolkodna.

A szőlőművelés és borkészítés egyetlen eleme se irreleváns - lásd pl. mikrooxidáció szükségessége. Az, hogy mi iránt érdeklődik a kereskedő, fogyasztó, inkább korszellemfüggő. Korábban a tőketerhelés, majd az élesztőhasználat, újabban az organikusság vált szélesebb körben közbeszédi témává.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.02. 15:23:00

@zoli: Én nem tudok olyan acéltartályról amely folyamatosan és egyenletesen biztosítana minimális mennysiségű oxigént. Olyan tartályt ismerek amelyhez hozzá van kötve a mikrooxigenizáló gép. Ez nem rossz, csak egy jó fahordó ugyanzt tudja lényegesen kisebb karbonlábnyommal és lényegesen egyszerűbben.

Azt, hogy a "a nagy fehérbornak a hordó szükséges előfeltétele." ki és hol állítja? Gondolom ha vitatkozol vele akkor tudsz mondani pár konkrét példát erre.

"Nagyobb méretű hordóknál is kb. 5-10 évig jellemzően tetten érhető a pörkölt faíz."

Dehogy érhető tetten. Az első két évben kell az új nagy hordók beavatására beáldozni erre a célre nevelt alapanyagot. Mi jó savas, leves, alacsonyabb mustfokú olasszal forraltuk ki a hordóinkat és az eredményt pedig lepároltattuk. Ezt három éven át csináltuk. Alapos és rendes kezeléssel már a 4-5. évben sincsen nyoma a fás íznek. Az összes 2006-2008-as boraink ilyen hordókban készültek és soha, senki nem említett fás jegyeket.

"Bizonyos kor után viszont nyers, kellemetlen cseranyagok oldódhatnak ki belőle. "

Mi ez a bizonyos kor? Én ismerem a nagyapám 84-ben készült hordóit. Nem oldódik ki azokból semmilyen cseranyag. Kezelni kell a hordókat, tisztán kell tartani őket, jó bort kell bennük tartani, néha el kell vinni őket egy jó kádárhoz.

"gazdaságtalan lenne, ha valaki kizárólag 10-20 éves nagyméretű hordókban gondolkodna."

Miért lenne ez gazdaságtalan. Én 2001-2004 között megvettem a legfontosabb hordóinkat. Azóta is pár évente veszek egy-egy 500-600 literes hordót amiket folyamatosan avatunk be. Tényleg érdekel, hogy hol gazdaságtalan ez.

A tőketerhelés és a spontán erjesztés ma is pontosan ugyanolyan téma mint volt 10-15 éve. Mára ezek a témák kibővültek az organikus művelési módok iránti érdeklőddéssel.

Ez nem egy változó valami, hanem bővülő.

zoli 2017.10.02. 18:43:34

@BZoltan: acéltartálynál nem beszéltem állandó mikrooxról, hanem azt mondtam, hogy nem kell feltétlenül zártnak lennie, azaz szén-dioxidos közegből szén-dioxidos közegbe landolnia.

Olvasd el akov hozzászólását, én ugyanis arról beszélek és nem másról.

Az én tapasztalataim mind újfás, mind öreg fás téren teljesen eltérőek.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.02. 19:04:28

@zoli: nem értelek, akkor most mi a helyzet az acéltartállyal?

Fahordót pontosan azért azért használunk bizonyos fehérborok esetében amiért vörösöknél. A fa porózus felülete biztosítja a fokozatos és egyenletes mikrooxidációt ami némely fehér és sok vörösbor esetében szükséges a csersavak és egyébb savak tompítására és a bor stabilizálására.
Fehérborok esetében ez az áztatással készülő boroknál jellemzőbb.
Pont. Ennyi. Tök feleslegesen túlgondolni ezt a kérdést. Sok bor, sőt sok nagy bor van amelyek nem igénylik ezt a fajta mikro oxigenizációt. Azoknak nyilván semmi szükségük sem fára sem pedig mikro-oxigenizáló berendezésre.

Azt pedig komolyan kérdeztem, hogy szerinted ki képvisel olyan álláspontot amely szerint "a nagy fehérbornak a hordó szükséges előfeltétele." Én ugyanis élvonalbeli fehérbor termelőtől én ilyen butaságot nem hallottam még.

Az újfás hordók tekintetében teljesen egyetértünk. A fehér borokhoz szerintem egyáltalán nem illik az újfa hatás. Ezért fontos az új hordók alapos beavatása. Ez sok idő, sok munka és némi költséggel jár.
Az "öreg" hordós kérdésemre sem válaszoltál, hogy hány évesen kezdenek szerinted azok a kellemetlen cseranyagok beoldódni? Tényleg érdekelne, mert én ilyennel nem találkoztam, de lehet, hogy csak túl fiatal hordókat láttam. Lehet a 30 év sem számít még soknak?

De ha neked rosszak a tapasztalataid az öreg hordókkal, akkor szerintem azok a hordók rosszak voltak.

zoli 2017.10.02. 21:06:49

@BZoltan: A zárt rendszerű tartályos fehérboroknál inkább a redukció elkerülése végett szükségeltetik némi oxigén, nem a nyerstanninokra gyakorolt hatása miatt.

Akkor abban remélem maradhatunk, hogy az intenzívebb mikrooxidációra és a kioldódó tanninokra sincs feltétlenül szüksége egy random "nagy fehérbornak". Ennyit mondtam elsőre is.

Mondom, olvasd el akov hozzászólását, én arra reagáltam ugyanis. Abból az olvasható ki, hogy a tartályos fehérborok afféle korrekt, gyümis, pofonegyszerű valamik, aminek ellentétpárjaként a nagy és drága burgundi értelmezést állítja. Erre egyfelől megannyi ellenpélda hozható cáfolatul világszerte, illetve én unortodox módon viszont úgy gondolom ez utóbbi túlzott majmolása kifejezetten károsnak bizonyult nálunk. Ez a receptúra hagyományos magyar fajtákra véleményem szerint kevésbé adaptálható, de nemigen sikerül elszakadni tőle.

Az én falumban még 90+-os hordó is van használatban. Jellemzően a rendszerváltás előtt készült hordókban hosszabb ideig tárolva még a legtisztábban dolgozó gondos gazdáknál is kivétel nélkül ugyanaz a kesernyés, húzós, öreghordós karakter telepedik idővel a borra.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.03. 05:52:20

@zoli: Igen, azt én sem vitatom, hogy vannak nagy fehérborok amelyeknek semmi szükségük sincsen hordóra. Ahogy vannak olyanok amiknek viszont szükségük van a mikro-oxigenizációra.

Olvastam akov hozzászólását, de én olyen mélységben nem ismerem az olasz fehérborokat, hogy vitatni tudnám az alapgondolatát.

Szerintem nincsen Magyarországon semmilyen burgundia majmolás. Élek a gyanúperrel, hogy a hordózó gazdák 99%-nak gőze sincsen arról, hogy milyenek a burgundiai nagy fehérek.

A rossz hordó használata egyértelműen népbetegség. Nincs ez máshogy a Somlón sem. A kisebb gazdák szinte kivétel nélkül fahordót használnak. De tisztán dolgozó, gondos és a hordókat rendszersen ápoló, kádármesterrel együttműködő gazdát nem nagyon ismerek.
A legtöbb helyi gazdánál a személyi higénia alapvető hiányosságai, a hordók felületes és hiányos tisztítása a probléma.

Brutálisan fogalmazva... az, hogy a bácsika nagyon látványosan gondosan dolgozik az csak a felszín. Nézd meg, hogy megmossa-e alaposan a kezét szarás után. Nézd meg, hogy van-e fogkeféje. Az egész magyar társadalomban elképesztően alacsony szinten van a személyi higénia. Szerintem a legtöbb problémának ez is az oka. Az acél ebből szempontból egy árnyalatnyit megbocsátóbb.

zoli 2017.10.03. 06:41:55

@BZoltan: csakhogy általános vélemény az, nem kizárólag az olasz viszonyokra vetítve.

Konkrétan Tokaj és a nagy száraz furmint nagyjából úgy járt, mint Villány a "bordóiságával".

Kétlem, a fiatalabb hordóval, illetve a tartállyal ugyanis nincs ilyen jellegű probléma, továbbá nem dohról, penészszagról beszélek, hanem keserű, nyers cserességről.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.03. 08:41:54

@zoli: Szerintem és tudtommal Tokajban sem alapvetés a száraz furmintok hordózása, sokan dolgoznak ott is nagyboros ambícókkal és tartállyal. Az újfás furmint az egyértelműen vakvágány. Nem tudom, hogy ez mennyire elterjedt.

A villányi nagyborokat én már vagy 15 éve elengedtem. Sajnos nincsen annyi pénzem amennyit a villányi nagyborokért elkérnek Bevallom, a leghalványabb gőzöm sincs az ottani nagyboros technológia trendjeiről. De abban egyetértünk, hogy a borrendszerváltás korának barikmániája borzasztó volt.

De én a helyedben különválasztanám a kisgazdák gyakorlatát az újabban induló birtokoktól. Szerintem az utóbbiaknál kisebbségben vannak azok akiknél a hordó főszerepet játszik. A legtöbb korszerű pince elsősorban tartályokkal indul és esetleg kiegészítőnek, fűszernek tartanak pár hordót.
A régi stílusú paraszt pincékben pedig az anyagi lehetőségek befolyásolják a hordó vs. tartály döntést. A lét meghatározza a tudatot. Ha nincsen pénze a gazdának sem új hordóra sem tartályra akkor egy idő után el is fogja hinni, hogy a hordó az igazi.

Egyébként már évekkel ezelőtt mondtam, és azóta is mondogtom gyakran, hogy a magyar borkultúrának a legnagyobb előrelépés az lenne ha lenne állami támogatás a családi és kispincék edényeinek a felújítására. Elképesztő, hogy milyen hulladék hordókkal dolgoznak amúgy jóravaló, de csóró gazdák szerte az országban.

Azt a keserű, nyers cserességet amiről te írsz én nem ismerem. Ahol ilyent tapasztalok ott rendszerint a szőlő alapanyaga nem szokot rendben lenni. Rossz darálóval, éretlen szőlővel, durva préseléssel, túláztatott kocsányos cefrével nehéz megmondani, hogy a hordó vagy valami más a probléma.

De ha rossz a hordó akkor azt nyilván ki kell cserélni. De azt nem hiszem el, hogy egy 20-30 éves hordónak szükségszerűen ilyen problémája kell, hogy legyen. Egyszerűen azért mert ismerek 30+ éves hordókat amikben a bornak nincsen semmilyen keserű, nyers, cseres íze. Az a hordó amelyikben a bor ilyen lesz az szerintem rossz és cserélendő.

De szerinted mi egy 6-20 hektós jó fahordónak a maximális élettartama? Szerinted mikor kezdődik ez a probléma?

furmintfan · http://borrajongo.blog.hu/ 2017.10.03. 08:55:15

@BZoltan: "Szerintem és tudtommal Tokajban sem alapvetés a száraz furmintok hordózása, sokan dolgoznak ott is nagyboros ambícókkal és tartállyal. Az újfás furmint az egyértelműen vakvágány. Nem tudom, hogy ez mennyire elterjedt."
Tegyük hozzá: most már. :) A legtöbben Tokajban is pár éve kezdtek átállni az egyre visszafogottabb, esetleg zéró fahatásra, 100% tartályos dűlős furmint meg régen kb. csak mutatóban készült.

A barrique-mánia érdekes kérdés, nem mondom, hogy hiányzik, de néha belefutok 1-2 (persze jól tárolt) 90-es évek közepe-vége táján készült villányi, egri, szekszárdi vörösbe és sokszor meglep, hogy milyen jól dacolnak az idővel.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.03. 09:32:25

@furmintfan: Nem dacolnának azok a vörösök rosszabbul az idővel akkor sem ha 5+ éves 600-2000 literes edényekben készültek volna. Csakhogy akkoriban amikor termőre fordultak az első nagy ültetvények nem volt senkinek elegendő bejáratott tárolókapacitása. Nem gondolkodta, vagy nem akartak befektetni ennyivel előre. Így a frissen bővülő hordóállomány újfás hatását adták el a fogyasztóknak barrique címen. Ez, ha úgy vesszük nettó átverés volt.

Szerintem Tokajban is hasonló dolog történhetett. Erényként eladni a hiányosságot nem ritkaság.

De mondom, ez a tartály vs. hordó egy magyar becsípődés. A nagyvilágban a rossebet sem érdekli, hogy milyen edényeket használsz. Ez egyszerűen nem téma. Ha fás a bor akkor azt megszólják, de ha nem az akkor nem foglalkoznak azzal, hogy hordóban vagy tartályban készült.

Szerintem fontos lenne hangsúlyozni, hogy a hordó tényleg a mikro oxigenizációra való. Erre pedig csak a hosszabb-rövidebb ideig héjon tartott, macerált borok esetében van szükség. Ha egészfürtös feldolgozással, ülepített musttal és eleve 12.5vv% potenciállal dolgozik a borász akkor nincsen olyan csersav és polifenol az alapanyagban aminek szüksége lenne a lassú és mértékletes mikro-oxidációra.

Tehát nem kisbor-nagybor, hordó-tartály mentén válik el a két dolog, hanem a szőlészeti és a feldolgozás technológiája mentén.

zoli 2017.10.03. 21:14:24

@BZoltan: Tokajban legfeljebb a hordóméret és a használatuk száma nőtt valamelyest, de a nagy meg dűlős furmintok legjava ma is eképpen készül. Ez nem kicsi/nagy, régi- vagy újvonalas pince függvénye egyelőre - kivételek természetesen vannak.
Ugyanezek a folyamatok játszódnak le amúgy Villányban is, megannyi párhuzamot találni, csúcsborok terén is nagyjából kiegyenlítődtek az árfekvések.

Mint már említettem, tartályban, újabb hordónál ugyanott nem jelentkezik a probléma, ez tehát öreghordó sajátosság.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.03. 21:21:26

@zoli: Sokadjára kérdezem, hogy ez az öreghordó probléma (amennyiben létezik ilyen) mikor kezdődik?

zoli 2017.10.04. 06:33:36

@BZoltan: fene tudja, én elsősorban rendszerváltás előttiekről beszélek. Ez onnan ismerhető fel, hogy jellemzően a hordó bal felső részén csillag, alatta címer, illetve a hitelesítő azonosítója látható, szerencsés esetben a középtájt elhelyezkedő hitelesített űrtartalmon kívül a hitelesítés dátuma is kiolvasható (jobb felső sarok, egy keretben 3 szám, pl: 965).
A probléma számomra egyértelmű, legfeljebb olyan kérdések maradnak nyitva, hogy származhat-e ez nem kellőképpen előkészített dongák miatt (akkoriban még jóval vastagabb fával operáltak), esetlegesen nem teljesen kiszáradt hordó kénezése okán létrejött kénsav, kénessav marhatta-e meg a felületét vagy egyszerűen bizonyos idő után óhatatlanul mélyebben átáztatja a bor a fát és onnan oldódnak ki a fa nyers, fanyar tanninjai.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2017.10.04. 07:40:24

@zoli: Köszi a választ és a részletes magyarázatot. Az nem kérdés, hogy az ilyen problémás hordókat mindenképpen le kell cserélni.
Érdekes lenne tudni, hogy létezi-e ez a probléma a 20-30 éves, tudhatóan gondosan készített és kezelt hordók esetében is. Ha igen akkor az mindenképpen átírja a fahordós technológia költségeit.
Mondjuk az agráriumban ritkán számolnak 30 éven túli megtérüléssel. Szóval nem biztos, hogy vállalhatatlan költség harminc évenként hordókat cserélni, ha ez a probléma felmerül.