A Borrajongó

Kaláka Pince - a 2015-ös évjárat

2016. május 25. 06:00 - furmintfan

Alkonyi László neve a Borbarát magazin atyjaként, és több, a borok témakörén belül - elsősorban Tokajról - íródott könyv szerzőjeként vált ismertté. A cikkeken és könyveken túl az egyik legismertebb és legelismertebb magyar borszakíró számtalan hasznos gondolattal, ötlettel, erőfeszítéssel járult hozzá a magyar, és ismét elsősorban a tokaji borászat fejlődéséhez (sajnos - elsősorban a szükséges borvidéki konszenzus és támogatás hiánya miatt - talán éppen legnagyobb jelentőségű munkája, a tokaji klasszifikáció maradt befejezetlen), néhány éve azonban a tollat metszőollóra cserélte, és a tállyai dűlők terméséből készített borokkal igyekszik a borvidék hírnevét öregbíteni.
A Kaláka Pince első borai a 2013-as évjáratból készültek. A kis mennyiségben, palackozott tételek gyorsan el is fogytak, mi itt és itt írtunk róluk. 2014-ben az időjárás viszontagságai miatt a termés legnagyobb része a földön landolt. A 2015-ből készült borok szinte ki sem kerültek a polcra, de Táncoló Medve barátunk máris lecsapott a teljes sorra, majd miután megírta saját élményeit, nagylelkűen felajánlotta a bontott palackokat egy közös kóstolásra, így aznap délután már Rszabival, Táncoló Medvével és még 2 lelkes érdeklődővel vettük górcső alá a Kaláka-szortimentet.

kalaka2015.jpg

A kereskedő honlapján megjelent rövid ismertető szerint a pince különleges eljárást alkalmazott mind a szüret, mind az erjesztés során. Szerettem volna a lehető legteljesebb képet kapni ezekről a módszerekről, ezért megkérdeztem Alkonyi Lászlót, pontosan hogy is működnek ezek a folyamatok. A válasz másnap meg is érkezett (ezúton is köszönöm), ezennel át is adom a szót Alkonyi Lászlónak:

"Az egész eljárás, lényegében a szüretből indult ki. Nem akartam sem magas alkoholt, ami azért jellemzi a tokaji borokat, mert a furmint-hárs biztos fenolos beérése miatt a tokaji borászok magas potenciális alkoholig engedik el a szőlő érését. Ugyanakkor minél alacsonyabbra akartam szorítani a fenol-, csersavtartalmat, mert az csúnya gyantás jelleget ad a boroknak érés közben, fiatalon pedig rombolja a savszerkezetet.
Ezért alakult ki, hogy nem próbaszüretet végzünk, mert az egy jó átlagot mutat, de igazából csak kompromisszum. Inkább korán elkezdtük a szüretet, és csak az éppen beérett fürtöket, fürtrészeket szedjük le. Ezzel kikerüljük az éretlen szemek által hozott fenolosságot, miközben a lehető legalacsonyabb szinten tartjuk a potenciális alkoholszintet. Amíg lehet, 6-7 naponta visszatérünk, és leszedjük - akár egy tőkén belül is - az időközben megárt fürtöket. Évjárattól függően, ez 3-8-szori szüretet jelent egyetlen ültetvényen. (Ezért volt nekünk tavaly három hektárról 23 szüreti napunk.) A 22-es tornyozás a gyöngyözőbornál alakult ki, ami egy szüretet leszámítva, minden szüret 2. préseléséiből állt össze. (A teljes lényeredék egyébként 2. préssel is csak 50-55 százalék.)
Maga a szüret (mi ezt nevezzük rétegelt szüretnek) hatalmas kockázat az időjárás miatt. Másodsorban - és ez szintén nagyon fontos - csak nagyon korlátozottan lehet napszámosokkal végezni. Az igazán fontos szüreteket (Tökösmál, Patócs, Sípos), az állandó munkatársakkal, hárman végeztük, és egy nap átlagosan 150 liter mustot tudtunk előállítani.
Az eljárásból következett az erjesztés módja is, miszerint egy-egy dűlőből behozott friss mustot, a dűlő korábban szedett erjedő mustjára öntjük újra és újra. Ezt mi tornyozott szüretnek nevezzük. Egész egyszerűen tisztábbnak és kezelhetőbbnek láttam így az erjesztést, mint külön-külön kis edényekben szétszórni az anyagot.
Csak elméleti okoskodás egyelőre, de azt hiszem, így más borokat kapunk, hiszen a folyamatosan szelektálódó erjesztő törzsek, más-más állapotú mustot erjesztenek. Még a magas alkoholra, "végstádiumra" szelektálódott törzs is kaphat teljesen nyers mustot. Természetesen, ennek az erjesztésnek is van kockázata - így az erjedés megrekedése,és még bizonyára sok minden, mert a borászok felkapják a fejüket, hogy ez milyen durva és kockázatos. Az én tapasztalatom azonban az, hogy nálunk, ahol semmilyen felszívódó szert, vagy vegyi anyagot nem használunk, még egyszer sem volt gond az erjedéssel. A mustok bejönnek, és néhány napon belül erjedni kezdenek."

Következzenek a borok, ahogy már írtam, bontás után 1 nappal kóstoltuk őket. Rszabinak nagyon sietnie kellett (nekem csak kicsit), csak én jegyzeteltem/pontoztam, úgyhogy most kivételesen elmarad a szokásos négykezes.

Csepke 2015
Tulajdonképpen a borok préslevéből, hozzáadott szén-dioxiddal készült gyöngyözőbor.
Vonzó, áradó illat, telis-tele édes fehér húsú gyümölcsökkel, körtével, őszibarackkal. Az első nap állítólag rendkívül intenzív habzás most épp megfelelő mértékű. Üde, zizegő savak, kedves fehér húsú gyümölcsös ízek, édes citrusok, körte, leheletnyi fanyarság. Jó inni, és ennyi elég is. 4p+ (2500 Ft - Bortársaság)

Kaláka 2015
A pince belépő szintű bora, hárslevelű, 40 g/l maradékcukorral.
Nagyon visszafogott illat, némi édes őszibarackot sikerült "kicsuklózni" a pohárból. Kóstolva lényegesen ízesebb: édes alma, körte, őszibarack, maracuja, citrusok, sárgadinnye, szőlő, pici édesfűszer. Tiszta, gyümölcsös, laza szerkezetű, egyensúlyát nézve kicsit az édes felé húz, főleg a korty vége felé és lehetne kicsit hosszabb. 5p (2500 Ft - Bortársaság)

Báthory 2015
Félédes hárslevelű a Bátorka dűlőből, 38 g/l maradékcukorral. Bortytises szemeket is tartalmazott az alapanyag, erjedés után fahordóban érlelődött.
Édes gyümölcsök, körte, alma, őszibarack, citrusok, kis trópusias beütés, finom fűszeresség érkezik illatban. Egyenes, lendületes, jó sav-cukor aránnyal rendelkezik. Nagyon zamatos és sokrétű ízvilág: édes citrusok, mandarin, őszibarack, gyógynövények, zsálya, ánizs, menta. 6p (5000 Ft - Bortársaság)

Galyagos 2015
Félszáraz furmint, 13 g/l maradékcukorral.
Visszafogott intenzitású, de szép illat, fehér virágokkal, édes citrusokkal, körtével, fehér húsú gyümölcsökkel, banánnal. Nagyon masszív, feszes savak vezetik, a maradékcukorral együtt is csak off-dry érzetű a bor. Lédús, hosszan vibráló korty: lime, citromvelő, mandarin, őszibarack, leheletnyi sósság, zárásként kellemes fanyarság. 6p+ (5000 Ft - Bortársaság)

Tállya 2015
A falubor, nagyrészt a Patócsból, kisebb részben a Síposból, a Galyagos és a Tökösmál termésével fűszerezve.
Körte, virágok és édes citrusok díszítik az illatot. Szájban egyelőre nehezen szálazható, monolit tömb, masszív struktúrával, feszes savakkal, visszafogottabb ízintezitással, lédús citrusokkal, lime-mal, citromhéjjal, zöldfűszerekkel. Fiatalnak és kissé zárkózottnak tűnik most, kíváncsi vagyok idővel mennyire nyílik ki, a szerkezet mindenesetre már most is komoly. 6p+ (4500 Ft - Bortársaság)

Tökösmál 2015
Hárslevelű és furmint házasítása, nagyjából 3:1 arányban osztozik a két fajta. Folyamatosan kitárulkozó, szép illattal, édes körtével, zöld banánnal, virágos jegyekkel, édes fehér húsú gyümölcsökkel, pici édesfűszerrel kényeztet. Példás egyensúly, kerek, mégis élénk savak, folyamatosan feltáruló rétegek, kristálytiszta, hosszúra nyúló, zamatos korty, benne citrusok, zöldfűszerek, kakukkfű, zsálya, gyógynövények, körte, zöld banán, sós citrom íze, valamint finom köves érzet és halvány édes fűszeresség. Nagyon szép bor. 7p/7p+ (10000 Ft - Bortársaság)

 

Táncoló Medvének nagy köszönet a kóstolóért.

23 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr208726550

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Alkonyi László: Én így szüretelek 2016.05.25. 09:13:01

Évjárattól függően, ez 3-8-szori szüretet jelent egyetlen ültetvényen. Ezért volt nekünk tavaly három hektárról 23 szüreti napunk.

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

koccintos (törölt) 2016.05.25. 08:47:16

Kalákában készült... így gyakorlatilag fillérekből kijön! :D:D:D

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.05.25. 10:22:14

Ez a tornyozva erjedés egy érdekes téma.

A lépcsős szüret annyira nem különleges. Több éve csináljuk már mi is így. De az erjedő murci felöntése friss musttal az mindenképpen egy meglepő módszer. El kéne menni a Lacihoz és elmondatni vele alaposan a lényeget, mert azért ennyiből nekem nem teljesen világos.

Mondjuk az, hogy egy majdnem tele hordóba/tartályba amiben már 3-4 hete erjed, sőt szinte teljesen kierjedt bor van beletolni egy 200-250g/l cukortartalmú mustot az mennyiben különbözik a bornak a musttal való édesítésétől?

Emlékszem mikor előszőr hallottam erről a "nekünk a belépő borunk a 40g/l cukros édesbor" akkor beszélgettem a Lacival erről egy órát. Szóval értem én, és szíve joga. De akkor még nem jött le ez a tornyozás...

Szóval azért egy 800 literes félszáraznál, vagyis 15g/l cukornál és 12vv% szesznél tartó murcira rátolni 200l friss mustot az bizony a pofonegyszerű megoldás az 1000 liternyi 40g/l cukros félédes bor készítésére.

Nem, az semmi gáz ezzel... de én ezt a technológiát ingoványosnak tartom. Ha ez okés, akkor a kész bornak szűrt musttal való felédesítése is okés.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.05.25. 11:47:29

Érdekes és elgondolkodtató ez a technológia...

Csak pár gondolat:
- Iszonyú macera az egész, 100x feldolgozni, mosogatni
- A sokszori, kis mennyiségű feldolgozás miatt a must több oxigént kap(hat)
- A szőlőben kellene az egyenletes érést elérni a zsendülés utáni válogatással (ahogy sok világhírű birtok csinálja ezt az érés szempontjából problémás fajtákkal, pl. cabsav, nebbiolo, pinot, stb.)
- Jó-e vajon az, ha már az erjedő bort "megfrissíted" musttal, esetleg ha ezt akár 10x is eljátszod.
- Mi van akkor, ha a már kész 11-12%-os borra még rájön az utolsó szüreti kör mustja? Ez már borédesítés nem? Az ipari nagybirtokok pont ezt csinálják, nem???

Kíváncsi vagyok ki mit gondol erről...

MádiN. 2016.05.25. 12:08:30

Van más tokaji birtok, ahol a hárs, vagy hárs domináns küvé a csúcsbor?

furmintfan · http://borrajongo.blog.hu/ 2016.05.25. 12:17:12

@MádiN.: Ritka, de nem példa nélküli, lásd Gizella Szent Tamás (a Szil-völggyel azonos árban van), Holdvölgy Expression Becsek, Orsolyák Attila Szent Tamás, Tokaj Nobilis Barakonyi Hárs (lehet, hogy a Barakonyi Furminttal azonos áron van, de általában a hársat szokták többre tartani), Bott Exczellencziás 2013 (jó, az csak 50-50%).

László Alkonyi 2016.05.25. 16:16:26

@akov:
Sziasztok! Annyi kérdés vetődött fel - köszönöm őket -, hát igyekszem mindenkinek válaszolni.
1. Iszonyú macera az egész .... - igen az, és hatalmas kockázat, hiszen az időjárás kegyeinek fokozottam kiszolgáltatottak vagyunk.
2. A must több oxigént kap ... Ezt nem így látom. Régi, 100 éves Kossuth-présekkel dolgozunk, fürtösen préselünk, fellazítás nincs, pont az oxidáció elkerülése miatt. Miért kap kevesebb oxigént a must, ha egy nap nyolcszor rakjuk meg a prést, mintha négy nap 2-2-szer? Szerintem az utóbbi, biztonságosabb, mert a későbbi prések már széndioxid párna alá termelik a mustot és a gyümölcs feldolgozása is gyorsabb.
3. A szőlőben kellene egyenletes érést elérni zsendülés utáni válogatással.... Azt hiszem, ez inkább csak elméletben van így. Ugyanakkor jogos és beszélgetésre bőven okot adó felvetés. Először is, azért gondolom, hogy az egyenletesség csak az elmélet, mert ha valóban és teljesen lenne, akkor nem kellene próbaszüretet tartani a borászatoknak. Innen is le kell, venni, meg onnan is belülről, meg kívülről is fürtöt - ha lehetne teljesen egységes érést elérni, akkor nem kellene ilyen gondosan eljárni. A másik ok, az ültetvények homogenitásnak hiánya, már praktikus és filozófiai kérdéseket is felvet. Az öreg ültetvények nem egységesek. Valóban zsendülés utáni válogatással ki lehetne egyenlíteni az érést? És, ha igen: a minőség szempontjából erre kell törekedni? Filozófiai szempontból ugyanez szintén kérdéses: a homogenitás, a tökéletes együttérés a cél valóban? Nem éppen ez az út vége, a megújulás lezáródása? Ezek hosszú eszmefuttatásokat igényelnek, szerintem kimerítenek helyet, elmét egyaránt. Végül a harmadikként csak egy megjegyzés: jelenleg fajta szempontból fontos, fajtaváltozat szempontjából szerintem kevésbé fontos az ültetvények homogén jellege. Egy méret felett persze nagyon kell erre törekedni, de ez inkább kényszer, mint szabadság. Végül: még tőkén belül is gyakran, kétszer, háromszor szüretelünk, és még fürt részeket is eltávolítunk, ha a minőség megkívánja.
4. Jó-e, ha az erjedő bort megfrissíted musttal? - nem tudom, hogy jó-e. Mi annyira válogattunk, hogy rákényszerültünk hely és tér hiányában, hogy ne ballonokban, külön-külön erjesszünk. De, ahogy kóstoltuk, ahogy gondolkodtam rajta, egyre jobban tetszett. vagyis, nekem tetszik! :)
5. Mi van, ha a majdnem kész borra rájön az utolsó kör mustja? Az ipari nagybirtokok pont ezt csinálják? - ezt az utóbbit én kérdem, mert igazából ezt a kérdést nem értem. Az ipari nagybirtok nem használ vegyszereket, többször néz át egyetlen tőkét a szüret(ek)nél, hogy csak az éppen beérett fürtöt szedje le, a lehető legfinomabban présel, és aztán az erjedő mustban feloldva erjeszti ki szárazra? Nem értem, hol csinál ilyet ipari nagybirtok? Ha valaki azt mondja, hogy az erjesztésünk olyan, mint amikor a mustot egy erjedő tétellel oltanak be (ki az, aki nem így csinálja), csak arányok mások, akkor azt mondom, hogy jó példa, és értem is. De ezt a felvetést - elnézést érte -, de valóban nem értem.
B. Zoli felvetésére most is azt mondom, amit a beszélgetésünkkor: ez nem egészen a német példára üt. Nem kierjedt bort édesítünk musttal, hanem erjedő mustot töltünk fel friss musttal 2-7 naponta. A bor teljes egészében erjedt anyagot tartalmaz csak. Nem az édesítés a cél. Minden bor kierjedhet szárazra, ha az úgy gazdag és elegáns bort ad. Ha azonban nem elég szép a szerkezet, nem engedjük tejesen kierjedni. Én ugyanis nem hiszek a farnehéz alkoholos borokban. Ez nem biztos, hogy helyes, de ilyen az ízlésem. Inkább könnyed, elegáns bor, mint luftos száraz. A legolcsóbb bornak kell lenni a legkönnyebben ihatónak. és ennek az elvárásnak egy alacsony alkoholú, ropogós félédes tétel inkább megfelel, mint egy nehéz, strukturálatlan száraz.
Hogy mit nehéz, és mit könnyű megtenni? Én azt hiszem, hogy az eleganciát nagyon nehéz elcsípni, szerencse is kell hozzá. Sokszor beszélgetünk arról, hogy mennyivel egyszerűbb lenne kivárni a szürettel, egyben leszedni a túlérett, botritiszes szőlőt, és nyomni az erjedést a fahordóba, amíg lehet - szóljon a 15 alkohol, arra amúgy is könnyen rámondják, hogy nagy bor! De, mi nem ezt szeretjük, Én nem!
Csak egyetlen félreértést szeretnék a végén tisztázni - Zolihoz szólva. Azt hiszem, a szürettel kapcsolatban van egy félreértés: mi nem úgy szüretelünk szakaszosan, hogy a dűlő egyik sorát ekkor, a másikat két hét múlva, a harmadikat négy hét múlva szedjük, és nem is úgy, hogy a tőkéken a fürtök egy részét most szedjük, egy másik részt meghagyjuk késeinek és később szedjük. Mi minden tőkét többször átnézünk, hogy az éppen érett fürtöt hozzuk be: minél alacsonyabb alkohol mellett törekszünk minél nagyobb gazdagságra. Az eleganciát keressük.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.05.25. 17:25:33

@László Alkonyi: Köszi szépen, hogy vetted a fáradságot a válaszra. Respekt.

A száraz borok ilyen tornyosan való erjesztésével nekem semmi problémám nincsen. Ha pakolod egymásra a mustokat és szépen kierjed az egész tétel szárazra akkor csak az a különbség, hogy egy nagy kanállal vagy sok kicsivel eszed meg a levest. A tényér a végén üres a a pocak pedig tele van. Az eredmény ugyanaz. A cukor átalakult alkohollá és nincs maradékcukor. Ez a rész sima liba.

Én az édesbor kategóriával vagyok más állásponton. Az ipari nagy borászatok nyilván töredékét sem foglalkoznak annyit a szőlővel mint ti vagy mi. Ez nem kérdés. Az is fix, hogy a ti ültetvényeitek F1 autók az ipari szőlészetek kordéihoz képest. Nem kérdés, hogy a szőlőmunka és a szüreti módszeretek a feladat kimaxokása. Ez egyértelmű.

Azt illetőleg nem értek egyet veled, hogy az _ÉRETT_ szőlőből, spontán erjesztéssel csak magas szeszű és farnehéz borokat lehet csinálni. Ezt én túlzásnak érzem. Mi nem állítottuk meg a 2013-as Hárslevelű és Furmint meg Juhfark főborunk erjedését semmivel és 11.5-12.5vv% tartományban maradtak 15-90g/l közötti cukorral. Nagyon nem egyszerű feladat ez és bizony mikrotételekkel való pepecselés, fél vágónként való válogatott szüretelés, jó pincekezelés és szerencsés klimatikus viszonyok kellenek ahhoz, hogy a teljes tétel spontán erjedéssel egy elegáns, de nem alkoholos édesbort hozzon ki. A mi pincénk manifesztációja ez a stílus... és ha valakinek aki nem Tokaji elhiszed, akor nekem elhiheted, hogy elképesztően sok munka, nagyon nagy kockázat, néha nem kevés költség és alkalmanként ipari mázli egy nem farnehéz, nem szeszes de kellemes de maradlékcukorral bort palackozni.

Elhiheted, hogy mindez nekünk is sokkal, de sokkal egyszerűbb lenne ha a száraznak szüretelt 800 liter 11.5%-re már kierjedt borra ráborítanék 200 liter fincsi és gyümölcsös mustot és hamarjában le is kénezném. Amikor beszélgettünk akkor is azt mondtam, neked, hogy nekem tetszik minden ahogy dolgozol és tetszik az egész filozófia, de te is tudod, hogy a Vargabor és hasonlók is pontosan ezzel a technikával csinálnak olcsó félédes bort.

A törődés, filozófia, befektetett munka egészen más kategória... de maga a technológia ahogy ők a félédes belépő boraikat csinálják az pontosan ez. leszüretelnek szárazbornak való szőlőt, elkezdik erjeszteni, majd a végén megtolják egy kis musttal. Az amúgy szikárabb és kevésbé gyümölcsös és száraz alapbor így lesz gyümölcsös és édes.

Szóval a fene tudja, Laci... nekem a bor maradékcukra az tényleg _MARADÉK_, mármint az erjedés utáni maradék és nem _ADALÉK_ amit még ha szép és tiszta szőlőből adok bele, de akkor is csak adalék.

Persze értem én, hogy én nem hegyaljai vagyok és felétek az aszú technológiája miatt (ami lényegében ugyancsak az alapbor szőlővel való felédesítése) talán kevesebb az ellenállás. De felénk a Balaton környékén musttal édesíteni a bort csak a pancsgyárak szoktak.

Szóval nehéz terep ez, de ha te ezt jónak tartod így akor én revidiálom a nézeteimet, mert azért amit te mondasz és gondolsz annak azért van súlya.

Aztán még a Bakó Ambrus gondolatait szívesen fogom venni :) mert ő biztosan érti is, hogy mikrobiológiailag pontosan mi történik az ilyen tornyozásos erjesztéssel.

László Alkonyi 2016.05.25. 19:35:57

@BZoltan:
No, Zoli! Ambrus véleményére én is kíváncsi vagyok, ő valóban a tudomány oldaláról közelít. Remélem azonban, hogy a gyakorlat tágíthatja a tudomány ismereteit is.

Zoli! Megragadva az édesítés kérdésénél. A musttal való édesítés tudtommal azt jelenti, hogy kész bort a musttal a kívánt szintre édesítik, és a bor tartalmaz erjesztetlen mustot is. Nálunk, a teljes anyag áterjed, s ha olyan a szerkezete a bornak, szurkolunk, hogy menjen el száraz állapotig. Ha azonban az erjedő anyagon látszik, hogy nem lesz szép szárazon, olyan körülményeket teremtünk, hogy megálljon az erjedés. Ez nem kémia, kb azzal ér fel, mintha lefejtenénk, és levinnénk egy hideg pincébe. vagyis, még ennyi sem, mert egyszerűen csak lefejtjük a seprőről és minimális ként adunk hozzá. Ilyen bármikor megtörténhet! Ha lenne egy hideg pincénk állandó 10 fokkal, akkor rendben lenne? :) Akkor aztán senki nem mondhatja, hogy ADALÉK - bár szerintem, most sem az.

Az egész történetnek azonban nem is ez a lényege az én megközelítésemben. Biztosan tapasztaltad, hogy sok olyan hegyaljai birtok van, ahol az elrontott, dűlősnek nem megfelelő tételek lesznek az alapborok - amelyek így rusztikusak, sarkosak, nehezen ihatóak. Nekem ezzel szemben az a véleményem, hogy a legolcsóbb bornak kell lenni a legihatóbbnak. Olyanok is szeressék, akik nem szeretik a bort. Ebben az esetben az alacsony alkohol, és a visszafogott édesség a "menekülési" út a jó ihatóság felé. Az igazi nagy kérdés számomra nem az, hogy a könnyedség oltárán feláldozható-e a fizikai "benemavatkozás" kánonja (szerintem igen), hanem az, hogy leemelhető-e a Tokaji arról az útról, amin az édesség adja az értéket a borhoz.
Az én borképemben az elegancia áll mindenekelőtt. Végső soron ezért a rétegelt szüret és a tornyozott erjesztés: a lehető legkevesebb fenol! A fő stílusformáló erő, ez számomra. A természetes cukor sorsa ehhez képes majdhogynem másodlagos súlyú!
Az alapkérdésre visszatérve: pontosan, nem tudom, hogy hogyan készíti a Vargabor az olcsó félédes bort. Valószínűleg, az alapképlet nem lehet más: könnyed félédes bort úgy lehet készíteni, hogy nem teszem lehetővé a must teljes kierjedését. Ez matematika! Az érték, a fő érték azonban mégiscsak a szőlő minőségéből jön. Én úgy tartom: a bor minőségének 100 százaléka a szőlőből jön. A kérdés csak az, hogy mennyit vesz el abból a borász. Baráti üdv!

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.05.25. 22:40:48

@László Alkonyi: Abban egyetértünk, hogy egy olcsóbb és kényelmesebb stílus felé mozdulva nagyobb türelmet kell mutatnunk az egyes beavatkozásokkal szemben.

A kérdésed a hideg pincével értem. Az _ADALÉK_ alatt én azt értem, hogy egy leforrott tételhez egy 200-250g/l cukortartalmú mustot adunk, amit utána így vagy úgy, de nem hagyunk teljesen kierjedni.

Ez egy lépéssel arréb van mint az, hogy az egész tétel elkezd erjedni és és amikor akarjuk akkor megállítjuk.

Nézzük meg, milyen alapanyag is kell egy 40g/l maradékcukkorral bíró borhoz.

Legyen a cél egy 11.5vv% szeszű bor. Ennek a bornak 21.5MM alapanyagra van szüksége amit időben megfogunk vagy ami magától leáll. Azzal a módszerrel, hogy rátöltögetek 20%-okat az erjedő murcira/borra, elegendő egy 18.5MM alapanyagú musttal indítani és az utolsó 20% feltöltése után kénnel vagy hűtéssel befékezni az erjedést.

Nyilván nem kell elmagyarázni, hogy mennyire ég és föld a 18.5MM és a 21.5MM mustfokú alapanyag megtermelésének munkaigénye, kockázata, költsége és hozama. Annak aki esetleg nem tudná... nem, nem abból áll a 21.5MM, hogy a kriptaszökevény, ódivatú, seggesbortcsináló, keletretekintő hagyja ostoba módon túlérni a szőlőt :)

Amikor az igazi aszút készítő borászok méltatlankodnak, hogy hát vannak akik musttal édesítik fel a gyengébb aszúkat és így érik el a kívánt cukorfokot akkor ezt érzem én bármilyen esetben amikor valaki lényegében ugyanezt csinálja az én kaliberemben. Persze, értem én, hogy nálad messze nem ez a cél.

Hangsúlyozom mindez csak arra az esetre vonatkozik amikor az erjedés végén még magas cukortartalmú musttal tolja meg valaki a kész bort.

A cukor sorsát illetőleg egyetértünk. A cukor eredetét illetőleg látjuk máshogy a dolgot. Én a maradékcukornak a definícióját látom sérülni azáltal, hogy nem az erjedés maradéka a cukor, hanem az erjedés után kerül a cukor a borhoz, még ha must formájban.

Értem, hogy nem nettó Süßreserve használatáról van szó és nem a kész bort tolod meg. De ha jól értem akkor az első szüretből származó cukortartalom jóval nagyobb aránya alakul alkohollá mint az utolsó.

Na, de túlbeszélem ezt a kérdést. Annyira ennek nincs azért jelentősége.

Pár dolog amit én jelentősebbnek tartok...

Az első az elegancia. Én marhára tisztelem az eleganciát és nagyon nagyra becsülöm azokat akik konzisztensen tudnak elegáns bort csinálni. Szerintem a mi boraink az elegancia felé fejlődnek. Legalábbis én ezt szeretném.

De nekem az elegancia nem cél. Sőt nem is igazán érdekel az elegancia. Sőt még a _JÓL_ fogyaszthatóság sem érdekel. Ezerszer beszélgettem a Takács Lajossal akit nagyon szeretek, hogy nekem nem érték az, hogy be lehet tolni egy palackkal egy borból. Neki meg igen. Az, hogy csúszik a bor az szerintem a kocsmárosoknak legyen szempont. Nekem egy és csakis egy szempont van a csúcson mindenek előtt. Maradandó pozitív élményt nyújtani. Ha ezt egy csepp tudja akkor annyiból, ha ezt egy _NEM_ elegáns bor tudja akkor úgy. Az elegancia szerintem önmagában nem érték. Egy munkásgatya sem elegáns, és mégis tud nagyon jó meg hasznos lenni. Egy búvárruha sem elegáns, mégis lehet benne szép egy jó alakú ember. Usain Bolt futása sem elegáns, mégis piszok látványos és gyors.

Szóval szerintem ezt az eleganciát egy kicsit túltolta a boros közbeszéd. Én mérnök alkat vagyok és ezért mindig is idegesített a meg nem fogható, foghegyről odavethető értékmérés.... ez a bor nem elegáns, vagy hú de milyen elegáns. Szóval én nem tudom... tényleg nem tudom. Azt tudom, hogy vannak borok amikre emlékszem.

A másik az a doktrína, hogy "ne a cukor adja az értéket". Szerintem ezzel nyitott kapukat döngetünk. A cukor inflálódása nem újkeletű dolog. Egy CocaCola édessége megegyezik egy háromputtonyos aszúval. Egy szelet mű csokiban párszáz forintért több cukor van mint egy palack 20 ezer forintos csúcs aszúban :)

De, a természtes édesség ostorozása és továb inflálása szerintem kártékony. Egyrészt a cukor mint a szesz is szükséges rossz dolgok a borban. A bor alapvetően élelmiszer és ha nincs benne a H2O-n kívül más akkor az azért átverés. Márpedig a bor a szőlőgyümölcs mint superfood tartósított tartósított állapota. Teljes érettségben a szőlő belatartalmi értéke lényegesen magasabb mint (hkhm) roppant elegáns korában amikor olyan szép zűden fénylik. Ennek pesze nem kell minden borászatban vezérlő elvnek lennie... csak egy kicsit szomorú leszek amikor azt a szemléletet, hogy a paradicsomban legyen benne a paradicsom, a sonka legyen húsból, a sajt legyen tejből és a bútor az legyen fából azt inflálja valaki azzal, hogy nyíltan vagy burkoltan ekézi azt a stílust amiben a szőlő teljes értékét akarjuk a borba átmenteni.

Ha egy teljes érésben szüretelt szőlőből valaki farnehéz, segges, lomha, szeszes bort csinál akkor azért nem a teljes érettség a hibás, hanem a szőlészeti és borászati munka.

Na, de ezek az én becsípődéseim :)

Örültem a soraidnak, minden jót!

Galaxmester 2016.05.26. 15:43:52

Új vagyok itt, és nem borász,
De élvezet olvasni ezt a baráti vitát.:)

Megyek is kóstolni...

PPetrvs 2016.05.26. 21:15:56

@BZoltan: Üdv! Csak az elegancia kérdésköre kapcsán szeretnék röviden reagálni.
Elsőre talán nevezéktani okoskodásnak tűnhet, de az elegancia helyett szerencsésebb volna esetleg az egyensúlyos kifejezést használni (ehhez a jelzőhöz egyértelmű analitikai értékek, arányok is társíthatóak). Konkrétabb és talán kiterjesztőbb értelemben lehet használni, mert egyébként abba egyetértek veled, hogy hiba ezt az utóbbi időben felfutó "törékeny elegancia" (Kikelet, Bott Fr.) stílust kizáró értelemben, a fehérboros fejlődés egyetlen lehetséges irányaként aposztrofálni.
Félreértés ne legyen, imádom ezeket a borokat és nem fikázni akarom őket, de az egyensúlyossághoz és azon keresztül a gyönyörködtetéshez és így fogyasztó lenyűgözéshez több út is vezethet.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.05.27. 06:12:11

@PPetrvs: Nem hiszem, hogy nevezéktani okoskodás lenne az amit írsz. Értem mire gondolsz.

Én az egyensúlyt is egy olyan megfoghatatlan valaminek tartom mint az eleganciát. Lehet sokan radikálisnak gondolnak érte, de engem az egyensúly sem érdekel. Engem elsősorban az érdekel amit te ís írsz: gyönyörködtetés és a fogyasztó lenyűgözése. Ha a fogyasztót egy olyan bor nyűgöz le ami nem egynesúlyos és nem elegáns akkor ezen két utóbbi értéket nyugodtan zárójelbe lehet rakni.

Egyébként szerintem a tökéletes, tankönyvi sav-cukor-alkohol-extrakt egyensúly nem garancia a nagy élményre. Tömegével ittam már tökéletes egyensúlyban levő és dögunalmas bort. Sőt, a legtöbb bravúros egyensúlyú és végtelenül elegáns divatbor nekem nem nyújt élményt. Olyanok mint a tökéletesen megszerkesztett Eurovízós dalfesztivál dal. Igen, némelyik még akár komikus is lehet.

Hogy pár analógiával éljek... Vlagyimir Klicskó minden csak nem elegáns és nem is egyensúlyos. Usain Bolt sem éppen egy egyensúlyos felépítésű pali. Aki szerint Wagner Nibelung gyűrűjére a törékeny elegancia a jellemző az szerintem nem tudja mit beszél :) Ahogy egy tízoldalas mondatokkal megírt Dürenmatt mű sem éppen egyensúlyos. A Gízai piramis kőrakása sem éppen egy elegáns épület.

Szóval a képzőművészet és az emberi kultőra telis tele van meghökkentő, megrökönyödtető de örökéletű és örökérvényű művekkel.

Én elhiszem, hogy az egyensúlyban van valami vonzó és azt is elhiszem, hogy az elegancia egy legitim esztétikai érték. Nem ezeket vitatom... azt vitatom, hogy a gyönyör és a maradandó élményhez ezek szükséges és elegendő kritériumot jelentenek.

Azt, hogy az elegancia irreleváns azt viccesen egyszerűen lehet cáfolni... aki szerint egy szekér vagy egy bakancs vagy munkásgatya elegáns az nem tudja mit beszél :) Mégis lehetnek ezek szépek, hasznosan, örök élményt nyújtóak. A nagyapám melós kabátja, telis tele permetfolttal meg festékkel nekem örökre egy emlék marad. Pedig nem elegáns. A szentkirályszabadjai öreg nagybátyám lovai egyszerű, mokány paraszti lovak voltak. Mégis megálltak maguktól a falu kocsmája előtt és úgy csillogott barna szőrük, hogy ma is látom őket. Elegánsnak, mondani ezeket nem lehet :) mégis meseszépek és felejthetetlenek voltak. Szép igáslovak voltak.

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.05.27. 08:43:03

@PPetrvs: szerintem az elegancia nem egyenlő az egyensúlyossággal.

PPetrvs 2016.05.27. 19:12:10

@akov: Világos, én sem ezt mondtam. Annyit akartam csak kifejezni (ezek szerint nem sikerült teljesen) hogy talán hiba az _eleganciát mint legvégső, legfontosabb, szinte kizárólagos fehérboros stílusjegyként megjelölni. Helyette biztosabb pontnak látszik számomra az egyensúlyosság (és nem csak analitikailag).
Bocs ha félreérthető voltam.

László Alkonyi 2016.05.28. 05:09:01

@BZoltan:
Ismét sziasztok! A hasonlatokat nem érzem pontosan találónak. Értem az érveket, nélkülük talán jobban is. Éppen ezért, nem szeretnék olyan vélemény ellen érvelni, amivel egyetértek. természetesen, az örömszerzéshez, a gyönyörködtetéshez több út vezet. Hála az égnek, hogy így van! Az érték megtalálása, megközelítése, végső soron a borász feladata. Az más kérdés, hogy mit kezd ezzel a fogyasztó. Egy tokaji borász mondta - elég találóan -: egy borról adott vélemény többet mond el a kóstolóról, mint a borról. Ez így van akkor is, ha a kóstoló bortermelő. A különbség csak az, hogy ilyenkor sokkal határozottan szól a kóstoló állásfoglalása önnönmagáról.
Másodsorban (elnézést, ha unalmas, erről elég sokat írtam a Vigyázz, Kész, rajt bor"-ban) a véleményeket alapvetően meghatározza az a kultúra, amiben élünk. Meghatározza az idő, amikor élünk. A példa: 100 éve a világ rendje négyes renden állt: kapálás, szalonna, hagyma, bor. Mára kiesett a kapálás, így a szalonna koleszterin, a bor alkohol, a hagyma pedig büdös lett. Pedig semmi nem változott, csak mi lettünk kényelmesebbek. És függ a tértől is. Burgundia a klasszifikációval, gasztronómiával értelmezési tartományt ad a minőségnek, ami bizonyos korlátokat szab a véleményezési szabadosságnak. Burgundia közösségi teljesítmény, amihez hasonló nincs nálunk, így a minőségről szóló viták is parttalanok.
A hosszas bevezető után a véleményem lényege: 15-20 évnyi kóstolóskodás után meggyőződésemmé vált: nem a gazdagság elérése a nehéz művelet. Azt tartottam egy idő után nagy bornak, ami úgy tud gazdag lenni, hogy közben jól, könnyen iható! Az igazi érték számomra ez! Nem kell ezt mindenkinek elfogadnia, de én nem tudom másként látni. Az egyensúly feltétele az eleganciának, de nem lesz minden egyensúlyos bor feltétlenül elegáns. Bott Frici és a Kikelet említése nekem telitalálat. Szerintem ezek a borok a legelegánsabbak Ezek azonban egyáltalán nem divatborok! Sajnos, az elegáns borokkal az a veszély jár együtt, hogy a kóstoló nem veszi észre, milyen gazdag bort iszik: jó, könnyű, de nem üt, vagyis nem gazdag. Holott ezek jók, gazdagok, könnyedek, de nem könnyűek. És igen: nagyon szomorú lennék, ha csak ilyen borokkal találkoznának a fogyasztók. Remélem, elég gazdag mindannyiunk élete ahhoz, hogy rá tudjunk csodálkozni egymással teljesen különböző stílusokra! Üdv mindenkinek!

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.05.28. 11:54:32

@László Alkonyi: Kedves László! Köszönjük hozzászólásod itt a blogon, köszönet a korrekt, technológiai pontosításokért. Részemről nem rosszindulatból, hanem érdeklődésből tettem fel a kérdéseimet.

Egy dologhoz tennék kiegészítést: én 2014-ben kezdtem Etyeken egy kevés (hordónyi) pinot noir-ral dolgozni. Érdekes volt látni, hogy ez a nagy növekedésű fajta, viszonylag tápanyagban/vízben gazdag helyen 2014-ben mennyire egyenetlenül érett, kicsit meg is rémültem ettől, de aztán a második évben már rájöttem, hogy ha minden fürt ugyanúgy érett/szuperérett (pl. ahogy a chilei borokon érzi az ember), akkor a bor tökéletesen unalmas lesz. Egyszerűen a szőlőnek szüksége van az időnként szélsőséges időjárásra, zivatarokra, lehűlésre, felhős periódusokra, hogy izgalmas bort adjon. Ez a pinot noir-nál biztosan így van, a furmintot szőlészeti szempontból persze nem ismerem. A forró 2015-ös évben bevállaltuk a szeptember eleji szüretet 12.5%-os potenciális alkohol mellett full zöld magokkal és kocsánnyal, nem kissé voltam begyulladva, de a bor jó lett, semmi zöldesség, inkább meleg karakterű, viszont még éppen maradt sava is és jól/könnyen fogyasztható, miközben nem is komolytalan.

Amúgy az un. biológiai érettséggel kapcsolatos elképzeléseket is átértékelik sokan külföldön. Számos fajtánál, és főként fehérboroknál abszolút nem szükséges megvárni a barna, üreges magokat és kocsányt. Lehet, hogy a cabernet-nél vagy más erősen fenolos fajtáknál érdemes, de könnyű, áztatás nélkül készülő fehérboroknál biztosan nem sokat számít. Ha a kívánt íz kifejlődött a gyümölcsben és megvan a 12-12,5% alkohol és nem extrém savas a fajta, akkor sok gond nem lehet a borral.

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2016.05.28. 21:04:09

@akov: egyébként ha már ez így szóba került, még mindig kíváncsi lennék a pinot-dra, ha lehet. Már csak azért is mert nagyon érdekel, hogy ilyen félamatőr megközelítésben kinek mi sikerül. Ennyire hobbi méretben ugyanis eddig csak háziborokhoz volt szerencsém, de biztos vagyok benne, hogy lehet csinálni annál magasabb minőséget is. Cserealapnak ha minden jól megy fogok tudni ajánlani egy könnyed tartályos fehéret 2016-os évjáratból, homokról, cserszegi-irsai-megegyebek-küvé :)

akov · http://borrajongo.blog.hu 2016.05.29. 22:32:51

@Syntax Error: köszi. ofkoz, adok szívesen, írok üzenetet. Fussunk össze.

László Alkonyi 2016.05.30. 04:54:54

@akov: Szia! Fel sem tételeztem rosszindulatot, örülök az eszmecserének! Azt hiszem, minden bortermelőnek örülnie kell, ha ennyi kérdést kap. A szakmai kérdésekről: én kimondottan örülök, ha sok fajtaváltozattal van dolgunk egy ültetvényben, sőt a furmint-hárs keveredést is jó dolognak tartom. És azt hiszem, úgy van, ahogy mondod. Úgy gondolom, lehet gazdag fehér borokat áztatás nélkül készíteni. Csak azért, hogy testesnek nevezhessük a bort, nem kell megpakolni fenolokkal, csersavval: savakban, aromákban gazdag tételeknek nincs szüksége rá. Remélem, egyszer eljöttök Tállyára. Üdvözlettel!

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.05.30. 06:37:55

@László Alkonyi: Engem azért mindig egy kicsit szíven ütnek az ilyen programozott üzenetek.
Az áztatás egy legit technológia. Semmi köze nincsen ahhoz, hogy testes vagy éppen aromákban gazdag borokat készítsen valaki.
Szoktam mondani, hogy az aszú is áztatással készül, ahogy minden vörösbor is áztatással készül. Érdekes módon ennél a két bortípusnál valahogy nem jön elő az áztatás ekézése. Ahogy egyébként ugyanennél a két kategóriánál a maradékcukor sem szokott téma lenni.

Lehet áztatás nélkül is testes és gazdag fehérbort készíteni, úgy lehet áztatással is. Ahogy lehet szép, tiszta és jól iható bort készíteni áztatással is meg anélkül is.

A műszaki világban megtanultam, hogy amikor technológiai részletekkel akarja magát megkülönböztetni a fogyasztók előt akkor tulajdonképpen nem tudja egyszerűen elmondani, megmutatni a fogyasztónak, hogy az ő terméke miben is más.

A másik hasonló csapda amikor úgy próbáljuk definiálni magunkat, hogy milyenek _NEM_ vagyunk.

Engem sokkal jobban érdekel az, hogy mi milyen bort tudunk csinálni és milyenek azok a borok amikkel szerintem örömet és élményt lehet a fogyasztók asztalára rakni mint az, hogy milyen bor _NEM_ csinálunk.

Szóval én örülnék annak, ha legalább a magyar borvilág elitje szépen lassan leszokna az amúgy tiszta és természetes technológiai elemek ekézéséről. Ha másért nem akkor azért mert marhára szarul tud esni.

László Alkonyi 2016.05.30. 07:20:38

@BZoltan: Zoli! Nagyon sajnálom, hogy magadra vetted! semmilyen célzás, vagy ekézés nem volt abban, amit írtam. A felvetésre reagáltam, és a saját elképzelésem mentén. Nem mondtam, hogy áztatással nem lehet szép fehérbor bort készíteni, még csak nem is gondoltam ilyenre. Egyszerűen nekem itt, Hegyalján az a tapasztalatom, hogy a furmint és a hárs fenoltartalma az egyik legnagyobb probléma és bizonytalansági forrás a száraz tételeknél. Mivel a stílusunk nagy részben erre épül, és itt egy viszonylag szűk réteg előtt kezdtünk részletekről beszélgetni, reagáltam egy felvetésre. Amúgy nem érzem szükségét technikai részletekkel agyon nyomni az olvasót, azért főleg nem, hogy megkülönböztessük a stílust. A borainkkal szemben éppen az a legnagyobb kritika, hogy nagyon elütnek az eddig megszokott tokaji képtől. Még egyszer: sajnálom, hogy támadásnak vettem. Egyszerűen, arról beszéltem, hogy én, hogyan látom a Tokaji bort, mint száraz fehér bort. Egyébként pedig soha nem szoktam semmilyen természetes technológiát, eljárást bántani,és messze nem hiszem, hogy másoknak is úgy kellene tennie, vagy gondolkodnia, mint én. Baráti üdvözlettel:

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2016.05.30. 15:39:57

@László Alkonyi: Köszönöm a soraidat. Támadásnak azért nem vettem a soraidat és öröm tudni, hogy alapvetően egy hajóban evezünk.

Nyáron a szokásos hegyaljai túránk alkalmával nagyon szívesen meglátogatnálak.