A Borrajongó

Sabar Borház 2014 évjáratbemutató

2015. október 06. 06:00 - furmintfan

A Sabar Borházat Ádám Gábor és a Villa Tolnaynál is borászkodó Nagy László alapította meg 2009-ben. A vállalkozás névadója a Káptalantóti határában emelkedő, 217 méter magas Sabar-hegy, a Balaton-felvidék hegyeinek talán legkisebbike. Itt található a birtok központja – egy 1937-ben épült, azóta a tulajdonosok által felújított, majd 2013-ban kibővített pinceépület - és saját ültetvényei.
A pincészet jelenleg kb. 5 hektár szőlőt művel, de a saját területek termése mellett több helyről vásárolt szőlővel is dolgoznak. Utóbbiak elsősorban Nagy Lászlóhoz családi vagy baráti szállal kötődő és a borász útmutatása alapján dolgozó tulajdonosoktól érkeznek. A pincészetnél a szőlőmunkák során minél kevesebb vegyszer használatára törekednek; gyomirtó és rovarölő szereket egyáltalán nem alkalmaznak, a gombabetegségek ellen szükség szerint védekeznek permetezéssel. A közismerten nehéz 2010-es évjárattal debütáltak a Sabar-borok, fiatal pincéről beszélünk tehát. A cél a termőhelyet kifejező, gyümölcshangsúlyos és elérhető árú borok készítése. A borok ára valóban igen kedvezőnek mondható, 1400-2400 Ft között mozog.
A szortiment fajtaborokból áll, illetve amikor az évjárat lehetőséget ad rá, a „Mórocz” névre hallgató fajtaválogatás áll a termékpiramis csúcsán, amellyel Nagy László nagyapjának, Mórocz Györgynek állít emléket, akinél Badacsonyban gyermekkorában a nyarakat töltötte, és akinek a szőlő és a bor szeretetét is köszönheti. 
Ádám Gábor tulajdonos és Nádasi András marketing-felelős képviselte a birtokot a 2014-es borok bemutatóján a Képzeld el! borbárban, amelyen rszabival mi is részt vettünk. A friss tételek bemutatását követően előkerült néhány régebbi palack is a pince mélyéről.

sabar2014.jpg

A 2014-es évjárat hatása többé-kevésbé minden borra rányomta bélyegét, ezt bizonyos fajták esetében pozitívumként, másoknál negatívumként könyveltük el. Az viszont bizonyos, hogy a pincészet több best buy gyanús bort készített a nehéz év ellenére is.

Ottonel muskotály 2014
A Csobánc és Bács-hegy közötti Hercegföld dűlőről származó, tartályban erjesztett és érlelt tétel.
rszabi: Tiszta, elegáns illat, a savak tipikusan 14-es jellegűek, a citrusosság már majdnem átcsap citrompótlósba, de ebből az évjáratból szinte minden reduktív fehér ugyanezzel a problémával küzdött. 3p
furmintfan: Felismerhető, de nem tolakodóan fajtajelleges muskotály-illat, szőlővirággal, szőlővel, keleti fűszerekkel, friss citrusokkal. Egyenes, ropogós savú, jól iható bor, (a savak miatt szerencsére) a vártnál valamivel nagyobb testtel, citrusos, citromvelős, szőlős ízvilággal. 4p

Sauvignon blanc 2014
A Bács-hegy déli fekvésű, agyagos, löszös Feketebács dűlőjéből származó alapanyag 70%-a 3 és fél hónapig volt 500 literes Stockinger hordókban, míg 30%-a hűtött acéltartályban pihent.
rszabi: Nem a közhelyes, szuper intenzív megjelenése a fajtának, de nekem az évjárat itt is maga alá gyűrte a fajtajelleget; túl törékeny, túl savas. 4p
furmintfan: Visszafogott illatában zöldalma, enyhe citrusosság, zöldfűszerek és csalán, utóbbi főleg a szárazpróbánál. Szolid, nem túl intenzív ízű, óvilági stílusú sauvignon blanc, feszes savakkal, ízében citromvelővel, citromhéjjal, finom zöldes jegyekkel. 4p+

Szürkebarát 2014
A borász Nagy László rokonságának tulajdonában álló badacsonyörsi területekről származik az alapanyag. Kereskedői kérésre magnum-palackba töltötték le.
rszabi: Az egyik olyan fehér fajta amiből még alig ittam igazán jót. A 14-es csapadékos év most igazán dinamikussá varázsolta ezt a lomha, olajos és - valljuk be - kissé unalmas fajtát. Ízes feszes és jól csúszik, meg is van a 6 pont.
furmintfan: Kellemes illat: őszibarack, nyári alma és egy kis fűszer. A korty sima tapintású, jó savak támogatják, ugyanakkor selymesebbnek, gördülékenyebbnek hat, mint a sorban később következő olaszrizling. Szájban citrusos, őszibarackos, enyhén fűszeres és kőporos jegyeket mutat fel. Ismét egy remek példa, hogy a hűvösebb, csapadékosabb évjárat a jellemzően lustább bort adó fajták boraira kedvező hatást is gyakorolhat. 5p+

Szürkebarát "Mórocz" 2014
Ahogy az „alap” szürkebarát, részben ez is a badacsonyörsi Öreg-hegy déli lejtőjéről szüretelt szőlőből készült, amelyet ezt a Badacsony felső részéről származó szürkebaráttal házasítottak össze. 500 literes Stockinger és Trust hordókban erjedt és öt hónapig érlelődött.
rszabi: Szerkezetben és aromatikában is még rá tud tenni egy lapáttal az előzőre, majdnem klasszis, de lehet hogy már az. 6p/7p
furmintfan: Citrusok, zöldalma és enyhe sósság fedezhető fel illatában. Magasabb, komolyabb szerkezetű bor, mint az eddigiek; feszes, tömör és kellően hosszú. Elsősorban citromvelős, köves-sós jegyek vezetik ízét, amelyhez némi lime és finom fűszeresség társul. Vakon aligha mondanám szürkebarátnak, de ez persze nem von le erényeiből: a 2014-es sor legjobbja és egyben az egyik legjobb a fajtából, amit eddig itthonról ittam. Erős 6p

Olaszrizling 2014
A Csobánc-hegy nyugati lábánál található Palotavölgy-dűlőből leszedett alapanyag 5 hónapot érlelődött 500 literes tölgyfahordókban (Stockinger, Trust és Ézsiás).
rszabi: Mindenben visszaléptünk nem is kicsit. Fröccsnek jó kategória. 3p
furmintfan: Meglepően intenzív és populáris illatot hoz a fajtához képest: fehér szirmú virágok, édes alma, körte, édes fűszerek. Szájban is nagyon ízes, enyhén édeskésnek is hat, az illatra rímel. Szerkezetét tekintve kevésbé egységes és varratmentes képet mutat, mint a szürkebarát. 4p+

Olaszrizling "Mórocz" 2014
Dűlőszelektált olaszrizling a Sabar-hegy nyugati lejtőjéről, fél évig 500 literes osztrák Stockinger és francia Boutes hordókban érlelve.
rszabi: Egy fokkal tömörebb és fajtajellegesebb, de a fajta nem tudta legyűrni a csapadékos évjárat kihívásait. 5p+
furmintfan: Citrusos, almás, körtés, enyhén virágos illat, jóval elegánsabb és moderáltabb kiadásban, mint az „alap” olaszrizling esetében. Struktúráját tekintve is komolyabb, valamivel teltebb, ugyanakkor kellően feszes savak adnak neki tartást. Ízében a citrusos, körtés, mérsékelten fűszeres jegyek mellett, köves, sós villanások is feltűnnek. 5p+

Rajnai Rizling 2014
A Badacsony-hegy déli lejtőjéről (Köbölkút-Hármashegy dűlő) származik, fél évig érlelődött 500 literes, enyhe pörkölésű osztrák Stockinger hordóban.
rszabi: Fajtajelleges, szépen cizellált, de nem túl bonyolult darab. 4p/5p
furmintfan: Kissé zárkózott, lassan nyílik a pohárban, pici virágot és őszibarackot dob ki a pohár. Fókuszált, élénk, csiszolt savú bor, feszes, közepesnél hosszabbra nyúló korty. Ízében édes citrusok, zöldfűszerek, csipet só és kis őszibarack. 5p+

Kékfrankos Rosé 2014
A Bács-hegy déli fekvésű Feketebács-dűlőjében termő kékfrankosból készült, tartályban erjedt és érlelődött.
rszabi: Epres, savas, iható, többet nem is várok egy tizennégyes rozétól. 3p
furmintfan: Szamócás, cseresznyés, érintésnyi tutti-fruttival, ízben ezekhez társuló citrusossággal és enyhe édes fűszerességgel, élénk savakkal. 3p+

Rajnai Rizling 2011
rszabi: Egy jó évjárat és 3 év palackos érlelés csodákat tud tenni, minden dimenziójában többet nyújt mint a 14-es 6p/7p
furmintfan: Érett fehér bogyós gyümölcsök (alma, körte, őszibarack) és érintésnyi petrol is megjelenik illatában. Nagyon szépen érik, a savak pont ideális mennyiségben vannak jelen, kerekre, simára csiszolódtak, testre legalább közepes, a szerkezeti összetevők jól egybeforrtak. Őszibarackos, édes citrusos, finoman fűszeres, fehérborsos, finoman sós. Szép. 6p+

Olaszrizling 2011
rszabi: Szintén óriási az előrelépés a 14-eshez képest, de a fajta korlátait nem lépi át, illetve a hordó is dominánsabb.  5p/6p
furmintfan: Érett, szénás, zöldfűszeres illat, gyümölcsöket már nem érezni. Viszonylag telt érzetű, egy kis maradékcukor is érzékelhető benne és a hordó fűszerei határozottabban érvényesülnek, mint az eddigi borokban. Vanília, némi édes citrus, pici zöld fűszer és lime fedezhető fel ízében. 5p+

Sauvignon Blanc 2010
rszabi: Illatában már csak tercier jegyek maradtak, életben van még de nem sok örömöt okoz.
furmintfan: Fülledten indul, majd spárga, zöldpaprika, némi leveszöldség tűnik fel érdekes érettséget hordozó illatában. Iható, de egyértelműen megöregedett, elfáradt, gyümölcseit már elvesztette és kicsit oxidált is, némi reszelt alma, gomba és enyhe sósság fedezhető fel ízében.

Ádám Gábornak és Nádasi Andrásnak köszönet a kóstolóért, a Képzeld el!-nek pedig a helyszínért és a kísérő falatokért.

24 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://borrajongo.blog.hu/api/trackback/id/tr937874938

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Szten00 2015.10.06. 11:06:57

No igen, pl ők is vmilyen, közelebbről nem kifejtett kockázatokra hivatkoztak, amikor érdeklődtem arról, hogy spontán erjesztenek-e, és kifejtették, hogy nem, azt nem engedhetnék meg maguknak, túl rizikós lenne - az nem derült ki, hogy miért. Én egyből arra asszociáltam, hogy az erjesztés bizonytalanságáról beszélnek, valószínűleg így is volt, de a BZoltan által elmondottak után ez nem feltétlen állná meg a helyét, így egy kis esély lehet van arra is, hogy a körzővel-vonalzóval kevésbé előre tervezhető végeredményre céloztak.
Mindenesetre a Mórocz Olaszrizlingjük nekem nagyon betalált, részemről jobban, mint a szürkebarátok.

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2015.10.06. 11:12:33

Egyik kedvenc pincészetem. Ár/értékben nagyon nehezen verhető boraik vannak. A '14-es szürkebarát magnum palackért sűrűn beugrok, ha vendégek jönnek. A '11-es rajnai pedig nagy kedvencem, anno az utolsó hatos pakkot én vettem meg a forgalmi mennyiségből ('12 nyarán), még három palack megvan belőle, tényleg fantasztikus lett mostanra. Én bízom abban is hogy a '14-es rajnai szép lesz úgy két év múlva, elteszek belőle is párat. Kisebb anyag, de nagyon korrekt volt amikor kóstoltam, igaz az még palackozás előtt volt. Örülök hogy a '14-es Mórocz-ok is ilyen szépek lettek, alig várom hogy a kezeim közé kapjam őket :)

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2015.10.06. 12:45:14

@Szten00: Egészen biztosan igazat mondtak. Csak nem fejtették ki az igazság minden bugyrát. Ezt pedig minden irónia nélkül mondom.

A túl rizikós simán jelentheti azt, hogy van egy adott kockázata annak, hogy a bor nem olyan illatú és ízű lesz amilyenre ők szeretnék. Természetesen itt nem minőségi kockázatról van szó, hanem stílusról. Ha spontán erjesztesz akkor az évjárathatás és a termőhely hatása sokkal intenzívebb. Nem biztos, hogy mindenkinek ez a vágya.

Szegediszomelijé 2015.10.06. 20:28:30

Rszabi, ha majd lesz módod kóstolni Európa--szerte született Pinot Gris -t, rájössz, hogy egyáltalán nem unalmas fajta. (és talán arra is, hogy ez nem biztos, h 6/7, bár legyen annyi!)

silvousplait 2015.10.07. 09:00:49

@BZoltan: O, mino borzalom ! Meg veletlenul megjelenne az evjarathatas meg a termohely a borban...

zoli 2015.10.07. 17:11:59

@silvousplait: Kedves szilvuplé! Ahhoz képest, hogy mennyire érzékeny vagy minden bd-re vagy alternatív gyógyászattal kapcsolatos fenntartásra vagy kritikára, azért előszeretettel alkalmazol a "másik oldalakra" a sztereotípiákat. Most is. Még jó, hogy nem vagyok sértődékeny reakciós:) Azt mindenesetre kifejthetnéd, hogy a fajélesztő mégis mivel és hogyan gátolja az évjárathatást? A termőhely a borban meg ugye egy nagyon nehezen megfogható vmi, sokszor tulajdonítunk egészen mást termőhely-karakternek, mint ami valóban arra közvetlen-közvetett hatással van. Én pl. a kénmentességet sokkal inkább tartom veszélyesnek a termőhely hű megjelenítésére, mint mondjuk a fajélesztőt...

silvousplait 2015.10.08. 10:08:07

@zoli: Draga Zoli ! "Ha spontán erjesztesz akkor az évjárathatás és a termőhely hatása sokkal intenzívebb." Ezt nem en irtam, hanem BZoltan, ket kommenttel feljebb. Ha erzel meg elhivatottsagot ahhoz, hogy vele vitatkozz, ne habozz kerlek, hanem tedd meg !
Hogy en miert ertek vele sokszor, igy most is egyet ? Mert ertelmes dolgokat irogat, felkeszult es abszolut konzekvens. Szazszorta inkabb, mint en - no de nem tisztem eppen Neked bebizonyitanom, hogy tokeletlen vagyok.

zoli 2015.10.08. 12:31:21

@silvousplait: így van, te azt írtad, hogy megjelenne az évjárat meg a termőhely, ha spontán erjesztenének. Ebből az következik, hogy fajélesztős beoltással nem jelenne meg. Mi alapján mondod mindezt? Ha már van valamiről egy kialakult álláspontod, nem árt annak a miértjével is tisztában lenned. Ez nem tökéletesség kérdése, ne sértődj meg, csak van egy olyan érzésem, hogy kicsit egyoldalúan szeded össze az információkat...

Szten00 2015.10.08. 12:34:53

@zoli: "Mi alapján mondod mindezt?" Szerintem BZoltan kettővel felette lévő írása alapján mondta, és erre akarta felhívni a figyelmed a mostani hozzászólásában is. Sorry, hogy harmadik személyként belevau, csak gondoltam szívesen fordítok magyarról-magyarra, ha van rá igény - és úgy látom, van.

Syntax Error · http://vino.syntaxerror.hu/ 2015.10.08. 13:21:39

@Szten00: @zoli: @silvousplait: igen ám, csakhogy BZoltan azt mondta hogy "sokkal intenzívebb" amit Silvousplait kolléga "megjelenne"-re torzított, gondolom némiképp ironizálva, de azért ezzel bőven lehet vitatkozni...

zoli 2015.10.08. 13:57:59

@Szten00: igazán kösz, de nem azt kérdeztem, hogy ki alapján? Ráadásul kicsit tovább is lett gondolva, sarkosodott az eredeti megállapítás. Egy esetleges magyarázat érdekelt volna inkább.

Látom viszont, hogy téged érdekel a témakör, korábban is kérdezted. Nos, némi rizikót valóban rejt magában a spontán erjesztés. Attól is függ, milyen körülmények közt, milyen alapanyagot szeretnénk kierjeszteni. Egyrészt: a természetes élesztők felszaporodásakor nem kizárólag csak klasszikus saccharomyces élesztőtörzsek látnak munkához, hanem egyéb fajok is, amik jellemzően több ecetsavat, illó észtereket, rosszabb esetben kén-hidrogént is termelhetnek. Másfelől a felszaporodásuk lassabb - főként ülepített, tisztított mustban - ezalatt értelemszerűen nagyobb oxidációnak van kitéve a must. Ezen felül könnyebben elakadhat az erjedés, lehet gyengébb a kén-, az alkohol-, illetve a hidegtoleranciájuk, nagyobb tápanyagigényük, ami bizonyos technológiáknál nem kifejezetten szerencsés, stb...
Szóval rejt magában némi kockázatot a spontán erjesztés, még ha nem is egy orosz rulett és természetesen előnyei is vannak, de most a hátrányokat soroltam, mert afelől érdeklődtél.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2015.10.08. 18:42:56

@zoli: Szemmel láthatólag nem akarsz velem szóba állni, amihez jogod van és valahol meg is értem :) De ismétcsak a közszolgálatiság jegyében had írjam le én mások helyett a spontán erjesztés és az évjárat valamint termőhelyi hatás összefüggését.

A bor ízének, illatának és úgy generál a karakterének egyik meghatározó forrása az erjesztőgombák másodlagos metabolizmusának a melléktermékei. A saccharomyces élesztőtörzsek nem homogének. Többféle élesztő vesz részt az erjedésben és nem csak a hő meg alkhol tűrésük különböző, hanem az általuk kiválasztott illat és íz alkotó molekulák is.

Innentől szerintem már mindenki számára érthető, hogy az élesztőkoktél összetétele termőhelyspecifikus és évjáratfüggő.

Vagyis a természetes élesztők kiikatatása illetve az élesztők közötti öldöklő vesrenybe egy kigyúrt játékost bedobni egyértelműen csökkenti mind az évjárati mint a termőhelyi tipicitást.

Képletesen fogalmazva, ha van a faluban egy rezesbanda akkor az úgy szól ahogy szól. Ha jó kedvük van máshogy zenélnek mintha rossz kedvük lenne. Olyan amilyen. De ha ebbe a bandába bedobsz egy profi zenészt akkor megváltozik a banda hangja. Lehet jobb lesz, lehet jobban eladható lesz, lehet divatosabb lesz, lehet egyenletesebb lesz. De az már nem a falusi banda lesz és nem lesz meg az a hangulati hatás ami z eredeti rezesbandában megvolt.

Ennyi a kérdésedre.

Arra, hogy a "némi rizikót valóban rejt magában a spontán erjesztés" már a vágópadról írom be :) hogy ez nem igaz. A nagyapám pincéjében 1982 óta erjed minden évben 3-4 hordónyi must. Nálunk 2001 óta évente 20-25 hordóban van erjedés. Ez azért többszáz erjedés... soha, egyetlen alkalommal nem volt megakadt erjedés, soha nem volt ecetsav, illó, kénhidrogén. Soha.

Ezek a problémák akkor jelenhetnek meg a spontán erjesztéssel ha 1) rossz minőségű alapanyaggal indulsz neki 2) fungicid növényvédővel kiírtottad a természetes élesztőket 3) szűrt-ülepített vagyis tápanyagban csökkentet musttal dolgozol 4) valamilyen higéniás probléma van a pincében

Na, ilyen esetben egy kigyúrt pankrátor élesztő nyilván helyre teszi a dolgokat.

Ja és akkor amiről még hallgatni szoktak :) Az az, hogy sok helyen kevés az edénykapacitás és nincs ideje a gazdának kivárni a kirai fajták lassan beinduló és lassan lefolyó erjedését, mert kell a hely a következő fajtának. Ilyenkor is be szokták vetni az élesztőket.

zoli 2015.10.08. 20:19:46

@BZoltan: tény, hogy nem szívesen, értelmes vége ritkán kerekedik.
Az stimmel, hogy a különböző és változékony összetételű élesztőtörzs más, jó esetben differenciáltabb, komplexebb bort eredményezhet egy szimpla szelektált törzsnél (megjegyzendő az is, hogy léteznek ma már ún. törzskeverékek is). Viszont szinte minden egyes élesztőkísérlet azt erősíti meg, hogy a felszaporodó természetes élesztőtörzsek túlnyomó része nem a szőlőből származik, hanem jellemzően a feldolgozóból, pincéből. Nagyon kicsi ugyanis a közös halmaz a szőlőből izolált és az erjedést valójában lefolytató élesztőtörzsek közt. Innentől kezdve márpedig nem termőhely- vagy évjáratspecifikus a spontán felszaporodó élesztők összetétele, hanem pincespecifikus.
A másik felvetésedre: szép, hogy követed nagyapáid hagyományait, komolyan, csakhogy laboratóriumi vizsgálatok állnak tucatjával rendelkezésedre, amik nem erősítik meg a saját tapasztalatokat. Nem azt írtam ugyanis, hogy óhatatlanul illós vagy kénhidrogénes lesz a bor, hanem azt, hogy némely élesztőtörzs többet termel ezekből, ebből fakadóan tehát a rizikófaktor is magasabb. Óvatosan írom csak le, de tudtommal készült már jónéhány 13-14-es szeszű félszáraz/félédes bor nálatok. Miután nem hinném, hogy tudatosan állítottad meg ezen a szinten az erjedést, ebből csak az következhet, hogy azt a maradék 1-2%-nyi alkoholt nem tudta kierjeszteni a spontán flóra a gyengébb alkohol- vagy éppen hidegtűrése miatt, magyarán mondva elakadt az erjedés. Az már egy másik kérdés, hogy ez jó vagy sem.
Félreértés elkerülése végett: nem szeretnék pálcát törni egyik út mellett, de amennyire dívik a régivágásúak körében "a spontán erjesztés veszélyes" megállapítás, éppen annyira túllihegett sztereotípiák keringenek arról, mire képesek egyes fajélesztők és miért használják őket. Elég közben csak arra gondolni, hogy vélhetően Champagne-ból került ki a világ legtöbb szelektált élesztőtörzse, mégse jut eszébe evégett senkinek műanyag technogagyinak nevezni azt...

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2015.10.08. 21:33:39

@zoli: És a feldolgozóba meg a pincébe honnan kerül vagy került be az élesztő? A pince ha ügyelnek rá akkor a terroir szerves része.

Amúgy szemantikára érzékeny vagy... a "szinte minden" az nem "minden" és a "nagyon kicsi" az nem "kicsit sem".

Innentől kezdve a formális logika szabályai szerint _NEM_ mondhatjuk, hogy a szőlőből bekerülő élesztők szerepe nulla és nem mondhatjuk, hogy nem évjáratfüggő az élesztőkoktél.

"laboratóriumi vizsgálatok állnak tucatjával rendelkezésedre, amik nem erősítik meg a saját tapasztalatokat. "

Tudom, hogy ilyenen szoktál megsértődni :D de most nem bírom ki... Háháháháháhá Muhahahaha :D :D :D :D Háháháháháháh ROTFL / LOL

A laboratóriumi vizsgálatok kimutatták, hogy amit látok és tapasztalok az nem is igaz :D :D Zoli, nemááááá, de tényleg nemááá :D Ezen fogok az év hátralevő részében röhögni.

De komolyan... ívesen teszek a laboratórium vizsgálatokra ameddig több száz gond nélkül és hibák nélkül lefolyt erjedést láttam... és nemcsak én, hanem száz és ezerszámra más borászok is. Nem tudom, hogy mit csináltak a laborokban és hogyan... de vélhetőleg nem úgy és nem azt amit a nagyapám és mi csináltunk meg csinálunk. Sok szeretettel látnám bármelyik labor mérnökét vagy kutatóját, hogy bevizsgálja a mi erjedéseinket...

Zoli... 2001 óta, évente vagy 20 tétel. Ez majd 300 erjedő tétel. Nem garázsborászat vagyunk, hanem piacra dolgozó agrárvállalkozás. Nem én vagyok a ködös tekintetü idealista. A borainkat tudod, hogy hol vannak, tudod, hogy milyen pedigréi vannak... elhiszem, hogy neked nem jön be a mi borunk, de azt tudom, hogy nem szar. Ha én azt mondom, hogy a spontán erjesztésnek semmi kockázata nincsen akkor elhiheti nekem bárki, hogy tényleg nincs. Aki mást mond az hülyeséget beszél... akkor is ha száz PhD-je van és akkor is ha az atyaúristen borásza az. Nem érdekel... engem emberfia meg nem tud győzni arról, hogy tizenöt évjáraton át, évente cirka 60 hektó must cirka 20 hordóban nem is erjedt ki igazán.

A maradékcukor pedig már megbocsáss nem erjedési hiba. A természetes élesztők, természetes módon ezt csinálják. Hogy az alkoholtűrésük alacsonyabb vagy másra érzékenyek azt én nem tudom. Azt viszont tudom, hogy az eredmény jó.

Most minden bohóckodást félretéve... nyilván olvastad és megértetted amit írtam. Szóval fajélesztő akkor kell amikor a bor karakterisztikája natúrban nem olyan mint amilyent a borász szeretne. Vagyis ha te csontszáraz bort akarsz, mert a kereskedőd és a fogyasztóid arra izgulnak akkor toljad ezerrel a fajélesztőt. Én megtaláltam azokat a fogyasztókat akik vevők arra ami natúrban készül. Ezt mantrázom évek óta... ez a természetes versus ipari borászkodás lényege.

Ha megteheti valaki, hogy natúrba nyomja akkor nyomja, ha pedig nem teheti meg akkor nyúljon olyan eszközhöz ami kell neki. Ez nem a jó vagy a rossz harca... nem jó natúrba erjeszteni ahogy nem rossz fajélesztővel. Mindkettőnek megvan a maga hatása és eredménye.

zoli 2015.10.08. 21:47:01

@BZoltan: sejthettem volna, hanyagoljuk egymást...

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2015.10.09. 05:41:05

@zoli: Jóvammá :) most az ökölbeszorított arcon túl azért lehessen már egy kicsit lazábban beszélgetni. Nem kell annyira szigorúskodni.

A lényegi mondanivaló ott van:

1. Az élesztőgombák a termőhely részei

2. Minden évben más az élesztőkoktél

3. Az élesztők alakítják a bor karakerét

4. A spontán erjesztés semmilyen kockázattal nem jár ha tiszta és jó minőségi alapanyagal dolgozunk tiszta pincében

5. A laborvizsgálatok fontos és hasznos dolgok, de ha a tapasztalati tények mást mutatnak akkor nem a tények rosszak, hanem a laborvizsgálat.

A témát lezárva pedig... Nem azért szólítottalak meg, mert annyira élvezném a veled való diskurzust. Ugyanis nagyon nem élvezem. Sőt. De olvassák ezeket a hozzászólásokat rajtad és rajtam kívül mások is. Márpedig ha te nettó tévedést írsz le az erjesztésről akkor a közszolgálatiság nevében én kötelességemnek érzem helyére tenni a dolgokat.

Hogy ezt számodra bosszantó stílusban teszem? Bocs... mondtam már neked sokszor, hogy én nem vagyo jó fej gyerek. Viszont nem terjesztek nettó hülyeséget. Te nyilván nálam sokkal jobb fej arc vagy, viszont nótóriusan szakmai tévedésekkel traktálod az olvasó közönséget. Én örömmel vállalom a seggfejséggel együtt járó kockázatokat ha cserébe fontos dolgok a helyére kerülnek.

A sponán erjesztés kérdése és jelentősége pedig fontos dolog. Örülök, hogy lehetőséget adtál ennek a témánk a tisztázsár Ha valaki elolvssa a beszélgetésünket és van egy csöpp agya akkor az megállapíthatja maga, hogy mi az igazság.

zoli 2015.10.09. 06:52:55

@BZoltan: sejtettem, hogy jön egy önelégült tévképzet, arról, mekkora napkeleti bölcs vagy, a tudomány meg bekaphatja. Nem a stílussal van itt a baj (nyilván azzal is), hanem a mellébeszéléssel, a ferdítéssel. Egy becsszó utolsó a tisztánlátás végett, utána én többet veled semmiről, semmilyen formában.

1. igen, csakhogy a szőlőről bekerülő elhanyagolható mennyiségű az erjesztésben. Hogy korábban hogyan került a pince/feldolgozóba? Az olasz műanyag kádból, bogyozóból, trágyás csizmáról, az asszony kenyeréről, tudomisén. Nyilván ebben is a tudományos kísérleteknek hiszek inkább.

2. honnan tudod? Izoláltad őket laboratóriumi körülmények közt? Mert akkor ez csak egy szimpla bemondás, ócska blöff. Amúgy a tudomány szerint is változékony, de ismétlem, a feldolgozó/pince a zálog.

3. Alakítják, ki mondta hogy nem?

4. jár, még ha nem is beszélhetünk óriási rizikóról, lásd fentebbiek. Aki valóban szeretne tisztán látni e kérdéskörben (is), csak javaslni tudom, hogy ne egy internetes szájcséplő legyen a forrása, járjon utána, a gugli ebben is segít. Linkelek egy viszonylag könnyebben értelmezhető magyar nyelvűt a témakörben, mindenki leszűrheti a tanulságot: uni-eger.hu/public/uploads/02-magyar-ildiko_54db0ef72f0e6.pdf

5. igen, ez a kedvenc pontom. Neked higgyek, a te érzékszerveidnek és szavahihetőségednek vagy a tudománynak? Tudod mit, inkább az utóbbi. Ugyanis honnan tudhatnám, hogy egy bújkáló kis bakszagot vagy emekdett illót megérez-e a magasan hordott orrocskád? Majd ha a honlapodon beírod a borok adatai mellé az illót is, akkor rögtön egyértelművé válhatna. Ha már itt tartunk, szólok, hogy a brix az egy cukorfok mértékegysége, nem a c.m. extrakt, ennyit a te tudományosságodról...isten veled, osszad az igét és észt!

silvousplait 2015.10.09. 08:45:25

@Syntax Error: Ahogy mondod, "Silvousplait kollega" ironizal. Meg pedig azert, mert hotton hott elege van a mellebeszelesekbol, kodositesekbol es egyebekbol, ami nalunk es masutt is folyik. Hogy igy rizikos, ugy kockazatos, meg nem is tudjuk, es a fogyaszto igy meg ugy. A lonak a fulet !

silvousplait 2015.10.09. 08:48:03

@Szten00: Koszonom, valahogy igy volt :)

silvousplait 2015.10.09. 08:55:50

@BZoltan: Koszonom, hogy megirtad helyettem; nekem igy nem ment volna, illetve nincsenek is elmelyult ismereteim - de mindig orulok, ha tanulhatok :)))

silvousplait 2015.10.09. 09:01:35

@zoli: Maradjunk abban, hogy amit BZoltan leirt, az szerintem igaz. Amit ehhez a magam reszerol hozza tudok tenni, az az, hogy borok sokezer eve keszulnek, "gyari" elesztok meg nehany evtizede. Hogy oszinte legyek, se a laboratoriumok feher kopenyes, felkent papjai, se a zacskos terroir nem erdekelnek engem.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2015.10.09. 10:18:36

@zoli: Nem képzelem magam bölcsnek. Kimondottan bizonytalan vagyok egy csomó kérdésben. Pont ez a bizonytalanság az ami engem a kisérletezésre, olvasásra és beszélgetésre késztet.
A tudománnyal meg köszi jól vagyok. Kimondottan természettudományos alapokra helyezem minden véleményemet.

1. Erre mondom neked, hogy a higénia sokat számít. Nálunk nincs trágyás csizma, a munkaeszközöket pedig csíramentesíteni szoktuk. Az asszony pedig nem olyan hülye, hogy kenyeret vigyen be a pincébe. Szóval mégegyszer... a pince a terroir része, pont ugyanazok a gombák vannak ott is jelen mint a szőlőben. Nálunk a pince a szőlő közepében van. A pinceajtótól egy lépésra van a szőlő amit leszüretelünk. Egy ökoszisztéma, egy rendszer. A feldolgozó helység rendszeresen csíramentesítve van és onnan egy ugyancsak csíramentesített csövön megy le a must a pincébe.

2. Onnan tudom, hogy élő organizmusról van szó. A szőlő minősége, analitikája évjáratfüggő, minden élőlényt befolyásol a környezet.

3. Ha az élesztőkoktél ami erjeszti a bort terroir és évjárat specifikus akkor a spontán erjesztés a termőhelyi és évjárati tipicitás egyik faktora. Ennyit mondtam, ennyit mondok.

4. Köszi, hogy belinkelted ezt a dolgozatot. A termőhelyi élesztőket illetőleg pontosan az áll benne amit én is mondok. Mármint, hogy helyi élesztők a termőhely részei és így a bor termőhelyi tipicitásának egyik faktora.

5. A brix miatt már nyafogtál nekem évekkel ezelőtt is. Akkor is mondtam, hogy ez egy sima technikai baki. Már meg is feledkeztem róla.

Amúgy megnéztem most találomra 6 borunk obi engedélyét. 0.4-0.6 között van mindegyikben az illó. Szerintem ez nem sok. De sosem a magam orrában hiszek. Minden évben minden borunkat vakon bekóstoltatom hiperkekec kritikusokkal... Soha még bakszagról, kénhidrogénről nem tett említést még senki. Megeshet, hogy ezt a 0.4-0.6 illót a spontán erjesztésnek köszönhetjük, de erősen úgy tűnik, hogy minőségi problémát ez nem jelent.

A félreértés illetve a konfliktus közöttünk ebben a témában ott lehet, hogy te egy az egyben készpénznek veszed, hogy ha a spontán erjesztés miatt magasabb az illó akkor az önmagában baj. Önmagában a bor ecetsav tartalma nem gáz. Az ecetsav akor gáz ha egy szint fölé megy. Ez a szint úgy 1000mg/l környékén van.

De amúgy tanulságos volt a fajélesztők melletti kampányod és a spontán erjesztés besározására tett kísérleted.

Én a részemről továbbra is köszönöm neked a lehetőséget, hogy tisztázni tudtuk jópár olvasó számára ezt a kérdést :) Látod :) Erre jó ez a fórum, ettől fantasztikus a közösségi média.

Azt pedig tényleg jobban teszed ha kerülsz engem :D Az elmúlt pár körből nem igazán sikerült jól kijönnöd.

Szten00 2015.10.09. 13:46:17

@zoli: @BZoltan:
Kedves Zoli és Zoli! Egyrészt köszönet, mert olvasói szemmel tényleg sokat lehet tanulni egy-egy ilyen vitából. Benne lenni egy ilyen vitában lehet kevésbé kellemes, de olvasni érdekes, és a közszolgálatisága kétség kívül jelentős.
Amennyi nekem, mint egy érdeklődő fogyasztónak lejött: kísérletekben valószínűleg tényleg megállapításra került, hogy van valami veszélye a spontán erjesztésnek. A gyakorlatban az derült ki, hogy ez mérhetetlenül kicsi - nulla hiba per pár száz erjesztés. Viszont mindkettő meghatározott körülmények között értendő. BZolinál tudjuk, mik ezek a meghatározott körülmények. Amire kíváncsi lennék, és amiről nem szól a fáma, az az, hogy a tudomány által megállapított és kikísérletezett veszélyek milyen körülmények között és milyen előfordulási arnnyal jöttek elő? A körülmények sokszínűségét nyilván nem kell taglalni - szőlő, növényvédelem, borászati felszerelések, akármi. Nincs-e bármiféle zavaró változó.
Mit mond a statisztika, amit még csak nem is látunk? Azt, hogy ha spontán erjesztünk, akkor több lesz a borhiba. De a spontán erjesztés az egyetlen különbség a két minta között? Szóval ezek lennének érdekesek nekünk. Meg az, hogy statisztikailag szignifikáns-e egyáltalán az eltérés.
Ezek amúgy teljesen komolyan érdekes kérdések. Konkrét válaszok nélkül annyit látok, hogy bizonyos, sajnos nem ismert körülmények között valamilyen közelebbről meg nem határozott mértékben van rizikója a spontán erjesztésnek. De szerintem azt BZoli is többször mondta, hogy hát igen, bizonyos körülmények között nem fog menni annyira frankón. Szóval ebben akár még azt is lehet mondani, hogy egyetértetek.

BZoltan · http://www.juhfark.hu 2015.10.09. 16:20:48

@Szten00: A kutatóintézetek szakemberei által elvégzett ezirányú kisérletek és vizsgálatok részletes leírása engem is nagyon érdekelne. A Zoli által belinkelt előadás érdekes és hasznos, de azért ez nem egy tudományos dolgozat hanem inkább több dolgozatból zanzásított ismeretterjesztő jellegű előadás.

De ebben az előadásban is az ecetsavak termelését csak a Hanseniaspora fajoknál említi és ennél is egy 2005-ös délolasz vizsgálatra hivatkozik. Ott írja, hogy 0.65-7.73 g/l ecetsav termelést mértek. De arról nem szól a fáma, hogy ezt az adott faj szólóban, szelektálva tette-e vagy egy natúr koktélban. Mondanom sem kell, hogy ilyen magas ecetsavat én az elmúlt 15 év ~40 forgalomba hozott ös hatóságilag laborvizsgált tételnél nem láttam. Mondom, nálunk az ecetsav mértéke 0.4-0.6g/l között szokott lenni ami teljesen normális és a minőségre semmilyen negatív hatással nincsen. A boraink ecetsav tartalma amúgy a Zoli sugallásával ellentétben nem rejtegetett titok. Minden kereskedőnknek minden borunk minden Nébih laboreredményét el szoktam küldeni (erre amúgy a törvény kötelez is) szóval az érdeklődő fogyasztók számára ezek nyilvános adatok. A weboldalunkra nem rakom ki, ahogy másik tucat analitikai paramétert sem. Egyszerűen mert az én tapasztalatom szerint ez a fogyaztókat nem érdekli. Az, hogy a boraink nem bakszagúak és nem illósak nem kell magyaráznom... van bőségesen a google által megtalálható referenciája a borainknak. Bakszagot és illósságot még soha, senki írt a borainkról.

A linkelt dolgozatban amúgy pontosan ugyanazt az ellentmondást látom amit a Zoli érvelésében. Mindketten azt állítják, hogy az ültetvényből nagyon kis számba kerül élesztő az erjedő mustba... Ugyanakkor szerintük (1) a pincébe behurcolt idegen mustból és borból valamint (2) korábban behurcolt és megtelepedett élesztőkből áll az erjesztésért felelős gombakoktél.

Lehet, hogy csak nekem sípol ilyenkor az ellentmondás indikátorom? Évente "behurcolunk" cirka 100-120 mázsa friss helyi szőlőt és annak a mustját a pincébe és ezzel nem kerül ne csak kis számban élesztő... de idegen borból és idegen mustból meg egyébb módon meg rengeteg megy be. Hát egyrészt, tiszta pincébe nem viszünk be idegen mustot erjdeni, idegen bort meg végképp nem. Minden új munkaeszközt csírátlanítunk és tiszta, csak helyben használt munkaruhát hordunk és odafigyelünk a tisztálkodásra. A higénia jelentőség már vagy tucatszor leírtam.

Hogy mi lehet a különbség a kutatók által végzett mérések és a természetes erjesztéssel dolgozó prémium borokat termelő pincék között. Ahogy mondod nagyon sok különbség lehet.

Nem tudjuk, hogy a kutatóintézet szőlői milyen művelésben voltak. Ezerszer leírtam... ha a szőlőt fungicid növényvédővel kezeltét akkor annak a mustja is élesztőszegény lesz. Ha szűrik/ülepítik/derítik a mustot az megintcsak kivesz élesztőt (erről van szó a dolgozatban is és erről írt többször Bakó Ambrus is). De legfőképp ha a szőlő nem a pince közvetlen közelében terem és hosszabb úton, sok eszköz meg ember érintésével kerül a pincébe akkor értelem szerűen "beoltódhat" idegen élesztőkkel.

Ez bőven elegendő különbség ahhoz, hogy óvatosan kezeljük a kutatók laboreredményeit.

Fontosnak tartom megjegyezni, hogy a kanonizált álláspont, miszerint a spontán erjesztés kockázatos és a tapasztalati tény, hogy nem az, közötti szakadék nagy. És messze nem vagyok egy radikális, egyedi csodabogár az álláspontommal. A nagyapám példája csak egy hozzám közel álló példa... de tucatszám sorolhatnám azokat az elismert és köztiszteletben álló borászokat akik pontosan azt mondják amit én. Kérdezze meg bárki a Szentesi Józsefet, Losonci Bálintot, Karner Gábort, Fekete Béla bácsit, Takács Lajost, Ráspit és még megannyi borászt. Engem le lehet hülyézni és ki lehet gúnyolni... teszek rá. De kérdezze meg ezeket az embereket bárki aki nekem nem hisz.

Azt meg ugye mindeki túlzásnak érzi, hogy ezek a "spontán erjesztő" borászok mind hazudnak és/vagy bakszagú illós borokat termelnek.